紫薯曲奇的制作论文.docx
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紫薯曲奇的制作论文
目录
摘要及关键词…………………………………………………………………………………………2
一、前言………………………………………………………………………………………………3
二、紫薯曲奇的制作…………………………………………………………………………………4
（一）原材料…………………………………………………………………………………………4
（二）设备……………………………………………………………………………………………4
（三）工艺流程………………………………………………………………………………………4
（四）操作要点………………………………………………………………………………………4
三、结果与分析（单因素实验法）…………………………………………………………………5
（一）紫薯泥对曲奇饼干品质的影响………………………………………………………………6
（二）起酥油对曲奇饼干品质的影响………………………………………………………………6
（三）糖粉对曲奇饼干品质的影响…………………………………………………………………7
（四）膨松剂对曲奇饼干品质的影响………………………………………………………………8
（五）曲奇饼干的感官评分标准……………………………………………………………………8
（六）正交试验结果与分析…………………………………………………………………………10
参考文献………………………………………………………………………………………………11
紫薯曲奇的工艺研制
（广东农工商职业技术学院热作与管理工程系食品营养与检测2班，
广东广州510000）
摘要：
紫薯含有丰富的花青素，营养成分含量明显高于普通的红薯，本文以紫薯、低筋面粉、糖粉、起酥油、鸡蛋、奶粉、小苏打以正交试验探讨最优工艺制作口感香脆，味道可口的紫薯曲奇饼干。
关键词：
紫薯；营养；饼干
（DepartmentofTropicalCropsandManagement，GuangdongAIBPolytechnicCollege；Guangzhou510507．China）
Abstract:
apurplepotatocontainsrichcyaninnutrientcontent,significantlyhigherthannormalsweetpotatoes,takingpurplepotato,lowstrongflour,powderedsugar,shortening,egg,milkpowderplaysbyorthogonalexperiment,bakingsodadiscussestheoptimumprocessproductionpalatecrispy,tastypurplepotatocookies.
Keywords:
purplepotato;Nutrition;cookies.
一、前言
紫薯是甘薯的一种，因为含有丰富的花青素而呈现紫色，也称紫甘薯、紫红薯。
紫薯的营养成分含量明显高于普通的红薯，其赖氨酸、铁、硒、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯3～8倍[1]。
紫甘薯能加工成粉皮、粉条、面粉等保健食品，在很多城市的大宾馆、饭店中．在餐桌上相继推出了黑薯馒头、窝头、蒸黑薯等食品。
很受欢迎[2]。
紫甘薯色素（Anthocyanidin）是一种重要的水溶性天然色素，色泽鲜艳，无毒，无特殊气味，紫薯色素是从紫薯中提取的水溶性红色素．属天然花青素类色素，存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中。
由于天然红色素价格昂贵，紫薯色素原料来源易．色素含量丰富，价格低廉，具有很好的药用价值，如强抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变和辐射、调节血小板活性、防血小板凝结、免疫调节活性等,且紫甘薯色素稳定性好，耐光、耐热性能均优于红甘蓝、草莓、苹果等提取的天然色素，因而在食品、医药和化妆品行业有着巨大的应用潜力[3~4]。
紫薯纤维素含量高，可增强肠道功能，有利于粪便排出，控制体重和减肥，可降低血糖和血胆固醇等作用[5]。
