克拉玛依市食物卫生监督量化分级治理企业制定卫生治理制度参考资料.docx

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克拉玛依市食物卫生监督量化分级治理企业制定卫生治理制度参考资料

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一.食物原料采购索证制度

依照《食物卫生法》第二十五条规定，食物生产经营者采购食物及其原料（含食物添加剂、洗涤剂、消毒剂），应当依照国家有关规定索取查验合格证或化验单（如食物生产单位卫生许可证、食物生产单位营业执照、同批号产品卫生质量查验合格证明材料、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特殊产品必需索取有关批文材料等），以保证采购食物的卫生质量。

监督员对非本地生产加工的食物也应增强监督检查并查阅证件。

（一）索证的食物种类

需要索证的范围和食物种类，由各省、市、自治区卫生行政部门制订“采购

食物索证治理方法”，监督员依照索证方法规定的品种进行监督检查。

（二）索证的程序

一、查阅证件：

食物生产经营者经销外地采购的食物，监督员应向采购单位

或个人索取或查阅采购地按规定查验的合格证或化验单。

食物卫生查验合格证的原件或影印件一样有效。

监督员应检查出具食物查验合格证或化验单的单位是不是有效，有无伪造、涂改。

2\现场检查：

查对食物查验合格证与食物的名称、商标、批号是不是一致，有无超过有效期，食物有无污染或变质，凡发觉货物与证件不符、食物被污染或腐败变质等现象，食物应临时封存，不得投放市场。

监督员在现场监督时对有争议或有可疑的食物应采样复验并保留样品。

3、申请报验：

食物经营者向外地采购的无证件的食物在投放市场前，监督员应通知食物经营者向本地食物卫生监督查验机构申请报验，经化验合格后方可出售。

凡销售无证件食物违背本地《食物采购索证治理方法》的食物经营企业或食物商贩，按《食物卫生法》有关规定处置。

（三）查验和验收制度

一、成立化验室，按中华人民共和国卫生部统一规定的化验分析方式查验，

用国家标准总局发布的国家食物卫生标准进行评判，（国家没有标准的项目，可参照类似食物标准或部门、地址标准来判定）。

二、车间应有专人负责原料查验，包括原料、配方及添加剂的质量和用量，其原那么是：

原料应新鲜、无霉变、无腐败、无虫蛀无有毒及有害的化学物质污染，感官性状、有毒金属元素及其他化学物质的含量，应符合国家卫生标准，配方要符合该品种的传统要求，利用新配方要经食物卫生监督机构批准，不得利用对人体健康有害、对食物营养价值有阻碍的代用品；食物添加剂要用定点厂生产的品种，利用剂量应符合卫生标准和相应的质量标准。

3、成品查验：

依照生产要求和卫生部门意见，按该品种国家标准（或部标准、地址标准）项目的全数或部份进行查验，合格后，才能入库、出厂。

在检查时，要重视食物感官指标的检查，查验结果，分析报告、记录等，均应保留备查。

二、蔬菜类食物采购卫生治理制度

一、采购水果、蔬菜类农产品必需索取农药残留查验合格证。

二、无公害产品（或绿色食物）必需索取无公害产品产地来源有关证件。

3、购入无检测合格证的果蔬类产品后，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。

4、加工时果蔬采纳简易去毒方法（水洗、浸泡、去皮或消毒等方式）进行去毒处置。

五、应做到定点采购，并成立供货商档案，以备审查。

六、检出农残超标的果蔬要当场销毁处置，不能转买或退货并报告本地卫生监督机构。

三、库房治理制度

监督员在审查食物库或冷库时，要依照食物厂的生产性质考虑设置食物库或冷库。

生产或贮存易腐食物或冷冻食物者，均需设有冷库。

（一）食物贮存的卫生要求

一、原料库：

大型餐饮业要别离设置主、副食物库房，中、小型餐饮业的库房内要别离设置主、副食物区域。

仓库要整洁有序、常常维持清洁，严厉尘埃或异物污染食物，应装有精准的操纵湿度、温度的装置。

不得寄存杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

二、食物保藏寄存须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。

建卡记录，仓库内食物与非食物；原料与半成品；卫生质量有缺点的食物与正常食物；短时间寄存和较长时刻寄存的食物；具有挥发性气味的食物和易吸收气味的食物（如面料、茶叶、饼干等），均要分开寄存，腐败变质的食物和非食物，不能入库。

