烘焙理论知识复习课程.docx

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烘焙理论知识复习课程

烘焙理论知识

烘焙理论知识

食品卫生要求：

四勤：

勤洗手。

勤剪指甲，理发。

勤洗澡。

勤换衣，毛巾，被褥。

四防：

防虫，防鼠，防潮，防污染。

食品禁病：

痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。

发型要求

男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。

女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。

勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。

手指甲的要求

指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。

面包原料及作用：

面包的基本原料：

面粉、盐、酵母、水

辅料：

白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂

面粉：

高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）

高筋粉蛋白质的含量：

10.5%--13.5%

中筋粉蛋白质的含量：

8.5%--10.5%

低筋粉蛋白质的含量：

6.5%--8.5%

面筋最怕的几种原料：

油脂、糖、蛋

面粉的主要成分：

碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成

怎样选择面粉：

1.颜色2.强度、白度（面筋）3.发酵耐力和搅拌耐力4.高度的吸水量5.均一精形

面粉的吸水量：

（面团总量-粉重）/面团总量*100%

水的分类：

硬水（矿泉水、井水）中性水（河水）软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：

硬，中，软

水在面包中的作用：

1、水化作用（生成各蛋白。

均匀溶解成分）

2、保鲜作用（延长保质期）

3、可调节面团的软硬度

4、控制面团的温度

5、形成面筋，帮助生化反应

盐在面包中的作用：

1、控制酵母发酵的速度

2、改良面筋，增强延伸性

3、增加风味，降低甜味

4、防止沾手

5,、增白作用

6、抑制细菌生长

7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮

甜面包适用量：

4%--1.3%

咸面包适用量：

1.5%--2%

酵母在面包的作用：

1、生物膨松

2、面筋扩展

3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）

4、增加营养

酵母活动温度：

4摄氏度---40摄氏度

最适合的温度：

25摄氏度---35摄氏度

超过60摄氏度就会死亡

干酵母：

保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月

酵母在面包中的比例

直接法：

夏季1-1.2%冬季1.3-1.5%

中种法：

夏季0.8-1.0%冬季1-1.1%

酵母最怕的原料：

盐，糖，油，杀菌剂。

影响酵母的因素：

1、温度

2、PH值

3、渗透值（面包的软硬度）

（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）

糖的三大类：

单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）

按性能：

干性糖，温性糖

糖在面包中的作用：

1、增加口味营养

2、为酵母提供营养

3、改善面包颜色和内部的组织

4、给其他原料提供营养

5、延长保质期

6、增强面团的发酵耐力

7、增加热量

糖在烘焙产品中的作用：

1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿

2、上色

3、增加口味营养

4、吸收水分

5，吸湿性

（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）

奶粉在面包的作用：

1、增强面筋，增加面包的体积。

2、增加吸水量

3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性

4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）

5、提供风味和香味，增加营养

6、增加表皮颜色（略黄色）

奶粉在面包的用量：

3%左右

改良剂的成分：

氧化剂，还原剂，乳化剂。

改良剂在宝宝中的作用：

1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量

2、增加面团的韧性

3、使原谅充分混合

4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖

5、调节水质，补充水中不足的矿物质

6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期

鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。

用量：

5%-15%

鸡蛋在面包中的作用：

1、增加风味，营养。

2,、增加面包的颜色，表皮薄

3、乳化改善组织，增加柔软度

4、增大面包的体积

5,、增强持久性，延长保质期

奶油（油脂）：

液态的是油固态的脂

奶油在面包中的作用：

1、增加营养价值与风味

2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积

3、减少水分挥发，延长保质期

4、增强面团延伸性

奶油在烘焙产品中的作用：

起酥，充气，乳化。

面包的分类：

软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）

生产法：

直接法，中种法，快速法

面团的生产工艺：

1、配料。

2、拾起（水化阶段）。

3、卷起阶段。

4、扩展阶段（加油）。

5、完成阶段。

6、过度阶段

生产方法：

直接法的工艺流程及时间段：

配料（3分钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装

中种法的工艺流程及时间段：

配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60分钟）---加工---烘焙---冷却---包装

快速法的工艺流程及时间段：

配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装

蛋糕理论知识

基本原料：

鸡蛋，糖，面粉，盐。

辅助原料：

油，膨大剂，水分，香料。

鸡蛋在蛋糕中的基本功能：

1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。

蛋黄在烘焙产品中的作用：

1、对干体质的产品有酥松，膨化作用

2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用

3、对烘焙有上色的作用

4、对产品体质有乳化作用

5、增加产品的金黄色

6、促进烘烤彭大作用

蛋白对蛋糕的作用：

1、促进蛋糕体的膨胀

2、增加口感与营养，增加白度

3、增加蛋糕的韧性

蛋白的搅拌状态：

温性状态、中性状态、湿性状态。

搅拌状态对蛋糕的影响：

1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳

2、搅拌过度时，混合后容易起泡

蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。

2、增进面团与面糊具有适当的韧性

3、具有粘接作用

4、可用于表面涂料促进烘焙色泽

5、表面装饰材料（蛋白霜）

白糖对烘焙产品的两大作用：

1、有形作用：

香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性

2、无形作用：

柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）

蛋糕用低筋粉

面粉：

6.5-8.5

面粉在蛋糕体内的作用：

1、促进面糊形成

2、促进蛋糕膨大安定

3、保持蛋糕体积（定性作用）

油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：

1、能促进食物更爽口

2、提高产品的营养价值

3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响

4、能使产品体积膨大松化

5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手

6、延长保质期

7、增加产品香味

膨大剂的三种：

1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）

蛋糕起泡剂（SP）的作用：

在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。

原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。

奶品的分类:

