酒店成本控制思路.docx

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酒店成本控制思路

酒店成本控制思路

1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：

一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。

这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。

　　为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。

在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。

这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。

相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。

　　2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。

宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。

而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。

计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。

　　因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为：

　　保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天）

　　保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）

　1.固定资产折旧的范围

　　除下列情况外，企业应对所有固定资产计提折旧：

（1）已提足折旧仍继续使用的固定资产；

（2）按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。

　　企业固定资产应当按月计提折旧。

当月增加的固定资产，当月不提折旧，从下月起计提折旧；当月减少的固定资产，当月仍提折旧，从下月起停止计提折旧；对于提前报废的固定资产，不再补提折旧。

　　企业新建或改扩建的固定资产，已达到可使用状态的，如果尚未办理竣工决算，应当按照估计价值暂估入账，并计提折旧，待办理了竣工决算手续后，将原来暂估价值调整为实际成本，同时调整原已计提的折旧额。

　　2.固定资产折旧的方法

　　企业应当根据固定资产所含经济利益的预期实现方式，选择折旧方法。

可选择的折旧方法包括平均年限法（直线法）、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法。

折旧方法一经选定，不得随意变更，如果企业在对折旧方法定期的复核中，发现固定资产包含经济利益的预期实现方式有重大改变，则应当相应改变固定资产折旧方法，变更时应报有关部门进行备案，并在财务报表附注中予以说明。

我认为酒店餐饮业的固定资产主要采用平均年限法计提折旧。

　　平均年限法又称直线法，是指按固定资产使用年限平均计算折旧的方法。

采用这种方法固定资产的应计提折旧总额是均匀地分摊到预计使用年限的各个会计期间。

　　计算公式如下：

　　年折旧额=[固定资产原值一（预计残值收入－预计清理费用）]÷预计使用年限

　　=固定资产应计提折旧总额÷预计使用年限

　　年折旧率=年折旧额÷固定资产原值×100%

　　年折旧率=（1－预计净残值率）÷预计使用年限×100%

　　月折旧率=年折旧率÷12

　　月折旧额=固定资产原值×月折旧率

　　固定资产折旧率有三种，即个别折旧率、分类折旧率和综合折旧率。

　　在实际工作中，企业大多按分类折旧率计算固定资产折旧，只有个别特殊的资产（如价值较高、使用年限较长）采用个别折旧率计提折旧。

酒店应收应付款的特点

经营餐饮服务类企业，同其他商业企业一样，最希望“钱货两清”，即钱出去，货进来；货出去，钱进来。

但是现代社会的一个显著特征就是存在商业信用。

商业信用可以促使资金加快周转速度。

因此，生意交往中，我欠人、人欠我是经常发生的，特别是有些业务需要长期使用一些用品、原料，进货又很频繁，每次进货现金结算，势必加大工作负担，因而产生商业信用也难以避免。

在会计上把这种现象称作债权、债务。

　　以开餐馆为例，最容易产生应收、应付款业务。

比如前来就餐的客人中，有附近管理机关、公司、团体的，这些消费者吃饭喝酒需要发票报销，要开支票结算，每次就餐都带支票来，势必很麻烦，因而采用半月或一个月结账一次；再比如，老同学、老朋友前来就餐，为了在客人面前表示关系非同一般，也不愿意现金结账，而采用签单，过几天再来结账，这些就形成应收款。

在酒店餐饮企业原料采购过程中，有些供应商为了抓住客户，可以使用延期付款，甚至有的供货商专门给各餐馆送货，米面酱醋、鸡鱼鸭肉、蛋禽果蔬都每天送货上门，定期结账。

这些都是产生应付款的业务。

根据企业会计准则规定，这类业务应分别设置“应收账款”和“应付账款”账户，用以反映业务的发生和结算结果。

　　需要说明的是，产生应收、应付款这种商业信用是现代社会的必然现象，它是经济的润滑剂，开店经营，利用好这种商业信用，可以达到花小钱做大生意的目的，利用不好则会陷入债务

酒店餐饮企业营业税的特别处理

（1）兼营不同税目的应税行为

　　根据税法规定，酒店餐饮企业兼营不同税目应税行为的，应当分别核算不同税目的营业额，然后按各自的适用税率计算应纳税额；未分别核算的，将从高适用税率计算应纳税额。

（2）混合销售行为

　　一项销售行为如果既涉及应税劳务又涉及货物的，为混合销售行为。

从事货物的生产、批发或零售的企业、企业性单位及个体经营者的混合销售行为，视为销售货物，不征收营业税；其他单位和个人的混合销售行为，视为提供应税劳务，应当征收营业税。

