余东栩专升本论文.docx
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余东栩专升本论文
余东栩专升本论文
继续教育学院
毕业论文
(2015届)
论文题目:
菠萝、梨、柠檬复合果酱的研制
学生姓名:
余东栩
学号:
15617051
专业班级:
食品质量与安全
指导教师:
姓名朱森林
职称
教学点(分院)金华职业技术学院农学院
2015年5月5日
浙江农林大学成人高等教育本科、专科(函授)
引言………………………………………………………………………………………1
1材料与方法……………………………………………………………………………1
1.1材料与设备………………………………………………………………………1
1.2试验方法…………………………………………………………………………2
1.2.1工艺流程………………………………………………………………………2
1.2.1.1菠萝的预处理………………………………………………………………2
1.2.1.2梨的预处理…………………………………………………………………2
1.2.1.3柠檬的预处理………………………………………………………………2
1.2.1.4混合果酱加工………………………………………………………………2
1.2.2操作要点………………………………………………………………………2
1.2.3配方设计………………………………………………………………………2
1.2.3.1单因素试验…………………………………………………………………2
1.2.3.2正交试验……………………………………………………………………3
1.2.4质量指标………………………………………………………………………3
2结果与讨论……………………………………………………………………………3
2.1菠萝添加量对混合果酱的影响…………………………………………………3
2.2梨添加量对混合果酱的影响……………………………………………………4
2.3柠檬添加量对混合果酱的影响…………………………………………………4
2.4白砂糖添加量对混合果酱的影响………………………………………………5
2.5菠萝梨柠檬酱的多因素正交验…………………………………………………5
2.6结论………………………………………………………………………………7
谢辞………………………………………………………………………………………7
参考文献…………………………………………………………………………………7
引言:
水果都具有人体所需的高水分、低蛋白、低脂肪,还能清热解渴,水果容易受微生物侵染,但果酱经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味,酱体充盈有流体感,香甜宜人,具有保质期长、易保存等特点,深受国内外食品行业的喜爱。
根据口感,菠萝酸甜,稠度黏,梨爽口,水分多,柠檬做到一个辅助作用,菠萝梨柠檬复合果酱的口感更加细腻。
在复合过程中,因为两者都比较甜,要突出这复合酱酸甜的口感,因此菠萝的分量要多,但是又要体现口感润滑,梨的成分也占着一定的比例,因此,柠檬的酸味在这起了很大的作用。
同时根据不同的功效形成风味互补,营养丰富。
菠萝是世界上四大热带水果之一,菠萝作为鲜食,肉色金黄,香味浓郁,甜酸适口,清脆多汁。
菠萝果实除鲜食外,多用以制罐头,因其能保持原来风味而受到广泛喜爱。
还可制成多种加工制品,广受消费者的欢迎。
梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜素及多种维生素。
梨还是治疗疾病的良药,民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳,梨还有降血压、清热镇凉的作用,所以高血压及心脏病患者食梨大有益处。
柠檬是世界上最有药用价值的水果之一,它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等,对人体十分有益。
维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成,并保持它们正常的生理机能。
人体内的母质、粘合和成胶质等,都需要维生素C来保护。
当维生素C缺少了,细胞之间的间质——胶状物也就跟着变少。
这样,细胞组织就会变脆,失去抵抗外力的能力,人体就容易出现坏血症;它还能促进胃中蛋白分解酶的分泌,增加胃肠蠕动,助消化;它含有大量的柠檬酸盐,能够抑制钙盐结晶,从而阻止肾结石形成[8]。
柠檬具有很特殊的香气,能让人精神振奋,增强食欲。
柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用,许多年轻女性都很喜爱。
因此,三者结合很好的保持了自己独特的风味。
1材料与方法
1.1材料与设备
材料与试剂:
菠萝、梨、柠檬、白砂糖、食盐。
主要仪器设备:
pH试纸、打浆机、手持糖量计、天平秤、不锈钢刀具、勺子、不锈钢碗、电磁炉、砧板。
1.2试验方法
1.2.1工艺流程
1.2.1.1菠萝的预处理
选取菠萝→洗净→去皮去芯→切成小块→1%盐水护色
1.2.1.2柠檬的预处理
选取柠檬→取果肉→去皮去核
1.2.1.3梨的预处理
选取梨→洗干净→去皮去芯→切成小块→1%盐水护色
1.2.1.4苹果柠檬酱的加工
将上述柠檬、菠萝、梨按比例分别置于打浆机中打浆→将打浆完成的菠萝、柠檬、梨一同放入不锈钢锅中煮制(小火)→差不多时放入适量白砂糖→装罐、封口→杀菌、冷却→成品。
1.2.2操作要点
菠萝和梨的好坏直接影响果酱的质量和风味。
要选择成熟完整的果实。
除腐烂果外,果表有一般污点或缺陷,如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。
梨和菠萝容易被氧化,要用1%的盐水护色。
