肉类制品生产许可证审查细则.docx
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肉类制品生产许可证审查细则
附件2-1
肉类制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
肉类制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的肉类加工产品。
肉类制品的申证单元为4个：
腌腊肉类制品；酱卤肉类制品；熏烧烤肉类制品；熏煮香肠火腿类制品。
腌腊肉类制品包括咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类、中国腊肠类、生鲜肠类、中国火腿类、发酵肠类和发酵火腿类等；酱卤肉类制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、肉松类、肉干类、油炸肉类和肉冻类等；熏烧烤肉类制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿类制品包括熏煮肠类、熏煮火腿类和肉糕类等。
在生产许可证上应注明生产范围即肉类制品的种类。
肉类制品生产许可证有效期为3年。
二、基本生产流程及关键控制点
在肉类制品加工过程中，应严格执行GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，严禁超范围及过量使用添加剂。
申证单元名称
生产基本流程
容易出现的质量安全问题
关键控制点
腌腊肉类制品
选料→修整→配料→腌制→灌制→晾晒→烘烤→发酵
注：
中国腊肠类、生鲜肠类和发酵肠类需经灌制工序；发酵肠类和发酵火腿类需经发酵工序。
原料肉的质量，食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
1．原料肉进货验货，2.严格控制加工温度，3.防止产品氧化及致病菌污染
酱卤肉类制品
选料→修整→配料→煮制（或油炸）→炒松→烘干
注：
肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序
原料肉的质量，食品添加剂超量及微生物污染。
1．原料肉进货验货，2.严格控制产品包装及储运过程，3.防止微生物污染
熏烧烤肉类制品
选料→修整→配料→腌制→熏烤
原料肉的质量，食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
1．原料肉进货验货，2.严格控制产品熏烤、包装及储运过程，3.防止苯并（a）芘及微生物污染
熏煮香肠火腿类制品
选料→修整→配料→腌制→灌制（或成型）→蒸煮→熏烤
原料肉的质量，食品添加剂及微生物污染。
1．原料肉进货验货，2.应严格控制蒸煮及熏烤过程，3.防止微生物污染
三、原辅材料的有关要求
企业生产肉类加工制品所使用的畜禽肉等主要原料必须经兽医卫生检验检疫，并要有合格证明。
原料、辅料必须符合相应国家标准或行业标准规定，企业生产肉类加工制品所用的生产用水必须符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准。
不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。
四、必备的生产设备
（一）腌腊肉类制品
应具有选料、修整、配料及腌制等设备。
生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备；生产生鲜肠类还应具有铰肉、搅拌及灌制设备；生产中国火腿类和发酵火腿类还应具有发酵及晾晒设备；生产发酵肠类还应具有铰肉、搅拌、灌制、熏烤及发酵设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
（二）酱卤肉类制品
应具有选料、修整、配料及煮制（或油炸）等设备。
生产肉松类还应具有炒松设备；生产肉干类还应具有烘烤设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
（三）熏烧烤肉类制品
应具有选料、修整、配料、腌制及熏烤等设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
（四）熏煮香肠火腿类制品
应具有选料、修整、配料、腌制、铰肉（或斩拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮及熏烤等设备。
具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
五、必备的检验设备
（一）腌腊肉类制品
1、分析天平;2、烘箱;3、玻璃器皿;4、实验耗材;5、生产中国火腿类和发酵火腿类产品的还应具备分光光度计。
（二）酱卤肉类制品
1、具备天平；2、灭菌设备；3、微生物培养箱；4、洁净工作台（或无菌室）；5、显微镜；6、玻璃器皿及实验耗材等；7、生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。
（三）熏烧烤肉类制品
1、具备天平；2、灭菌设备；3、微生物培养箱；4、洁净工作台（或无菌室）；5、显微镜；6、玻璃器皿及实验耗材等；7、生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。
（四）熏煮香肠火腿类制品
1、具备天平；2、灭菌设备；3、微生物培养箱；4、洁净工作台（或无菌室）；5、显微镜；6、玻璃器皿及实验耗材等。
六、相关标准
（一）产品标准
单元
名称
产品种类名称
国家标准
行业标准
腌腊肉类制品
咸肉类
GB2732-1988《板鸭（咸鸭）卫生标准》
SB/T10294-1998《腌猪肉》
腊肉类
GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》
酱（封）肉类
风干肉类
中国腊肠类
GB10147-1988《香肠（腊肠）香肚卫生标准》
SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》
生鲜肠类
《肉灌肠卫生标准》
中国火腿类
GB2731-1988《火腿卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》
SB/T10004-1992《中国火腿》
发酵肠类
发酵火腿类
酱卤肉类制品
白煮肉类
GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》
酱卤肉类
GB2728-1981《肴肉卫生标准》
肉脯类（肉脯、肉糜脯）
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）
GB2729-1994《肉松卫生标准》
SB/T10281-1997《肉松》
肉干类
GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》
SB/T10282-1997《肉干》
油炸肉类
肉冻类
熏烧烤肉类制品
熏烤肉类
GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》
烧烤肉类
肉脯类（肉脯、肉糜脯）
GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》
SB/T10283-1997《肉脯》
熏煮香肠火腿类制品
熏煮肠类
《肉灌肠卫生标准》
SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB/T10251-2000《火腿肠》
熏煮火腿类
GB13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》
SB/T10280-1997《熏煮火腿》
肉糕类