　　以上所述的货物是指有形动产，包括电力、热力、气体在内。

上述从事货物的生产、批发或零售的企业、企业性单位及个体经营者，包括以从事货物的生产、批发或零售为主，并兼营应税劳务的企业、企业性单位及个体经营者在内。

　　纳税人的销售行为是否属于混合销售行为，由国家税务总局所属征收机关确定。

　　（3）兼营应税劳务与货物或非应税劳务行为

　　纳税人兼营应税劳务与货物或非应税劳务行为的，应分别核算应税劳务的营业额与货物或非应税劳务的销售额。

不分别核算或者不能准确核算的，其应税劳务与货物或非应税劳务一并征收增值税，不征收营业税。

　　纳税人兼营的应税劳务是否应当一并征收增值税，由国家税务总局所属征收机关确定。

纳税人兼营免税、减税项目的，应当单独核算免税、减税项目的营业额；未单独核算营业额的，不得免税、减税。

　　（4）营业税与增值税征税范围的划分

　　营业税与增值税都是流转税，营业税主要对各种劳务征收，同时对销售不动产和转让无形资产也征收营业税。

增值税主要对各种货物征收，同时对加工、修理修配业务也征收增值税。

两个税种性质相同，各自征收领域不同，理论上是可以划分清楚的。

但在实际操作中存在一些具体区别的问题，对此，国家做了一些具体规定。

其中，涉及旅店、饮食、旅游等业务，根据混合销售规定的处理原则，比较容易确定征税范围。

如饮食行业，在提供饮食的同时，附带也提供香烟等货物，就应按饮食业征收营业税。

另外一种经营形式是饮食业自制食品，即可对内又可对外销售货物的兼营情况。

如某饭店在大门口设一独立核算的柜台，既对店内的顾客提供自制食品（如月饼、生日蛋糕、快餐等），又对外销售，这种情况属于兼营行为。

在划分混合销售或是兼营行为时都要严格区分两者的概念，才能正确划分营业税与增值税的征税范围。

　　在其他服务业中，情况也比较复杂。

例如某酒店开设的照相馆在照结婚纪念照的同时，附带也提供镜框、相册等货物，此种混合销售行为就应按其他服务业征收营业税。

这是因为这项销售业务是以提供劳务为主，同时附带销售货物，这种情况下的混合销售行为应当征收营业税。

酒店财务经理职责

　1．协助财务总监编制酒店各项财务报表，财务计划，编制财务预算；负责处理财务会计工作，督导执行财务计划的实施，及时了解计划执行中的问题并解决实际困难。

　　2．建立财务内部审计流程，执行内部审计职责。

　　3．建立酒店财政、税务、银贷、工商、统计对外良好关系；做好酒店税务筹划，争取税务优惠，合理避税；负责财务会计年审工作。

　　4．负责酒店各种财务专用章、财务负责人专用章、法人章、税务专用章、税务登记、银行贷款卡、银行开户协议、银行印鉴等重要财务资料与物件的安全保管。

　　5．负责酒店所有资产、存货、资金、收入的安全，合理利用资金。

　　6．负责酒店保险业务，按政策做好续保、承付保险费及索赔工作。

　　7．负责编制统计资料报表，为每月财务报表提供必要资料。

　　8．按时编制每月经营预测、每月财务报告及每月财务经营状况完成情况报表；按时编制每月现金流量表，并按时向上级部门呈报财务报表。

　　9．负责编制审核预提费用的记账凭证和预提费用一览表；审核督促并及时调整预提费用与实际费用之间的差额。

　　10．督导各项财务制度、财经纪律和财金规则执行情况，并根据酒店实际情况，制定有关财务管理制度和实施细则是财务经理职责。

　　11．财务经理职责中需要负责编制月工资工时分析一览表、财务成果报告、经营情况分析比较表、全年预算表、库存周转报表等并报财务总监、总经理。

　　12．审核采购招标合同协议，监督合同执行情况；督导成本控制工作，根据酒店经营情况完善成本费用控制程序。

　　13．审核应付账款的所有入账凭证和所附原始凭证，并核对应付账款报表是否与总账一致；根据酒店资金状况安排款项支付。

　　14．监控酒店管理人员在店内就餐的签单；监控酒店高层管理人员折扣权限执行情况。

　　15．负责审核总账主管所编制凭证；负责总账的月底结账和每月的调账对账工作；负责审核总会计师出具纳税报表、财务报表、财务分析等。

　　16．负责酒店外籍员工和本地员工工资报表的制作和审核。

　　17．监督应收款回收情况；审核应收款账龄分析表；监督管理层、销售部门担保情况；审核前台抵减收入的各项凭证，并及时将情况与日审、夜审、信贷应收员等岗位沟通，确保收入及时进账。

