黑麦提取物的营养功效923.docx
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黑麦提取物的营养功效923
原料名称
防治心脑血管疾病功效机理
副作用
通过独特的专利技术从生物软骨中提取。
1、复合骨胶原是血管修复和更新所必需的营养物质，可以软化血管，血管弹性得以增强，保持血压稳定；
2、复合骨胶原在血管内皮层形成纵横交错、多微孔的“分子筛”免疫屏障，在保证血液与周围组织营养物质正常交换的同时，阻挡外界细菌和病毒的入侵，保持血液的洁净和循环畅通。
（策划部也可进一步完善）
纯天然无毒副作用
以下是关于黑麦提取物（黑麦精）的功效特性总结及相关文献引用。
总结：
我们公司采用的黑麦精是选取大麦、麦芽、水、酶制剂为原料添加或不添加焦糖色，经筛选、粉碎、糖化、过滤、浓缩等工艺加工而成的液体麦芽精华。
再加入白砂糖、焦糖色，经真空干燥、粉碎、过筛等工艺加工而成。
外观：
深褐色至褐色粉末，无外来杂质，具有浓郁纯净的麦芽香味。
滋味：
具有典型的甜中微苦的麦芽香味。
即黑麦精是由大麦和麦芽加工而成的麦芽提取物（麦精），与焦糖色混合制成，并不是直接由黑麦提取。
麦芽提取物（麦精）：
麦芽提取物（麦精）是从大麦和麦芽中提取的纯天然营养物质，保留了谷物里的大多数蛋白质、维他命、矿物质和可溶性膳食纤维，富含葡萄糖、麦芽糖、小分子蛋白肽、多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸，而且含有活性多糖—β-葡聚糖。
现代食品研究表明，麦精的营养价值很高，每100g含有碳水化合物91-93g、蛋白质4-8g，β-葡聚糖2.3g，还富含多种维生素、矿物质、微量元素以及八种人体必需氨基酸。
麦芽提取物具有耐光、耐热和易溶解等优良的加工特性，可以方便地应用于各类食品中。
使用时可以根据产品的需求添加使用。
麦芽提取物的营养作用：
1、调制食品营养成分：
大麦中含有多种功能成分，主要是β-葡聚糖和生育三烯酚，这对精深加工增值潜力很大。
大麦经过发芽制成麦芽后其营养成分均大大提高，其中总能量提高0.06倍，蛋白质提高2倍，维生素提高4倍，矿物质提高，3-4倍，因此大麦芽具有调制食品营养成分的作用。
2、所含的β-葡聚糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗炎、抗病毒、抗氧化、抗辐射、降血糖、降血脂、保肝等多种生物活性和功能。
3、所含的生育三烯酚具有独特的降低胆固醇、抗癌和神经保护功能。
4、麦芽提取物（麦精）中的蛋白质利于肝糖元的沉积，而其中的无机盐利于肌糖元的沉积。
5、麦芽提取物对于液体饮料口感外观等的改善作用：
①独特的麦香风味：
麦芽提取物（麦精）独特的天然麦香，能显著提升风味；特别是与奶味相结合，做出美味的产品；
②、醇香顺滑的口感：
麦芽提取物（麦精）能赋予产品醇香顺滑的口感，这是普通糖类所无法比拟的；
③、溶解性好：
麦芽提取物（麦精）在水中能快速溶解，特别是在热水中溶解之后，呈现出浓郁的天然香气。
④、掩盖不良风味：
麦芽提取物（麦精）能对某些成分的不良风味起到一定的掩盖作用；
⑤、天然色素：
深色的麦芽提取物（麦精）能作为天然色素使用，避免使用合成色素时可能引起的安全问题。
这里再对黑麦的功效作用做延伸：
黑麦的营养作用：
1、黑麦具有明显的抑制肿瘤作用：
黑麦中含富含膳食纤维和木酚素可抑制癌细胞的生长。
2、黑麦的抗氧化作用：
