饭店会计制度设计.docx

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饭店会计制度设计

案例报告

案例名称：

桃园饭店会计制度设计

一、关键岗位设置以及职责规定与划分1

㈠岗位设置1

㈡岗位职责1

1.经理岗位职责1

2.厨师长岗位职责1

3．配、洗菜员岗位职责2

4.采购员岗位职责2

5.保管员岗位职责2

6.收银员岗位职责3

7．会计岗位职责3

二、成本控制要点4

㈠编制原材料采购计划、建立采购审批流程4

㈡建立严格的采购询价报价体系4

㈢建立并完善严格的采购验货制度4

㈣建立严格的报损报丢制度4

㈤严格控制采购物资的库存量4

㈥建立严格的出入库及领用制度5

㈦导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性5

三、会计制度设计5

㈠会计科目设置5

1.资产类5

2.负债类6

3.资本类7

4.损益类7

㈡会计核算流程8

1．直接消耗餐料购入8

2．需要入库餐料购入8

3．后厨领用餐料（月末汇总做）8

4．月末将已经入库未付款餐料入账9

5．购入酒水等直接可销售的商品9

6．月末将已经入库未付款的酒水入账9

7.将月末厨房未使用的餐料冲减成本9

8.月末将饭店售出酒水转成本，并分摊料差10

9.饭店收银员缴款10

10.应收账款的收回及预收款10

㈢财务盘点制度11

1.盘点范围及要求11

2．存货盘点11

3.现金盘点11

4.账实不符的处理12

四、相关表格12

1.采购记录表12

2.年月物资采购计划表12

3.采购申请单13

4.菜单成本控制表13

5.餐厨用具报损情况表13

6.餐厅日报表14

7.厨房操作考核表14

8.厨房领料单14

9.每日食物成本计算表15

10.每月营业分析表15

11.食品原料进货申购单16

12．饮料永续盘存表16

13.员工过失单16

14.员工奖惩月报表17

15.职位规范表17

一、关键岗位设置以及职责规定与划分

㈠岗位设置

㈡岗位职责

1.经理岗位职责

（1）全面负责饭店的管理工作，保证饭店经营业务的正常进展。

（2）负责饭店工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。

（3）负责饭店设备财产管理，严格控制物料消耗和成本费用，做好财产物料三级账和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。

（4）了解掌握厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置饭店服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作。

（5）坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照饭店服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。

（6）负责处理客人对饭店的服务工作意见、建议和投诉，认真改进工作。

2.厨师长岗位职责

（1）落实经理制定的餐厅工作计划，负责主（副）食食谱、进料计划、加工、销售、服务及餐厅操作的管理。

（2）日常工作中，负责原料产品质量检查，对不符合质量要求的产品原料有否决权。

严格执行《食品卫生法》，负责餐厅食品操作环节的检查，做好品种的调剂，保证食品营养可口。

（3）结合餐厅的具体经营情况，对菜肴、花样品种提出新的创意及工艺改进和操作指导。

（4）在职权范围内，对后厨岗位有人员调动的权力。

（5）对不服从管理，严重影响工作者有一定的处置权力。

（6）征求就餐者的意见和要求，认真做好记录，提出改进措施，不断提高伙食质量和服务水平。

（7）加强餐厅安全、防火、防盗的检查工作，防患于未然。

（8）请购所需材料并做好厨师及相关人员的考核工作。

（9）负责菜品的制作，保证食品质量，要按要求色、香、味、形都达到标准。

3．配、洗菜员岗位职责

（1）洗菜人员必须严格遵守食品卫生要求，按照程序操作。

（2）各类加工后的蔬菜应洗一遍、清两遍，不带泥沙，无其它杂质。

（3）瓜果类蔬菜应先洗后切，需洗的菜必须盛装在净菜筐内，与未洗净的菜分开摆放，以防污染。

（4）当餐未炒完的剩菜，烹调前需重新清洗一遍。

（5）及时、快速配好厨师所需菜品材料。

4.采购员岗位职责

（1）树立全心全意为饭店的思想，积极为办好饭店出力。

按照购物计划采购饭店粮油、肉类、鱼禽蛋、蔬果、副食等，保证所需用品的供应，严防“三无”产品。

防止物品积压和脱节，彩双人采购制度。

（2）采购员必须严格执行市场管理和有关政策规定，采购做到两人同行廉洁奉公，不徇私情，对所采购的物品要做到价格合理，质量合格。

对定点采购的网点站点，要把握市场动态，做到心中有数，在保证互惠到利（价格优惠、质量可靠）的前进下，用签订协议的形式，确保长期稳定的货源，从而使饭店能购进优擀价廉的食品、物品保证饭店供给，又能为饭店节约一定开支。

