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测验之具体目标

教師自編成就測驗

一份周詳的成就測驗編製計畫可以涵蓋個教學歷程，不僅可供教師遵照教學目標進行教學的指南，也可作為設計測驗試題的藍圖並評量教學所預期的學習成果。

（附註一）

常見的教師自編測驗有隨堂測驗（如平時考及小考）定期測驗（月考、期中考）終結測驗（如期未考、畢業會考）等這些測驗雖然有特定的課程內容,但如果編製的很好，就可以測量量到教學績和學習成就，因此在編製成就測驗計畫應確立測驗的目的及目標。

（附註二）

本組編製試題的步驟如下：

1、準備測驗編製計畫書

（1）確立測驗的目的及目標（依據教學課程活動設計）

（2）設計雙向細目表

（3）選定測驗題型

2、編擬測驗試題

3、試題與測驗的審查

4、新測驗編輯完成

一、準備測驗編製計畫書

科目名稱：

食品安全與餐飲衛生

教材來源：

揚智出版社

評量方式：

紙筆測驗

測驗特性：

單元學習結果測驗

測驗範圍：

第三章食品中毒

測驗題型：

是非題、選擇題、問答題。

測驗對象：

高職餐飲管理科一年級學生。

測驗班級：

餐飲科一年丙班（課輔班）

測驗日期：

考試日期：

12月1日第三節

作答時間：

40分鐘。

（1）測驗目的和目標

測驗目的：

良好的餐飲衛生工作習慣是每一位從事食物烹調製備者所需要的基本條件，餐飲科學生更應具備食品安全與衛生的知識，了解食物中毒的傳染途徑及預防的方法，選擇安全的食材，避免在製作過程中受到污染。

食品中毒的定義是吃了被細菌、細菌毒素、化學物質污染或含有毒性物質，而引起的一種急性疾病，其不僅危害食用者的健康及生命的安全，更是餐飲從業人員的一大恥辱。

細菌性食物中毒是最常發生的，若能熟知中毒的途徑及預防方法，必能落實「吃的健康、吃的衛生」。

本測驗屬成就測驗的形成性評量範疇，用來評量學生的學習成就，可做為教師的教學績效評估並提供為改進教學與幫助學生得知學習進步情形。

測驗的目標：

在不同教學歷程中所使用的測驗，各具有其特定的測量功能和目的。

教師在編成就測計畫時就必須先決定編製測驗的目的為何，根據美國學者布魯姆等人（1956）的分法，教學目標分為三大領域:

認知領域、情意領域、和動作技能領域。

1.認知的教學目標

認知領域的教學目標，是指有關知識或認知能力方面的學習結果。

依據認知能力的發展程序和學複雜程度來分，認知領域的目標依序可分為六個階段，並且是呈現一種階梯式的排列次序，高階的目標是建立在低階的目標之上依序為:

（1）知識

（2）理解（3）應用（4）分析（5）綜合（6）評鑑

上述這些認知目標，相當於我國所強調五育均衡發展教育目標中的智育所要達到學習結果，而認知目標也是目前學校教育最常測量的教學目標之一，一般學校常使用的紙筆測驗多半是測量學生的認知能力。

2.情意的教學目標

情意領域方面的教學目標是指有關態度、興趣、理想、欣賞、和適應方式等情能力的學習結果，情意領域的教學目標由簡單的、具體的、普遍性較小的行為開始，再發展到較複雜及抽象，且較高普遍性的行為，依序為

（1）接受

（2）反應（3）評價（4）重組（5）內化。

上述這些情意目標，相當於我國五育目標中的德、群、美，所要達成的學習成果，而情意目標通常很少由紙筆測驗測量出，多半由心理測驗或實作評量的實施，教師必須透過平時的觀察、晤談、檢核表和心理測驗等方法的使用，方能達到這方面的測量目的。

3.動作技能的教學目標

是指屬於動作和技能方面的學習行為，包含書寫、打字、游泳、演說等，需要用到用到四肢與大腦協調的動作和技能性的學習結果，依據動作技能的發展層面來看，由簡單的到複雜的行為，依序可為分為下列六個層次分別是