黑麦中含有阿魏酸和烷基间苯二酚，具有很强抗氧化活性，对过氧化氢、超氧自由基、羟基自由基、过氧化亚硝基都有强烈清除作用；
3、黑麦的益生元特性：
黑麦，特别是黑麦麸，含有高浓度果聚糖、戊聚糖和β-葡聚糖，这些难消化的碳水化合物具有的益生元特性。
果寡糖可选择性地增殖肠道有益菌，抑制有害菌。
将戊聚糖经戊聚糖酶水解可以得到具有显著益生作用的低聚糖。
不同分子大小β-葡聚糖也可以在结肠远端发酵产生短链脂肪酸，作为益生元减少粪便和肠道中的大肠杆菌而增加双歧杆菌和乳酸杆菌的数量。
4、其他功能：
黑麦阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖，具有一般膳食纤维的作用，能够降低血液中胆固醇，降低餐后血糖含量以及胰岛素的反应值；能在胃中形成高黏度的溶胶，产生饱腹感，减少食物用量、增加胃肠的蠕动，对预防肠道疾病、加速肠道中有毒物质的排泄有良好的作用。
黑麦面包的结构紧密并且水分含量高，在体内分解速度较慢，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。
多食用黑麦面包以及富含其他膳食纤维的食品还会减少心血管疾病的死亡率。
参考文献：
麦芽提取物在饮料工业中的应用（第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集，发表时间:
2011-03-23）
近年来许多研究表明，大麦中含有多种功能成分，主要是β-葡聚糖和生育三烯酚，这对精深加工增值潜力很大。
大麦经过发芽制成麦芽后其营养成分均大大提高，其中总能量提高0.06倍，蛋白质提高2倍，维生素提高4倍，矿物质提高，3-4倍，因此大麦芽具有调制食品营养成分的作用。
麦芽提取物又称为麦精，它是经过优质的大麦和麦芽经过粉碎、酶解后制成麦汁，香甜的麦汁经过提取、过滤、真空浓缩而制得。
麦芽提取物是一种完全源自谷物的天然食品配料，它主要是利用原料中的麦芽所含的酶，对大麦基质中的淀粉和蛋白质进行分解，产生了一系列的单糖、双糖和多糖，小分子蛋白肤和氨基酸等物质，因此麦芽提取物含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白质，小分子肤、人体必须的氨基酸。
除此之外麦芽提取物中还含有多种维生素、矿物质和具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。
麦芽提取物具有耐光、耐热和易溶解等优良的加工特性，可以方便地应用于各类食品中。
由于麦芽提取物是完全天然的食品配料，QS分类为淀粉糖（怡糖），因此使用时可以根据产品的需求添加使用。
1、麦芽提取物的生产工艺
麦芽提取物是以精选优质大麦芽（大麦）为原料，经粉碎、酶解后制成香甜的麦汁，再经过过滤、真空浓缩，制得液体麦芽提取物，液体麦芽提取物经过带式真空干燥、粉碎后得到固体麦芽提取物。
2、麦芽提取物的营养特性
麦芽提取物保留了谷物里的大多数蛋白质、维他命、矿物质和可溶性膳食纤维，富含葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、小分子蛋白肤、多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸，而且含有活性多糖β-葡聚糖，是一种天然的营养物质。
表一维生素和微量元素含量表
项目
典型值（mg/kg）
项目
典型值（mg/kg）
项目
典型值（mg/kg）
B1
0.00582
叶酸