（3）增强工作责任感，保管好周转金及发票、货单、凭证、原始凭证，做到报账及时，日清月结。

积极协助餐厅班组长搞好成本核算，避免经济损失发生。

（4）凡在外采购物品，应谨慎从事，提高警惕，防止上档受骗，要保证货物运输安全，搞好运输中防护，如因责任心不强或其他人为因素造成的损失要照价赔偿。

（5）货物采购回来之后，交由保管员、会计验收后，方可办理入库手续。

如有余短应及时与销货单位联系解决，做到不脱拉、不扯皮。

5.保管员岗位职责

（1）凡食品入库前，必须做好检查和验收工作，有过期、发霉、变质、腐败不洁净的食品和原料不准入库。

（2）食品入库后，原料分类存放，对细粮、粗粮、食物、副料不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免有放时间过长，降低食品、副料质量。

（3）仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀，仓库内严禁吸烟。

（4）仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

（5）登记和分发饭店的劳保、用品和用具。

（6）称、分记载和核算清餐和汉餐的进货数额和款额。

（6）每月对库房、饭店剩余物品进行盘点及成本核算对账工作。

（7）上班时间必须坚守岗位，以保证饭店工作顺利进行（有事外出或办理其它事务，必须给班长请假，说明事由及返回时间）

6.收银员岗位职责

（1）做好营业准备工作（零钞、收银机检查等）。

（2）做好收银信息收集整理工作。

（3）整理收银单据（就餐变动表、收银记录本、折免申请单等）。

（4）做好定额发票领用存和营业现金的保管等管理。

（5）熟练掌握收银机操作。

（6）与服务员做好收银协调工作，按标准程序做好收银工作。

（7）做好零钞备用管理和使用。

（8）对由于认为找零错误负责。

（9）做好营业结束结账工作，做好营业结束现金移交、保管工作。

7．会计岗位职责

（1）科学合理的制定规章制度及工作流程。

（2）负责制订会计核算方法及成本核算方法。

（3）根据规定的成本、费用开支范围和标准，审核原始凭证的合法性、合理性和真实性，审核费用发生的审批手续是否符合酒楼规定。

（4）监控饭店成本费用状况，监督各部门的经费支出，对异常情况要及时向经理汇报并采取措施。

（5）准确、及时地做好帐务和结算工作，正确进行会计核算，填制和审核会计凭证，登记明细帐和总帐，对款项的收付，财物的收发、使用，资产资金增减进行核算。

（6）及时正确计算收入、费用、成本，负责编制饭店月度、年度会计报表及附注说明。

（）7负责饭店税金的计算、申报和解缴工作。

（8）督促下级工作，随时进行抽查。

（9）制定饭店的工作目标和实施计划。

（10）完成由经理根据饭店发展需要而规定的其他任务，并向经理直接负责。

二、成本控制要点

饭店的运作与经营市场，同样要参与经营竞争。

而面对日益激烈的市场竞争，饭店要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。

　　从财务分析上看，饭店的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。

㈠编制原材料采购计划、建立采购审批流程

　　厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。

采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。

㈡建立严格的采购询价报价体系

　　在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

㈢建立并完善严格的采购验货制度

　　验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。

验收人员要坚持做到“四个不收”：

“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。

对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。

㈣建立严格的报损报丢制度　　

　　对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。

报损单汇总每天报主任。

对于超过规定报损率的要说明原因

㈤严格控制采购物资的库存量

　　根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。

因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。

随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。

㈥建立严格的出入库及领用制度

　　制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。

饭店经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。

所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。

由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。

㈦导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性

　　“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。

其要义为：

工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

　　比如通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。

通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费。

“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，已成为餐饮行业提高工作效率，改善服务质量、降低经营成本的一大法宝。

　　饭店应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。

三、会计制度设计

㈠会计科目设置

1.资产类

（1）现金

核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金。

 设置“现金日记账”，根据收付凭证，按照业务发生顺序，逐日登记。

（2）银行存款

 核算饭店存入银行的各种存款。

 设置”银行存款日记账“，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数。

（3）应收账款

 核算营业收入中顾客的欠款。

 分公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账。

 设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明。

报财务总监或总经理批准，转为坏账损失。

（4）其他应收款

 核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等。

 按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。

（5）待摊费用

 核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用，如持摊保险费、饭店装修费等。

 对支付金额较少，不超过人民币多少（由饭店定）以下的费用，不入本科目。

 每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。

（6）存货核算

 饭店制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。

 各类存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记，定期盘点。

（7）其他流动资产及其他不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。

 根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算。

（8）固定资产

 核算所有固定资产的原价。

 所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由饭店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。

