厨房管理计划书三篇.docx
《厨房管理计划书三篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房管理计划书三篇.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
厨房管理计划书三篇
厨房管理计划书三篇
厨房管理计划书一：
、设置科学的组织机构
1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。
2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，于厨房实施管理有序
1、规范操作程序
同一项工作、同种产
因此，同一厨房的工
1客情通知，接收程
洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。
（2）厨房生产操作程序：
①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割程序;
3干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开餐前准备程
4
1原料加工切割规格
2原料腌桨规格
3烹调调味汁兑制规格
4装盘出品规格
5申购原料规格
6不同销售菜价产品的规格等等
7
2）厨房工作标准
三、激发调动员工积极性
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨部员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，员工积极性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品质量就更有保障，关心集体，对技术的精益求精的风尚和精神就能形成并发扬光大，之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、品开发与创新将变得举步维艰。
2红炉不管谁碰着，都会被烫伤一公平性原则
3
一旦碰到红炉，立刻就被烫伤一即时性原则
一个酒店赚不赚钱，做好开源节流的工作
主要是在于它的厨房是否能够控制好成本，提高菜品的毛利率，，从身边的一点一滴做起，那么就要求我们必须做到以下几点：
1、严把原材料质量关：
紧抓菜肴毛利率，酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少来决定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜绝一切人情关系，从自身做起，树立良好的道德品范！
2、严把质量关，不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来，这样不仅提高了原材料的出料和净料率，又从根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到“物尽其用”，合格地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。
3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的“四不”。
凡不符合要求的原则，由各工序操作者控制，不得进入下一个工作环节，在配制过程中，杜绝失误、重复、借配，执行称量标准，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
4、多开发一些成本比较低，但又卖得起价钱的菜，但必须要顾客接受方可！
经常到一级市场调价，随时掌握菜价行情，做到心中有数。
5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对手，不
断创新，以创新立足，在保持传统的基础上，同时注意新材料的引进和开发。
根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品，以下几点，是本人多年来的积累：
①注意菜肴的包装，尽管原材料很低廉的菜肴，经过创意包装后，能让顾客感觉到物有所值。
②注意菜品的稳定性，抱着“100-1=0”的管理模式，杜绝不符合要求的菜出品，经常培训和考核厨部员工的业务水平。
③利用自身各地的厨师网关系，及时了解全国的餐饮信息，收集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧，举一反三，开发适宜本店的菜品。
4注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点，百菜百味，不盲目跟风，制订出自己有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之地。
5
南料北味，北料南味，菜点结合，饭菜结合的方式进行创新，并的革新，自行一格，以形成自己的特色。
“菜无定味，适口者珍”，在了解顾客口味和注意营养的前提下，对菜肴的创新要根据顾客的需求进行，对传统菜肴进行大胆
流畅，直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满意程度，
前厅的服务流程是否
为了酒店更好的发展，我们必须做到三点一线：
“顾客-服务员-厨房”从前不难看出前厅所起到承上启下的作用，因此，厨房和前厅必须保持步调一致，达到共识，务实做到：
2、对顾客进餐中所提出
3、管理人员互相之间要
如果我们把顾客当作“上帝”的话，服务员第，得小心伺候，而不是服务了，这就脱离了多项服务的宗旨，有到了大脑思维，大脑控制着人的全身，那么一旦大脑发出错误信得罪的是顾客，如果我们把顾客当作“朋友”的话，那就好办多可以随和多了，为朋友分担一些责任，朋友来消费，那么你最先经济实惠，服务人员的心境是亲切的、善意的，跟“上帝”的区的人气无形之中就做起来了，有了人气，才会有更多的消费者来
的要求，及时快捷反馈给厨房，并告知厨房家中人的满意程度。
密切配合，发现问题要协商解决，不可互相指责，推卸责任。
本人从事餐饮16年，发现我们餐饮服务有一个误区，那就是我们不应该把客人当作“上帝”，而应该当作“朋友”来看待，
一感觉到有心理压力了心理压力，就影响号的话，最终有可能了，对待朋友，我们考虑的是为朋友打算别很明显，那么我们光顾！
厨房管理计划书二:
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。
不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱,
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。
员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳企业兴业之道。
俭朴。
勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业不轻视他人，多看别乃至生活习惯。
内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽
份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做,
管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论
主动帮助别人。
八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。