经常食用紫甘薯．可明显增强人体免疫能力．对消化道、心脑血管等疾病有高的防效，紫薯的防癌抗癌能力居各种食物之首。
随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，近年来紫薯在国际、国内市场上十分走俏．产品远不能满足消费需求．市场开发的潜力很大[6]。
二、紫薯曲奇的制作
（一）、原材料
原材料及要求：
紫薯：
无腐烂、变质的新鲜紫薯
面粉：
酥性饼干专用低筋小麦粉
膨松剂：
泡打粉（含香兰素）
起酥油：
植物黄油
其他材料：
白砂糖、盐、全脂奶粉、蛋清
（二）、设备
蒸炉、烘烤炉、烘烤盘、和面机、刀具、裱花袋、裱花嘴、搅拌机、打蛋器、油纸。
（三）、工艺流程
紫薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎泡打粉、低筋小麦粉、全脂奶粉
↓↓
起酥油（打开）→糖粉、蛋清→搅拌→调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品
（四）、操作要点
1、紫薯处理
将无腐烂、无变质的紫薯洗净，切块，放入蒸炉内，蒸煮20分钟，以紫薯全熟透为准，去皮，捣碎搅糊备用。
2、面团的调制
先将起酥油放在室温融化，再用打蛋器打开发起，分别加入糖粉、蛋清充分搅打，再加入紫薯糊搅打成乳化状态后，将低筋小麦粉、泡打粉、全脂奶粉混合均匀加入，在用勺子搅拌形成粘糊状，调粉温度应控制在22～28~C。
3、挤注成型
将制好的面糊装入带有花嘴的布口袋里，右手攥紧布口袋的上口，左手扶住布口袋下口的嘴子，将面糊挤在擦干净的放有油纸的铁烤盘上。
将饼干坯制成直径3cm左右，厚lcm左右的圆形图案。
4、焙烤
将装有曲奇坯烤盘放人烤箱后，烘烤。
考前要先以170℃预热10分钟，烤箱温度为上火170℃、下火140℃，焙烤20min。
不能马上出炉，要在烤炉中闷15分钟，待曲奇里面的水分完全蒸发，使曲奇松脆可口。
5、冷却与包装
从烤箱取出后冷却至38℃~40℃，剔除不合格的制品，包装即可。
三、结果和分析（单因素实验法）
基本配方：
称取低筋小麦粉60克、起酥油30克、白砂糖10克、泡打粉0.5克、奶粉10克、蛋清5g，再分别取紫薯泥20克、25克、30克、35克、40克，制作曲奇饼干。
（一）紫薯泥对曲奇饼干品质的影响
紫薯泥的添加量会对曲奇的口感和风味的影响较大。
紫甘薯中的水分含量很高，约为84%[7]，添加量过多，会影响曲奇的口感，曲奇变松软，失去应有的酥脆，在调配过程中也不用加水，直接把紫薯泥和其他材料搅拌均匀即可。
表1紫薯泥对曲奇饼干品质的影响
试验号
紫薯泥添加量g
感官评价
1
20
无紫薯风味，淡紫色，松脆
2
25
无紫薯风味，淡紫色，松脆
3
30
无明显紫薯风味，淡紫色，较松脆
4
35
具有紫薯特殊的香味，明显紫色，松软
5
40
紫薯特殊的香味明显，明显紫色，内部松软粘牙
实验后表明紫薯泥的添加量为40克时，曲奇的外观颜色和气味非常适合，但由于紫薯含水量高，使曲奇失去应有的松脆口感，所以烘烤后不能马上出炉，要在烤炉中焖15分钟，待曲奇里面的水分完全蒸发，这样就能保证曲奇的外观还有口感的要求。
（二）起酥油对曲奇饼干品质的影响
起酥油是食品工业的专用油脂之一。
它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料。
用起酥油调制曲奇饼干时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。
此外，起酥油在层层分布的曲奇饼干组织中，起润滑作用，使曲奇饼干变弱易碎。
在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。
表2起酥油对曲奇饼干品质的影响
试验号
起酥油的添加量g
感官评价
1
25
质地硬，不松脆
2
30
脆，粗糙
3
35
较松脆
4
40
松脆
5
45
松脆
实验表明，由于紫薯的含水量较高，所以为保证饼干的酥脆度，就要加大起酥油的使用量，而采用40g以上，实验效果才比较理想。
（三）糖粉对曲奇饼干品质的影响
糖是饼干中常用的原料，糖除了使产自品产生甜味外，对饼干的颜色、口感、厚度和表面的扩展程度以及内部组织结构均有影响，随着糖的加入量的增加，曲奇的泄性明显增强，直径与厚度比例显著增加，所以在实际生产中，可以通过调整糖的用量来调整饼干的尺寸，糖的颗粒越小，产品的扩展程度越大[8]。
