班产2吨饼干生产车间设计方案.docx

班产2吨饼干生产车间设计方案.docx

《班产2吨饼干生产车间设计方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《班产2吨饼干生产车间设计方案.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

班产2吨饼干生产车间设计方案

2012届毕业生

毕业设计说明书

题目:

班产2吨饼干车间生产设计

院系名称：

国际教育学院专业班级：

食科F0701

学生姓名：

曾宪德学号：

20074960308

指导教师：

刘长虹教师职称：

教授

2012年5月1日

毕业设计中文摘要

摘要

饼干是人们喜食的方便食品，它以面粉、油脂、蔗糖等为主要原料，以乳品、蛋类、疏松剂、香味剂等为辅助原料，经过和面、成型、焙烤等工序加工而成。

本设计是优化传统生产工艺。

通过分析计算，设计出相应的工艺流程和车间。

本设计就是为了上述需要而设。

设计任务要求遵循技术上先进，工艺上可靠，经济上合理，系统上更优的原则完成。

主要根据工业生产中的先进经验或科学研究中的新成果，设计适宜的工艺流程；选择合适的工艺条件和设备，并进行合理的设备配置；设计适用的厂房结构，确保生产的正常进行；配备必要的劳动定员，以满足正常生产的需要。

关键词：

饼干设计工艺设备

毕业设计外文摘要

TitleClassesproducedtwotonsofbiscuitsworkshopproductiondesign

Abstract

Thebiscuitsarepeopleeatingconveniencefood.Ittotheflour,oil,andsucroseasmainrawmaterial.Todairyproducts,eggs,andlooseagent,fragranceagentasauxiliarymaterials,afterkneadintodough,molding,bakingandotherprocessingprocedures.Thisdesignisaimatsourdoughlongtimefermentationprocess,.withanalysisandcalculation,determinethedesignprocessandthecorrespondingworkshop.

Thisdesignismadefortheseneeds.Designtasksrequiredtotheprinciplethatadvancedtechnical,reliablecraft,rationaleconomicalandsystembest.Mainlybasedontheadvancedexperienceofindustrialproductionornewachievementsinscientificresearchtodesigntheappropriateprocess；selecttheappropriatecraftconditionsandequipment,andareasonableconfigurationofequipment;designfortheplantstructuretoensurethenormalproduction;withnecessarypersonneltomeetnormalproductionrequirements.

Keywords：

BiscuitDesignProcessEquipment

一、饼干的工业化发展

饼干是深受中国人民喜爱的食品之一，随着人们生活节奏的加快以及多样的口味已经在我国人民的饮食文化和日常生活中占据重要的地位．

饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。

上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。

饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干

饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。

饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。

按其加工工艺的不同，又可分为：

酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。

按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。

改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。

饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。

二、生产设备

生产设备

和面机（1台）、辊印式饼干成型机（1台）、电烤炉（10节）、喷油机（1台）、冷却线（10米）冷却输送机（1台）、饼干整理机（2台）

三、饼干生产中的常见问题

1、饼干粘底

产生的原因可能有：

（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。

2、饼干凹底

产生的原因可能有：

（1）饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量

（2）饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；（3）面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

3、饼干收缩变形

产生的原因可能有：

（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；

（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

（3）面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

4、饼干起泡

产生的原因可能有：

（l）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；

（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3）膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；（4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

5、饼干不上色

产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。

饼干冷却后仍发软、不松脆

产生的原因可能有：

〔1〕饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量<6％；

（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内。

6、饼干易碎

产生的原因可能有：

（1）约饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松剂用量；

（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。

7、饼干产生裂缝

产生的原因可能有：

（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；

（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。

这时针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。

8、饼干无光泽、表面粗糙

产生的原因可能有：

（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。

此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；

（2）配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4）面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。