 第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由饭店定）以下，也属于固定资产。

（9）累计折旧

 核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记。

 根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本。

（10）开办费（指新饭店）

 核算为筹办企业而支付的费用。

本科目在开业后多少个月摊销由饭店定。

每月分摊所得资金优先用于归还投资者。

（11）其他递延费用

 核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、在未还清本息前的固定资产更新等。

 每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由饭店定。

 按项目根据收效时间按期转入费用。

2.负债类

（1）应付账款

  核算购入的设备、用品、饭店用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。

 对往来款项较大及往来次数频密的单位，按单位户名分别设立明细账。

（2）应付工资

 核算本期应付给员工的各种工资，包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。

 按应付工资的明细账核算。

（3）应付税金

 核算应付的各种税金，如营业税、所得税、牌照税等。

 按税金种类设明细账登记。

（4）其他应付账及税金核算

 应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。

 按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。

（5）预提费用

 核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。

超过范围须经职权单位或人员批准。

 按费用性质设明细账。

3.资本类

（1）实收资本

 核算资本总额。

 按投资者户名设明细账。

（2）归还资本

 本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数。

（3）本年利润

 核算本年内实现的利润（或亏损）总额。

 年度结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后将余额转入“未分配利润”。

（4）分配利润

 核算饭店利润的分配和历年利润分配后的结存金．

4.损益类

（1）营业收入

 核算饭店餐饮的各项业务收入。

（2）营业税金

 根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的土地使用费及其他费用和税金。

 根据各项营业税分别列账登记。

（3）营业外收支

 汇兑损益：

核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。

记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整。

 保险费、借款利息：

房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。

 售卖资产损益：

核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由饭店定）以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。