散装食物要用密闭容器保留并注明品名、入库时刻。

常常检查库存食物的质量，专门是已经开封过的食物，发觉食物变质、发霉、生虫等要及时处置，同时要注意常常检查库存食物的维持期。

3、配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻库装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。

肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏彼此阻碍风味的原料，冷藏库应及时除霜，按期消毒。

4、食物库房应设专人治理。

食物入库前必需进行验收、记录，检查感官是不是正常，是不是符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。

新鲜水果、蔬菜原料应寄存在遮阳、通风良好的场地。

特殊原料应依照不同要求别离贮藏。

五、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。

仓库应当常常开窗通风、按期清理，维持仓库室内干燥和整洁。

六、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必需安装牢固的防盗门窗，最好有两人治理、别离加锁。

（二）仓库治理人员的卫生责任制

一、做好食物数量、质量，进、发货记录，做到先进先出，易坏先用。

二、定型包装食物按类别、品种上架堆放、挂牌注明食物质量及进货日期。

3、散装易霉食物勤翻勤晒，贮存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏贮存。

五、食物与非食物不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库贮存。

六、仓库常常开窗通风，维持干燥。

7、冰箱、冷库常常检查按期化霜，维持霜薄气足。

八、常常检查食物质量，发觉食物变质、发霉、生虫等及时处置。

九、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分工包干按期大扫除，维持仓库室内外清洁。

四、食物添加剂利用与治理制度

依照《食物卫生法》的规定，食物添加剂要通过卫生部批准后才能食用。

已批准的见国家标准《食物添加剂利用卫生标准》中所列出的品种、利用范围和最大利用量。

（一）食物添加剂的卫生要求

一、食物添加剂本身应该通过规定的食物毒理学鉴定程序证明在利用限量范围内对人无害，也不该含有其他有毒的杂质；对食物的营养成份不该有破坏作用；更不能在人体内分解或与食物作用而形成对人体有害的物质。

二、食物添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒进程解毒后全数排出体外。

3、食物添加剂在达到必然加工目的后，最好能在以后的加工、烹饪进程中消失或破坏，幸免摄入人体，那么更平安。

4、食物添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过许诺限量。

五、不得利用食物添加剂来掩盖食物的缺点或作为伪造的手腕。

（二）我国食物添加剂卫生治理方法有：

一、生产食物添加剂的工厂，必需取得产品主管部门、卫生部门及有关部门一起批准，并领取相应的《定点生产证明书》、《生产许可证书》或《临时生产许可证书》，关按规定的产品、质量标准进行生产，逐批查验合格后出厂。

食物添加剂的标准有两个部份组成：

①利用卫生标准（包括该产品的利用范围、最大利用量、各类有害物质的许诺含量等）。

②产品本身的质量标准（包括技术招标、查验方式、验收规那么等）。

二、食物添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食物添加剂字样，利用范围、利用量、生产厂名、批号、日期等。

3、利用食物添加剂的单位必需认真执行《食物添加剂利用卫生标准》。

在此标准中对每种添加剂的利用范围都作了明确规定，凡不在规定范围内的食物不得加入添加剂。

对违背国家标准的添加剂禁止生产、出售和食用。

4、生产和利用新的食物添加剂时，应由生产和利用单位及其主管部门提供有关资料。

省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食物添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。

五、从国外进品的食物添加剂或利用食物添加剂的食物，必需符合我国的食物添加剂卫生标准和治理方式，通过口岸卫生监督部门鉴定合格后方能利用和食用。

六、出口转内销的利用了添加剂的食物，应符合食物添加剂卫生标准和治理方法，不符合时，由本地有关部门会同卫生部门一起研究处置。

（三）食物添加剂的利用原那么

为了保证人民躯体健康，必需正确地利用食物添加剂。

依照我国食物添加剂卫生治理方法规定：

“鉴于有些食物添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必需利历时，应严格操纵利用范围和利用量。