9、饼干口感粗糙

产生的原因可能有：

（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；

（2）配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。

四、设备选型

按工艺流程分别对各生产环节的设备进行选型，同时兼顾车间的生产能力和布置要求。

1、和面机

目前工业化生产证明选用和面数量为75公斤/次的和面机为宜，同时考虑小型和面机的附带使用。

参考选型如下：

型号HWT75I和面量75Kg/次效率560Kg/h

电压380V电机功率3KW机重350Kg

外形尺寸1100×680×1150mm

生产厂家东莞旭众食品机械有限公司

2、辊印式饼干成型机

该机器设备用途在于把经调粉机搅拌好的面团，辊印成各种形状的饼干生坯。

参考选型如下：

型号580-1000效率500Kg/h电机功率3KW

压辊调节范围3-30mm机重200Kg电压220V

外形尺寸1100×1030×1150mm

生产厂家山东省泗水县巨烽机械有限公司 

3、电烤炉

参考选型如下：

型号MP50/2电机功率1.5KW电压380V

产量3000个/h机重260Kg

生产厂家东莞旭众食品机械有限公司

4、喷油机

刚从烤炉出来热烘烘的饼干立即进入喷油过程，使之更好的提高饼干的档次和颜色，是生产高档饼干所不可缺少的设备。

参考选型如下：

型号Mp80/2电机功率3.5KW电压380V

产量750-800公斤

生产厂家山东泗水恒达食品机械有限公司

5、冷却输送机

参考选型如下：

型号GSC-1100电压220V功率1.1KW外形尺寸3.3mm×1m×10m

生产厂家上海华山食品机械设备安装有限公司

6、饼干整理机

参考选型如下：

型号SMZL-110电压220V功率1.2KW外型尺寸（L）3770×（W）720×（H）1450mm

7、供电和供水设备

厂房、车间的供电设备依据厂区的位置和接近供电电源的电压高低而定。

一般来说，电源为380V的不需要再配以变压器。

配电室的位置以安全方便为先，占地面积合理、经济为主。

供电电线的常选种类有：

铝线，铜线和锡导线。

另外按照电压范围可分为：

铝线，电缆线和一般的导线。

以上各种到现依据供电电源的种类和电压范围加以选择。

选择时切忌：

导线内通过电流强度切勿超过其允许截面流量，同时考虑导线的电压降和热负荷。

车间内供水设备可采用压力罐贮水或高压泵与贮水罐相连。

供水种类按用途分：

生活用水，生产用水。

生活用水包括：

热水房，刷洗用水，做饭用水。

生产用水包括：

锅炉房用水，冲洗车间地面用水，刷洗，清洗用水。

厂内供水力求市政提供自来水，管道的种类和连接方式力求方便、美观，尽量埋地铺设。

注意下水道、排水口设筛滤器，防止管口堵塞。

五、厂址选择

厂区设计是总括厂内生产车间、辅助设施、厂区绿化、交通布置以及建筑群分的整体布局。

厂区总体布局和建筑要求包括气候条件和生态要求两个方面。

（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。

除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。

在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。

这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。

（2）生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。

饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素（如被污染的水和土壤）而降低等级。

用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。

2．社会经济因素

（1）国家政策的作用

（2）财政及法律问题、

（3）设施条件

（1）燃料动力

（2）人力资源

（3）基础服务设施

（4）排污物及废物处理4.战略问题5.土地费用

六、车间设计

一、车间布置注意事项

1、按生产工艺流程的先后顺序合理地布置各种设备，力求相邻两设备距离短，操作方便，避免倒流现象。

2、合理：

最大限度的利用生产车间，设备布置紧凑的同时应预留一定空间用于操作和设备检修。

3、生产车间要符合卫生条件，合理的布置更衣室并在门、窗上采取防护措施，避免苍蝇、蚊虫的进入。

4、安全可靠，有良好的工作环境，如：

采光、通风、照明、防寒等措施。

5、设计中主墙为二八墙，生产车间采用扣板式。

（窗为玻璃构筑）。

6、排污管道为地下欲埋。

二、车间布置

车间布置包括：