液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）

水对蛋糕的作用：

1、提供蛋糕所需水分

2、调适面糊

3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性

4、使蛋糕体更为膨大

5、使产品更爽口

盐对蛋糕的作用：

1、使口感更爽口，调味

2、降低蛋糕的甜味

3、延长保质期

4、增加产品的白度

5、增加蛋白的韧性

蛋糕的分类：

面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。

现烤车间制度

1，服从领导，积极主动配合上级工作

2，提前十分钟上班，并亲自打卡考勤，不迟到，不早退。

并主动与同事问好。

3，文明工作，不大声喧哗，追打嬉闹

4，非本车间工作人员不得进入车间，工作人员上班时间不得私自出车间

5，穿戴好工作服，工作裤，工作鞋，工作帽，围裙及工号牌上班，并要整洁

6，持有健康证上岗，健康证快过期时要提前7天补办

7，认真工作，工作期间不做与工作无关的私活

8，私人物品不准带入现烤区

9，不随地吐痰，乱扔杂物

10，不在现烤区吸烟

11，按标准配方及工艺流程生产产品，标准操作程序机器

12，不串岗，不准进入与本组无关的区域

13，认真细致做好“7S”工作

14，下班要经班长批准后方可离开车间

生产部消毒要求

使用的是“键之素牌消毒片”和万金消毒液

具体配比为1000毫升（克）水放一片消毒片，消毒时间为15分钟—30分钟，拿清水洗净即可。

现烤工作流程要求

1，穿戴整齐进入现烤区，不允许将私人物品放入在工作区内

2，班长开早会，安排当天的生产，大家必须服从班长安排

3，工作前用湿毛巾将工作台擦两遍

4，进入操作环节，把烤后加工的面包最先完成，发酵面包按照门市要求分上午和下午完成，下午发酵面包时间为2点半至3点之间，视情况而定，如果生意不好，随时都可以发酵。

5，卫生要求：

每个人都有自己的工作区域，上班时间要保持自己区域的卫生，毛巾要保持清洁叠成方块，放在操作台上，地板要在工作中间拖2-3次，保持干净，每周二进行一次大扫除卫生清理。

6，烘烤人员若忙不过来，应立即派人帮忙，以免面包发酵过大，影响品质

7，烤后加工产品时，应注意工具及台面卫生，以免因卫生不合格造成提前报废。

8，销售人员早班下班前要进行一次对货，现烤人员要及时配合以免出现差错

9，下班前要记号生产数量，做好后期卫生，关掉电源，锁上门打卡上班

8S运动

整理，把需要的物品、不需要的物品进行区分，去掉不需要的物品

整顿，对需要的物品，固定其放置的位置，并对其数量等信息进行标示

清扫，对垃圾、灰尘等污染，进行及时的清扫、保持洁净的状态

消毒，清洗、洗净、去污、杀灭微生物等病菌

清洁，经（整理、整顿、清扫、杀毒）达到清洁卫生的状态，并随时保持

素养，对（整理、整顿、清扫、杀毒、清洁）遵守操作规范、提高操作技能、提高职业修养

安全，食品安全、人身安全、财产安全

节约，环境资源的节约，成本的控制、各项利润指标的达成

来源：

【好的蛋糕网】【大】【中】【小】

一：

质量标准

1：

色泽成品表面呈金黄色，色泽一致，无焦糊，有光泽。

内部颜色洁白或浅乳色并有丝样的光泽。

2：

形态形态端正，大小一致，体积大小适中，符合要求的形状。

3：

内部组织组织细腻，有弹性和柔软性，不得有大孔洞，切片时不易切碎。

4：

口味松软适口，不酸，不粘，无异味，口味适中。

5：

卫生无杂质，霉变，虫害和污染

二：

质量与分析

1：

面包体积不够

原因：

1）酵母用量不够或过期；2）搅拌不足或过度；3）面团温度太低或太高且发酵过久；4）面粉筋度不够；5）油，糖，盐的用量太多；6）最后发酵时间不足；7）面粉是新粉或储存过久。

2：

面包表层气泡

原因：

1）面团水分过多；2）搅拌过度和整形不当；3）发酵箱温度控制不好；4）最后醒发时有水滴落和发酵过度；5）炉温太高。

3：

面包表皮太厚

原因：

1）糖，奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量过多；2）面粉筋行太强；3）基本发酵时间过长；4）最后发酵时间不足；5）最后发酵箱湿度不足或过高；6）烘烤温度过低或时间过长。

4：

面包内部组织不良

原因：

1）材料处理不当；2）面粉筋度太差或是用新粉；3）水分不足或水质不符；4）搅拌过度或搅拌不当；5