　　18．审核备用金支出凭单，并在凭单上签字。

　　19．负责督促旅行社佣金的支付，收到旅行社佣金投诉单时，尽快处理。

　　20．检查督导前台收款、餐厅收款工作，制订服务程序与标准，确保提高服务质量。

　　21．全面负责财务会计工作，检查员工考勤，检查员工工作态度。

制订并执行培训计划，定期考核、评估员工，并向总监提出对员工的奖惩建议。

　　22．负责财务部的安全、防火、防盗工作，确保安全。

　　23．财务经理职责还包括完成上级交办的其它工作。

餐饮业务一般销售收入的核算

餐饮业务在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收库存现金一并交财会部门。

营业收入日报表的格式如下表所示。

或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账。

销售收入的库存现金，不得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。

　　【例】某大酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”，列明应收金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元，原因待查。

　　营业收入日报表

项目　

应收金额（元）　

实收金额（元）　

溢款（+）缺款

（一）（元）　

　备注　

　　1.门市收入

　　2.外卖收入　

　　6360.00

　　1144.00　

　　6360.00

　　1142.00　

　　0

　　-2　

　　合计　

　　7504.00　

　　7502.00　

　　-2　

（1）根据营业收人日报表，作会计分录如下：

　　借：

库存现金7502

　　　　待处理财产损溢——待处理流动资产损溢2

　　　　贷：

主营业务收人7504

（2）根据解款单回单联，作会计分录如下：

　　借：

银行存款7502

　　　　贷：

库存现金7502

　　（3）今查明短缺2元，系工作中差错，经批准由收款员赔偿，作会计分录如下：

　　借：

其他应收款——xx 2

　　　　贷：

待处理财产损溢——待处理流动资产损溢2

餐饮业固定资产与用品用具的区分

　固定资产：

在本章一开始就介绍了，服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。

其区分的标准是依照它们在服务过程中是提供长期服务还是短期服务。

但是在购置时，它们却具有相同的记账特点。

如餐馆在开业之前要购置的有：

厨房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核算的记录是将所有购置的设备和用具按成本价记账。

如果发生有安装费、运杂费时，分得清品种的，记录到这项设备的账户上，然后将购置回的资产与用品用具按单价再区分，看是记录在固定资产账上，还是记录在用品用具账上。

旅店业在开业时同样要购置必需的设备，如桌椅床、电视机、电话机、电风扇，在购置时核算记账的方法同餐馆一样。

　　一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入当期费用中。

而对于用品用具，会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。

可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值较低的碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采用分次摊销法记入当期费用。

大中型酒店经营业务的内容

大中型酒店餐饮企业经营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。

不同的经营业务营业税的税率不同，如果能分别核算应尽可能分开确认处理。

将酒店经营业务内容归纳起来有以下几点：

（1）服务性经营业务

　　服务性经营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为5%；此外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率一般为5%~20%。

（2）饮食经营业务

　　饮食经营业务是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的经营业务，比如酒店的餐厅、酒家的经营业务。

有一定规模的酒店企业都有附属的餐饮部门进行酒店住宿的配套服务。

　　（3）商品经营业务

　　商品经营业务是指酒店企业开设的商场所进行的商品购销活动业务。

酒店企业为了方便住客购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服务领域、广开财路，发挥现代酒店企业多功能的积极作用。

酒店餐饮服务业涉及到的营业税税目及税率

（1）服务业的具体税目

　　服务业，指利用设备、工具、场所、信息或技能为社会提供服务的业务。

本税目的征税范围主要包括：

代理业、旅店业、饮食业、旅游业、仓储业、租赁业、广告业、其他服务业。

　　服务业的营业税税率为5%。

（2）娱乐业的具体税目

　　娱乐业是指为娱乐活动提供场所和服务的业务，包括经营歌厅、舞厅、卡拉OK歌舞厅、音乐茶座、台球、高尔夫球、保龄球场、网吧、游艺场等娱乐场所，以及娱乐场所为顾客进行娱乐活动提供服务的业务。

