食品从业人员健康管理制度.docx

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食品从业人员健康管理制度

食品从业人员健康管理制度

1．从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

2．建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

3．从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4．实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

5．从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩；头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油；不得佩带除婚戒外的其它任何饰物。

6．上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁；接触直接入口食品前，应使用75%医用酒精擦手进行消毒。

7．自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

8.入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

食品采购索证与采购记录制度

1．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。

2．从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。

3．从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

4．从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

5．供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。

6．索取的资质应该在有效期限内。

7．供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。

8．建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。

9．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。

10．采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

11．应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品添加剂使用制度

1．应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。

2．应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。

3．应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。

4．不得超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。

5．应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂分别用什么工具称量。

6．使用食品添加剂必需随时登记，谁使用谁登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。

7．限定本单位使用的每种添加剂。

8．操作人员不得超越规定使用食品添加剂。

食品留样卫生制度

1．配送的集体的用餐及重要接待活动供应的食品成品应予留样。

2．原则上留样品中应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）。

其它情况则可根据需要自行决定留样品种。

3．留样的采集和保管必须有专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。

4．配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。

5．按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留洋的食品样品，不得特殊制作。

6．不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。

7．配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到150g。

8．留样样品，采集完成后应及时存放在O℃--4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

9．若发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

10．设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。

库房卫生及管理制度

1．定期清理库房各部位卫生，擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土；清扫地面，擦拭天花板、墙壁、门窗、灯饰等。

2．库房经常开窗通风，保持干燥，散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封；做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作；定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

3．库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人物品，肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存；食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

4．严格按照《库房卫生及管理制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料；对定型包装食品食、食品添加剂和食品相关产品按类别、品种分类、分架、隔墙、离地存放。

5．应定期检查原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理变质、发霉、生虫或者超过保质期限等不符合食品卫生质量安全的产品。

6．定期检查库房所存物品、原材料，做好食品数量、质量，进、发货登记，并定位摆放；做到先进先出，易坏先用。

7．贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

8．预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。

标识不完全的预包装食品不得入库。

9．进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

10．禁止采购存放亚硝酸盐。

11．库房内设置退货专区，有明确标识。

餐厅员工纪律

1．严格遵守劳动纪律，认真履行岗位职责，树立良好的职业道德。

2．员工按时上下班，进入厨房须按规定着装戴帽，保持仪容仪表整洁，洗手后上岗工作。

3．工作时间内不得擅自离岗、串岗、休息或看书、玩手机等与工作无关的事。

4．“三不”不在餐厅、厨房区域内追逐、嬉戏、大声喧哗；不在餐厅厨房内抽烟；不做有碍厨房生产和卫生的事。

5．不得坐在操作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6．自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作它用，损坏公物应按规定赔偿。

7．自觉养成良好的个人卫生习惯，保证自己所在工作岗位及卫生包干区域内的卫生整洁。

8．不得擅自将非本食堂员工带入餐厅、厨房等工作场所。

9．员工当班时间应精神饱满，不得私自会见朋友或接打私人电话。

10．如有事情不能到岗，应提前向经理或厨师长请假并履行必要的请假手续，紧急情况除外。

11．服从上级领导的指挥，认真做好本职工作，贯彻落实公司的各项规章制度。

厨房卫生及管理制度

1．厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2．地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有空、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3．定期清理抽油烟设备。

4．工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5．食物应在工作台上操作加工，并将生熟食分开处理。

刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6．食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。

要做到勿将食物在常温中暴露太久。

7．凡易腐败的食物，应储藏在0度以下的容器内，生、熟食物要分开储放，防止食物间串味。

8．调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9．应具备密盖污物，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜。

如需隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶及四周应经常保持干净。

10．员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲。

工作时避免让手接触或沾染成品食物与容器，尝取食物要利用夹子、勺子等工具取用。

11．在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。

12．厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁、卫生。

食品卫生监督检查管理制度

1．保证《营业执照》、《卫生许可证》齐全有效，不得超过有效期、不得超范围经营、不得伪造、涂改、出借，并悬挂店堂；《卫生许可证》定期复验。

2．每年组织一次职工体检和培训；健康证、培训证集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗。

3．法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉《食品卫生法》。

企业负责人和各部位负责人负责食品卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。

4．餐厅经营购买的食品原材料、半成品和其它食用原料必须符合国家的有关规定，有完整的进购入库和出库记录并定期组织人员检查。

5．落实公司规定的关键点控制各项记录，保证各项记录真实有效。

6．认真组织实施员工的各项培训学习，保障员工的工作安全和技能提升，并做好培训记录留档备查。

7．有专人负责每日的食品卫生安全检查，并有相应的记录存档。

8．企业按照逐级监督检查制度，每周进行一次卫生检查，并有记录。

9．每月全面进行一次量化分级评分自检，及时整改发现的问题，并将记录留档备查。

10．对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。

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