园艺产品贮藏加工学实验指导.docx

1、园艺产品贮藏加工学实验指导 园艺产品贮藏加工学 实 验 指 导园 艺 学 实 验 室实验室守则1、 实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。2、 学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。3、 实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。4、 实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。5、 必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。6、 实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。7、 实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。8、

2、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。实验考核办法为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对实验成绩进行严格考核。其实验考核办法如下：1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧，不得野蛮操作。此项综合表现为实验操作成绩。4.实验完毕上交实验报告。实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后面的问答题要解答清楚。凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。5.实验成绩评定

3、:成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。实验一 不良环境对植物细胞膜的伤害 4学时一、原理植物组织在受到各种不利的环境条件（如干旱、低温、高温、盐渍和大气污染）危害时，细胞膜的结构和功能首先受到伤害，细胞膜透性增大。若将受伤害的组织浸入无离子水中，细胞中电解质（主要是钾离子），向外渗透速度加快。其外渗液中电解质的含量比正常组织外渗液中含量增多，组织受伤害越严重

4、，电解质含量增加越多。用电导仪测定外渗液中电导率的变化，可反映出质膜受伤害的程度。在电解质外渗透的同时，细胞内可溶性有机物也随之渗出，引起外渗液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸对紫外光有吸收，对紫外分光光度计测定受伤害组织外渗液消光值，同样可反映出质膜受伤害的程度。用电导仪法和紫外法测定结果有很好的一致性。不良环境对植物细胞膜伤害程度的测定，在植物育种上具有较大指导意义。二、材料与仪器设备1、仪器设备DDS307型电导率仪；温度计；真空泵；真空干燥器；水浴锅；打孔器；剪刀；洗瓶；小烧杯；移液管；玻棒；滤纸；记号笔或标签纸；肥皂；电子分析天平2、试剂去离子水3、材料低温处理过的

5、（冷害）黄瓜。实验前5天，放入5下处理5天；对照样品放入室温下贮藏。三、方法步骤1、清洗器具：由于电导率仪变化非常灵敏，稍有杂质即产生很大误差。因此所用的器具均需先用热肥皂水洗，再用洗液洗涤，然后用自来水、无离子水各冲洗四到五遍（最好是容器口朝下用水冲）。向洗净的试管中加入去离子水，用电导率仪测定电导率值，检查试管是否确实冼净。2、取样及处理选取样品，一份为室温下贮藏的黄瓜，另一份为5温度下贮藏的黄瓜。用打孔器及切片器将样品制成厚薄均匀，大小一致的组织圆片，对照和处理均精确称取2克（约10个圆片），放入小烧杯内，用去离子水冲洗三次，然后加入30ml去离子水。对照和处理均设34个重复。将试管放入

6、真空干燥器内，开动真空泵抽气10min，以抽出细胞间隙空气。缓慢放入空气，水即渗入细胞间隙，组织圆片变成透明状，细胞内溶质易于渗出，取出试管，间隔几分钟振荡一次，在室温下保持30min。3、测定：将DDS307型电导率仪电极插入试管，测定外渗液的电导率值。测定之后，将试管放入水浴锅沸水中5min 以杀死组织（细胞结构和功能伤害达最大程度）。待冷至室温后，再次测定外渗液的电导率值。四、测定记录与结果计算：1.将测定数据填入下表中样品名称对照组织杀死前外渗液的电导率值（C1）对照组织杀死后外渗液的电导率值（C2）处理组织杀死前外渗液的电导率值（T1）处理组织杀死后外渗液的电导率值（T2）2 .列出

7、计算式并计算结果（1）以细胞膜相对透性大小表示细胞受害的程度。通常按下式计算：细胞膜相对透性（%）= 煮前电导率/煮后电导率100（2）直接计算细胞膜伤害率，通常采用下式计算： 附1：电导率仪使用方法：（1）将电极引线接到仪器相应接线柱上。（2）接通电源，打开电源开关，让仪器预热30分钟。（3）仪器校准：量程开关指向“检查”，常数补偿调节旋钮指向“1”，温度补偿调节旋钮指向“25”，调节校准调节旋钮，使仪器显示“100.0us/m”。（4）选择电极常数：电导率仪配套的电极常数在电极上有标示，调节常数补偿调节旋钮，使仪器显示配套的电极常数值。 （5）测量待测组织液温度。（6）调温度旋钮，使温度旋