”因此，在利历时应注意以下几点：

一、添加剂的利用应在于维持和改良食物营养质量，不得破坏和降低营养质量。

二、不得利用添加剂掩盖食物的缺点，如变质、腐败或粗制滥造，欺骗消费者。

3、利用添加剂在于减少消耗，改良贮存条件，简化工艺，但不能由于利用了添加剂而降低了良好的加工方法和卫生要求。

4、婴儿食物、儿童食物不得利用糖精、色素、香精等添加剂。

五、除国家规定了利用量的添加剂外，其它添加剂利用量为达到目的的最小利用量。

五、粗加工治理制度

粗加工是指各类荤、素食物原料、加工烹饪成各类食物的第一道工序。

粗加工间按污染区－准清洁区－清洁区布局。

大型餐饮业要设置粗加工间，中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域。

食物原料的清洗要别离设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施，大型餐饮业别离设置洗涤间，中、小餐饮业在粗加工厂所别离设置洗涤池，洗涤间或池按用途的不同别离注明。

（一）粗加工厂所卫生

食物粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有必然间距。

加工厂所的地面、墙裙应采纳不透水材料筑成，地面及排水沟有必然坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

食物粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

粗加工厂所应有三个以上水池，做到荤素食物分池清洁。

加工原料有无容器盛放，做到不着地污染。

洗涤拖把等清洁用品与清洗食物的水池分开。

粗加工厂所应设置废物箱（桶），废弃物及时倒入箱内，并周密加盖，避免苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，维持加工厂所及周围环境清洁卫生。

（二）粗加工操作卫生

各类荤素食物原料，在粗加工进程中，第一要检查食物的质量，发觉食物腐败变质、发霉、生虫、搀杂、搀假、有毒有害等，均不宜清洗加工。

在操作进程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必需专用并荤素分开；冷冻食物应自然解冻，解冻后的食物不得再冷冻。

一、肉类。

加工清洗前，应检查有无通过兽医卫生查验（盖有圆形印戳），通过卫生查验属正常的肉食物，先清除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。

肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以避免串味污染。

冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采纳自来水冲淋，更不能采纳温水浸泡，不然会加速肉类变质。

二、水产品。

清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。

对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工作为食物原料利用，这种水产品一旦死亡，已开始变质，食后易引发中毒。

水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹饪，临时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保留，以避免鱼体变质。

3、禽蛋类。

活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗干净后送入厨房。

鲜蛋是易腐食物，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采纳灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。

4、蔬菜。

拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部份，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采纳人畜粪便作肥料，因此清洗显得专门重要，尤其叶菜类蔬菜应认真认真清洗。

为避免营养素流失，对各类蔬菜均应依照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。

清洗后的蔬菜不该有泥砂杂质，不该放置留宿。

五、每次加工完毕后，必需对加工厂所、食物盛器、工用具等进行洗刷干净，定位寄存。

（三）粗加工职位卫生责任制

一、粗加工须在粗加工间进行，工用具、容器要专用，不得将食物原料放在地面进行挑选、冲洗，禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。

二、加工前应先检查食物原料的卫生质量，剔出不可食部份，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。

3、荤素粗加工应分间或分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必需荤素分开；水产、肉禽、青菜类食物应分池清洗；冷冻食物应自然解冻，解冻后的食物不得再冷冻。

4、肉类食物清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。

五、清洗后的食物应维持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。

荤素食物盛器分开利用，易腐食物及时冷藏保鲜。

六、加工厂地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。

有专用污物箱（桶）并加盖，随时清除，不积存、不暴露、不外溢。

六、烹饪加工治理制度

大型餐饮业要设置烹饪间，中、小餐饮业要设置相对独立的烹饪区域。

（一）烧煮烹饪场所卫生

应包括原料加工处置、主食加工、熟食加工等场所或专用间及厨房，地面应便于打扫冲洗。

一、原料加工处置场所：

有无专用工具、盛器；清洗原料是不是做到荤、素、粮食分开，与清洗污物分开；有无垃圾桶及防蝇设施，是不是当日垃圾当日清完。

二、厨房：

天花板、墙面有无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风是不是符合有关要求；排气罩是不是清洁，有无滴水、滴油；以煤柴为燃料的灶应隔壁式。

厨房应有防蝇防尘设施，整洁，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。

3、熟食间：

熟食间及熟食间内的用具应做到专用，用具每次利用后应严格消毒；熟食间内还应有降温或保温装置，和寄存熟食的冷藏设备；应有专人操作，工作人员应穿着白色工作衣、帽、口罩；操作台采纳不锈钢台面，生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生的，上面出熟的，幸免进出菜在同一台面，造成交叉污染；室内应有洗手、消毒设备，地面易于打扫、冲洗，有防尘、防蝇、防鼠方法。