（1）感知

（2）準備（3）模仿（4）自動化（5）複雜反應（6）創作。

上述這些動作技能目標，相當於我國五育目標中的體育所要的學習結果，必須由教師平時就對學生的實作表現進行觀察，記錄學生反應行為的精確度及純熟度和使用評定量表或檢核表等考核創作創作能力，才可達成這方面的測量目的。

（附註三）

本試題根據教學活動設計中的教學目標來編製試題。

在教學之前教師必須先擬定教案，對教學活動與內容有所準備，根據學生的發展層次、需求及興趣來選擇適當的教材，並加以統整及組織，重複地使學生建構課程中的知識要素，利用測驗的工具來評鑑學生是否達成教師的教學目標。

本測驗的教學單元目標分述如下：

一.認知方面

1.學生能知道食品中毒的定義。

2.學生能知道何謂細菌性食品中毒。

3.學生能分辨細菌性食品中毒的種類、傳染源、中毒症狀及其預防方法。

4.學生能知道常見的天然毒素食品中毒的種類、症狀及預防方法。

5.學生能知道化學毒素的毒性及造成人體的危害。

6.學生能知道過敏性食品中毒的種類、症狀及預防方法。

二.技能方面

1.能正確的找出細菌性食品中毒的症狀及預防方法。

三.情意方面

1.學生能在製備食物時有良好的衛生習慣。

教學活動設計

單元名稱

第三章食品中毒

班級

餐一丙

人數

教材來源

食品安全與餐飲衛生-

揚智出版社

日期

11月17日～

11月30日

時間

每堂課

50分鐘

設計依據

高級商業職業學校課程標準

教學目標

1.瞭解食品中毒的定義。

2.瞭解各種食品中毒的種類、傳染途徑、預防方法。

教學方法

講述式

設計者

郭曉吟

教學資源

電腦、單槍投影機、課中知識單

教

學

準

備

教師

學生

1.研習、準備教材。

2.設計教學活動。

3.製作投影片。

1.預習教科書食品中毒的定義及常見的食品中毒類型。

2.從雜誌、社會新聞或自身經驗，收集食品中毒的相關資訊。

學生學習背景

1.學生應具備食品的基礎知識。

2.學生已知抑制細菌生長的要素。

基本概念敘述

養成學生建立良好的餐飲衛生工作習慣，具備食物烹調時應注意的基本衛生知識。

食品中毒的定義是吃了被細菌、細菌毒素、化學物質污染或含有毒性物質，所引起的一種急性疾病。

細菌性食物中毒的定義是人們吃了含有大量活的細菌或有細菌毒素的食物而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類，若能在製備、儲存食品時，熟知食物中毒及感染的途徑及預防方法，必能落實「吃的健康、吃的衛生」。

