中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析3.docx

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析3.docx

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中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析3

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（3）

（1/80）单项选择题

第1题

油脂中水分应保证不超过（  ）。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

下一题

（2/80）单项选择题

第2题

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（  ）恰到好处。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色泽

上一题下一题

（3/80）单项选择题

第3题

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（  ）为佳。

A.压碎

B.擀碎

C.拍碎

D.切碎

上一题下一题

（4/80）单项选择题

第4题

制作桂花白糖馅时所用的原料有：

桂花酱100g、白糖500g、熟面20%、板油（  ）g。

A.10

B.25

C.75

D.300

上一题下一题

（5/80）单项选择题

第5题

调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（  ）即可。

A.光泽

B.出油

C.黏性

D.弹性

上一题下一题

（6/80）单项选择题

第6题

五仁馅原料是：

杏仁50%、橘饼125g、瓜子仁20%、芝麻100g、核桃仁750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉（  ）g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、白糖750g、花生油适量。

A.200

B.300

C.500

D.600

上一题下一题

（7/80）单项选择题

第7题

炒制豆沙馅时应做到用（  ），避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火焖制

D.急火快炒

上一题下一题

（8/80）单项选择题

第8题

豆蓉馅具有清香软滑、（  ）、有浓郁的豆香味。

A.甜中带香

B.甜中带辣

C.甜中带咸

D.软滑香甜

上一题下一题

（9/80）单项选择题

第9题

炒制莲蓉馅时，火力应用（  ），否则莲子易糊底。

A.始终旺火

B.慢火改旺火

C.旺火改慢火

D.始终慢火

上一题下一题

（10/80）单项选择题

第10题

生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（  ）的作用下，发生生物化学反应制成面坯的。

A.蛋白质

B.淀粉

C.淀粉酶

D.起发

上一题下一题

（11/80）单项选择题

第11题

面肥发酵面坯工艺方法是：

取面肥加入温水中，和成均匀的（  ），再加入面粉和成面坯。

A.泡打粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液

上一题下一题

（12/80）单项选择题

第12题

制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（  ），成圆形包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

