员工现场工作流程.docx

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员工现场工作流程

員工現場工作流程

筋舞門炸物商品製作流程：

品名

沾粉

份量

預炸

（低溫150度）

販賣

（高溫180度）

備註

香酥雞排

香酥粉

1片

Ｘ

4-5分鐘

2分50秒剪骨

椒麻鳮腿

脆皮粉

1片

6分鐘

4分鐘

嫩炸豬排

先蛋清後香酥粉

1片

Ｘ

3分鐘

鹽酥雞

Ｘ

小：

180g

大：

280g

3分鐘

30秒

排骨酥

香酥粉

小：

180g

大：

280g

3分鐘

2分鐘

豆乳雞塊

Ｘ

小：

16顆

大：

23顆

Ｘ

3分鐘

大腸包小腸

Ｘ

1份

米腸：

3分鐘

香腸：

3分鐘

米腸：

低溫3分鐘

香腸：

高溫1分鐘

豆乳雞翅

先蛋清後外沾粉

1支

5分鐘

1分鐘

黃金脆薯

Ｘ

小：

200g

大：

350g

Ｘ

外賣：

5分鐘

現場：

4分鐘

澎湖花枝丸

Ｘ

小：

4顆

大：

8顆

Ｘ

3分鐘

切十字

香酥芋丸

Ｘ

1份6顆

3分鐘

1分鐘

甘梅地瓜

酥漿粉

1份200g

4分鐘

2分鐘

糯米腸

Ｘ

1支

3分鐘

3分鐘

小香腸

Ｘ

1支

3分鐘

1分鐘

黃金饅頭

Ｘ

1份4顆

Ｘ

5分鐘

兩面金黃即可

米餅

Ｘ

小：

4顆

大：

8顆

2分鐘

1分鐘

手槍腿

Ｘ

1份

14分鐘

1.5分鐘

大香腸

Ｘ

1份

6分鐘

紅糟肉

Ｘ

1份

3-5分鐘

1分鐘

備註：

脆皮麵糊比例粉1:

水1.25酥漿麵糊比例粉1:

水1.15

筋舞門炸物早班工作流程：

1準時抵達工作現場，注意打卡，換裝準備就緒。

2.至倉庫將電瓶車騎至店面鄰近處停放，並補充食物商品現場庫存。

3.工作物品歸位，包括冷卻檯濾油網，菜板，菜刀，剪刀，食物夾，撒粉盒，泡菜盒。

4.前天所剩食物商品，按規定擺放順序擺放置展示櫃中。

5.開啓收銀機，印單機，接單音響，接單手機電源開啓，確認所有外賣平台非休業狀態。

6.過濾並檢查補充粉料，例如脆皮粉，酥漿粉，香酥粉。

7.檢查並補充醬料瓶例如番茄醬，蜂蜜芥末醬，椒麻醬，泰式醬，煉乳醬，酸乳酪醬（其中酸乳酪醬必須陳放置冷藏櫃中）。

8.檢查並補充撒粉瓶，例如椒鹽，海苔，檸檬，辣粉，芥末，甘梅粉。

9.補充預炸食物商品，例如去骨雞腿排，排骨酥，豆乳雞翅，地瓜條，糯米腸，大小香腸（依各家門市食品展示櫃擺放項目為主）。

10.煮茶流程:

量材料->量水->煮沸清水->沸水冷卻->放入主材料->浸泡靜置->過濾->放入副材料->攪拌均勻->裝桶->清潔

商品

單位水量

主材料

主材料重量

副材料

副材料重量

副材料

副材料重量

沸水冷卻時間

浸泡時間

冬瓜茶

5300cc

（冬春）

5800cc

（夏秋）

冬瓜茶磚

1塊

無

無

無

無

無，水滾即放入冬瓜磚

無，至冬瓜磚融化即可

紅茶

5000cc

紅茶葉

85克

糖

325克

無

無

5分鐘

6分鐘

奶茶

5000cc

紅茶葉

85克

糖

350克

奶精

400克

5分鐘

10分鐘

a.紅茶及奶茶按照每日營業日所需用量，按照比例計算材料重量煮茶，首先清洗煮茶桶，量水放置高溫電磁爐煮沸，煮沸後，計時5分鐘冷卻，冷卻至水溫80度再將茶葉放入鍋中浸泡;紅茶茶葉浸泡6分鐘，過濾茶葉，倒入糖攪拌至融化即可。