本章將針對食品中毒的種類、中毒途徑、中毒原因、症狀、預防方法加以介紹及討論。

參

考

資

料

餐旅類專業科目

（二）總複習-成龍書局。

學習加油站-教育部。

單元目標

具體目標

單

元

目

標

單

元

目

標

一.認知方面

1.學生能知道何謂食品中毒。

2.學生能知道何謂細菌性食品中毒。

3.學生能分辨細菌性食品中毒的類型-感染型。

4.學生能分辨細菌性食品中毒的類型-毒素型。

5.學生能知道何謂天然毒素食品中毒。

6.學生能知道何謂化學毒素食品中毒。

7.學生能知道何謂過敏性食品中毒。

二.技能方面

1.能正確的找出細菌性食品中毒的症狀及預防方法。

三.情意方面

1.學生能在製備食物時有良好的衛生習慣。

1-1-1學生能了解食品中毒的定義。

1-1-2學生能說出食品中毒的原因。

1-1-3學生能說出食品中毒的種類。

1-2-1學生能了解細菌性食物的定義。

1-2-2學生能分辨細菌性食物的種類。

1-3-1學生能說出常見感染型細菌的種類。

1-3-2學生能知道沙門式菌的傳染源、中毒症狀、預防方法。

1-3-3學生能知道腸炎弧菌的傳染源、中毒症狀、預防方法。

1-4-1學生能說出常見毒素型細菌的種類。

1-4-2學生能知道金黃色葡萄球菌的傳染源、中毒症狀、預防方法。

1-4-3學生能知道肉毒桿菌的傳染源、中毒症狀、預防方法。

1-5-1學生能說出天然毒素食品中毒的定義。

1-5-2學生能說出常見天然毒素食品中毒的種類。

1-5-3學生能舉出植物性及動物性食品中毒的例子。

1-5-4學生能知道天然毒素食品中毒的症狀及預防方法。

1-6-1學生能說出化學毒素食品中毒的定義。

1-6-2學生能說出常見化學毒素食品中毒的種類及毒性。

1-6-3學生能舉出化學物質、添加物、農藥、有害金屬等食品中毒的例子。

1-6-4學生能知道化學毒素食品中毒的症狀及預防方法。

1-7-1學生能說出過敏性食品中毒的定義。

1-7-2學生能舉出常見過敏性食品中毒的種類。

1-7-3學生能知道過敏性食品中毒的症狀及預防方法。

2-1-1學生能從事食品製備時養成洗手習慣。

2-1-2學生能在受傷時做好預防感染的措施。

2-1-3學生能在食物中毒時立刻發現症狀並辨別。

3-1-1能做到保護自己與顧客

3-1-2能養成良好的衛生習慣

教學活動設計

具體目標

活動過程

教具

時間

備註

1-1

2-1

3-1

4-1

5-1

6-1

7-1

8-1

◎課前準備

老師：

1.研習教材

2.設計教學活動

3.製作投影片

學生：

預習教材

◎發展活動

【引起動機】

問學生：

最近在電視報章雜誌上有沒有看到有關於食品中毒的報導？

或是自己有食品中毒的經驗？

哪一種食品？

有什麼樣的症狀？

＊老師講述常見食品中毒的原因及案例。

活動一：

講述法

問學生：

通常在什麼情形下容易引起食物中毒？

＊老師講述細菌性食品中毒的定義及如

引起。

活動二：

＊講述兩種致病型態。

問學生：

是否能清楚分辨感染型及毒素型。

活動三：

＊講述沙門氏菌特性、原因食品、傳染途徑、預防方法。

活動四：

＊講述腸炎弧菌特性、原因食品、傳染途徑、預防方法。

活動五：

＊講述金黃色葡萄球菌特性、原因食品、傳染途徑、預防方法。

活動六：

＊講述肉毒桿菌特性、原因食品、傳染途徑、預防方法。

活動七：

問學生：

剛才講了四種細菌的污染方式，我們在製備食物時，應該具注意哪些？

可以降低食物中毒的機會。

＊講解在製備食物時應該養成良好的衛生習慣。

活動八：

＊教師拿出細菌性食品中毒常見的考題，與學生複習。

【指定作業】

下課前檢查學生上課的筆記。

投影片

※觀察學生回答問題狀況

※學生認真聽講

※觀察學生回答問題狀況

※學生認真聽講

※觀察學生回答問題狀況

※學生認真聽講

※觀察學生回答問題狀況

※學生認真聽講

※學生參與活動並正確說出答案

評鑑考察

依課堂中學生回答問題的狀況，瞭解學生對細菌性食品中毒的瞭解。

永平工商九十三學年度第一學期範圍：