熟食间不得寄存杂物和私人用品。

（二）烧煮、烹饪操作卫生

一、饭菜烧煮。

依照各类食物的具体情形，决定加热时刻。

动物性食物脂肪的导热性差，蛋白质遇热后凝固，都会阻碍热力的穿透，因此，烧煮时必需充分加热，使食物每一个部位都均匀受热。

尤其整只鸡、鸭、大块肉类，这些食物的中心温度须达80℃以上才能烧熟，并注意上下翻动，不然易发生里生外熟。

涂有面粉的食物，如面涂大排骨、黄鱼、炸肉元等，油温较高，食物遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，阻碍热的穿透，饭馆、食堂用油多为反复利用，油的色泽较深，食物下锅后专门快呈现深黄色或显现外焦现象，事实上里面可能不熟。

二、避免产生有害物质。

食物烧煮烹饪加工不妥会产生有害物质，阻碍食物卫生，如食油经多次反复加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒物质，因此，要常常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。

烘烤、烟熏食物易造成多环芳烃等有害物质对食物的污染，烘烤时应幸免明火直接与食物接触。

滴落油中3，4苯并芘含量较高，不宜作食用油利用。

烟熏食物揩去附在食物表面的烟油，可减少食物中3，4苯并芘等有害物质的含量。

3、避免交叉污染。

食物在烧煮烹饪进程中，最容易发生交叉污染，因此而引发食物中毒的事例常有发生，为幸免食物污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹饪食物时注意操作卫生。

盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，利用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。

炊事工具应维持清洁，抹布生熟分开并常常搓洗，用后洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、幸免餐具从头受到污染。

炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不该倒回锅内。

烧好的饭菜应及时放入备餐室，但放置时刻不宜太长，以避免在放置时刻内细菌大量生长繁衍。

发菜开的票、牌子、木夹子不能直接放在已消毒的碗盆内，也不宜直接接触食物。

各类调味料、佐料要妥帖寄存，禁止利用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食物用添加剂。

（三）烧煮烹饪职位卫生责任制

一、烹饪前检查食物质量，不得烹饪腐败变质食物。

二、食物必需充分加热，烧熟煮透，避免里生外熟，中心温度不得低于70℃,煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥,豆浆要完全煮透，煮沸后持续加热5--10分钟。

3、烹饪后的食物要保洁寄存，剩饭菜不得再次供餐；外购熟食回锅烧熟后供给。

4、烹饪、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食物应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁寄存。

五、盛装调料的容器要维持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并按期消毒。

六、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。

七、面食制作治理制度

面点加工卫生要求有：

一、原料必需新鲜；原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。

原料的贮存情形，如地面是不是有垫板，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器是不是符合卫生要求，容器应该加盖，避免鼠、害虫等污染食物。

有趣的原料，应分开贮存避免彼此串味。

二、西点制作利用一些色素必需严格执行食物添加剂利用卫生标准；

3、裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必需洗净并进行消毒；

4、各类设备（如绞肉机、绞面机等）应维持清洁。

八、凉菜制作治理制度

（一）加工凉菜必需达到“五专”的加工条件：

一、专人：

固定的师傅专门加工冷菜；工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内（具有二次更衣和洗手消毒的相应设备）穿着工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。

二、专间：

专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食物，不得寄存无关物品。

凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时刻不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25℃。

专间内设洗手池和可开合的食物输送窗，装有空调等室内降温设备，把室温操纵在25℃以下；采纳非手动式的水龙头。

3、专用工具：

配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；自制冷菜要有打算，现用现配，食物充分加热，避免里生外熟，不供给隔夜隔顿、改刀冷盘。

4、专用消毒设备：

设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应利用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。

工作终止后，对地面、水池、操作台、工用具、食物容器等及时做好清洗消毒工作，维持环境卫生整洁。

五、专用冷藏设备：

设足够的冰箱专供寄存冷菜和所用的原料。

盆装冷菜不得交叉重叠；冰箱要按期除霜，维持清洁；未经消毒的水果、蔬菜、罐头等食物不得放入。

利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是不是当餐用完，剩余尚需利用的是不是寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻；生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后利用。

