85度C市场调研报告.doc

85度C市场调研报告.doc

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一、访谈结果

（一）know—how

在知识经济时代，企业的核心竞争能力成为商业竞争优势之源。

构建合理的企业核心竞争力，成为企业发展的基石。

在我国越来越多的企业也重视这一趋势，积极完善企业核心竞争力，制定长期规划，体现自身的竞争优势，只有这样，才能使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。

针对这一点，我们主要从85度C的连锁经营模式、选址、配送以及和其他店面相比之下具有优势和特色的地方进行访问了解

1.连锁模式

85度C在台湾属于加盟连锁模式，但在大陆，85度C目前并未开放加盟，因为考虑到中国大陆地域辽阔，人口基数大，如开放加盟则不易管理，会破坏企业形象，而且在台湾地区，就因为部分加盟主不好好训练计时员工，第一线服务不到位，使得85度C品牌形象打了折扣。

而直营连锁一方面分店可以由总部直接管理，有助于总部获取最有效的市场信息，提升服务含金量，另一方面更有利于规模采购货源，从而降低成本、费用。

还有，各门店会有其他一些企业的老板投入资金资助开店或者总部与物业拥有者谈判，以合作入股的方式降低租金，甚至免除租金，以加大开店速度。

2.选址

在台湾，85度C的选址坚持“三角窗理论”，让自己的店面尽最大的可能被往来的人群看到；但在大陆，85没有应用这一理论，而是选择在商场与地铁沿线开店，因为行经的人潮都可能是85度C潜在消费客群。

同时坚持选择一般的贴近民众的透明店面，不过大陆冬天冷，因此特别打造双层的透明玻璃，中间填充氮气以阻绝冷空气。

3.采购和配送

85度C最自信的地方是原材料的高要求，就咖啡来说，虽然85度C已不像创业之初那样和星巴克选择同样产地的咖啡豆，因为店面的扩张导致总成本投入也增长，所以势必要在某些方面进行调整，但是这并不表示他们对咖啡的要求就有所降低，他们的平价咖啡依旧是品牌的特色之一，当然那些对咖啡有专门研究的人就另当别论，而在蛋糕面包的原材料选择上，他们选用一个全球领先的乳制品品牌安佳淡奶油，保证了产品的美味的同时也吃出了健康。

关于配送，85度C的原材料包括半成品都由总部自身专门的物流系统统一配送，在杭州就有一所中央工厂，负责大规模制作冷冻面团，每天清晨再运送到各个门店现场制作。

这不仅确保了原材料在配送途中的安全性同时也保证了配送的灵活性；再次，85度C提供的一公里内无偿外送服务在一定程度上扩大了其市场占有率，解放了一定距离内消费者的时间让他们不出门就能享受到服务。

4.特色服务

85度C在大陆主要经营的是面包等一系列产品，他们要求当天面包当天销售剩余的则报废，以此来保证店内产品的新鲜度，另外，他们每个月可推出10到15种新面包类似于一种穿衣潮流，以吸引当代消费者对新鲜感的追求，现如今已拥有近50种蛋糕产品线，还有40种饮品；也许以上的服务标准还不够特色，但24小时服务绝对是其他烘培店不能比的。

5.广纳人才

访谈过程中，我们了解到武林店的店长在职已经有五年之久，他由该门店直接应聘而来，并且像他这样的店长大多外聘而来，如曾经担任过麦当劳、肯德基的店长，我们都知道企业在发展扩张过程中需要大量专业人才，短时间培养难度较大，会导致人才匮乏，但是餐饮行业在某些方面大致上是相通的，在肯德基等品牌餐饮店工作过的他们具备一定的工作经验，在管理上有优势，而王店长之所以会选择到85度C的原因有两点：

一方面是和之前从事的行业对口，这也就避免了从零开始的学习时期；另一方面则是他认为85度C的发展平台与之前的工作相比较大，比如升迁总部。

（二）Fidelity

企业内部的粘合度关系到整个企业的发展，尤其作为一个直营连锁的企业，在众多门店的情况下，总部的权利势必要适当的下放，这样才能提高决策实施效率，面临权利下放总部又应更加强与门店的联系，才不会致使门店管理脱轨。

