猪肉分解培训资料.docx

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猪肉分解培训资料

猪

肉

分

解

培

训

可分割部位

一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：

1.前腿2.中段3.后腿

前腿可分为：

1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）

中段可分为：

1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条

后腿可分为：

1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨

猪附件：

1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳

分割方法

白条大分割：

（分为前段、五花、排骨、后段四部分）

1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。

2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。

3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。

紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：

排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。

4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。

前段分割：

1．修整前夹上的淋巴与血渍等。

2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。

3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。

骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。

4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉

5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。

五花分割：

1．修整五花肉边缘，清除奶脯。

2.便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。

3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。

排骨分割

为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。

最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。

（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。

）

后段分割：

1.修整后腿上的血渍与污渍等。

2.从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。

3.沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。

骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。

4.从后腿中分割出带脂后腿。

5.从带脂后腿中分割出4号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。

图示：

A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。

B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。

C．按上述分割法从背腰部取出。

D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

宰后肉的变化过程

  动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。

还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程：

  1．尸僵

  刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。

肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。

尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。

如环境温度越低，尸僵发生得越慢。

不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。

宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。

  2．成熟

  继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。

这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。

肉的成熟包括解僵和白溶两个过程：

（1）解僵：

僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。

解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在2℃～4℃条件下，鸡肉需3～4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直猪、马肉需3～5天，牛肉需7～10天。

（2）自溶：

指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。

在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。

这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。

肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。

肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。

如猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以达到成熟。

  3．腐败变质

  肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的腐败变质。

健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。

在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。

动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。

此外，动物屠后到成熟所需的时间与环境温度有关。

肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程，并没有明显的界限，在肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。

超市肉品分类整理

序号

名称

图片

包装规格区间（KG）

分割标准

1

散装汤骨

0.62-0.84

取前后腿肉，剔除精肉和扇子骨即可

2

散装小排

0.32-0.43

去掉淤血和头颈切成三厘米左右见方的块

3

散装脚圈

0.25-0.34

取猪蹄上方腿关节，去精肉，要求大小均匀

4

新鲜夹心精肉

0.30-0.46

修净外部脂肪，剔除薄膜。

无明显的色差。

5

新鲜夹心肉末

0.28-0.38

用于绞肉米的原料肉（精肉和膘油）要搅拌均匀，绞出的成品无明显的色差，严禁把临近变质的原料肉掺进好的原料肉中绞肉米。

6

散装梅肉

0.21-0.29

分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,去筋膜

7

散装梅肉片

0.13-0.17

分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,修理后切成薄片

8

散装蹄膀肉

0.30-0.47

取自前夹心,修净外部脂肪，剔除薄膜。

无明显的色差。

9

散装新鲜小镰子

0.09-0.12

取红条前腿肉一块,取出扇子骨后,从中取出下部软骨,即成小镰子

10

散装6片大排

0.35-0.47

取红条中方一块，切除下方肋骨，切片，要求大小均匀，厚0.8-1CM

11

散装带膘肋排

0.33-0.50

取带骨子排一块，切去毛边，等距离的横切二刀（骨断而肉相连），使其长宽不超出托盘的内径，多余的料切成1厘米宽的条垫在托盘的下面。

需注意的是垫在下面的子排必须是带骨的子排而非软档。

做好的成品应看不到下面的垫物。

12

散装烧烤肋排

0.22-0.3

取带骨子排一块，切去毛边和脆骨。

剃去肋排上的五花肉，在肋排间的软肋处用刀切成条状。

其长度应略短于托盘的内径。

13

新鲜大排里脊

0.25-0.34

修净外部脂肪，剔除薄膜

14

散装大排里脊肉片

0.09-0.13

取修净的大排里脊，斜切成0.5cm的薄片。

15

新鲜猪里脊

0.32-0.44

修净外部脂肪，剔除薄膜。

边缘修平整，使其看起来整齐美观

16

散装新鲜去皮五花肉

0.23-0.35

取红条中方下部软骨，切条，大约长8CM，宽2CM

17

龙骨排条

0.21-0.29

在大排里脊取出后形成三角骨切割而成

18

散装分割排条

0.11-0.15

取红条中方肉整块，切除大排里脊，切片分割即可

19

精品子排

0.3-0.45

取红条中方一块,取出其中肋骨,取油膘.要求大小均匀

20

切碎子排

0.33-0.45

取红条中方下部软骨，切块，大约长宽2CM

21

脆软骨

0.14-0.20

取整块红条中方,剔除烧烤肋排即可

22

散装精加工后腿精肉

0.31-0.42

取自后腿近臀部处，将里脊取去后所剩下的肉块即是栗子肉，剔除薄膜，修净膘油。

无明显的色差。

23

散装肉排

0.36-0.60

取红条前腿肉一块，去除前排，切片，要求大小均匀，宽4CM

24

新鲜精肉末

0.30-0.45

剔掉原料肉中的膘油，膘油的含量不得大于5%

25

散装栗子肉

0.52-0.71

取自后腿近臀部处，将里脊取去后所剩下的肉块即是栗子肉，剔除薄膜，修净膘油。

无明显的色差。

26

散装新鲜寸骨

0.17-0.23

取后腿蹄膀，从中取出后蹄膀骨，再取出寸骨即可

27

散装带肉筒骨

0.41-0.55

取自后腿,骨头上多带点肉.

28

龙珠肉

0.25-0.33

在后腿处取出筒骨后，分出龙珠肉

29

新鲜肉片

0.09-0.15

取全精肉一块，切薄片，要求大小均匀

30

新鲜肉丝

0.1-0.15

将新鲜肉片精加工成肉丝

31

散装腱子

0.26-0.35

取带皮后蹄一只，切去脚圈，取出骨头，再取出小键子肉

32

去皮前蹄膀

0.8-1.0

取红条前蹄膀横切三道

33

去皮后蹄膀

0.7-1.0

取红条后蹄膀纵切成两半