（二）凉菜配制职位卫生责任制

一、加工熟食卤菜先检查食物质量，原料不新鲜不加工。

二、熟食卤菜当日利用当日加工，售多少加工多少。

3、进冷菜间先洗手消毒，改换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

五、操作进程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

六、冷盘此刻现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供给。

7、卤食装盘后不交叉重叠寄存。

八、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。

九、个人一辈子活用品及杂物不带入熟食专间。

10、工作终止要做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。

九、配餐治理制度

配餐间是指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐、售卖间。

（一）配餐场所卫生

配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。

配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食物输送窗。

明档与外卖有独立的距离，与周围环境分隔开，有足够的餐具保洁设施和排气装置；外卖间入口处设洗手、消毒设施，配备专用售货工具，货款分开。

（二）配菜职位卫生责任

一、检查食物质量，腐败变质和有毒有害食物不切配。

二、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食物洗净或上浆后放入冰箱保留。

4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

五、食物容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食物。

六、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食物。

7、冰箱专人治理，按期化霜，常常检查食物质量，半成品与原料分开寄存。

八、配菜终止拖清地面，工具、用具清洗干净，维持室内清洁卫生。

十、裱花制作治理制度

（一）裱花间场所卫生

裱花间入口处设置预进间（缓冲间），预进间内设有二次更衣和洗手消毒的设备。

裱花间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方米设置，距离地面2米；配有空调等室内降温设备，室温低于25℃；配有冰箱或冰柜；利用的加工用具专用；采纳感应式或脚踏式等非手动式的水龙头；设有可开合的食物输送窗。

（二）点心制作：

一、原料须挑选、过筛，不利用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。

鸡蛋必需洗净后利用，不用变质蛋。

肉馅必需随用随做，不得积存。

利用过的食用油天天过滤除渣。

奶油要专柜低温寄存。

二、依照国家卫生标准正确利用食物添加剂。

3、裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作，由专人利用专用工具加工，专间的温度应低于25℃。

4、制作有打算，随用随做，加热要完全。

冷加工糕点当天制作，当天食用，隔夜食物不得供餐。

五、食物用工具、容器应生熟分开，幸免交叉污染。

六、成品应放置在清洁卫生的食物橱内，做到防蝇、防尘、防鼠．必要时应冷藏。

裱花蛋糕制作：

一、专间内空气消毒设施是不是运转正常。

二、专间室温是不是小于25℃。

3、加工裱花蛋糕的工用具、容器是不是专用，用前是不是消毒，用后是不是洗净并维持清洁。

4、供加工裱花蛋糕用的蔬菜、水果等食物原料，是不是洗净消毒；带入裱花蛋糕间的食物原料是不是已经洗净处置的。

五、奶油类原料是不是低温寄存。

含奶、蛋的面点制品和烹饪后至食用前寄存时刻超过2小时的食物是不是保留在10℃以下60℃以上的保留条件下。

（三）裱花间职位卫生责任制

一、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

二、操作前用消毒水洗手，穿着清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食物容器等清洗干净。

4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱贮存。

五、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。

六、添加剂按《食物添加剂利用卫生标准》规定利用。

7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。

八、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

九、成品放入清洁的食物橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

10、工作终止将刀、案板、面缸、食物容器等洗刷干净。

十一、烧烤制作治理制度

（一）烧烤间场所卫生

设置专用独立的粗加工间，烧烤的前处置不该在烧烤间进行；烧烤间进出口别离设置；专营烧烤食物的餐饮业须依照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一样餐饮业可在烧烤间内别离设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域；清洗和消毒设备符合需要；三防设施（防蝇、防尘、防鼠）符合要求。

（二）烧烤间操作要求

一、所用原料必需符合卫生要求，加工前必需有专人进行验收检查。

二、制作进程生熟严格分开，避免交叉污染，装盛熟食的容器必需通过消毒。

3、正确利用符合卫生标准的食物添加剂。

淋浇用的蜜糖、麦芽糖在利用前应通过滤、煮沸消毒，用后加盖寄存。

4、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

五、工作终止后，做好加工厂所环境、工用具、容器、盛器等清理保洁工作。

十二、从业人员健康检查制度

（一）依照《食物卫生法》第二十六条规定：

“食物生产经营人员