0.6
Ca
140
B2
3.41
Vc
6.36
Na
808
B6
1.16
生物素
0.0017
Fe
3.3
B12
0.81*10-3
K
4860
Cu
1.4
尼克酰胺
60.8
P
2080
Zn
0.5
泛酸
30
Mg
1040
Mn
1.2
表二氨基酸含量表
项目
含量（mg/100g）
项目
含量（mg/100g）
项目
含量（mg/100g）
苏氨酸*
0.19
异亮氨酸*
0.16
丙氨酸
0.24
缬氨酸*
0.26
苯丙氨酸*
0.21
胱氨酸
0.01
蛋氨酸*
0.09
天门冬氨酸
0.36
酪氨酸
0.10
色氨酸*
0.005
丝氨酸
0.20
组氨酸
0.11
亮氨酸*
0.32
谷氨酸
0.94
精氨酸
0.22
赖氨酸*
0.19
甘氨酸
0.24
脯氨酸
0.47
生育三烯酚的生理功能及合成代谢调控（生物技术通讯-2009年5期）生育三烯酚具有独特的降低胆固醇、抗癌和神经保护功能。
新型保健食品添加剂——β-葡聚糖的研究进展（食品研究与开发-2011年4期） β-葡聚糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗炎、抗病毒、抗氧化、抗辐射、降血糖、降血脂、保肝等多种生物活性和功能。
麦芽提取物（麦精）在食品工业的中应用（第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集，发表时间:
2010-03-23）
麦芽提取物（麦精）的功能特点：
麦芽提取物（麦精）中的低聚糖、蛋白质、无机盐等成分对人体代谢有一定的调节作用：
1、β-葡聚糖利于葡萄糖的吸收；
2、麦芽提取物（麦精）中的蛋白质利于肝糖元的沉积；
3、麦芽提取物（麦精）中的无机盐对利于肌糖元的沉积。
麦芽提取物（麦精）在乳品、液体饮料中的应用：
麦芽提取物（麦精）富含麦芽糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白肤、多种维生素和微量元素等，具有耐光、耐热、完全溶解等优良的加工特性。
麦芽提取物在乳品和液体饮料中有以下功能
和特性：
1、独特的麦香风味：
麦芽提取物（麦精）独特的天然麦香，能显著提升风味；特别是与奶味相结合，做出美味的产品；
2、醇香顺滑的口感：
麦芽提取物（麦精）能赋予产品醇香顺滑的口感，这是普通糖类所无法比拟的；
3、溶解性好：
麦芽提取物（麦精）在水中能快速溶解，特别是在热水中溶解之后，呈现出浓郁的天然香气。
4、掩盖不良风味：
麦芽提取物（麦精）能对某些成分的不良风味起到一定的掩盖作用；
5、天然色素：
深色的麦芽提取物（麦精）能作为天然色素使用，避免使用合成色素时可能引起的安全问题。
（XX百科）
固体麦精：
淡黄色至黄色粉末，无外来杂质，允许有少量溶解后可碾碎的黑点。
样品溶解后有少量沉淀属正常现象。
气味：
具有典型的令人愉快的麦芽香味。
滋味：
具有典型的甜中微苦的麦芽香味，无异味.
液体麦精：
麦精是从大麦和麦芽中通过酶解提取的富含麦芽糖、果糖、氨基酸、小分子肽、多种维生素、微量元素以及多种促生长因子的纯天然营养物质。
液体麦精是大麦、麦芽为原料先制成麦汁，麦汁经真空浓缩成为麦精。
外观：
黄色至深褐色的，粘稠的，略显浑浊的液体，但无无外来杂质。
气味：
具有典型的令人愉快的麦芽香味。
滋味：
具有典型的甜中微苦的麦芽香味，无异味。
产品包装：
294公斤/铁桶，内衬食品级塑料袋。
麦精在国际上已经应用到乳品、饮料、饼干与巧克力等食品中。