果酱要求细小颗粒,打浆时要打的尽量糊一点,不要有大块状的果肉存在。
打浆前先将果肉切成小块,提高打浆的效率。
浓缩果酱时要不停的搅拌,用小火,防止糊低,果酱产生焦味。
出锅后立即趁热装罐,封罐时装罐温度不得低于85℃。
封罐后立即放入沸水中煮沸5-15分钟,杀菌后分段冷却至。
1.2.3配方设计
1.2.3.1单因素试验
菠萝添加量对混合果酱品质的影响.分析34%菠萝、40%菠萝、46%菠萝、52%菠萝、58%菠萝、64%菠萝添加量对混合果酱品质的影响。
柠檬添加量对混合果酱品质影响。
分析2%柠檬、4%柠檬、6%柠檬、8%柠檬、10%柠檬、12%柠檬添加量对混合果酱品质的影响。
梨添加量对混合果酱品质的影响。
分析30%梨、32%梨、34%梨、36%梨、38%梨、40%梨添加量对混合果酱品质的影响。
白砂糖添加量对混合果酱品质的影响。
分析5%白砂糖、6%白砂糖、7%白砂糖、8%白砂糖、9%白砂糖、10%白砂糖添加量对混合果酱品质的影响。
1.2.3.2正交试验
为了进一步研究最佳工艺条件,选择菠萝添加量,梨添加量,柠檬添加量、白砂糖添加量4项因素,进行L16(4)4正交试验进一步研究菠萝梨柠檬酱的最佳配方。
正交试验设计成4因素4水平,试验因素表见表1
表1菠萝梨柠檬酱正交试验的因素水平表
水平
因素
A菠萝添加量
(%)
B梨添加量
(%)
C柠檬添加量
(%)
D白砂糖添加量(%)
1
40
32
4
6
2
46
34
6
7
3
52
36
8
8
4
58
38
10
9
1.2.4质量指标及评分标准
感官评价:
请10名专业人员组成评价小组,制定产品综合评分标准,并根据该标准进行评分,取其平均值作为评分结果,满分为30分。
评分标准见表2。
表2菠萝梨柠檬酱的综合评分标准
分值
色泽
气味和滋味
组织形态
8~10分
金黄色
柠檬清香,菠萝、梨果香,无异味,酸甜适中,滋味优良
呈黏稠状,酱体均匀,不分泌汁液,无糖结晶,无异物
4~7分
淡黄色
淡淡清香,无异味,口味偏淡,滋味一般
呈半黏稠状,酱体不均匀,无糖结晶,无异物
4分以下
绿色
无味或存有异味,风味差,口感差
酱体不均匀,存在汁液,糖结晶,存在异物
2结果与讨论
2.1菠萝添加量对混合果酱品质的影响
表3菠萝不同添加量对混合果酱品质的影响
由表3可知,菠萝添加量为52%时,菠萝梨柠檬酱品质最好。
因此,菠萝添加量较适含量为52%。
2.2梨添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响
表4梨不同添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响
由表4可知,梨添加量为34%时,菠萝梨柠檬复合酱品质最好。
因此,梨添加量较适含量为34%。
2.3柠檬添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响
表5柠檬不同添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响
由表5可知,柠檬添加量为6.8%时,菠萝梨柠檬酱品质最好。
因此,柠檬添加量较适含量为6.8%。
2.4白砂糖添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响
表6白砂糖不同添加量对菠萝梨柠檬酱品质的影响
由表6可知,白砂糖添加量为7%时,菠萝梨柠檬酱品质最好。
因此,白砂糖添加量较适含量为7%。
2.5菠萝梨柠檬酱的多因素正交试验
菠萝梨柠檬酱的单因素试验表明:
菠萝添加量52%、梨添加量34.2%、柠檬添加量6.8%、白砂糖添加量7%。
因此选择菠萝添加量,梨添加量,柠檬添加量、白砂糖添加量4项因素,进行L16(4)4正交试验进一步研究菠萝梨柠檬酱的最佳配方,见表7。
表7菠萝梨柠檬酱的多因素正交试验结果
试验号
A菠萝添加量(%)
B梨添加量(%)
C柠檬添加量(%)
D白砂糖添加量(%)
感官评分
1
44
36
8
7
21
2
44
32
6
9
17
3
44
38
10
8
23
4
44
34
4
6
22
5
48
32
6
6
24
6
48
34
8
8
21
7
48
36
10
9
22
8
48
38
4
4
21
9
52
32
8
8
26
10
52
34
6
7
28
11
52
36
4
6
25
12
52
38
10
9
23
13
56
32
8
8
23
14
56
34
10
10
21
15
56
36
6
6
20
16
56
38
4
7
24
K1
78
78
77
72
K2
69
76
75
83
K3
K4
85
77
85
81
79
80
74
75
k1
18.7
19
20.3
20.5
k2
22.6
20.2
19.6
21.7
k3
21.2
18.9
21.2
21.7
k4
22
20.4
19
20
极差R
4
2
1.6
0.7
最优方案
A2
B4
C3
D2
由正交试验可知,RA>RD>RC>RB,可知菠萝梨柠檬酱影响因素的主次因素依次为菠萝添加量>柠檬添加量>梨添加量>白砂糖添加量,其中,菠萝添加量对菠萝梨柠檬酱品质影响最大。
菠萝梨柠檬酱最适组合为A2B4C3D2,既菠萝梨柠檬酱的最佳配方为:
菠萝添加量52%、梨添加量34.2%、柠檬添加量6.8%、白砂糖添加量7%。
2.6结论
由单因素试验可知,进行L16(4)4正交试验,可知菠萝梨柠檬酱的最佳配方为:
菠萝添加量52%、梨添加量34.2%、柠檬添加量6.8%、白砂糖添加量7%。
照该配方制作出的混合果酱,呈黄色,具有柠檬的清香和梨的爽口,酸甜可口,酱体呈黏稠状,无糖结晶,无异物,有良好的风味,同时该果酱富有营养,不含防腐剂、添加剂,是一款操作简单方便,安全健康的健康食品。
谢辞
感谢指导老师以及任课老师在大学期间来对我的照顾,非常感激指导老师对我的毕业设计指导方向,从开始的选题到确定,然后是实验,写作,修改