质量手册.docx
《质量手册.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《质量手册.docx（32页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
质量手册
安丘斌祥食品有限公司
质量手册
材
料
汇
编
编制：
二00六年七月一日
审批：
二00六年七月二日
目录
一、颁布令…………………………………………………..…1
二、前言………………………………………………..………2
三、厂区平面图………………………………………..………3
四、泡菜车间平面图…………………………………..………4
五、泡菜加工工艺流程图……………………………..……....5
第一章质量管理体系
一、卫生质量方针和质量目标……..…………………….………..6
二、组织机构…………………………………………………….……7
三、质量职责和权限………………………………………..………..8
四、生产、管理人员的要求……………………………….…….…20
五、环境卫生的要求………………………………………………....20
六、车间及设施卫生的要求………………………………..….…...21
七、原料、辅料卫生的要求………………………………………..23
八、生产、加工卫生的要求………………………………….....….23
九、包装、储存、运输卫生的要求…………………………........24
一十、有毒有害物品的控制………………………………….…..……25
一十一、检验的要求………………………………………….…….....25
一十二、卫生质量体系有效运行的要求………………………….26
第二章质量卫生控制
一、泡菜卫生标准操作规程（SSOP）.……………………………….....27
二、泡菜加工良好操作规范（GMP）………………………………………35
第三章规章制度……………………………....…………………....48
颁布令
为健全和完善我公司的质量管理系统，提高企业的管理
水平，确保产品质量符合出口食品卫生检验检疫要求，满足用户需求，确立产品在国内外市场上良好的信誉，提高竞争力，我公司依照国际通行的质量管理标准及《出口泡菜生产企业注册卫生规范》和《出口腌渍菜生产企业注册卫生规范》，结合我公司的实际情况编写了这本《质量手册》，规定了质量体系的结构质量职责，是我公司质量体系运行的准则，自本《质量手册》发布之日起，与产品质量有关的职能部门和人员必须遵照执行。
现予发布，自2006年7月1日起执行。
总经理：
2006年7月1日
1
前言
安丘斌祥食品有限公司于2003年7月经国家工商局行政管理局批准成立。
公司注册资本10万美元，占地面积4666平方米。
低温冷藏库2个，储存能力200吨，年农副产品9000吨。
公司坐落在安丘市关王镇南韩村。
周围无污染，用水符合饮用水标准。
电力制冷供应充足，又80KV变压器一台，制冷机组1台，共15KV。
公司交通方便，生产用的蔬菜原料均有基地或合同基地生产，能有效控制药物残留和污染。
现有自营出口蔬菜基地或合同基地800亩，年产各种蔬菜8000多吨。
现有人员60人，其中质量检查人员4人，化验员1名，植保员1名，生产流通水线2条，年生产能力3000吨左右。
公司完全按照国家《出口泡菜生产企业注册卫生规范》及出口食品企业卫生注册要求，建设有符合出口食品检验检疫标准化的实验室。
为保证我公司卫生质量达到出口食品检验检疫的要求，满足用户的需求，提高产品在国内外市场的竞争能力，我们依照国际通行的食品卫生质量管理标准，制定了本《质量手册》，是我公司质量体系运行中各部门和员工必须严格遵守的文件。
本手册适用我公司泡菜的加工生产，可提供给检验检疫机构和顾客，以证明我公司卫生质量管理体系和产品质量保证方面的能力。
2
泡菜加工工艺流程：
原料处理（去外皮、削根）
喷淋
切菜、腌渍
洗菜、配料
整理
抹酱
称重
包装
储存
5
第一章质量管理体系
一、卫生质量方针和质量目标
质量方针：
1、不断完善质量管理体系，及时为顾客提供优质、安全的产品和服务。
2、以人为本、诚信经营，让顾客满意是我们永恒不变的追求和承诺！
质量目标：
1、生产安全健康食品，创国际品牌。
2、持续提高顾客满意率，顾客满意率一年内达到98%以上。
6
一公司组织结构图
副总经理
设备部
7
三、质量职责和权限
总经理对全公司的质量运作负全面责任，对质量体系的运作，进行统一指挥和协调。
各部门和班组负责人对本部门或班组的质量工作负责。
每个员工都要对自己的工作质量负责。
（一）总经理质量职责
1、职责
（1）认真组织全公司贯彻执行国家有关质量的工作方针、政策、法规和标准;对企业质量工作和产品质量全面负责,组织制定公司的长期规划，制定修改企业质量方针、目标，并以文件形式公布。
定期组织、检查质量方针的实施情况，形成报告及整改方案。
