食品工艺与设备实验指导书.docx
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食品工艺与设备实验指导书
食品工艺与设备实验指导书
适用于食品质量与安全专业
生物与农业工程学院编
2003年6月
目录
1.实验一果蔬制品的加工工艺实验………………3
1.1苹果酱的制作……………………………………3
2.实验二肉制品的加工工艺实验…………………4
2.1香肠的制作工艺实验………………………………4
3.实验三乳制品的加工工艺实验…………………6
3.1酸乳制品的制作…………………………………6
4.实验四焙烤制品的加工工艺实…………………9
4.1香蕉蛋糕实验………………………………………9
实验一果蔬制品的加工工艺实验
1.1苹果酱的制作
1.实验目的：
通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解；了解苹果酱的配方;掌握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；掌握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。
2.实验内容：
原理：
原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成凝胶。
配方：
3kg苹果肉；3kg白砂糖；1kg水；柠檬酸8g。
3.实验材料、仪器和设备：
3.1原料（原料）：
苹果；
（辅料）：
白砂糖；柠檬酸；盐
3.2仪器：
天平；不锈钢盆；削皮刀；
3.3设备：
常压浓缩设备（不锈钢锅；电热炉）；绞碎机；压膜机；
4.工艺流程：
原料处理（1-2%盐水护色）--加热软化（100度）--绞碎--加热，配方，浓缩（100度）--装罐密封（85度）——杀菌和冷却
5.制作过程：
挑选优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把软化后的果肉绞碎；放入锅中同时加入辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左右;迅速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。
6.质量评定：
6.1感观评定：
。
6.2微生物评定：
7.分析试验结果:
8.注意事项:
1.在去皮，用电时注意安全；
2.要及时护色；
3.注意辅料溶解后要过滤。
4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶
9.写实验报告：
实验二肉制品的加工工艺实验
2.1香肠的制作工艺实验
1．实验目的：
通过肉制品的制作，可以加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程的理解，了解肉制品的各种配方，掌握了主料，辅料的作用，理解加工原理和生产工艺，掌握生产设备的工作原理，学会使用生产设备。
2．实验内容：
工作原理：
通过低温烘烤和水煮使香肠熟透，然后通过烘烤使香肠变干。
配方：
（1）猪肉肠：
猪肉3kg、芝麻油150g、鸡蛋5个、姜末1g、香菜末1g、葱400g、盐90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、红曲米12g
（2）猪肉、牛肉复合肠：
猪肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精盐220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、红曲米15.3g
3．实验材料、仪器和设备：
原料：
新鲜的猪肉、牛肉灌肠专用淀粉、鸡蛋、调味料（胡椒粉、姜沫、蒜沫、葱沫、五香粉、盐、味精、胡椒、桂皮等）、添加剂（红曲米粉、腌制剂等）
设备：
绞肉灌肠机、高压灭菌锅、烤禽炉、天平、实验室常规设备
4．工艺流程：
混合搅拌→灌肠→结扎→杀菌→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品
5．制作过程：
（1）原料肉整理 选择经卫生检验合格的新鲜的猪肉和牛肉。
将新鲜猪肉和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、软骨、杂物等，切成长为2～5ｃｍ，宽为1ｃｍ的小块。
（2）腌制 将适量的腌制剂加入到整理后的原料肉中进行腌制，腌制温度为1～4℃，,腌制时间为24～72ｈ。
（3）斩拌和擂溃 斩拌：
将腌制好的猪肉和牛肉进一步切细,斩拌。
使制品有一定的弹性。
（4）混合 把添加剂和调味料（淀粉、水、盐、葱沫、蒜沫、姜沫、红曲粉等）放入适量水混匀,加入经过斩拌的原料中混合。
混合搅拌时间控制在15～20
（5）ｍｉｎ。
温度控制在10℃以下。
（6）灌肠 将混合斩拌好的肉馅放入灌肠机中，套上已清洗的肠衣进行灌制。
香肠灌的过紧，易破裂；灌的太松散，会有残留空气，出现空肠。
（7）结扎 按照一定的规格（15cm左右）进行两头结扎。
结扎香肠呈九成满，不然加热后会因肉糜受热膨胀，而导致香肠破裂。
（8）烘烤和蒸煮 烘烤：
烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械度和稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠的异味。
烘烤的温度为75℃，时间为30～40min。
蒸煮：
在蒸煮时如发现肠内有气泡，应用针刺破肠衣将气体放出，以防煮熟后出现较大的空隙。
蒸煮水温85℃,时间为40min。
最佳热处理方法为：
烘烤，蒸煮，再烘烤。
（9）冷却、贮存 将煮熟后的香肠迅速冷却，用冷水20℃或空气冷却。