上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。
这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。
扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。
三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
【厨房管理计划书三篇】厨房管理计划书三篇。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
加工规定用量要求，成形规格、质量标准。
配份规格是对具体菜和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制的工作标准。
（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的肴配制规定用量品种盘形式。
以上每一种作的员工都明了自己
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。
每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着
绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。
尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。
严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
厨房产品开拓计划
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。
根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。
制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。
酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。
每个部门推选几名兼职卫生监督员。
定期进行卫生检查。
（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。
兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。
卫生工作实行目标管理方式。
每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。
突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
【厨房管理计划书三篇】文章厨房管理计划书三篇出自，此链接！
。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，
1、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
厨房管理计划书三：
制定控制过程标准：
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
（2）配制过程的控制。
配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。
称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
（3）烹调过程的控制。
烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。
严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。
用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
制定控制办法为了保证控制的有效性，除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
程序控制法：
按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量标准。
厨房管理计划书四：
、卫生方面。
卫生是一个厨房甚至于是整个餐饮业的奠基石。
俗话说，“民以食为天，食以洁为本卫生管理应是餐饮管理文化中一项非抓不可的工作，它对提高企业的信誉及知名度，着不可估量的作用。
二、菜品质量方面。
1.菜品的标准。
古人有云，“无以规矩，不成方圆”。
1）菜单标准。
每个菜品，员工应明确盛器规格及装盘形式。
（2）生产流程。
这里边涉及到原料采购、阿姨清洗、员工加工和正确装盘。
最重要的是对厨房原料的要求和菜品份量的规定。
2.菜品的原料（无论成品半成品）应坚持先进先出的原则。
3.厨房各岗位人员做到严格把关。
坚持蔬菜无虫子、无泥巴、无黄叶、无烂叶；荤菜及丸子无变质、无异味；肥牛无血点。
最重要的一点，千万不要出现头发。
4.各岗位必须严格要求做到按菜谱样式、份量上菜。
划菜岗把好最后一道程序，上菜时仔细检查菜品质量。
、八I——*?
"TTTT
三.前厅方面。
一个酒店的经营少不了厨房，也绝对少不了前厅。
【厨房管理计划书三篇】工作计划jihua.html。
这里面的关系是相辅相成的。
1.厨房员工应服从“前厅永远为客人服务，后厨保持为前厅服务”的理念。
2.前厅退菜时，后厨应及时和前厅管理人员联系，说明退菜原因（特殊情况除外）。
可退的菜和不可退的菜要做到泾渭分明。
某些菜品如海鹅肚、驼峰片、牛骨髓之类，退菜时应叫前厅及时推销出去。
（咖喱和滋补锅底最好做到不退）
3.前厅后厨随时保持沟通，每日与前厅碰头会必不可少。
有问题及时反应，及时沟通，及时解决。
4.厨房员工方面。
1.员工和谐方面，我提倡融洽。
无论厨房内部人员之间或是厨房与前厅服务员、跑菜组之间或是管理层次与员工之间，要做到彼此融洽亲如一家。
2.员工团队方面，我提倡团结。
我的目标是打造一支全体员工各自分工明确又互相合作，而且目标一致的欢乐团队。
要懂得尊重他人，毕竟酒店的任何一个岗位都是却一不可的。
比如，不可轻视清洁工之类。
3.员工互助方面，我提倡友爱。
工作中可以做到互相帮忙，生活中也可以做到相互帮助。
严以律己，宽以待人，坚持员工之间不挣脸斗嘴、打架斗殴。
最好可以做到各岗位分工不分家，自己的工作忙完后主动去帮助别人。
4.
我们最起码要懂得“浪费可耻”这四个字，面对整垃圾桶的生产问下我们员工，你们在自己的家里会这般浪费吗？
员工浪费方面，我提倡节约。
勤俭是企业的宝贵财富，而历行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
原料、剩菜剩饭，试
5.
领班自身方面。
6.
最后，我给厨房员工几点建议：
1.建议厨房员工每日必
须自己履行签到（打卡
）手续，做到不代签
、不迟到、不早退。
2.建议厨房员工上班时嬉闹，擅离岗位。
间尽量不要抽烟，要抽
烟请到卫生间内。
并
上班期间不要追逐
3.建议厨房员工尽量不
要使用客用设施，不使
用客用餐具用餐。
4.建议厨房员工要自觉让其带“病”工作。
维护本岗位的设备设施
，如一些机动设备出
现故障，千万不要
5.建议厨房员工上班时
要求有异议的，可以先服从后上诉。
谢绝消极怠工的现象出现。
间可以尽量配合领班的
工作。
如一些情况下
对领班的工作安排
升级会员 