除去总部与门店，员工与总部、店长之间的联系也很重要。

1.总部与分店

85度C在大陆的总部位于上海市徐汇区田林宜山路425号，他们重在对在大陆的门店进行统一管理，每个月会对各个门店进行业绩考核，主要看他们是否达到预定的营业利润，对于评比结果靠前的会给予相应的奖励，如以门店为单位发放相应的奖金等，同样的，总部还会对门店进行抽查，就门店服务人员的服务情况以及门店卫生情况和客流量进行考察，针对呈现出的情况给予相应的奖励和处罚；其次，总部会负责对各门店的新晋店长进行管理服务方面的培训，而门店里的基层员工则由店长自行招聘培训，当然招聘必须向总部申请报备；最后，门店每天必须将每日的营业额上传至总部的终端电脑，以方便总部分析管理适时调整经营策略。

而总部会根据近期的门店业绩统计分析结合市场向门店下达一系列指令和通知。

而门店的一系列想法和建议必须由下而上向总部申请，例如就促销方面，门店不能自己做主，如周边有强劲的竞争对手，可以通过一定程序向总部申请搞促销活动，而且原则上，针对业绩较低的单店总部会主动给予促销要求

2.店长与员工

就像总部对分店会进行考核，店长也会对员工进行检查考核，某种程度上店长也相当于督导，要对员工的穿着，清洁问题进行检查，营业过程中监督员工在服务顾客时是否到达要求，遇到问题及时解决，另外，店长还负责员工的培训和考勤。

3.总部与员工

门店基层员工虽然由店长招聘，但总的来说是属于85度C旗下的一份子，总部除了每个月给他们工资之外，还享受一些福利，福利有以下几种：

法定节日带薪休假，婚假、产假等也如此；工作时间达到一定年限也有休假奖；店内员工在本店购买可享受员工价等；当然，针对员工在工作期间的优秀表现，门店也会不定期的对员工行为给予奖励以提高员工对企业的归属感，当然，光有福利和奖励是没有办法提高员工服务水平，所以相应的有奖必有罚，奖罚分明才能在员工中有威信可言，如果员工在任职期间违反合同约定，或者是在营业期间存在过失的，视情节轻重，处以口头警告，罚款或辞退等处罚。

4.员工与员工

员工之间的相处模式是互相帮助和监督，一方面，员工之间要分工合作更好的为顾客提供高效率、高质量的服务；另一方面，员工之间要互相监督，这样不仅降低服务类操作的失误率，也在监督他人的过程中提高了自己的服务水平。

（三）标准化

企业标准化的实施能更好地为顾客提供质量可靠、满意的产品，进而提升品牌的美誉度和知名度，无形中为企业创造出巨大的财富。

1.门店装潢

目前，仅杭州城区就有15家85度C的门店，各门店装潢基本一致，但是会根据店面的大小在陈设方面会适当调整，这样就给顾客们带来熟悉感的同时也存了点新意；

2.员工培训

员工在正式入职前会要求签署承诺书，并进行服务方面培训，之后会进行每三个月至少一次的考核；门店员工的服饰与礼貌用语也有统一标准，员工在服务顾客期间的一切行为按照员工手册实行。

3.产品制作和保鲜

85度C在制作过程中导入标准的作业流程，将烘焙产品工业化，运用ERP系统，细化每一个工作流程，员工只要负责掌控好自己负责的那一部分就好；至于在销售过层中的保鲜工作，要求产品的摆放遵循先进先出的原则，先制作好的放在顾客方便拿的到的方位，值班人员每天检查产品的生产日期，过期的则撤离柜台；另有一个人专门负责冷藏柜的温度登记，每三的小时记录一次，发现异常则上报。

二、调研报告

（一）行业分析

烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但是，随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。