白砂糖的熔点为186度，直接用白砂糖，烤制后，感觉曲奇的甜度很低。
如果用同量的已经打成糖粉的白砂糖，烤制后，甜度明显比直接用白砂糖的高。
表3糖粉对曲奇饼干品质的影响
试验号
糖粉的添加量g
感官评价
1
10
偏淡
2
15
甜度适中
3
20
偏甜
4
25
偏甜
5
30
偏甜
实验表明：
由于紫薯的主要成分是碳水化合物，具有一定的甜度，所以不必添加过多的糖，实验方案中，添加15g糖粉时甜度适中，口感较佳。
（四）膨松剂对曲奇饼干品质的影响
紫薯中鲜艳的紫色主要由花青素提供，花青素（cyanidin）一词来自蓝色矢车菊（Centaureacyalzus），多以糖苷（称为花色素苷）的形式存在于植物细胞液中。
花色素苷的颜色不仅决定于它的组成（羟基数目、甲基化和糖基化），而且和它的解离状态以及是否与金属离子（如Fe”，Al”）络合有关。
例如花青苷（3，5一二葡糖基花青素）在酸性溶液中是红色的，当4一OH解离时变成紫色，在更高的PH下由于另外的羟基解离并与金属离子配位变成蓝色[9],因此不能放太多的泡打粉和调制时间不能太长，以至于使紫薯变色，曲奇的外观。
表4膨松剂对曲奇饼干品质的影响
试验号
膨松剂的添加量g
感官评价
1
0.6
不膨松
2
0.8
较膨松
3
1.0
膨松，略带青色
4
1.2
膨松，曲奇里面有绿色斑点
5
1.4
膨松，明显的蓝绿色
实验表明：
膨松剂的添加量与调制时间会直接影响饼干外形品质，适中即可。
（五）曲奇饼干的感官评分标准
表5配方因素水平表
水平
A
B
C
D
紫薯泥g
起酥油g
膨松剂g
糖粉g
1
35
35
0.7
12
2
40
40
0.8
15
3
45
45
0.9
18
1、感官要求：
由l5名食品感官评价人员组成评审小组，对产品的色泽（25分）、口感（25分）、风味（25分）和组织形态（25分）进行综合评分，感官检验评分标准见表5[10]。
表6曲奇饼干的感官评分标准
质量
分值
色泽
色泽均匀，表面略带光泽，无过焦，明显紫薯特有颜色（18~25分）
色泽基本均匀，无过焦，有紫薯特有颜色（9~17分）
呈灰白色，色泽不均匀，无紫薯特有颜色（0~8分）
口感
松脆细腻，甜而不腻（18~25分）
较松脆细腻，轻微粘牙，甜度适中（9~17分）
不松脆，粗糙，粘牙、偏甜或偏淡（0~8分）
风味
紫薯特殊的香味明显（18~25分）
具有紫薯特殊的香味（9~17分）
无紫薯风味，有异味（0~8分）
组织形态
规则，完整，膨松（18~25分）
较规则，较完整，较膨松（9~17分）
不规则，不完整，不膨松（0~8分）
2、实验结果评分
表7实验评分结果
编号
色泽
口感
风味
组织形态
综合分数
1
18.2
18.2
19.6
18.9
74.9
2
18.4
20.1
20.2
19.5
78.2
3
18.9
19.1
20.4
19.4
77.8
4
19.4
18.6
20.3
20.4
78.7
5
20.0
19.8
20.6
20.4
80.8
6
20.7
21.1
21.4
21.0
84.2
7
20.6
18.9
21.6
20.4
81.5
8
20.5
19.7
21.3
21.2
82.7
9
19.9
20.8
20.9
21.5
83.1
（六）正交试验结果与分析
表8正交试验结果
编号
A
B
C
D
分数
紫薯泥g
起酥油g
膨松剂g
糖粉g
1
1（35g）
1（35g）
1（0.8g）
1（12g）
74.9
2
1
2（40g）
2（0.9g）
2（15g）
78.2
3
1
3（45g）
3（1.0g）
3（18g）
77.8
4
2（40g）
1
2
3
78.7
5
2
2
3
1
80.8
6
2
3
1
2
84.2
7
3（45g）
1
3
2
81.5
8
3
2
1
3
82.7
9
3
3
2
1
83.1
K1
K2
K3
R
总结：
由表8中数据，我们不难看出，第6组实验方案的得分最高，即表明该方案有较高的可实行性，也有比较理想的产品品质，故第6组实验方案为我们的紫薯曲奇研制的最佳方案。
参考文献
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