2005年，麦精在我国焙烤行业开始少量应用，主要市场是南方饼干的出口产品。
在国外，麦精作为原料或辅料主要用于烘焙食品、饼干、早餐、糖果、固体饮料、麦片、冰淇淋、药品、宠物食品、豆奶乳饮料等。
麦精的潜在市场还包括啤酒、饮料、保健食品与休闲食品。
豆丁网
麦芽提取物在保健品中的应用
随着社会进步和经济发展，人们对自身的健康日益关注。
90年代以来，全球居民的健康消费逐年攀升，对营养保健品的需求十分旺盛，保健品的销售额每年以13%的速度增长。
而从20世纪80年代起步的中国保健品行业，在短短二十多年时间里，已经迅速发展成为一个独特的产业。
保健品产业之所以蓬勃发展，主要原因是人民生活水平明显提高；其次，人民生活方式的改变，是保健品产业发展的重要契机；多层次的社会生活需要，为保健品产业的发展提供了广阔空间。
下面所要介绍的麦芽提取物很契合保健品的特点，麦芽提取物是从大麦和麦芽中提取的纯天然营养物质，保留了谷物里的大多数蛋白质、维他命、矿物质和可溶性膳食纤维，富含葡萄糖、麦芽糖、小分子蛋白肽、多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸，而且含有活性多糖—β-葡聚糖，因此，麦芽提取物具有很高的营养价值，完全符合人们对保健品营养的要求。
另外，麦芽提取物在保健品中还有增香、上色、改善口感的作用，赋予保健品独特的特点，明显提升保健品的品质。
现如今，麦芽提取物在保健品行业已经得到了广泛的应用，添加麦芽提取物的产品也是越来越受到厂家和消费者的青睐。
现代食品研究表明，麦精的营养价值很高，每100g含有碳水化合物91-93g、蛋白质4-8g，β-葡聚糖2.3g，还富含多种维生素、矿物质、微量元素以及八种人体必需氨基酸。
下面是麦芽提取物在国内外营养保健品中的一些应用实例。
一改善生长发育类保健食品
1.1强筋健骨奶伴侣颗粒
产品类别：
保健食品
成分：
山楂、麦芽提取物、鸡内金、白扁豆、茯苓菊花、葡萄糖酸锌、葡萄糖粉。
功能：
现代儿童生长发育较快，骨骼也相应地需要吸收大量营养，本品能改善幼儿偏食，从而起到增进骨骼，生长和强筋健骨的作用。
麦芽提取物作用：
有助消化作用，对胃酸与胃蛋白酶的分泌有促进作用。
1.2威联康仕成长发育咀嚼片（健）
产品类别：
保健食品
成分：
牛磺酸，葡萄糖酸锌，牛骨髓粉，碳酸钙，山药，大枣及麦芽提取物，白砂糖，葡萄糖。
功能：
促进儿童智力发育，增强记忆力，促进视网膜和视力发育。
麦芽提取物作用：
健脾开胃，增强消化功能，有效促进每天饮食的合理利用。
1.3麦克森牌麦克森胶囊
产品类别：
保健食品
成分：
麦芽提取物以及多种微量元素
功能：
具有改善生长发育的功能
麦芽提取物作用：
高蛋白营养品，促进消化和营养吸收。
二改善胃肠道功能类保健食品
完美高纤餐
产品类别：
保健食品
成分：
车前子壳、燕麦、麦芽提取物、糙米粉、黄豆、玉粟黍、脱脂奶粉、果糖、可可粉。
功能：
改善胃肠道（润肠通便）
麦芽提取物作用：
促进消化和营养吸收
三瘦身减肥类保健食品
美国雅酷细胞减肥素
产品类别：
保健食品
成分：
麦芽提取物、柑橘果实精华、左旋肉碱、荷叶提取物、绞股蓝提取物
功能：
减肥
麦芽提取物作用：
补充营养，促进新陈代谢。
四增强免疫力类保健食品
雅因儿奶伴侣（双歧因子）
产品名称：
雅因儿奶伴侣（双歧因子）
产品类别：
营养补充剂
成分：
葡萄糖、莲心提取物、金银花提取物、山楂提取物、麦芽提取物、陈皮提取物、低聚异麦芽糖、脾多肽、牛磺酸、VC。