第三章

科目：

餐飲安全與衛生班級：

餐一丙座號：

姓名：

課中知識單

教

學

內

容

重

點

整

理

教

學

內

容

重

點

整

理

一、細菌性食品中毒因致病方式不同，可分為兩種型態：

1.感染型：

病原菌在食品中大量繁殖後，隨著食品進入人體，且在小腸內

繼續增殖到某一程度，進而引發食品中毒者稱為感染型食品中毒。

種類：

沙門氏桿菌、腸炎弧菌。

2.毒素型：

細菌污染食品後，於食品中大量繁殖並產生毒素（toxin），當人

誤食毒素〈不需食入活菌體〉而引發食品中毒症狀者稱為毒素型食品中毒。

種類：

金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌。

二、各種類型毒素比較：

感染型

毒素型

沙門氏菌

腸炎弧菌

金黃色葡萄球菌

肉毒桿菌

污染途徑

以牛、老鼠、蛋為媒介

以海鮮食品為媒介

以傷口膿瘡為感染原　

以土壤、動物糞便為媒介

原因食品

蛋白質含量高的食品（蛋）

生鮮海產、魚貝類

肉類加工品、乳製品等

罐頭、香腸、火腿

預防方法

加熱、注意衛生

加熱、以自來水沖洗

有傷口不製備、注意手部清潔

加熱、罐頭充分殺菌

三、各種類型毒素中毒症狀：

種類

潛伏期

共同症狀

發燒情形

主要特徵

感染型

8-24小時（較長）

噁心、嘔吐、

下痢及腹瀉

有

多伴有發燒

毒素型

0.5-6小時（較短）

無

嘔吐但不發燒

肉毒桿菌

12-36小時

複視、失聲、下嚥困難、呼吸困難

四、食物中毒的分類整理

（1）細菌性食物中毒

1.感染型

（1）沙門氏菌

（2）腸炎弧菌

2.毒素型

（1）金黃色葡萄球菌

（2）肉毒桿菌

3.未定型

（1）仙人掌桿菌

（2）產氣莢膜桿菌

（3）病原性大腸桿菌

（2）天然毒素食物中毒

1.動物性→河豚毒、有毒魚貝及蠔蛤類。

2.植物性→毒菇、蕈類毒素、發芽的馬鈴薯、含氰杏桃李果仁及樹薯皮氰化物中毒。

（3）化學性食物中毒

1.化學物質→農藥、有毒非法的食品添加物（亞硝酸防腐劑、漂白劑、多氯苯PCB、硼砂等）

2.有害物質

（1）水銀（汞）中毒→水俁病

（2）鎘中毒→痛痛病

（3）砷中毒→烏腳病

（4）鉛中毒

（5）錫中毒

（6）鋅中毒

（7）氯化碳氫化合物殺蟲劑中毒

（8）有機磷殺蟲劑中毒（巴拉松、大利農、馬拉松）

（4）黴菌毒素性食物中毒

（1）黃麴毒素

（2）紅黴菌。

（5）類過敏食物中毒-組織胺、味精、不新鮮或腐敗的魚、肉類。

（2）設計雙向細目表

教學目標

教材內容

知識

理解

應用

分析

綜合

評鑑

總計

百分比

食品中毒

基本概念

是非

2題

6.3﹪

選擇

簡答

細菌性食品中毒

（定義、種類）

是非

3題

9.3﹪

選擇

簡答

感染型食品中毒

（種類、傳染源、中毒症狀、預防方法）

是非

9題

28.1﹪

選擇

簡答

毒素型食品中毒

（種類、傳染源、中毒症狀、預防方法）

是非

4題

12.5﹪

選擇

簡答

天然毒素食品中毒

（種類、毒性、中毒症狀、預防方法）

是非

7題

21.9﹪

選擇

簡答

化學毒素食品中毒

（種類、毒性、中毒症狀、預防方法）

是非

5題

15.6﹪

選擇

簡答

過敏性食品中毒

（種類、中毒症狀、預防方法）

是非

2題

6.3﹪

選擇

簡答

總計

15題

5題

6題

5題

1題

0題

32題

100﹪

百分比

46.9﹪

15.6﹪

18.8﹪

15.6﹪

3.1

﹪

0﹪

（3）選定測驗題型

本測驗屬形成性評量，於教學單元結束後施測。

因此單元大多屬於認知領域，對於相關名詞的定義與概念性的意義為主，故大部分採取選擇性試題的選擇題與是非題，以簡答題來測驗較高層次的認知能力。

藉由此測驗可幫助學生了解自己的學習成果，也提供教師改進教學的回饋功能。

2、編擬測驗試題

余民寧教授在〝教育測驗與評量〞一書中提出幾項編擬試題的共同原則，本試題依據此原則來編製。