娱乐场所为顾客提供的饮食服务及其他各种服务也按照娱乐业征税。

　　娱乐业执行5%~20%的幅度税率，具体适用的税率，由各省、自治区、直辖市人民政府根据当地的实际情况在税法规定的幅度内决定。

但规定从2001年5月1日起，对夜总会、歌厅、舞厅、射击、狩猎、跑马、游戏、高尔夫球等娱乐行为一律按20%的税率征收营业税。

　　所以财务人员在进行会计核算时要善于分析经济业务的实质，准确划分税目。

这将直接影响企业税收负担。

例如，利用管理的房屋直接经营一家网吧和把房屋出租后由另一家企业去经营网吧就有很大的不同，前者是经营酒吧，属于娱乐业；而后者则是出租房屋，属于服务业。

酒店餐饮服务企业的应收账款的控制

开店经营，最不希望发生应收款业务，产生应收款，一方面现金被占用了，使原来本小利微的企业流动资金更加紧张，资金周转不灵容易导致危机；另一方面应收款的催收费时费力，收回难度很大。

所以，应收款发生了，一般会有一部分转为坏账收不回来。

在经营过程中，对应收款的现象，要遵循两个原则：

一是尽量避免签单结账，尽量采用现金结算，对采用现金结账的，宁可给予一定的优惠和折扣，以吸引消费者采用现金结算；二是实在不能避免签单结账时，一定要有保障手段，如了解签单方是否有结算能力，结算欠款是否守信誉，手续是否健全（如事先订立签单合同，每次消费由指定人签单）。

对无交易记录的客户，一般拒绝签单，以保障企业的财产安全。

　　以湘情酒楼为例，湘情酒楼虽然是一家小餐馆，但因风味独特，卫生干净，环境相对好而吸引了众多消费者就餐，其中有许多公司、机关提出采用签单结算方式，湘情酒楼对所有提出采用签单结账的机关、团体、公司都做了一番调查，决定对税务所、工商所、防疫站及一家电子公司采用月底结账的方式，因为这些客户结账信誉高。

除了这几家可签单外，其他提出要求的客户，采用使用贵宾卡的方式，凡持贵宾卡客户，可予9折优惠。

这样，即使酒楼的流动资金不被长期占用，也避免了催收欠款的麻烦。

酒店餐饮业利润的核算前的准备

　为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。

　　1.账目核对

　　账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。

通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。

　　账目核对的具体内容包括：

总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。

　　2.财产清查

　　财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。

　　财产清查的具体内容包括：

原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。

若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。

　　3.账项调整

　　账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。

　　账项调整的主要内容包括：

本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已领用的原材料的转账；已领未用原材料“假退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提；本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。

账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。

酒店餐饮业原料及主要材料购进的核算

　酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：

一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。

购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。

企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。

原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。

　　对于“原材料”科目，还需说明一些问题。

“原材料”是资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，借方记入本科目；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，贷方计入本科目；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。

“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行明细核算。

酒店餐饮企业中存货的分类

　以酒店为例，酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：

一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。

这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。

因此，餐馆存货按以上的分类排列如下：

　　①存货不被当天耗用。

米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。

　　②存货被当天耗用：

肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。

　　企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不论是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。

对于采购后即被直接领用的材料，在办理验收入库同时办理出库手续。

　　通过固定资产和存货的记账，可以看出一个规律，即这些固定资产和存货，在最后的环节上都是以成本、费用的形式进入到盈亏的核算中。

但是，先通过固定资产和存货账面上进行记录有两个好处：

一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和合理。

如果开业时购置的大量用品和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账上就表现出开业后很长一段时间全都是亏损，没有盈利，这就不真实。

二是将不被马上用掉的存货记录在账上随着被使用而逐渐地冲销记录，使公司的财产更加安全，做到财产物资有登记、领用有记录，避免浪费、被窃。

这些就是酒店餐饮业要

酒店餐饮企业会计系统的原则

　1.收入

　　收入一般分为三类：

食物、饮料、其他杂项。

最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。

如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在账簿中应为其设置单独的一栏。

　　2.直接费用

　　服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。

为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。

这一项通常是销售的30%，但也有可能在25%-35%之间波动。

　　3.间接费用

　　许多权威机构把间接费用分为三类：

食品准备、食品服务、其他项目。

这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。

然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。

过分把重点放在这里是不恰当的。

实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。

更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。

把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。

　　为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。

管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。

消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。

管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务。

　　4.建议使用现金制（收付实现制）

　　由于餐饮业的服务相对简单，其账簿及各种记录应建立在现金收支的基础上。

尽管有些客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，然而，一本记录恰当的现金簿、独立的工资记录、一本日记账就足够了。

应收账款及应付账款可以通过其他的控制账户进行处理。

日记账把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产负债表上。

餐饮企业开办费的相关会计处理