上一题下一题

（13/80）单项选择题

第13题

制好的素菜包生坯在（  ）的温度下饧发（  ）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。

A.35℃左右、25min

B.28℃左右、10min

C.180℃左右、10min

D.20℃左右、60min

上一题下一题

（14/80）单项选择题

第14题

制作荷叶卷的面坯要将面肥发酵好的面坯加入（  ），揉匀揉透，稍醒片刻。

A.鸡蛋

B.溶化后的碱水

C.温水

D.泡达粉

上一题下一题

（15/80）单项选择题

第15题

家常包风味特点：

色泽洁白、外形褶匀美观、（  ）。

A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B.皮薄鲜嫩，口味甜香

C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D.皮薄馅硬，口味鲜咸香

上一题下一题

（16/80）单项选择题

第16题

苹果包的着色应在（  ），喷在苹果包的一侧。

A.成形时

B.熟制后

C.食用时

D.熟制前

上一题下一题

（17/80）单项选择题

第17题

调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（  ）。

A.抄拌法

B.复叠法

C.调合法

D.搅拌法

上一题下一题

（18/80）单项选择题

第18题

层酥面坯是由两块性质（  ）的面坯组成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

上一题下一题

（19/80）单项选择题

第19题

酵面层酥以发酵面坯为皮，（  ）为心的酵面类层酥。

A.干油酥

B.水油酥

C.擘酥

D.士干酥

上一题下一题

（20/80）单项选择题

第20题

油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（  ），因而不能单独使用。

A.有韧性、弹性，无延伸性

B.既无韧性、弹性，又无延伸性

C.无韧性、弹性，但有延伸性

D.有韧性、弹性，又有延伸性

上一题下一题

（21/80）单项选择题

第21题

调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（  ）待用。

A.盖上湿布

B.放入盆中进冰箱冷冻

C.放入平盘进冰箱冷冻

D.放入盆中饧后

上一题下一题

（22/80）单项选择题

第22题

制作白皮酥时要注意（  ），馅要包严。

A.馅心色泽

B.开酥要均匀

C.酥松香甜

D.色泽洁白

上一题下一题

（23/80）单项选择题

第23题

烤制玫瑰酥时，炉温应调至（  ）。

A.120～130℃

B.130～140℃

C.160～170℃

D.200～220℃

上一题下一题

（24/80）单项选择题

第24题

烤制黄桥烧饼的炉温为（  ）。

A.150℃

B.160℃

C.220℃

D.180℃

上一题下一题

（25/80）单项选择题

第25题

炸制一品烧饼时，花生油用旺火烧至（  ）成热，分批下入生坯，炸8～9min成熟即可。

A.四

B.五

C.六

D.八

上一题下一题

（26/80）单项选择题

第26题

物理膨松面坯是用具有胶体性质的（  ）作介质。

A.鸡蛋清

B.琼脂

C.鱼胶

D.鸡蛋黄

上一题下一题

（27/80）单项选择题

第27题

物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（  ），有浓郁的蛋香味。

A.泡沫状

B.蜂窝状

C.海绵状多孔结构

D.泡沫状多孔结构

上一题下一题

（28/80）单项选择题

第28题

调制物理膨松面坯方法

（1）：

要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（  ）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黄、白糖

上一题下一题

（29/80）单项选择题

第29题

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（  ），成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A.工艺更简单、效率更高

B.工艺较复杂、效率更高

C.工艺较复杂、效率较低

D.工艺更简单、效率较低

上一题下一题

（30/80）单项选择题

第30题

调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的（  ）。

A.新鲜鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋

D.鹅蛋

上一题下一题

（31/80）单项选择题

第31题

调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（  ）的方法。

A.搅拌

B.抄拌

C.搅和

D.抽打

上一题下一题

（32/80）单项选择题

第32题

制作海绵蛋糕的工艺流程为：

（  ）一成熟一成形。

A.调制糕浆一抽打蛋液

B.抽打蛋液一调制糕浆

C.抽打蛋液一加入白糖

D.调制糕浆一加入黄油

上一题下一题

（33/80）单项选择题

第33题

烤制海绵蛋糕，应放入（  ）的烤箱中，烤制20min左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

上一题下一题

（34/80）单项选择题

第34题

选择一组正确的叙述（  ）。

A.海绵蛋糕的风味特点：

色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：

色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：

色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：

色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

上一题下一题

（35/80）单项选择题

第35题

制作卷筒蛋糕的一般配料为：

低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱（  ）g。

A.1000

B.800

C.500

D.200

上一题下一题

（36/80）单项选择题

第36题

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（  ）蒸制7～8min即成蛋糕片。

A.小火微开

B.中火沸水

C.微火微开

D.旺火沸水

上一题下一题

（37/80）单项选择题

第37题

饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（  ）成具有粘性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A.揉搓、过罗

B.搅拌、搓擦

C.饧后过罗

D.用力揉搓

上一题下一题

（38/80）单项选择题

第38题

饭皮面坯具有米本身特有的（  ），成品口感软糯香甜。

A.色泽

B.口味

C.质感

D.形状

上一题下一题

（39/80）单项选择题

第39题

米粉面坯按（  ）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状

B.口味

C.原料

D.性质

上一题下一题

（40/80）单项选择题

第40题

松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感（  ），成品大多有甜味。

A.松软

B.软糯

C.有咬劲

D.松酥

上一题下一题

（41/80）单项选择题

第41题

米粉类面坯有一定的（  ），可包多卤的馅心，吃口润滑、粘糯。

A.弹性和可塑性

B.韧性和可塑性

C.弹性和韧性

D.劲性和弹性

上一题下一题

（42/80）单项选择题

第42题

米浆类面坯的特性为（  ）。

A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感粘软适口

B.粘韧软糯

C.有一定的韧软和可塑性

D.可包多卤的馅心，吃口润滑

上一题下一题

（43/80）单项选择题

第43题

用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（  ）。

A.松酥感和软糯感

B.粘润感和软糯感

C.粘润感和酥脆感

D.松酥感和酥脆感

上一题下一题

（44/80）单项选择题

第44题

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（  ）的特点。

A.松酥、香甜

B.柔软、松发

C.松发、清润

D.软糯、清润

上一题下一题

（45/80）单项选择题

第45题

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（  ），且口感软糯适口。

A.口感和香味

B.粘性和甜味

C.粘性和香味

D.天然色泽和香味

上一题下一题

（46/80）单项选择题

第46题

制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3h，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（  ）min。

