西式面点师初级实操考试题及答案.docx

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西式面点师初级实操考试题及答案

1、【单选题】西点的分类方法常见的有：

按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

2、【单选题】质M好的奶油耍求（C）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡«、濟澈明亮

3、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C）

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

4、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

（D）

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

5、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。

（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

6、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

（C）

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

7、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

8、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

图片

9、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。

（A）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

10、【单选题】“spongecake”是指（）。

（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

11、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻24～28小时以上。

（B）

A、-4～0℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

12、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

13、【单选题】起酥的英文名称是（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

14、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

（A）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

15、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

16、【单选题】奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

（C）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

17、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

18、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

19、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

（C）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

20、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

（C）

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

21、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

（C）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

22、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

23、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。

（C）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

24、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

25、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

（C）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

26、【单选题】加热奶油的目的是（）。

（D）

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

28、【单选题】“honey”是指（）。

（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

29、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。

（B）

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

30、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

31、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为（）。

（A）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

32、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。

（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

33、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

（B）

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

34、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

（C）

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

35、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

36、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

37、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）。

（A）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

38、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

39、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。

（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

40、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

（D）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

41、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）

A、重要条件B，—般条件

B、基本条件

C、欠键条件

42、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

43、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。

（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

44、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

（B）

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

45、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。

（D）

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

46、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

47、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

48、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）上，以突出整体效果。

（D）

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

49、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

50、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

51、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

52、【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

（C）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

53、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

54、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

55、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

56、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

57、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

58、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

（B）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

59、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

（C）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

60、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

61、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

62、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。

（C）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

63、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

（C）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

64、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

65、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

66、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

67、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

68、【单选题】是人体最经济的供能物质。

（D）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

69、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

（C）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

70、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

71、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

（B）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

72、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。

（B）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

73、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

74、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（B）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

75、【单选题】清蛋糕的英文常写作（）。

（C）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

76、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

（C）

A、3～4%

B、2～3.2%

C、1～2.2%

D、0.5～1%

77、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是（）。

（A）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

78、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

（A）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

79、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

80、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

（A）

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

81、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。

（D）

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

82、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。

（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

83、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）

A、麦淸蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

84、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间（）。

（B）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

85、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

（C）

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

86、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。

（C）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

87、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

88、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。

（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

89、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

（×）

90、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

（×）

91、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

（√）

92、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

（√）

93、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

（√）

94、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

（√）

95、【判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

（×）

96、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

（×）

97、【判断题】（）不粘锅能够在260℃下长期使用。

（√）

98、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。

（×）

99、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

（√）

100、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

（×）