（1）命題原則

1.試題的取材應該均勻分配，且具有教材內容的代表性。

例：

是非題1.（○）食品中毒是指吃了被細菌、細菌毒素、化學物質污染或含有毒物質的食物，而引起的一種急性疾病。

說明：

本試題包含了教材食物中毒的所有途徑，在作答時，學生必須要有正確的重要概念，才易於作答。

2.試題的敘述應該力求簡明扼要，題意明確。

例1：

是非題5.（○）生吃海鮮很容易引起腸炎弧菌食品中毒。

說明：

本題為概念題，腸炎弧菌有好鹽性，故常見於海鮮類，在清潔度不佳的情況下生食，有致病危險。

例2：

是非題9.（○）發芽的馬鈴薯，芽的部份有毒，不可食用。

說明：

本題文字敘述簡短，且題意明確，透過本題了解馬鈴薯若發芽後屬天然性毒素，對人體有害。

3.各個試題宜彼此獨立，互不牽涉，並避免含有暗示答案的線索。

例1：

選擇題5.（４）餐飲從業人員身體有化膿不得從事食品調理工作，因為容易得到下列哪一種細菌感染

（1）腸炎弧菌

（2）沙門氏菌（3）肉毒桿菌（4）金黄色葡萄球菌。

例2：

選擇題6.（１）利用加熱法無法完全消滅下列何種細菌

（1）金黄色葡萄球菌

（2）沙門氏菌（3）腸炎弧菌（4）肉毒桿菌

說明:

選擇題5及6是針對金黄色葡萄球菌的傳染源及消滅方法來探討，雖為同一種類的毒素，但教師在出題時應並避免含有暗示答案的線索。

4.試題宜有公認的正確答案或相對較佳的答案。

例：

選擇題19.（3）中國餐館症候群是因攝食過量的

（1）醋

（2）維生素（3）味精（4）沙拉油。

說明：

通常發生於不常食用中國菜之外國人，在食用後有，頭昏，口乾舌燥，肩牓僵硬等症狀。

5.試題中的某些錯誤，雖不影響答案的選擇，亦應該避免。

說明：

本試題並無此類試題。

6.凡具爭議性的試題，應該註明命題參考資料的來源。

例：

是非題8.（╳）有化膿傷口時，可從事間接接觸食品的工作。

說明：

依據課本內容為依據，可以減少爭議性。

7.若要測量學生的高層次認知能力，則試題不一定要有固定答案。

例：

問答題2.請各列舉兩項植物性與動物性毒素中毒之例子?

說明：

本題可以引用課本既有中毒例子，或老師上課所提及之案例作答，也可以自由發揮，將課本理論及實際相結合，可顯示學生的表達能力及思考創造力。

8.試題的敘述宜重新組織，避免直抄課文或原來教材。

例：

選擇題17.

（2）致命率為細菌性食品中毒中位居第一位的是

（1）金黃色葡萄球菌

（2）腸炎弧菌（3）肉毒桿菌（4）沙門氏桿菌。

說明：

學生一般看到致命率直覺就會聯想到肉毒桿菌，但肉毒桿菌是屬於毒素性食品中毒，本題更改題目可讓學生利用本身既有的概念做分析判斷。

9.試題應重視重要概念或原理原則之了解與應用，宜避免偏重瑣既碎及零碎知識的記憶。

例：

選擇題11.（４）細菌性食物中毒之預防原則有三個，下列何者不是（１）防止食品被污染（２）防止中毒菌生長（３）殺滅（４）不吃生食食品。

說明：

本題要測驗學生是否了解「食物中毒」的概念、中毒原因、毒素特性以及預防方法，重視原理原則之了解與應用。

10.避免使用與測驗無關的敘述，增加作答困難。

說明：

在本試題中並無使用與測驗無關的敘述，增加作答困難。

11.命題勿超過單元教學的評量目標。

說明：

本命題內容皆在測驗學生對於食物中毒定義及與中毒因素及途徑，使其真正瞭解，且能在上課實習及日常生活中結合運用，因此符合教學目標與評量目標。

12.提早命題，以預留時間進行試題審查或修正。

說明：

此測驗命題根據教學進度表之預定進度與實際教學狀況下編製，在期考前兩週再確認各班進度並準備命題，預計編製題目時間約一週，有充裕的時間進行試題審查和錯誤校對，以確保試題品質都能符合教學目標與測量目標。

13.多命一些試題，以備不時之需。

說明：

此命題以隨堂測驗為主，內容多屬概念性題目，增加學生學習的成功經驗，有利於更深入的學習。

針對教學目標多準備一些試題，設計綜合與評鑑層次的認知能力，且在試題審查之後可作為淘汰不良試題後的不足試題之補充，並可隨時提供編製一份新測驗的機會，以應付不時之需和特殊情況（如:

給請假或臨時出公差學生補考或給與考試作弊學生重考的機會，也可做為補救教學後測驗用）。

（2）試題編製-根據教材的內容來排列

1、是非題（一題二分20﹪）請將答案填於答案攔中

1.食品中毒是指吃了被細菌、細菌毒素、化學物質污染或含有毒性物質的食物，而引起的一種急性疾病。

2.海鮮食品常易感染沙門氏桿菌。

3.貝類常會有麻痺性貝類，是一種細菌性食品中毒。

4.食用鎘污染的飲水或食物會引起水俁病。

5.生吃海鮮很容易引起腸炎弧菌食品中毒。

6.老鼠及蟑螂常為食品中毒之病原菌－－腸炎弧菌的帶菌。

7.沙門氏菌的主要媒介食物為禽肉、畜肉、蛋及蛋製品。

8.有化膿傷口時，可從事間接接觸食品的工作。

9.發芽的馬鈴薯，芽的部分有毒，不可食用。

10.細菌類的繁殖和溫度的關係是隨著菌種而異。

2、選擇題（一題三分60﹪）請將答案填於答案攔中

1.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於

（1）毒素型的腸炎弧菌

（2）感染型的腸炎弧菌（3）感染型的沙門氏菌（4）毒素型的沙門氏菌。

2.沙門氏桿菌食品中毒之預防方法是食品在攝氏幾度以上加熱

（1）40

（2）45（3）50（4）60℃。

3.一般水產類食物，若處理不當，極易引發何種細菌感染

（1）沙門氏菌

（2）葡萄球菌（3）腸炎弧菌（4）病原性大腸桿菌中毒。

4.腸炎弧菌的生理特性為下列哪一種

（1）好糖性

（2）好鹽性（3）好酸性（4）好鹼性。

5.餐飲從業人員身體上有化膿不得從事食品調理工作，因為容易得到下列哪一種菌感染

（1）腸炎弧菌

（2）沙門氏菌（3）肉毒桿菌（4）金黃色葡萄球菌。

6.利用加熱法無法完全消滅下列何種細菌

（1）金黃色葡萄球菌

（2）沙門氏菌（3）腸炎弧菌（4）肉毒桿菌。

7.真空包裝可增加材料之貯存期限，但包裝前若未處理適當則易引起何種中毒而致命

（1）金黃色葡萄球菌

（2）肉毒桿菌（3）沙門氏菌（4）腸炎弧菌。

8.下列對於毒素的敘述何者錯誤？

（1）因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素

（2）花生是易受黃麴毒素污染的食物（3）馬鈴薯內含之類固醇素會因加熱而破壞（4）河豚毒是一種可能會致死的毒素，且易受加熱而破壞。

9.化學性毒素食品中毒發生的原因，主要是

（1）使用經過許可的添加物過量

（2）使用經過許可的添加物適量（3）冷藏食品使用塑膠容器（4）使用適量的味精在食品中。

10.在野外或海裏撈獲的未知動植物最好不要食用，則可預防

（1）黴菌

（2）細菌（3）天然毒素（4）化學毒素中毒。

11.細菌性食品中毒之預防原則有三個下列何者不是

（1）防止食品被污染

（2）防止中毒菌生長（3）殺滅細菌（4）不吃生食食品。

12.細菌性食物中毒之引發因素中，何者為必要的因素

（1）致病菌

（2）時間（3）溫度（4）營養。

13.植物中之樹薯皮含有什麼毒素引起中毒

（1）類固醇

（2）氰化物（3）多氯聯苯（4）硼砂。

14.馬鈴薯、茄子含有何種毒素，食用後會降低血壓

（1）氰化物

（2）鉛（3）安非他命（4）類固醇。

15.飲用水中含有過量的砷，會引起何種病症

（1）痛痛病

（2）水伕病（3）烏腳病（4）乾眼症。

16.日本曾經發生過的水俁病是因攝食過量的

（1）砷

（2）汞（3）鉛（4）鎘。

17.致命率為細菌性食品中毒中位居第一位的是

（1）金黃色葡萄球菌

（2）腸炎弧菌（3）肉毒桿菌（4）沙門氏桿菌。

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