A.10

B.40

C.60

D.20

上一题下一题

（47/80）单项选择题

第47题

选择一组正确的句子（  ）。

A.八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B.八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，要用力压平

C.八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，要搅拌均匀

D.八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，要尽量松散

上一题下一题

（48/80）单项选择题

第48题

制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（  ）g，芝麻250g。

A.100

B.150

C.400

D.800

上一题下一题

（49/80）单项选择题

第49题

芝麻凉卷的风味特点：

软绵香甜，为（  ）点心。

A.春、夏季

B.秋、冬季

C.冬、春季

D.夏、秋季

上一题下一题

（50/80）单项选择题

第50题

制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖（  ）g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条lOg，麻油20g，糖桂花10g，水适量。

A.1000

B.800

C.500

D.350

上一题下一题

（51/80）单项选择题

第51题

煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加

 （  ）。

A.少量开水

B.大量开水

C.少量冷水

D.大量冷水

上一题下一题

（52/80）单项选择题

第52题

豆类面坯既（  ），也无延伸性。

A.无弹性、流散性

B.无弹性、韧性

C.无流散性

D.无流散性、韧性

上一题下一题

（53/80）单项选择题

第53题

制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（  ）。

A.口味

B.外形

C.质感

D.成形工艺

上一题下一题

（54/80）单项选择题

第54题

制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（  ）拍抹成宽10cm、厚0.4cm，长度不限的长条薄片。