b.奶茶紅茶葉浸泡10分鐘，過濾茶葉，將糖，奶精粉倒入融化，並將奶精粉打至起泡即可完成。

11.預炸以及飲料準備完畢，清洗前晚浸泡消毒抹布，晾乾，並取其一擦拭前台，保溫茶桶外表，所有櫃面，冰箱們，客戶用餐桌椅，打掃地面。

12.打掃完畢，就負責位置站定位，如炸手，收銀人員，接單人員。

微笑專業接待客戶，並介紹餐點，引導客戶點餐。

以上工作重點，如有遺漏或執行未確實，每點扣一分，視情況，必要時每分將扣薪資10元

筋舞門炸物晚班工作流程：

1.下班前盤點耗材，撒粉，醬料以及食物商品，進行庫存補充。

2.營業時間結束前半小時，將食品展示櫃中未銷售完畢商品暫存置收納盒裡冷藏（包括泡菜盒，大腸包小腸配料盒）

3.關閉炸檯開關電源冷卻，清洗所有工作用具，例如冷卻檯，菜板，鐵盤，食物夾，剪刀，菜刀，食物展示鐵盤，過濾方形籃網等。

擦拭所有工作檯面，清洗水槽，浸泡消毒抹布（一桶清水淹蓋過抹布，加入一瓶蓋的消毒水）。

4.清潔地面，將防滑墊拿起撣過，包括工作台底下都需全面清掃拖地，避免油污以及髒漬。

5.收拾打包垃圾，並於下班後拿至垃圾集中處丟棄。

6.點收今日營業額以及現金支出及收入，並紀錄於賬本中。

7.充電，確保接單手機於下一個營業日電源充足。

8.關閉並檢查所有電源呈現OFF狀態，例如炸檯，食品展示櫃，收銀機，印單機，接單音響，封口機台…等，並關閉電燈電源。

9.如有電瓶車，騎回倉庫充電，並將隔日使用到肉類商品放置塑膠盆裡退冰。

以上工作重點，如有遺漏或執行未確實，每點扣一分，視情況，必要時每分將扣薪資10元

阿里山便当早班流程：

1开啓电源，包括电灯，招牌灯，POS机，荧幕播放器，炖锅，保温菜台，蒸饭车

2蒸发车检查水位是否足够，使用“过滤水”，水位在电热管上方10公分，避免干烧机器损。

3煮饭，每盘饭使用3000公克的米以及3000公克的“过滤水“，以1:

1的比例，秤重时确认铁盘已经去皮，去掉煮饭铁盘的重量！

煮饭时间以开始冒蒸汽时，计时30分钟

4三个炖锅加热完毕即关闭，避免持续保温让肉汁蒸发以及肉燥干燥，温度不够时，在重新啓动加热

5预炸午餐时间所使用到的香肠以及手枪腿，香肠低温油炸6分钟切片，手枪腿低温油炸12分钟，暂置炸台过滤盘上备用。

6加热卤汁，一锅为卤大排以及卤鸡腿专用卤汁;一锅为都豆干以及卤鸡蛋卤汁，豆干在煮熟前，先对角切成三角状在卤煮。

卤鸡蛋加热完毕，对半切备用

7煮好两样便当用青菜，如果以清烫方式，先煮开一锅热水，加入比例偏咸的盐，以及食用油，大蒜，高汤粉。

8将午餐时段会使用到的主食早上取出退冰，如炸大排，鲁大排，卤鸡腿

9萝卜干准备午餐时段使用到的量，再饭煮好时用蒸饭车余温加热3分钟即可

10午餐时段过后，将主食如炸大排，鲁大排，卤鸡腿放置冰箱冷藏

11下午时段必须负责补当日及隔日库存，包括食材及耗材。

以上工作重点，如有遗漏或执行未确实，每点扣一分，视情况，必要时每分将扣薪资10元