（2）负责建立健全企业组织机构，配备必备的资源，确保各种资源满足质量体系下正常运行的需要。
（3）负责审定批准质量体系和各类人员质量职责和权限。
（4）定期主持召开企业质量工作会议，总结部署质量工作，对重大质量问题做出决策，对质量工作进行评审，对质量体系实行动态管理。
（5）经常对员工进行质量教育，帮助员工树立“质量第一”的观念，使提高产品质量成为每个员工的自觉行动。
2、权限
（1）对企业各质量部门有直接的领导权。
（2）对企业质量体系、机构设置、资源配备有决策权。
（3）对企业质量的奖惩的批准权。
3、相互关系
（1）向下属部门或人员部署质量工作。
（2）批示（复）下属部门或人员有关质量工作的请示报告。
（3）检查、协商与其他公司领导有关质量的工作，确保公司领导质量职责的落实。
8
副总经理协助总经理抓好质量管理工作，总经理不在时履行总经理的职责、权限及关系。
（二）质检部经理质量职责
1、职责
（1）负责组织协调企业的质量管理、卫生检疫、进货检验和最终检验以及质量体系运行工作，并做好相应的业务指导。
（2）负责制定年度培训计划，搞好质量管理教育，并做好培训教育资料档案的保管工作。
（3）负责公司质量体系文件和资料的综合管理，负责发放、登记、标识、更改等工作。
对文件和资料的正确统一负责。
（4）负责统计技术的管理，认真做好统计技术应用人员的培训工作，确保不合格产品得到有效控制。
（5）负责质量记录的审定、编号、收集、归档保存，对质量记录进行审核和管理。
（6）负责制定质量监督检验工作，计划并组织实施。
（7）负责组织有关单位对检验和实验状态的标识，并监督检查其执行情况。
（8）组织对进货过程和顾客提供产品的检验或验证，保证质量符合规定要求。
（9）负责生产过程中不合格产品的控制及各类产品质量、卫生指标的监督检查。
做好纠正和预防措施的组织、验证工作，加强检验状态的控制管理。
（10）负责最终新产品微生物指标不合格纠正和预防措施，并组织对产品质量事故进行分析处理。
2、权限
（1）有权对各部门执行总经理的质量决策情况、质量职能、职责落
9
（2）实情况进行进一步检查，并提出调整建议。
（3）有权对有关部门质量体系运行的情况进行监督检查，对不执行质量体系文件和质量标准的现象有权制止。
（4）有权在质量管理和产品质量、卫生方面做出突出贡献的部门和人员提出奖励的建议。
（5）有权组织、监督抽查产品质量，对不合格产品有权制止入库或转入发运。
一、相互关系
（1）定期向总经理汇报产品质量和质量检查情况，重大问题及时请示汇报。
（2）对各加工车间及有关部门要求解决的问题及时给予明确的答复和解决。
（3）对产品质量、卫生计量管理工作，涉及到本厂领导和部门的，应及时通报、协商解决。
（二）质检员质量职责
（1）熟悉本岗位的工艺流程、检验规程和有关技术标准要求，熟悉掌握有关的检验器具和检验方法。
（2）严格执行质量体系文件，对其检验的产品做好质量规定，对判定结果的正确性和由此引起的质量事故负责。
（3）对检验过程中发现的质量问题，认真分析原因，并按有关规定及时向有关部门反馈。
（4）认真做好不合格产品的标记工作，及时监督并隔离存放，保证不合格产品不流入下一道工序。
（5）认真填报各种有关质量的原始记录，做到文字清晰、数
（6）据真实可靠、内容完整并妥善保存。
2、权限
10
（1）有权监督生产人员自检、互检。
（2）有权向有关部门报告产品质量事故情况。
（3）有权向生产操作人员提出改进产品质量的建议。
3、相互关系
（1）及时向质检部汇报质量检验工作情况。
（2）及时向车间、车间班组反馈产品质量情况。
（3）按规定及时的收集、整理反馈的质量信息。
（四）化验员质量职责
1.职责
（1）熟悉本岗位操作要求和化验标准，熟悉掌握有关的化验仪器和化验方法。
（2）严格执行公司质量体系文件，对样品进行客观、公正化验，保证化验结果的真实性、准确性。
对其化验结果的正确性和由此引起的质量事故负责。
（3）在扦取化验样品时，要按照随机取样或按有关标准进行，保证扦取样品具有代表性和随机性。
（4）扦样后要及时化验，及时报告结果。
为公司质量管理提供切实可靠的依据。
（5）对在化验过程中出现的异常事故和反常现象，要认真分析原因，并按照有关部门规定及时向负责人或相关部门反映。
（6）认真填报化验原始记录。
文字清晰、数据真实可靠、内容完整并妥善保存。
（7）按有关程序和规定做好化验仪器、器具的使用记录和标识。
2、权限
（2）有权因质量管理需要，在相关部门扦取化验样品。
（3）有权向有关部门报告化验结果。
11
（4）有权向生产等有关部门提出质量改进的建议。
3、相互关系
（1）及时向质检部及有关领导汇报产品化验工作的情况。
（2）及时向车间、车间班组反馈产品质量情况。
（五）车间主任质量职责
1、职责
（1）负责公司质量方针、目标在本部门的贯彻执行。
定期组织员工培训，不断提高职工的质量意识和技术素质.