功能：
调节免疫力
麦芽提取物作用：
营养丰富，促进肠道内有益菌的生长，维护胃肠道健康，改善消化吸收功能。
五抗氧化类保健食品
产品名称：
多种营养片
成分：
胡萝卜提取物、麦芽提取物、樱桃提取物、维生素D、番石榴提取物、牡蛎。
功能：
抗氧化
麦芽提取物作用：
提供机体维持代谢和正常生理机能的多种维生素和矿物质，其生物活性和抗氧化性高，更易被身体吸收利用。
六缓解体力疲劳类保健食品
产品名称：
第9元素
产品类别：
保健品
成分：
西洋参细粉、西红花、人参、麦芽提取物、甲壳素
功能：
迅速补充体力，消除疲劳
麦芽提取物作用：
快速激活睾丸和海绵体细胞生物活性，促进海绵体对睾酮素充分吸收，使男性肾气充盈，消除疲劳。
七改善营养性贫血类保健食品
产品名称：
CaAC谐钙素-氨基酸螯合钙颗粒
成分：
氨基酸螯合钙素、花旗参粉、卵磷脂、酪蛋白钙肽、麦芽提取物等
功能：
改善贫血
麦芽提取物作用：
提供营养物质，补充维生素和矿物质。
八辅助改善记忆类保健食品
产品名称：
康尔寿百草集胶囊
产品类别：
保健食品（7-14岁男孩专用）
成分：
小米草、大豆多肽、麦芽提取物、低聚糖、越橘提取物、γ-亚麻酸、砂仁提取物、芡实提取物、薏苡仁、总黄酮等。
功能：
免疫调节，抗疲劳，抗辐射，改善胃肠道，改善记忆。
麦芽提取物作用：
高蛋白营养品，保护大脑，促进生长发育，保护细胞膜，促进人体新陈代谢。
以下是黑麦的相关参考文献：
黑麦的营养保健功能及其在食品中的应用（河南工业大学学报：
自然科学版-2008年5期）
1黑麦的营养保健作用
1．1黑麦对癌症的预防作用
1．1．1膳食纤维
在膳食纤维中，黑麦膳食纤维的保健作用受到了特别的关注。
某些特殊黑麦面包的膳食纤维含量是普通小麦面包的3倍。
研究发现黑麦膳食纤维在消化作用方面也位居所有谷物膳食纤维之首，并远远超过水果和蔬菜膳食纤维，经常食用一定量的全黑麦面包，是防止或消除便秘的安全和廉价的途径；较粗的黑麦籽粒（如粗粒粉）通过大肠发酵后产生短链脂肪酸，促进肠壁细胞的分裂和分化，表现出对大肠癌的防御作用。
动物试验证明黑麦对前列腺肿瘤的生长具有抑制作用。
对125只移植前列腺肿瘤的小鼠给予含黑麦麸皮、含大豆粕和热处理（如烘焙处理）的黑麦麸皮的日粮，试期24周，均具有明显的抑制肿瘤作用；其中，含33％黑麦麸皮日粮的试验组小鼠肿瘤的生长量最低，而不含膳食纤维的对照组肿瘤生长量明显较高。
黑麦膳食纤维的抗癌作用可能还与膳食中的其他天然植物成分有关。
在摄取总膳食纤维相同的情况下，比较芬兰妇女和美国妇女的营养，芬兰妇女食用的谷物膳食纤维较多，其中主要是黑麦纤维，因而，乳腺癌和大肠癌的发病率要比美国妇女低得多。
此外，芬兰的流行病学研究结果表明，在黑麦消费水平较低的地区，乳腺癌、前列腺癌和大肠癌的发病率较高。
1．1．2木酚素
木酚素是组成纤维类复合物的一种多酚类化合物，并且是构成细胞壁木质素的原始物质，属植物雌激素类物质。
黑麦、浆果（如草莓、葡萄等）、亚麻籽和小麦中都含有木酚素，其中黑麦中木酚素的含量特别高。
小麦木酚素只有开环异落叶松树脂酚一个品种，而黑麦木酚素不仅含有开环异落叶松树脂酚，还含有乌台树脂酚，即具有生物活性的抗癌素肠内脂的直接前体，在人体大肠微生物的作用下，食物中的木酚素能够转变成具有生物效能的化合物；乌台树脂酚和开环异落叶松树脂酚转变成肠内酯和肠二醇；不论是肠内酯，还是其细胞培养物的前体物质，均能抑制前列腺癌细胞的生长。
