园艺产品贮藏加工学实验指导.docx

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园艺产品贮藏加工学实验指导

园艺产品贮藏加工学

实

验

指

导

园艺学实验室

实验室守则

1、 实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。

2、 学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。

3、 实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。

4、 实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。

5、 必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。

6、 实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。

7、 实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。

8、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。

实验考核办法

为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对

实验成绩进行严格考核。

其实验考核办法如下：

1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。

2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。

3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧，

不得野蛮操作。

此项综合表现为实验操作成绩。

4.实验完毕上交实验报告。

实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后

面的问答题要解答清楚。

凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。

5.实验成绩评定:

成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数

据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）

+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。

6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。

实验一不良环境对植物细胞膜的伤害4学时

一、原理

植物组织在受到各种不利的环境条件（如干旱、低温、高温、盐渍和大气污染）危害时，细胞膜的结构和功能首先受到伤害，细胞膜透性增大。

若将受伤害的组织浸入无离子水中，细胞中电解质（主要是钾离子），向外渗透速度加快。

其外渗液中电解质的含量比正常组织外渗液中含量增多，组织受伤害越严重，电解质含量增加越多。

用电导仪测定外渗液中电导率的变化，可反映出质膜受伤害的程度。

在电解质外渗透的同时，细胞内可溶性有机物也随之渗出，引起外渗液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸对紫外光有吸收，对紫外分光光度计测定受伤害组织外渗液消光值，同样可反映出质膜受伤害的程度。

用电导仪法和紫外法测定结果有很好的一致性。

不良环境对植物细胞膜伤害程度的测定，在植物育种上具有较大指导意义。

二、材料与仪器设备

1、仪器设备

DDS—307型电导率仪；温度计；真空泵；真空干燥器；水浴锅；打孔器；剪刀；洗瓶；小烧杯；移液管；玻棒；滤纸；记号笔或标签纸；肥皂；电子分析天平

2、试剂

去离子水

3、材料

低温处理过的（冷害）黄瓜。

实验前5天，放入5℃下处理5天；对照样品放入室温下贮藏。

三、方法步骤

1、清洗器具：

由于电导率仪变化非常灵敏，稍有杂质即产生很大误差。

因此所用的器具均需先用热肥皂水洗，再用洗液洗涤，然后用自来水、无离子水各冲洗四到五遍（最好是容器口朝下用水冲）。

向洗净的试管中加入去离子水，用电导率仪测定电导率值，检查试管是否确实冼净。

2、取样及处理

选取样品，一份为室温下贮藏的黄瓜，另一份为5℃温度下贮藏的黄瓜。

用打孔器及切片器将样品制成厚薄均匀，大小一致的组织圆片，对照和处理均精确称取2克（约10个圆片），放入小烧杯内，用去离子水冲洗三次，然后加入30ml去离子水。

对照和处理均设3~4个重复。

将试管放入真空干燥器内，开动真空泵抽气10min，以抽出细胞间隙空气。

缓慢放入空气，水即渗入细胞间隙，组织圆片变成透明状，细胞内溶质易于渗出，取出试管，间隔几分钟振荡一次，在室温下保持30min。

3、测定：

将DDS—307型电导率仪电极插入试管，测定外渗液的电导率值。

测定之后，将试管放入水浴锅沸水中5min以杀死组织（细胞结构和功能伤害达最大程度）。

待冷至室温后，再次测定外渗液的电导率值。

四、测定记录与结果计算：

1.将测定数据填入下表中

样品名称

对照组织杀死前外渗液的电导率值（C1）

对照组织杀死后外渗液的电导率值（C2）

处理组织杀死前外渗液的电导率值（T1）

处理组织杀死后外渗液的电导率值（T2）

2.列出计算式并计算结果

（1）以细胞膜相对透性大小表示细胞受害的程度。

通常按下式计算：

细胞膜相对透性（%）=煮前电导率/煮后电导率×100

（2）直接计算细胞膜伤害率，通常采用下式计算：

附1：

电导率仪使用方法：

（1）将电极引线接到仪器相应接线柱上。

（2）接通电源，打开电源开关，让仪器预热30分钟。

（3）仪器校准：

量程开关指向“检查”，常数补偿调节旋钮指向“1”，温度补偿调节旋钮指向“25”，调节校准调节旋钮，使仪器显示“100.0us/m”。

（4）选择电极常数：

电导率仪配套的电极常数在电极上有标示，调节常数补偿调节旋钮，使仪器显示配套的电极常数值。

（5）测量待测组织液温度。

（6）调温度旋钮，使温度旋钮指向待测液体的实际温度值。

（7）将电级伸入待测组织液中。

（8）拨动选择测定范围旋钮，使其处于测定范围之内，如不知测量范围，应先放在最大量程位置上，由大到小逐级调整。

（9）将电极用蒸馏水冲洗干净，并用滤纸吸去附着的水分。

放在需测组织提取液中，待指针稳定后，读出指针所指数值，此数值即该提取液的电导率值。

（10）按上述方法测定组织圆片杀死后提取液电导率值。

（11）将电极用蒸馏水冲洗干净，放在水中，如长期不用，则应将电极洗净晾干包装收藏。

注意事项：

电导率仪测定的整个过程均需在恒温下进行，因为温度不仅影响细胞内离子内外渗透速度，而且影响提取的电导率，一般每升高1℃，电导率约增加2%，通常以25℃为标准温度，如液体温度不是25℃，则要调温度旋钮，使温度旋钮指向所测液体实际温度。