（2）建立健全车间管理机构，从车间到班组形成质量体系，并组织、指导开展工作。
（3）织编制技术文件，操作规程和各项内部管理制度，确保在本部门的贯彻执行。
（4）根据生产计划，严格要求产品配方、质量标准、技术要求，组织加工生产。
关键工序要加强控制管理，对本部门产品质量负责。
全面掌握车间的生产情况，了解生产过程中的半成品与最终成品的质量状况。
遇到质量问题和影响质量的因素不能控制时，应立即组织人员解决。
（5）搞好生产现场管理，使卫生情况、生产设备处于良好状态，保证安全加工，均衡生产。
（6）组织有关人员对有关仓储物资、车间半成品与最终成品进行产品标识，督促各环节有关人员做好生产记录。
（7）搞好车间物资、设备的落实和管理制度。
2、权限
（1）对发生产品质量事故的责任者，有权根据有关规定对其给予处罚或提出处理意见。
（2）对无故完不成质量指标、质量管理工作的班组和人员有关根据有
12
关规定给予处罚或提出处理意见。
（3）对违反操作规程造成产品质量、设备损坏和人身安全的事故者，有权根据有关规定给予处罚或提出处理意见。
（4）对经常出现质量事故，不能胜任工作岗位的工作人员，有权在车间范围对其调换工作岗位。
车间不能安排的，有权要求公司给予调整安排。
对在产品质量和质量管理方面做出突出贡献的班组和人员，有权对其进行奖励或提出奖励的建议。
（5）对因原辅材料、设备、计量器具、工具等方面影响本部门产品质量的问题，有权要求公司有关部门及人员给予解决。
3、相互关系
（1）定期向总经理汇报产品质量和质量管理的工作情况，重要问题的及时请示、报告。
（2）对产品质量方面的问题，涉及到其它部门的要及时通报，共同研究解决。
（六）车间班组长质量职责
1、职责
（1）组织本班组人员积极参加质量管理知识的学习，牢固树立“质量第一”的思想，不断提高全体人员的质量意识。
（2）严格执行质量手册和相关文件，生产过程中要检查操作人员严格遵守工艺流程和操作规程。
（3）组织开展自检、互检。
配合质检人员把好质量关，保证不合格产品不转入下道工序，发现质量问题要查清楚原因和责任，立即采取改进措施，对全班组的产品质量负责。
（4）负责本班组的设备、计量器具、工具的管理、检查、正确使用、存放，组织清洗，消毒、维修和保养。
按期送检鉴定，保持完好。
负责本班组原料、半成品的管理、归类、设置、要整齐存放、及时入库，
13
（5）严防异物混入和细菌污染。
（6）负责本班组生产现场的管理，保证安全文明生产。
（7）负责本班组生产产品质量记录的填写、登记。
做到文字清晰、数据真实可靠、内容完整，妥善保存并按规定上报。
2、权限
（1）对本班组违反加工程序、设备操作规程的现象，有权制止，纠正。
对完不成产品质量指标的责任者，提出处罚意见。
（2）对因原辅材料、设备、计量器具、工具等方面影响本班组生产质量的，有权要求解决。
3、相互关系
（1）对于涉及本班组产品质量的，要及时向生产部门汇报。
（2）对本班组产品质量涉及到其它班组的要及时通报，共同研究解决。
（七）生产工人质量职责
（1）熟悉并严格执行本岗位产品的有关技术、质量标准。
按工艺流程和作业指导书进行操作，遵守工艺流程和有关质量体系文件，确保产品质量，努力完成各项指标，对生产产品的质量负责。
（2）认真做好产品质量的有关原始记录，保证文字清晰，数据真实、内容完整并妥善保存。
（3）做好设备、计量器具、工器用具等的清洁、消毒、维护和保养、合理使用、定期送检，要保持完好。
（4）做好成品半成品的存入，防止异物混入和细菌污染。
（5）发现质量问题要及时报告、分析原因、采取措施、防止质量事故的发生。
2、权限
（1）有权拒绝不合格的原辅料、半成品进行加工生产。
14
（2）有权控制只顾产品、不重视质量的加工指挥和调度。
（3）有权要求更换不符合技术标准和加工要求的计量器具和工器用具。
3、相互关系
（1）经常向班组长汇报产品质量问题，重要问题要及时汇报。
（2）积极配合、支持质检员工作，把好质量关。
（3）及时与上、下道工序沟通产品质量情况，共同搞好产品质量。
（八）业务部经理质量职责
1、职责
（1）认真贯彻公司质量方针和质量法规，带领全体人员不断提高质量意识。
（2）根据公司的定货计划和生产计划落实生产基地种植，保证生产原料的供应。
对需要采购的物料，要选择合格的供货方，并及时组织采购。
对生产原料供应不足或不合格负责。
（3）负责组织对冷藏库和储存货物的管理工作，负责建立健全物资的验证、交接手续制度和存放管理规定。
定期检查、盘点所存物资，保证帐、卡、物相符。