1.烘焙业现状

（1）零散型市场：

许多企业在进行竞争，但是没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。

目前全国大大小小有五六千家烘焙企业，技术水平低，组织结构有待进一步优化，集中度较低，区域优势未充分发挥，食品区域经济带尚未形成强大的规模优势与协同竞争力；

（2）低层次竞争：

入行门槛较低，市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。

而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代，能实现品牌化连锁的本土烘焙企业也屈指可数；

（3）品牌意识淡薄：

品牌运作的缺失是当前中国烘焙业所存在的普遍问题。

很多企业对品牌的认识只停留在设计、注册一个商标，或者为产品寻找一套漂亮的包装，认为这就是品牌。

2.有利因素

首先良好的产业政策和政府支持，规范了市场环境，给烘焙业的发展创造了良好的发展空间；其次，人均收入增加，生活水平提高，人们开始重视起休闲生活（消费观念发生变化），使得市场极为广阔；还有随着科学技术更新较快，更多先进的机器设备投入生产，更加营养廉价的原材料融于产品之中，信息物流技术也随之提高降低了烘焙连锁企业的运营成本；最后一但失败，易于退出（退出成本较低）风险低；

3.不利因素

原材料等价格大幅上涨提高了企业生产成本；竞争激烈，行业内部有众多的国内外企业争夺市场，外部有许多新店铺加入；替代品众多。

食物安全问题突出，个别企业的不规范行为会影响整个烘焙连锁行业在消费者心中的形象，将会影响到整个行业的发展。

（二）企业概况

　85度C是一家台湾时尚餐饮公司，2004年创立，主要经营咖啡和甜点。

取名来自“咖啡在摄氏85℃是喝起来是最好喝的意思”。

其店内装修以高雅明亮的店状搭配简介的品牌形象，让消费者在明亮的开放式空间里享受甜食所带来的美感与诱惑，感动你的视觉、味觉、嗅觉。

85度C在创立之初是希望以五星级的产品、平价化的价格，普及世界各角落，用高级的原料与技术，呈现出精美、平价的商品，让人人都能享有五星级的待遇与五星级的感受。

在台湾，85度C的平价咖啡打败了星巴克，而在大陆地区85度C的市场非常还是比较微小的，仅仅在北京、上海、南京、无锡、常州、苏州、杭州、福州等地有分店，且经营战略尚未展开。

但是85度C因地制宜，选择用面包蛋糕为主，咖啡等饮品为辅，在一定程度上赢回了一些市场。

这方面的成功除了得益于产品销售战略转变，和他的高质量的产品、平价化的价格、全球化经营、高级的原料与技术也是密不可分的。

与85度C同类型的企业有很多，这里我们拿面包新语与之进行对比。

面包新语是2000年在新加坡成立食品集团，2003年在新加坡证券交易所上市，是全球最早一家以面包连锁店主业上市的企业，也是全球价格卖得最贵的面包，面包新语自2003年登陆中国市场，近五年的实践已获得快速发展。

85度C的主要优势在于价格方面，而产品特色方面两家面包店各有各的特色，另外24小时营业也是其服务的优势，它能在一定程度上增加销售额。

但在员工整体素质和服务质量方面还有待改善。

（三）企业的优势和不足

1.企业的优势：

（1）一个好的面包烘焙店，首先要关注的就是质量问题，85度C选用一个全球领先的乳制品品牌安佳淡奶油，让顾客享受美味的同时也吃出了健康；

从原产地大量采购（采购中心）

（2）一套成熟的控制物流成本的体系能够有效降低总成本，85度C以最适生产规模的25家店作为建立中央工厂的门坎，统一制造与配送；他们自己负责配送但是坚持不买货车，而是用租的，因为租车不用负担保养费，能减轻成本，据估计85度c以租代替购买货车，物流成本控制在3%左右，甚至远比物流体系外包他人，到少可以及省一半的成本。

中央工厂（生产加工）

发票

供应单

资金

预测（仓科管理）

采购单

收货单

新鲜冷面团

冷链车3点

销售信息

财务中心

24小时后为卖出的面团

分店

市场开发部

85度C专属物流配送