8、钮指向待测液体的实际温度值。（7）将电级伸入待测组织液中。（8）拨动选择测定范围旋钮，使其处于测定范围之内，如不知测量范围，应先放在最大量程位置上，由大到小逐级调整。（9）将电极用蒸馏水冲洗干净，并用滤纸吸去附着的水分。放在需测组织提取液中，待指针稳定后，读出指针所指数值，此数值即该提取液的电导率值。（10） 按上述方法测定组织圆片杀死后提取液电导率值。（11）将电极用蒸馏水冲洗干净，放在水中，如长期不用，则应将电极洗净晾干包装收藏。注意事项：电导率仪测定的整个过程均需在恒温下进行，因为温度不仅影响细胞内离子内外渗透速度，而且影响提取的电导率，一般每升高1，电导率约增加2%，通常以25为标准温

9、度，如液体温度不是25，则要调温度旋钮，使温度旋钮指向所测液体实际温度。此时所测的值则为液体实际温度下的电导率值。实验二 分光光度法测定叶绿素含量 4学时1、实验目的1.了解植物组织中叶绿素的分布及性质。2.掌握测定叶绿素含量的原理和方法。二、实验原理 叶绿素广泛存在于果蔬等绿色植物组织中，并在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体。当植物细胞死亡后，叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光、热较敏感；在酸性条件下叶绿素生成绿褐色的脱镁叶绿素，在稀碱液中可水解成鲜绿色的叶绿酸盐以及叶绿醇和甲醇。高等植物中叶绿素有两种：叶绿素a和b，两者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。叶绿素的含量测定方法有多种，其中

10、主要有：1. 原子吸收光谱法：通过测定镁元素的含量，进而间接计算叶绿素的含量。2. 分光光度法：利用分光光度计测定叶绿素提取液在最大吸收波长下的吸光值，即可用朗伯比尔定律计算出提取液中各色素的含量。 叶绿素a和叶绿素b在645nm和663nm处有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm处。因此测定提取液在645nm、663nm、652nm波长下的吸光值，并根据经验公式可分别计算出叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素的含量。三、仪器、原料和试剂仪器分光光度计、电子天平(感量001g)、研钵、棕色容量瓶、小漏斗、定量滤纸、吸水纸、擦境纸、滴管。原料：新鲜(或烘干)的植物叶片试剂：1. 96乙醇(或80丙酮)

11、2.石英砂3.碳酸钙粉四、操作步骤（1）取新鲜植物叶片(或其它绿色组织)或干材料，擦净组织表面污物，去除中脉剪碎。（2）称取剪碎的新鲜样品2g，放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及3mL95乙醇，研成均浆，再加乙醇10mL，继续研磨至组织变白。静置35min。（3）取滤纸1张置于漏斗中，用乙醇湿润，沿玻棒把提取液倒入漏斗，滤液流至25mL棕色容量瓶中；用少量乙醇冲洗研钵、研棒及残渣数次，最后连同残渣一起倒入漏斗中。（4）用滴管吸取乙醇，将滤纸上的叶绿体色素全部洗入容量瓶中。直至滤纸和残渣中无绿色为止。最后用乙醇定容至25mL，摇匀。（5）取叶绿体色素提取液在波长665nm、645nm和652n

12、m下测定吸光度，以95乙醇为空白对照。5计算结果计算叶绿素a的浓度Ca= 12.7OD663 2.69OD645 叶绿素a的浓度Cb= 22.9OD645 4.86OD663 叶绿素a、b的总浓度C = 8.02OD663 + 20.20OD645 叶绿素含量（mg/g）= 式中：C色素浓度（mg/L）； V提取液体积（mL）； N稀释倍数；W样品鲜重（g）；实验三 牛奶饼干的制作2学时一、实验目的1.掌握酥性饼干加工的基本原理及加工工艺过程。二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。酥

13、性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中。形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性。具有良好的可塑性和黏绪性。产品酥脆易碎。故称酥性饼干。三、仪器和设备饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。四、主要原料和试剂配方：低筋面粉115 g、玉米淀粉65g、无盐黄油80 g、鸡蛋1只、糖粉60 g，奶粉40g。五、实验方法工艺流程糖粉 鸡蛋 面粉黄油预混打发调粉成型烘烤冷却整理成品操作要点： 1、打发：无盐黄油软化后加糖粉打至发白，加入鸡蛋搅打均匀。 2、调粉：加入过筛的面粉、淀粉、奶粉慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。 3、成型：用饼干模

14、将面带成型。4、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱170烘烤20分钟。5、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。7、产品的质量标准（1）感官指标形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。杂质：无油污，无异物。各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。（2）理化指标水分6%碱度（以碳酸钠计）0

15、.4%六、实验注意事项：和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可七、思考题：1、面团调制时需要注意什么问题？2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因实验四 泡菜的制作工艺 2学时一、实验目的 泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 通过本实验要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点。二、实验原理 采用适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水，对新鲜蔬菜进行泡制，乳酸菌在嫌气状态的低浓度盐水中产生大量乳酸，降低了泡制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性；同时，泡坛内产生乳酸、氨基酸