确保储存产品不变质、不损坏。
对因防护不善造成的事故负责。
（4）根据货物的出口计划和要求，负责出口产品包装物的设计及订购。
按时、按质、按量做好货物的装运和交接手续，并就销售服务程序认真做好产品售后服务工作。
（5）协调好与代理公司的合作关系，负责组织客户的访问和接待工作。
建立分供方及客户档案，搞好合同评审和组织选择，评定分供方。
负责对客户提供产品的接受、验证与保管，保证能符合规定的质量要求。
2、权限
15
（1）有权按照生产需要督促相关部门提供进货计划。
（2）有权对不能按质、按量、按期供货的供货方进行更换。
（3）有权拒绝不合格产品入库和不符合领用、出入库手续规定的产品的外运和发放。
（4）对违反物料采购规定的业务人员，有权批评和教育，并提出处理意见。
（5）对在原料种植、购进、货物管理工作中做出突出贡献的单位和个人，有权提出奖励意见。
3、相互关系
（1）定期向总经理汇报原料采购和供货方供货情况，定期汇报库存物资的质量状况和库存数量，重大问题及时请示、汇报。
（2）在储存产品发生不适宜产品储存条件时，及时向供电部和有关部门通报，积极协商解决。
（3）积极支持质检部门工作，根据质检部认定的品质状况，调整原料购进与产品储存工作。
（4）处理好企业内部与相关单位的关系，加强协作、搞好信息的传递。
反馈有关部门的事宜要及时通报，协商解决。
（九）采购员质量职责
1、职责
（1）熟悉和掌握本公司的生产技术特点和各类产品对物资采购的要求，熟悉采购资料及采购产品的技术要求。
（2）负责办理采购资料的更改和分供方违反合同事宜，办理不合格产品的检验、退货、索赔工作。
（3）认真贯彻择优比价、就地就近采购原则。
按计划要求进行采购：
做到无计划不采购、质量不合格不采购、价格不合理不采购、材料性能、规格不清不采购，对采购物资全面负责。
16
（4）负责了解掌握分供方的质量状态，反馈分供方改进工作或解决质量问题时的联络工作。
2、权限
根据分供方供货情况，对不能保证按质、按量、按期供货的厂家，有权向有关部门提出更换的建议。
3、相互关系
（1）及时向部门领导或者有关部门汇报分供方供货情况。
（2）深入生产现场，及时了解和解决采购物资在使用中的问题。
（十）物料保管员质量职责
1、职责
（1）熟知所保管物资的性能、用途及维护、保养等基本知识。
负责物资进库的点数、验收。
发现数量、质量不符或有损坏、缺件等应及时报告主管部门或采购经办员进行处理，保证库存物资符合质量标准。
（2）负责在库物资按类别、型号、规格等分区定置、整齐存放、符合库管要求。
对贵重物资要专门存放，严格控制。
（3）负责所管物资的维护、保养、做到检查有记录。
保证所管物资不锈蚀、变质、损坏。
（4）坚持库存物资检查、盘点制度，保证帐、卡、物一致。
（5）严格执行发放制度，对出库物资要认真查对品种、规格、质量并及时记帐。
2、权限
（1）有权拒绝不合格物资或未经检验合格的物资入库。
（2）有权拒绝发放不符合领用、出库手续规定的物资。
3、相互关系
（1）及时向部门领导汇报库存物资的质量状况及库存量。
（2）在仓储管理工作中，涉及到本单位有关部门和人员的问题要及时
17
（3）通报、协商解决。
（十一）机电部经理质量职责
1、职责
（1）认真贯彻公司的质量方针和质量目标，不断提高机电部全体人员的质量意识。
（2）负责全公司设备的综合管理和组织设备计量管理、操作、维修人员的业务培训，提高设备人员的管理素质。
（3）负责生产设备进公司后的安装调试工作。
负责设备的使用、维护、保养的监督检查，对出现的问题及时抢修或整改，保证设备的正常运转。
（4）负责全公司产品加工所需要的电、汽、水的管理工作，保证生产加工的正常进行和冷藏库在适宜环境，负责特殊工作作业人员的安全、质量工作。
（5）负责建立健全设备及特殊工种人员档案，搞好资料管理。
2、权限
（1）有权对设备使用情况进行检查考核，对违反设备管理规定的部门和个人，有权对其进行批评教育或提出处理意见。
（2）有权根据用电、用汽、用水等情况，对生产部门提出合理建议和意见。
3、相互关系
（1）定期向总经理汇报设备及水、电、汽使用情况，重大问题及时请示、报告。
（2）处理协调好与供电部门的联系，及时与生产车间等单位通
（3）报有关事宜，对出现的问题协商解决。
四、生产、质量管理人员的要求
1、与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗。
2、生产、质量管理人员每年至少进行一次健康体查，必要时做临时健