木酚素对乳腺癌有预防作用，肠内脂及其前体乌台树脂酚可使芳香酶失去活性，芳香酶，即细胞色素P450芳香化酶，是绝经后雌激素合成过程中的一个限速酶，在乳腺癌组织中为高表达，木酚素通过对其抑制作用而控制绝经后乳腺癌的发展。
含木酚素的饮食能够显着降低血中的17～B一雌二醇和硫酸雌激素酮的浓度，增加乳激素水平。
总之，尽管其作用机理目前尚未研究清楚，但黑麦皮层中存在的木酚素作为人体植物性激素物质的前体，具有显著的预防前列腺癌、乳腺癌和大肠癌的作用．木酚素中的乌台树脂酚和开环异落叶松树脂酚本身就是植物以及种子抵抗土壤中真菌和病毒的防御物质，自然也具有保护人类健康的作用。
1．2黑麦的抗氧化作用
阿魏酸是植物界普遍存在的一种酚酸，在植物体内很少以游离态存在，主要与低聚糖、多胺、脂类和多糖形成结合态，它毒性低，易于为人体代谢，其用途越来越广泛。
黑麦酚酸含量高，阿魏酸是主要组分，研究表明，阿魏酸具有很强抗氧化活性，对过氧化氢、超氧自由基、羟基门基、过氧化亚硝基都有强烈清除作用；阿魏酸不仅能清除自由基，且能调节人体生理机能，抑制产生自由基的酶，促进抗氧化酶的产生。
阿魏酸能增加谷胱甘肽转硫酶和醌还原酶活性。
抑制酪氨酸酶活性；阿魏酸能保护体内免受过氧化物，特别是羟基自由基、一氧化氮造成的氧化损伤。
黑麦中另一种具有抗氧化作用酚类化合物是烷基间苯二酚（Alkylresorcinols），该化合物主要存在于谷物麸皮中，黑麦、小麦和黑小麦中含量较高。
研究表明烷基间苯二酚具有抗氧化、抗癌、抗菌作用。
1．3黑麦的益生元特性
黑麦，特别是黑麦麸，含有高浓度果聚糖、戊聚糖和β-葡聚糖，这些难消化的碳水化合物具有的益生元特性。
果寡糖可选择性地增殖肠道有益菌，抑制有害菌。
将戊聚糖经戊聚糖酶水解可以得到具有显著益生作用的低聚糖。
不同分子大小β-葡聚糖也可以在结肠远端发酵产生短链脂肪酸，作为益生元减少粪便和肠道中的大肠杆菌而增加双歧杆菌和乳酸杆菌的数量。
1．4其他功能
黑麦阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖，具有一般膳食纤维的作用，能够降低血液中胆固醇，降低餐后血糖含量以及胰岛素的反应值；能在胃中形成高黏度的溶胶，产生饱腹感，减少食物用量、增加胃肠的蠕动，对预防肠道疾病、加速肠道中有毒物质的排泄有良好的作用。
黑麦面包的结构紧密并且水分含量高，在体内分解速度较慢，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。
多食用黑麦面包以及富含其他膳食纤维的食品还会减少心血管疾病的死亡率。
黑麦（裸麦）粉的营养保健功能及其开发应用（粮食与食品工业-2005年1期）
2．1黑麦的营养保健效果
黑小麦的特性主要表现在：
①含有天然、生物活性铁锌元素，有预防、治疗人体缺铁性贫血，边缘性缺锌等重要作用；②高镁、低钠、低脂肪的特性对预防和治疗冠心病、糖尿病等具有特殊疗效；③小麦黑色螯合物，可净化及解除细胞毒素，消除慢性疲劳症状，消除体内自由基，抗皱防衰，减少脂肪堆积，消除促使人体老化的有害物质。
2．2氨基酸含量高。
具备良好的药用开发价值
黑麦101含17种氨基酸，除了胱氨酸、蛋氨酸、精氨酸以外，其他14种氨基酸含量均高于普通小麦。
其中，色氨酸高于普通小麦15倍；苯丙氨酸高于普通小麦6．3倍。
因此，黑麦被国家“863计划”推荐为健康食品，具有良好的医疗保健价值和药用开发价值。
2．3矿物质营养素含量丰富
据检测，黑麦101的铁、锌、钙、硒、镁含量明显高于普通小麦，黑麦101含钙量是普通小麦的4倍，磷比普通小麦高61％，含硒是普通小麦的2倍多，被称为补钙麦、补血麦、富硒麦、益寿麦（见表3）。