原料库、调粉间、成型间、烘烤间、冷却间、包装间、成品库、化验间、办公室、卫生间、更衣室。

车间总面积：

原料库39.6㎡成型间60㎡调粉间6.65㎡

烘烤区6.6㎡冷却间12.59㎡包装间7.59㎡

化验间2.88㎡成品库41.34㎡办公室19.8㎡

卫生间4.14㎡更衣室6.44㎡

共：

建筑面积约207.63㎡征地面积约300㎡

七、劳动力定员

1、车间劳动力定员

1>成型车间

和面部分3人，兼顾原材料配送。

此部分考虑工厂的技术人员至少一名，兼顾产品的配方和生产加工。

成型部分2人。

2>烘烤车间

该车间需要2人，负责将压印好的饼胚烘烤，应具有良好的经验及技术。

3>冷却车间

2人

4>包装车间

该车间需要5人，其中1人为流动人员，其他4人分布在两条包装线上。

2、运输、销售人员

运输和销售人员是工厂原料和产品进出厂必需的重要环节，所以工厂应给以重视。

运输人员中至少需要1名司机和2名运输工人，即至少3人。

销售人员虽然可以从生产车间工人中调用，但需要综合考虑。

3、仓库保管员和配电、维修人员、锅炉房

仓库保管员1人即可，配电、机修人员至少1人。

4、办公人员

工厂应设立管理人员办公室，例如厂长或经理办公室。

此外还应设财务办公室，负责工厂财务预算和会计工作，可根据需要安排财务或者会计人员1-2名。

总体来说，工厂办公人员不宜过多，应根据实际情况力求人员紧凑、分工得当，以提高工作效率。

八、物料衡算、投资预算

1、机器设备

和面机：

9410元/台，1台，9410元。

辊印式饼干成型机：

1台，80000元

电烤炉：

6460元/台，1台，6460元。

喷油机：

5850元/台，1台，11700元。

冷却输送机：

48400元/台，1台，48400元。

饼干整理机:

45700元/台，2台，91400元。

其它40000元

上述各项预算合计：

28.737万元

2、原料投资预算

1>面粉

班产量：

2吨，合4000斤，平均售价：

1.2元/斤，则：

1.2×4000=4800元/班。

2>油脂、糖

油脂以面粉的0.5%计：

2×2000×0.5%=20斤/班，11元/斤，约220元/班。

糖以面粉的1%计：

2×2000×1%=40斤/班，3元/斤，约120元/班。

3>水

<1>生产用水：

和面用水、冲洗地面用水。

和面用水：

2.5×20%=1吨。

冲洗地面用水：

1.5升/m²×115m²×0.01吨/升=1.725吨。

合计用量：

2.8吨/班，考虑其它生产用水取5吨/班。

<2>生活用水：

以每日每人每班15公斤计算，车间工人取20人，则每日每班用水350公斤即0.35吨。

考虑水损失，将用水量翻倍，取0.7吨/日。

<3>消防用水：

由于用水量较少可以忽略。

<4>总用水量：

生活用水+生产用水=5+0.7=5.7吨/日。

以水价为1.6元/吨计算，则耗资：

1.6×5.7=9.12元/班。

3、能量衡算与投资预算

1>照明耗电

取电灯和日光灯的平均功率为40瓦/盏/小时，每天开用时间不超过3小时，全厂安装灯具59盏，每班耗电：

59×3×40÷1000=7.08度/班。

按单价0.8元/度计算，则耗资：

0.8×7.08=5.664元/班。

2>设备耗电

设备功率：

和面机：

3千瓦/小时/台×1台=3度。

辊印成型机：

3千瓦/小时/台×1台=3度。

电烤炉：

1.5千瓦/小时/台×1台=1.5度。

喷油机：

3.5千瓦/小时/台×1台=3.5度。

冷却输送机：

1.1千瓦/小时/台×1台=1.1度。

饼干整理机：

1.2千瓦/小时/台×2台=2.4度。

其它损失：

0.5度/小时。

总耗电量：

3+3+1.5+3.5+1.1+2.4+0.5=15度。

取所有机器开动时间为4小时，则总耗电为：

15×4=60度/班。

耗资：

0.8×60=48元/班。

考虑机器设备的顺利工作，将日供电量提高0.5倍，耗资升为72元/班。

4、工程造价

1>征地面积

征地面积：

600m2，按40元/m²计算，需耗资：

40×600=2.4万元。

2>建筑费用

建筑设计一层为宜，建筑面积按车间总面积计算：

300m²，按600元/m²计算，18万元。

3>设备费用及管路、设备安装费

设备投资前面已有计算，费用为20万元。

管路、设备的安装费用按2万元预算。

4>工厂设计费、城镇单位管理费

该部分费用总共按4.5万元计算，具体设计费与城镇单位管理费少有出入。

5>总厂基础建设费用

46.9万元。

考虑其它费用的不可预见性，所以将总费用提高，即50万元。

5、经济效益分析和回收期预算

1>成本原料

面粉：

6000元/班，水：

9.4元/班，电：

81.6元/班，糖：

120元/班，油脂:

220元。

合计：

6431元/班，即502.996万/年。

2>工资及附加费用

工人工资每人按1200元/月计算，车间管理人员工资平均按1800元/月计算，工人人数按18人计算，管理人员按4人计算，合计：

1200×18+1800×4=2.88万/月，即34.56万/年。

取附加费为工资的5%，计：

34.56×5%=1.728万/年。

3>车间设备折旧费及维修费

取其为设备总投资的5%，计费：

28.7×5%=1.435万元/年。

设备折旧费取为1.2万元。

4>总投资

以上费用合计：

502.996+34.56+1.728+1.435+1.2+28.7=570.619万元/年。

5>利润估算及回收期预算

单位成品成本价：

7×5706190÷（2000×365×3×5）=3.647元/斤。

考虑不可预见费用可将成本价提高0.1元/斤，即为3.747元/斤,取3.8元/斤。

出厂售价：

4.0元/斤。

年毛利润：

（4.0-3.8）×312.857=62.4万元。

税率按10%计算，需纳税：

6.24万元。

年纯利润：

62.4-6.24=56.16万元。

投资成本回收期：

78.7÷30.24=1.40年，即在建厂投产后一年半左右可回收成本。

致谢

在为期三个月的毕业设计过程中，我从一开始的不知所措，到后来比较熟练的掌握设计过程，是刘长虹老师及何学勇师兄、梁一桢师姐的精心指导的结果。

尽管我的设计还不完善，有很多的地方需要进一步的修改。

但在设计中，我学会了科学的研究精神，这一切，对我以后的学习和工作将起到很大的促进作用。

最后，忠心感谢刘长虹老师的关心和指导，同时感谢何学勇师兄和梁一桢师姐的大力帮助。

参考文献

[1]陈魁编著.应用概率统计.北京:

清华大学出版社,2000:

198-200

[2]孙辉,吴尚军,姜薇莉.小麦粉食用品质的感官评定和仪器评价.粮油食品科技,2004,12:

25-28

[3]朱克庆，吕少芳.太阳能技术在主食加工业中的应用[J].粮食加工，2009，（6）:

59-61.

[4]郑慧敏，面制食品的营养化研究叨．食品科学，1999（11）：

47—48

[5]苏东民.中国馒头分类及主食馒头品质评价研究[D].中国农业大学博士论文,2005.

[6]李里特.关于传统主食工业化问题的思考[J].农产品加工.2005（3）：

13-16.

[7]曾庆孝．GMP与现代食品工厂设计[M]．北京．化学工业出版社．2006

[8]刘江汉．焙烤工业实用手册[M]．北京．中国轻工业出版社．2003

[9]李琳，李冰，胡松青．现代饼干甜点生产技术[M]．北京．中国轻工业出版社．2001

[10]刘玉德．食品加工设备选用手册[M]．北京．化学工业出版社．2006

[11]张国治.焙烤食品加工机械[M].北京．化学工业出版社.2005

[12]王如福.食品工厂设计.[M].北京.中国轻工业出版社.2001

[13]高雪琴,邓遵义,邱东霞.粮食加工[J].黑豆营养饼干生产工艺的研究,2011,（36）:

48-51.

[14]杨萍芳.焙烤食品加工工艺与配方[M].北京:

化学出版社,2006.

[14]王梁,缪铭.苦荞麦保健饼干的工艺研究[J].食品科技:

2006

（1）:

33.

[16]杜志文.饼干夹心联机包装线的同步应用[J].中德自动化设备有限公司,2011,（12）.