18
3、康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离生产岗位。
4、生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间，操作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋。
离开车间时换下工作服、帽、鞋。
5、清洁区、非清洁区加工人员及检验人员工作服帽，集中管理，统一清洗、消毒、发放。
6、清洁区加工人员应戴口罩和发罩。
7、生产、质量管理人员应当定期接受加工卫生、卫生质量体系等内容的培训，并经过考核合格后上岗。
8、配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作和实验室技术检测工作。
五、环境卫生的要求
1、出口腌渍菜菜生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区外周围环境应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源，空气、地表和地下水洁净无污染。
2、厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
3、厂区路面平整、无积水，厂区无易起灰尘的地面。
主要通道硬化，非通道地面适当绿化。
4、厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。
5、生产中产生的废水、废料的排放或者处理，必须符合国家有关规定。
6、厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
7、根据工艺要求需设立原料前处理场所的，不得对厂区环境造成污染。
8、生产区与生活区隔离。
锅炉房应设在下风向位置。
19
六、车间及设施卫生的要求
1、车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通，通风良好。
2、车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持整洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
3、车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。
4、车间窗户有内窗台的。
车间门窗用浅色、平滑、易地清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
5、按照加工流程，根据不同的清洁程度分设与加工车间相连的更衣室，更衣室内具备有更衣镜及与加工人员数目相适应的便鞋架、水鞋架及挂衣帽架等更衣设施。
要避免个人衣物与工作服形成交叉污染。
更衣室设有更衣柜的，应采取不发霉、不生锈、易清洁的材料制作，并保持干燥。
更衣室应有消毒措施，清洁卫生，通风良好，有适当照明。
6、需要设立与更衣室相连接的卫生间，卫生间有冲水装置，洗手消毒设施及换气装置。
有洗涤用品和不致交叉污染的洗手用品；门窗不直接开向车间，室内应保持清洁，通风良好。
7、加工间入口处设有鞋靴消毒池。
加工间入口处和加工间内适当的位置设有足够数量的洗手消毒设施，备有洗涤用品及消毒液，水龙头为非手动开关。
8、加工间内工序布局合理，清洁加工区、非清洁加工区之间应严格分开，不形成交叉污染。
9、加工间内操作台、工器具用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的材料制作。
储存车间内不得有生锈蒸发排管、生锈风机、内壁保温层脱落等有可能污染产品的设备设施。
10、包装车间温度应控制在不影响产品质量的适宜温度，有空气杀菌
20
11、设施、有排水设施，可保证冲刷四壁及地面。
包装车间应有包装工人出入口、半成品入料口、成品出口、包装物料进口等通道并设置必要的防护设施，防止其他非清洁人员出入包装车间。
12、车间工作区域照明设施的照明度不低于220Lux,包装间、检验台上方的照明度不低于540Lux．车间内生产线上方照明设施应装有防护设施。
13、在加工车间内适当位置设工、器具清洗消毒处或消毒间。
14、供有热水或者消毒剂，使用消毒剂的必须配备相应充足的清洁水容器以冲净工器具上的消
升级会员 