将冷却后的香肠放置在0～10℃,最好在0～5℃,相对湿度93%左右条件下贮存。
6．质量评定：
感官评定：
微生物评定：
7．分析实验结果：
8．注意事项：
（1）防止出油现象和形成脂肪包。
（2）蒸煮温度不易过高，蒸煮时间不易过长。
（3）灌肠时不能过松也不能过满。
9.写实验报告：
实验三乳制品的制作
3.1酸乳制品的制作
1.实验目的
通过在实验室条件下对几种乳制品的加工，进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理。
2.实验内容：
2.1发酵剂的制备
⒈仪器材料1~5ml灭菌吸管2支、铂耳1支、50~100ml灭菌量筒2个、酒精灯1盏、脱脂乳培养基（20ml试管装2支，200~300ml三角瓶装2瓶）、恒温箱（共用）。
⒉操作过程
（1）菌种的选择与活化制作酸乳制品用发酵剂之菌种一般由专门实验室保存，使用者应根据生产制酸乳制品种类进行选择（表1）并活化。
表1酸乳制品发酵剂中累计菌种特性
发酵
种类
菌种
主要机器
发育最适
温度（℃）
最适温度下
凝乳时间（h）
极限酸度
（°T）
适应的酸乳制品
乳酸
杆菌
L.bulgaricus
L.helveticus
产酸生香
产酸生香
45~50
40~42
12
300~400
酸凝乳、牛乳酒
马乳酒
L.acidophilus
产酸
45~50
12
300~400
嗜酸菌乳
I.casei
产酸
45~50
12
300~400
液状酸凝乳
乳酸
球菌
Str.thermophilus
产酸
50
酸凝乳
Str.lactis
产酸
30~35
12
120
人工酪乳稀奶油
Str.aremoris
Str.siacetilactis
Str.cremoris
产酸
产酸
产酸
30
30
30
12~14
18~48
-
110~115
100~105
-
人工酪乳稀奶油
人工酪乳稀奶油
人工酪乳稀奶油
酵母
Candidarefyr
Kluyveromyces
frgilis
生醇
及
CO2
16~20
15~18
牛乳酒
活化按无菌操作进行，菌种为液体状时，用灭菌吸管1~2ml接种于装灭菌脱脂乳的试管中，菌种为粉状的用铂耳取少量接种混合，然后置于恒温箱中根据不同菌种的特性（表1）选择培养温度与时间，培养活化，活化可进行1至数次，以菌种活力确定。
（2）调制母发酵剂取制备母发酵剂用脱脂乳量1%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角烧瓶中，充分混匀后，置于恒温箱中培养。
供制生产发酵剂用。
（3）调制生产发酵剂取制备生产发酵剂用脱脂乳量1~2%的母发酵剂接种于盛有灭菌脱脂乳的三角烧瓶中，充分混匀后置于恒温箱中培养。
共生产酸乳时使用。
（4）发酵剂质量检查质量合格的发酵剂凝块硬度适宜，均匀而细滑，有弹性，无龟袭、气泡激乳清分离。
酸味及风味与活力等均符合菌种特性要求。
达到上述质量之生产发酵剂用于生产酸乳制品。
调制好之发酵剂不立即使用应置于冰箱中保存。
2.2酸凝乳的制作
⒈仪器材料500~1000ml三角瓶或小奶桶一只，50~100ml灭菌量筒2个，灭菌之特制酸凝乳瓶2个，灭菌勺1个，温度计、玻璃棒1支，酸凝乳发酵剂1瓶，原料乳500ml。
⒉工艺流程
⒊制作方法
（1）将原料乳虑入大三角瓶或小奶桶中，置于水浴上加热杀菌，75~85℃，30min。
（2）放入冷水中冷却至45℃。
（3）先用洁净之灭菌勺，将发酵剂表层2~3cm去掉，再用灭菌玻璃棒搅匀。
（4）用洁净灭菌量筒量取乳量3%的生产发酵剂，先用等量灭菌乳混匀后倒入冷却乳中，充分混匀。
（5）加发酵剂混匀后尽快分装于灭菌的酸乳瓶中，再用纸包好瓶口。
（6）之于42℃恒温箱中培养发酵3~4h。
发酵结束后在5℃下贮存。
⒋注意事项
（1）本法采用先加发酵剂后分装的发酵方法，故加发酵剂后应尽快分装完毕。
（2）做到无菌操作，防止二次污染。
4.质量评定：
感官评定：
微生物评：
5.分析实验结果：
6..写实验报告：
实验四焙烤制品的加工工艺实
4.1香蕉蛋糕实验
1.实验目的：
通过香蕉蛋糕的制作，加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程理解。
了解焙烤类制品的各种配方，掌握主料、辅料的作用，理解加工原理和生产工艺，掌握生产设备的工作原理，学会使用生产设备。
2.实验内容：
工艺配方：
低筋面粉120g细砂糖100g熟香蕉150g牛奶40g色拉油45g鸡蛋1个小苏打40g
主辅料的作用：
砂糖：
可改变面团结构，增加蛋糕的色泽和香味，并可作天然的抗氧化剂，起保护作用，延长存储期。
香蕉：
形成香蕉蛋糕独特风味
鸡蛋：
调解蛋糕的风味，加强营养
3.实验材料、仪器和设备：
3.1原料：
高筋面粉2400g、细砂糖2000g、熟香蕉3000g、牛奶800g、
色拉油900g、鸡蛋20个、泡打粉50g、起酥油40g
3.2仪器：
烧杯、量筒、模具、盆、台秤、网筛、勺子
3.3设备：
烤箱、打蛋机
4.工艺流程：
材料预处理→打发香蕉（加砂糖）→打发（加鸡蛋）→搅拌（加色拉油、面粉）→拌匀（加牛奶、泡打粉）→定型→烘烤
5.制作过程：
1）称取原料，将面粉过筛，香蕉去皮切碎，鸡蛋打散
2）将香蕉放入打蛋机内打发，并加入细砂糖，打发至乳白色。
3）加入鸡蛋继续打发。
4）加入面粉搅拌，伴匀后加入色拉油和起酥油继续低速搅拌。
5）加入牛奶、泡打粉搅拌
6）将搅拌好的面粉糊分装入模具，将烤箱预热（190℃）后，把模具放入烤箱，顶火调至150℃底火190℃开始烘烤，10分钟后将顶火调至190℃，再10分钟后底火调至150℃，最后在烤15分钟，即可。
6.质量评定：
感观评定：
7.分析试验结果：
8.写实验报告
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