（4）推销开办费

 核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。

 饭店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。

（5）固定资产折旧

 核算固定资产按月提取的折旧费。

 提取的折旧资金通常用于归还投资资本。

㈡会计核算流程

饭店是以服务为中心，以下简要介绍核算流程。

　标准会计核算

1．直接消耗餐料购入

（1）标准分录：

　　摘要：

付（应付）XX餐料款

　　借：

5401主营业务成本

　　　贷：

1001现金、1002银行存款（或：

2121应付账款）

（2）标准附件：

采购发票（附清单）、银行付款单据

　　（3）标准附件审核流程：

　　采购发票由采购人员、后厨大厨、经理、单位负责人签字。

　2．需要入库餐料购入

（1）标准分录：

　　摘要：

付（应付）XX餐料款

　　借：

1211—餐料库

　　　贷：

1002银行存款（或：

2121应付账款）

（2）标准附件：

采购发票（附清单）、餐料入库单、银行付款单据

　　（3）标准附件审核流程：

　　采购发票由采购人员、仓库保管人员、经理、单位负责人签字。

　　餐料入库单由采购人员、仓库保管人员、经理签字。

3．后厨领用餐料（月末汇总做）

（1）标准分录：

　　摘要：

餐料库调厨房餐料转账

　　借：

5401主营业务成本

　　　贷：

1211—餐料库

（2）标准附件：

调拨单，餐料盘点表

　　（3）标准附件审核流程：

　　调拨单由仓库保管员和后厨大厨签字。

　　餐料盘点表由保管员和经理签字。

餐料盘点表中减少数与调拨单汇总数一致。

4．月末将已经入库未付款餐料入账

（1）标准分录：

　　摘要：

已入库未付款餐料列帐

　　借：

1211—餐料库

　　　贷：

2121应付账款

（2）标准附件：

餐料入库单

　　（3）标准附件审核流程：

　　入库单由采购员、保管员和经理签字。

5．购入酒水等直接可销售的商品

　　酒水采用售价法核算，按售价进酒水库，售价与成本的差进餐饮料差。

（1）标准分录：

　　摘要：

付（应付）XX酒水等款

　　借：

1211—酒水库

　　　贷：

1002银行存款（或：

2121应付账款）

　　1211—餐饮料差

（2）标准附件：

采购发票（附清单）、酒水等入库单、银行付款单据

　　（3）标准附件审核流程：

　　采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。

　　酒水等入库单由采购人员、仓库保管人员、经理签字。

6．月末将已经入库未付款的酒水入账

（1）标准分录：

　　摘要：

已入库未付款酒水列帐

　　借：

1211—酒水库

　　　贷：

2121应付账款

　　1211—餐饮料差

（2）标准附件：

酒水入库单

　　（3）标准附件审核流程：

　　入库单由采购员、保管员和经理签字。

　　　　酒水盘点表经保管员和经理签字。

盘点表中的本月减少数与本月饭店增加的酒水相等。

7.将月末厨房未使用的餐料冲减成本

（1）标准分录：

　　摘要：

月末盘存餐料冲成本

　　借：

1211—厨房

　　　贷：

5401主营业务成本

（2）标准附件：

厨房盘存表

　　（3）标准附件审核流程：

　　厨房盘存表由后厨大厨和经理签字。

次月同金额从1211厨房转入主营业务成本。

8.月末将饭店售出酒水转成本，并分摊料差

（1）标准分录：

　　摘要：

XX月份饭店出售酒水转成本

　　借：

5401主营业务成本

　　　贷：

1211—饭店

　　摘要：

XX月份饭店出售酒水分摊料差

　　借：

5401主营业务成本（红字）

　　　贷：

1211—餐饮料差（红字）

（2）标准附件：

饭店酒水盘点表，料差分摊计算表

　　（3）标准附件审核流程：

料差分摊计算表由财务人员填制，财务负责人审核签字。

　　饭店酒水盘点表由饭店酒水保管员编制签字，经理审核签字。

盘点表中的本月增加的酒水与酒水库调拨至饭店的酒水一致，本月减少的酒水与销售酒水报表一致，并作为转成本的依据。

9.饭店收银员缴款

（1）标准分录：

　　摘要：

收（预收）饭店缴XX餐费

　　借：

1001现金1002银行存款

　　　贷：

5101主营业务收入—餐饮收入（2131预收账款）

（2）标准附件：

缴款单，发票开具申请单，发票

　　单独存放单据：

饭店报表，点菜单

　　（3）标准附件审核流程：

缴款金额与餐饮收现点菜单汇总金额一致。

发票总金额等于或小于缴款金额

　　—餐饮收入（代收）

10.应收账款的收回及预收款

　　饭店因其经营的特殊性，一般都会允许信用良好的单位签单消费。

定期将签单客户的账单汇总清欠。

　　收回欠账

（1）标准分录

摘要：

餐饮收入

　　分录：

借：

1002银行存款

　　　　　　贷：

5101主营业务收入（1131应收账款）

（2）标准附件

　　发票、银行回单、客人消费账单

　　单独存放单据：

收入报表、饭店点菜单、住宿登记单

　　（3）标准附件审核流程

　　由负责收入的财务人员核对报表和饭店点菜单及住宿登记单，无误后，出纳收款。

财务主管审核报表和凭证。

　　预收款

（1）标准分录

　　摘要：

预收XX款

　　分录：

借：

1002银行存款

　　　　　　贷：

2131预收账款

（2）标准附件：

银行回单

㈢财务盘点制度

盘点制度 

为了加强饭店的财物管理，确保财物盘点的正确性，准确核算营业成本，特制定本制度。

1.盘点范围及要求

（1）盘点范围包括：

现金、存货、固定资产。

（2）各项财务账册应于盘点前登记完毕。

对盘点期间已收到而尚未办妥入账手续的物资，应另行分别存放并予以标示。

2．存货盘点

（1）存货盘点包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、库存商品。

（2）盘点方式：

采用每月盘点和年终盘点。

（3）盘点人员：

①盘点人：

由库管或实物负责人担任，负责点计数量。

②监点人：

由经理、财务会计担任，负责盘点监督。

盘点人员盘点当日一律停止休假，并按时到达盘点地点。

（4）所有盘点都以静态盘点为原则，因此盘点开始后应停止财物的进出及移动。

（5）所有盘点数据必须以实际清点、称重或换算的确实资料为据，不得以估计定数据，不得伪造数据记录。

（6）盘点完毕，盘点人员应填制“盘点表”，各责任人签字，一式两联，第一联由财务部门留存，供核算盘点盈亏金额；第二联留存各部门备查。

（7）鲜货及蔬菜采用“实地盘存制”确定成本，其他存货采用“永续盘存制”确定成本。

3.现金盘点

（1）现金盘点：

包括现金、银行存款、支票等。

（2）盘点方式：

采用定期（每月28日和年终盘点）和不定期抽查。

（3）盘点人员：

出纳（盘点人）、会计（会点人）。

（4）现金盘点的时间，应于盘点当日上午发生收支前，或当日下午结账后进行。

（5）盘点前应将现金柜封锁，并于核对账册后开启，由会点人和盘点人共同盘点。

（6）会点人依实际盘点数详实填写“现金盘点表”一式三联，经双方签字认可后，第一联出纳留存，第二联会计留存，第三联交办公室留存。

4.账实不符的处理

（1）账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面记载不清者，记帐人员应进行更正，情况严重者，报经理处理。

（2）账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难以查核或有虚构数字者一律报经理处理。

（3）财物管理人员有下列情况，应报经理处理。

①对所保管的财物有盗卖，掉换或化公为私等营私舞弊行为；

②对所管的财物未经批准而擅自转移、私借或损坏不报告行为；

③未尽保管责任或由于过失致使财物被盗，损失或盘亏。

四、相关表格

1.采购记录表

产品名称

规格说明

生产数量

目次

货