2．4黑麦的益生原特性
最新研究结果显示，黑麦，特别是黑麦麸，富含膳食性纤维，还有高浓度果聚糖，具有重要的益生原特性。
研究人员研究了溶解性和加工对不同来源的黑麦麸的可发酵性的影响。
发现了部分可溶性纤维阿拉伯木聚糖在试管中能被双歧乳酸杆菌发酵。
阿拉伯木聚糖的保健效果与另一种在燕麦中含量丰富的可溶性纤维β-葡聚糖相似。
β-葡聚糖被证实能降低患冠状心脏病的风险，黑麦由此被考虑为益生原候选。
黑麦营养保健作用（粮食与油脂-1999年3期）
2多食黑麦，少得癌症
不溶性纤维物质或其他与之自然连接的植物成分具有明显的抗癌作用。
从有关芬兰妇女和美国妇女的营养比较得出，在摄取总纤维物质大约相同的情况下，芬兰妇女食用的谷物纤维物质要多得多．其中主要是黑麦纤维。
因而，芬兰妇女中乳腺癌和大肠癌的发病率要比美国妇女低得多。
此外，芬兰的流行病学研究结果表明，在黑麦消费水平较低的地区，乳腺癌、前列腺癌和大肠癌的发病率较高。
芬兰赫尔辛基大学医药化学系教授HermanAdlercreutz从事黑麦生物活性植物成分的研究。
他在黑麦果皮中发现了木酚素。
木酚素是组成纤维类复合物的一种成分，并且是构成细胞壁木质素的原始物质。
黑麦中木酚素的含量特别高，其中最重要的木酚素是乌台树脂酚（Matairesirol，简称Mata）和开环异落叶松树脂酚（Seeoisolarlcivesinol，简称Seco）。
3木酚素对前列腺癌、大肠癌和乳腺癌作用
关于生物支配能力、生物动力学和准确的作用机理的知识尚有欠缺。
但Adlercreutz教授发现，由于人体大肠微生物的作用，木酚素转变成具有生物效能的化合物，乌台树脂酚和开环异落叶松树脂酚转变成肠内酯和肠二醇。
这些由植物性基本原料组成的激素类物质具有抗癌作用。
除了黑麦以外，许多浆果（如草莓、葡萄等）和亚麻籽也高含木酚素。
另一类同样重要的生物活性植物性成分是异黄酮，特别是大豆中的异黄酮，同样能转变成植物性激素类物质。
据Adlercreutz教授所述，不论是肠内酯，还是其细胞培养物中的前体，均能抑制前列腺癌细胞的生长。
此外，木酚素也显示出抗大肠癌的作用。
他同时还证实，即使大肠细胞具有激素类物质的受体，作用较弱的植物性激素物质会通过其他激素类物质对与激素有关的癌细胞的生长产生不利的影响。
在乳腺癌方面，可以确定，肠内脂及其前体乌台树脂酚可使芳香酶失去活性，从而抑制乳腺癌细胞的生长，因为没有芳香酶的存在，乳腺癌细胞是不能继续生存的。
根据Adlercreutz教授介绍，尽管全粒小麦产品以及小麦麸皮含有木酚素，但只有开环异落叶松树脂酚一个品种。
而黑麦不仅含有开环异落叶松树脂酚，还含有乌台树脂酚，即生物活性抗癌素肠内脂的直接前体。
来自芬兰的另外一项研究结果表明，多食用黑麦面包以及富含其他膳食纤维的食品还会减少心脏循环疾病的死亡率。
因此得出结论，富含膳食纤维的食品，尤其是黑麦面包等全麦产品，当属防御许多“西方”疾病的首推食品。
黑麦和小麦麸谷维素提取物具有抗氧化活性（世界农业-2005年10期）
黑麦和小麦麸谷维素提取物具有抗氧化活性：
近几年来．人们对谷类抗氧化剂的关注日益增加．迄今为止，大部分研究都是用来源于稻米的．谷维素进行的芬兰研究人员测定了黑麦和小麦麸谷维素提取物抑制散装甲基亚油酸盐和甲基亚油酸盐乳剂过氧化氢化物形成的能力．分析了其清
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