A.面杖

B.馅尺子

C.刮板

D.刀

上一题下一题

（55/80）单项选择题

第55题

制作豌豆黄时，豌豆加（  ）煮熟，磨碎成渣，去皮。

A.碱、水

B.矾、水

C.糖，水

D.碱、糖

上一题下一题

（56/80）单项选择题

第56题

制作小豆凉糕时，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（  ）。

A.不能晃动

B.轻轻搅动

C.均匀搅拌

D.快速搅拌

上一题下一题

（57/80）单项选择题

第57题

制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（  ）即可。

A.擦匀折叠

B.用力揉匀

C.充分搓擦

D.均匀搅拌

上一题下一题

（58/80）单项选择题

第58题

芋头亦称艿芋，性质（  ）。

A.软糯

B.酥松香甜

C.爽脆透明

D.色泽鲜明

上一题下一题

（59/80）单项选择题

第59题

像生雪梨风味特点：

外形美观，色泽金黄，有特殊香味，（  ）。

A.软中带有润滑

B.酥中带有软糯

C.脆中带有香甜

D.质地松香带脆

上一题下一题

（60/80）单项选择题

第60题

制作山药蓉皮的原料为：

去皮山药500g，熟澄面100g，大油（  ）g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。

A.10

B.35

C.50

D.80

上一题下一题

（61/80）单项选择题

第61题

请选择一种用叠制方法制成的面点品种（  ）。

A.千层糕、小鸡酥

B.金鱼饺、梅花包

C.千层糕、擘酥角

D.麻花、小笼包

上一题下一题

（62/80）单项选择题

第62题

叠在操作时的要求是每次折叠要（  ）。

A.清晰、平整

B.压实、擀紧

C.完整无缺

D.形象美观

上一题下一题

（63/80）单项选择题

第63题

用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（  ），手法灵活，动作熟炼。

A.善于调制面坯

B.善于调制馅心

C.善于掌握火候

D.善于学习

上一题下一题

（64/80）单项选择题

第64题

下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（  ）。

A.春卷皮、烧麦皮

B.饺子皮、包子皮

C.馅饼、豆沙包皮

D.馄饨皮、千层饼

上一题下一题

（65/80）单项选择题

第65题

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（  ）等手法。

A.抻、切

B.切、包

C.包、捏

D.叠、摊

上一题下一题

（66/80）单项选择题

第66题

捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（  ）。

A.尽量用力

B.尽量省力

C.防止用力过大

D.多揉搓

上一题下一题

（67/80）单项选择题

第67题

镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（  ）应协调。

A.口味

B.质感

C.色彩

D.外形

上一题下一题

（68/80）单项选择题

第68题

连续蒸制时，（  ），以保证成品质量。

A.不要换水

B.适量加水

C.应经常换水

D.减弱火力

上一题下一题

（69/80）单项选择题

第69题

制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（  ）的生坯。

A.长方形

B.方形

C.鸭蛋圆形

D.圆形

上一题下一题

（70/80）单项选择题

第70题

将制好的水晶桃花饼的生坯用（  ）即熟。

A.用微火蒸15min

B.用旺火蒸15min

C.用旺火蒸5min

D.用微火蒸5min

上一题下一题

（71/80）单项选择题

第71题

加水烙（  ）。

A.在洒水后的做法与干烙完全一样

B.在洒水前的做法与干烙完全一样

C.在洒水前的做法与干烙不完全一样

D.在洒水前的做法与油烙完全一样

上一题下一题

（72/80）单项选择题

第72题

三杖饼的风味特点是：

（  ）。

A.饼坯较厚，柔韧咸香

B.饼薄如纸，柔韧咸香

C.饼坯较厚，松酥咸香

D.饼坯较薄，松软香甜

上一题下一题

（73/80）单项选择题

第73题

面点装盘时的构图，大多以（  ）为构思场所，以点为核心。

A.长盘

B.异形盘

C.鱼盘

D.圆盘

上一题下一题

（74/80）单项选择题

第74题

环形圆周对称给人以紧密感和光环的（  ）。

A.充实美

B.整体美

C.和谐美

D.旋转美

上一题下一题

（75/80）单项选择题

第75题

对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（  ）。

A.自由随意

B.典雅而庄重

C.古朴

D.吉祥美好

上一题下一题

（76/80）单项选择题

第76题

太极对称的相互（  ），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

A.相对性

B.绝对性

C.偶对性

D.整体性

上一题下一题

（77/80）单项选择题

第77题

离心律适用于（  ）的造型面点。

A.多样品种

B.整块品种

C.单一品种

D.组合品种

上一题下一题

（78/80）单项选择题

第78题

调和构图静感强，庄重大方，表现出（  ）的性质。

A.活泼

B.热烈

C.有节奏

D.相容、一致

上一题下一题

（79/80）单项选择题

第79题

选择一组紫色的具体联想（  ）。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

上一题下一题

（80/80）单项选择题

第80题

选择一组绿色的抽象的联想（  ）。

A.热情、严肃

B.纯洁、神圣

C.光明、希望

D.和平、生长

上一题下一题

（1/20）判断题

第81题

优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（2/20）判断题

第82题

刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（3/20）判断题

第83题

豆沙包的制作要点：

饧发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（4/20）判断题

第84题

层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约300g。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（5/20）判断题

第85题

成形后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（6/20）判断题

第86题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（7/20）判断题

第87题

制作海绵蛋糕的配料一般为：

高筋面粉1000g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（8/20）判断题

第88题

制作卷筒蛋糕，卷时要尽量卷紧。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（9/20）判断题

第89题

制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（10/20）判断题

第90题

荔浦秋芋饺的风味特点：

色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（11/20）判断题

第91题

拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（12/20）判断题

第92题

捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（13/20）判断题

第93题

滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（14/20）判断题

第94题

高桩馒头的制作要点：

面坯起发适度，投碱量准确。

（  ）

A.正确

B.错误

上一题下一题

（15/20）判断题

第95题

烤制品的主要特点是：

炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

（  ）

A.正确

B.错误

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（16/20）判断题

第96题

每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。

（  ）

A.正确

B.错误

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（17/20）判断题

第97题

在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。

（  ）

A.正确

B.错误

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（18/20）判断题

第98题

羊肉烤包的制作要点：

1．用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2．烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

（  ）

A.正确

B.错误

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（19/20）判断题

第99题

纯度是指色彩的深浅程度。

（  ）

A.正确

B.错误

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