（二）产品检验方法标准
序号
检验项目
检验方法标准号
备注
1
感官
产品标准
2
挥发性盐基氮
GB/
重量法
3
过氧化值
GB/
容量法
4
亚硝酸钠
GB/
分光光度法
5
食品天加剂（合成色素）
GB/
液相色谱法
6
食品添加剂（防腐剂）
GB/、GB/
气相色谱法
7
水分
GB/
重量法
8
食盐
GB/
容量法
9
酸价
GB/
容量法
10
菌落总数
GB/
培养
11
大肠菌群
GB/
培养
12
致病菌
GB/~28
培养
13
苯并（a）芘
GB/
荧光分光光度法
14
脂肪
GB/
重量法
15
蛋白质
GB/、GB/T14771
容量法
16
总糖
GB/
容量法
17
淀粉
GB/
容量法
18
三甲胺氮
GB2731
比色法
19
复合磷酸盐
GB/或GB13101
分光光度法
20
铅
GB/
原子吸收
七、检验项目及判定原则
（一）腌腊肉类制品
1、咸肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
挥发性盐基氮
√
√
√
有此项目要求的进行此项检验
3
酸价
√
√
√
有此项目要求的进行此项检验
4
过氧化值
√
√
√
5
亚硝酸钠
√
√
*
6
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
7
标签
√
√
√
注：
依据GB2732、GB2760和SB/T10294等
2、腊肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
食盐
√
√
*
3
酸价
√
√
√
4
亚硝酸盐
√
√
*
5
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
6
标签
√
√
√
注：
依据GB2730和GB2760等
3、中国腊肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
水分
√
√
√
3
食盐
√
√
*
4
酸价
√
√
√
5
亚硝酸盐
√
√
*
6
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
7
标签
√
√
√
注：
依据GB10147和GB2760等
4、中国火腿类和发酵火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
过氧化值
√
√
√
3
三甲胺氮
√
√
√
4
亚硝酸盐
√
√
√
5
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
6
标签
√
√
√
注：
依据GB2731和GB2760等
5、酱（封）肉类、风干肉类、生鲜肠类和发酵肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
亚硝酸盐
√
√
*
3
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
4
标签
√
√
√
注：
依据GB2760和企业标准等，检验项目可参照企业标准增加
（二）酱卤肉类制品
1、白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类和肉冻类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
菌落总数
√
√
√
3
大肠菌群
√
√
√
4
致病菌
√
√
√
5
亚硝酸钠
√
√
*
6
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
7
标签
√
√
√
注：
依据GB2726、GB2728和GB2760等
2、肉松类和肉干类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
菌落总数
√
√
√
3
大肠菌群
√
√
√
4
致病菌
√
√
√
5
水分
√
√
√
6
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
7
标签
√
√
√
注：
依据GB2729、GB16327和GB2760等
3、油炸肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
亚硝酸盐
√
√
*
3
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
4
标签
√
√
√
注：
依据GB2760和企业标准等，检验项目可参照企业标准增加
（三）熏烧烤肉类制品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
细菌总数
√
√
√
3
大肠菌群
√
√
√
4
致病菌
√
√
√
5
苯并（a）芘
√
√
*
6
亚硝酸钠
√
√
*
7
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
8
水分
√
√
√
肉脯类检验此项目
9
标签
√
√
√
注：
依据GB2727、GB7104、GB16327和GB2760等
（四）熏煮香肠火腿类制品
1、熏煮肠类和肉糕类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
菌落总数
√
√
√
3
大肠菌群
√
√
√
4
致病菌
√
√
√
5
亚硝酸钠
√
√
*
6
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
7
蛋白质
√
√
*
高温蒸煮肠检验此项目
8
淀粉
√
√
*
高温蒸煮肠检验此项目
9
脂肪
√
√
*
高温蒸煮肠检验此项目
10
水分
√
√
*
高温蒸煮肠检验此项目
11
食盐
√
√
*
高温蒸煮肠检验此项目
12
标签
√
√
√
注：
依据、GB10251和GB2760等
2、熏煮火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
菌落总数
√
√
√
3
大肠菌群
√
√
√
4
致病菌
√
√
√
5
亚硝酸盐
√
√
*
6
食品添加剂
√
√
*
具体项目根据实际情况而定
7
复合磷酸盐
√
√
*
8
铅
√
√
*
9
苯并（a）芘
√
√
*
经熏烤的产品应检验此项目
10
标签
√
√
√
注：
依据GB13101、GB7104和GB2760等
上述产品的检验项目中，带有“*”的出厂检验项目企业可每年检验两次。
上述产品的检验项目中，一项不合格则该产品综合判定为不合格。
八、发证检验抽样方法
按企业所申报肉类加工制品发证产品品种，每个品种随机抽取1种产品进行检验，同一类、同一生产场地、使用不同注册商标的样品不重复抽取。
检验样品由受理申请的质量技术监督局委托审查组在生产条件审查时按规定抽样，或者由受理申请的质量技术监督局委托检验机构在生产企业成品库按随机进行抽取，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为2kg（不少于20件），分成2份，1份检测，1份备查。
样品由抽样人与被抽样单位在抽样单位上签字、盖章，当场封存样品。
样品抽取后，抽样人员当场加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期，并填写抽样单1式3份，其中1份交检验单位，1份有被抽样企业存档，1份交质量技术监督局。
抽样结束后，企业或审查组负责将样品送达指定的检验机构。
九、其他有关事项
肉类加工制品在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒。
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