此时所测的值则为液体实际温度下的电导率值。

实验二分光光度法测定叶绿素含量4学时

1、实验目的 

1.了解植物组织中叶绿素的分布及性质。

2.掌握测定叶绿素含量的原理和方法。

二、实验原理 

叶绿素广泛存在于果蔬等绿色植物组织中，并在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体。

当植物细胞死亡后，叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光、热较敏感；在酸性条件下叶绿素生成绿褐色的脱镁叶绿素，在稀碱液中可水解成鲜绿色的叶绿酸盐以及叶绿醇和甲醇。

高等植物中叶绿素有两种：

叶绿素a 和b，两者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。

 叶绿素的含量测定方法有多种，其中主要有：

1.原子吸收光谱法：

通过测定镁元素的含量，进而间接计算叶绿素的含量。

2.分光光度法：

利用分光光度计测定叶绿素提取液在最大吸收波长下的吸光值，即可用朗伯—比尔定律计算出提取液中各色素的含量。

叶绿素a 和叶绿素b 在645nm 和663nm 处有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm 处。

因此测定 提取液在645nm、663nm、652nm 波长下的吸光值，并根据经验公式可分别计算出叶绿素a、叶绿素b 和总叶绿素的含量。

三、仪器、原料和试剂 仪器 

分光光度计、电子天平（感量0．01g）、研钵、棕色容量瓶、小漏斗、定量滤纸、吸水纸、擦境纸、滴管。

原料 ：

新鲜（或烘干）的植物叶片 

试剂 ：

1. 96％乙醇（或80％丙酮） 2. 石英砂 3. 碳酸钙粉

四、操作步骤

（1）取新鲜植物叶片（或其它绿色组织）或干材料，擦净组织表面污物，去除中脉剪碎。

（2）称取剪碎的新鲜样品2g，放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及3mL95％乙醇，研成均浆，再加乙醇10mL，继续研磨至组织变白。

静置3～5min。

（3）取滤纸1张置于漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗，滤液流至25mL 棕色容量瓶中；用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。

（4）用滴管吸取乙醇，将滤纸上的叶绿体色素全部洗入容量瓶中。

直至滤纸和残渣中无绿色为止。

最后用乙醇定容至25mL，摇匀。

（5）取叶绿体色素提取液在波长665nm、645nm 和652nm 下测定吸光度，以95％乙醇为空白对照。

5．计算

结果计算

叶绿素a的浓度Ca=12.7OD663–2.69OD645

叶绿素a的浓度Cb=22.9OD645–4.86OD663

叶绿素a、b的总浓度C=8.02OD663+20.20OD645

叶绿素含量（mg/g）=

式中：

C—色素浓度（mg/L）；

V—提取液体积（mL）；

N—稀释倍数；

W—样品鲜重（g）；

实验三牛奶饼干的制作2学时

一、实验目的

1.掌握酥性饼干加工的基本原理及加工工艺过程。

二、实验原理

饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。

加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。

这种饼干在面团调制过程中。

形成较少的面筋。

面团缺乏延伸性和弹性。

具有良好的可塑性和黏绪性。

产品酥脆易碎。

故称酥性饼干。

三、仪器和设备

饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。

四、主要原料和试剂

配方：

低筋面粉115g、玉米淀粉65g、无盐黄油80g、鸡蛋1只、糖粉60g，奶粉40g。

五、实验方法

㈠工艺流程

糖粉鸡蛋面粉

黄油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品

㈡操作要点：

1、打发：

无盐黄油软化后加糖粉打至发白，加入鸡蛋搅打均匀。

2、调粉：

加入过筛的面粉、淀粉、奶粉慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：

用饼干模将面带成型。

4、烘烤：

将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱170℃烘烤20分钟。

5、冷却：

将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。

7、产品的质量标准

（1）感官指标

形态：

外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。

特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

色泽：

呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

滋味与口感：

具有该品种应有的香味，无异味。

口感松脆细腻，不黏牙。

组织：

断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。

杂质：

无油污，无异物。

各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。

（2）理化指标

水分≤6%

碱度（以碳酸钠计）≤0.4%

六、实验注意事项：

和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可

七、思考题：

1、面团调制时需要注意什么问题？

2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因

实验四泡菜的制作工艺2学时

一、实验目的

     泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。

泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

通过本实验要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点。

二、实验原理

     采用适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水，对新鲜蔬菜进行泡制，乳酸菌在嫌气状态的低浓度盐水中产生大量乳酸，降低了泡制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性；同时，泡坛内产生乳酸、氨基酸