餐饮供应链研究报告.docx
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餐饮供应链研究报告
2018年餐饮供应链研究报告
01餐饮市场概述
02餐饮供应链现状分析
03餐饮供应链结构分析
04细分餐饮业态供应链模式分析
05餐饮供应链的发展方向
餐饮市场概述
1.1市场规模｜1.2餐饮图谱｜1.3发展环境
1.4投资方向｜1.5餐饮问题
1.1餐饮市场规模
2018年，餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会消费品零售总额的11.2%，取得了稳定向好发展的成绩。
到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。
16%
9%
10.8%10.7%
7.7%
25569
27860
32310
35799
3964442716
201320142015201620172018
全国餐饮收入（亿元）
全国餐饮收入额增速
（数据来源：
国家统计
局）
1.2餐饮市场图谱
多品类食材采购平台
中式正餐连锁企业中式快餐连锁企业西式快餐连锁企业火锅类连锁企业
单品类食材采购平台
净菜类食材加工企业
连餐O
团锁饮2
餐
台
O
企
类及
业
1.3餐饮行业发展环境
从宏观环境的角度来看，政策、经济、社会、技术各个方面都在影响餐饮市场的发展。
政策
◆各级政府加强了对餐饮门店、外卖的监管力度，制定出台了食材物流等多环节的标准，给餐饮供应链发展创造了有利环境
经济
◆2018年我国经济运行稳中有变，变中有忧，下行压力有所加大，但稳、好仍是经济走向关键词
◆消费市场保持稳定、可持续的增长
社会
◆消费升级推进餐饮业发展
◆新零售重构餐饮生态场景
技术
◆移动互联网技术快速发展，智能设备、智慧物流和食品加工技术的改进，助力餐饮业升级
1.3.1发展环境政策因素
●1月国家食品药品监管总局发布《网络
餐饮服务食品安全监督管理办法》
●4月国家市场监管总局印发《关于印发餐饮
服务明厨亮灶工作指导意见的通知》
●4月商务部等8部门发布《关于开展供应
链创新与应用试点的通知》
概要：
入网餐饮服务提供者应当有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，且不得超出经营范围。
概要：
鼓励餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台，规定传至网络的视频信息保存不少于7天，并对实施明厨亮灶工程相关视频设备提出要求。
概要：
通过城市试点和企业试点，在若干关系国计民生、消费升级和战略新兴的重点产业，推动形成创新引领、协同发展、产融结合、供需匹配、优质高效
、绿色低碳、全球布局的产业供应链体系。
●7月中共中央办公厅、国务院办公厅印
发《国税地税征管体制改革方案》
●10月全国人民代表大会常务委员会新修的
《中华人民共和国食品安全法》正式实施
●10月国家市场监管总局实施新修订《餐
饮服务食品安全操作规范》
概要：
从2019年1月1日起，基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费、工伤保险费、生育保险费等各项社会保险费，将由税务部门统一征收
。
概要：
较修订前的明显变化，一是实施最严格的全过程管理，二是建立最严格的监管处罚制度，三是健全风险监测、评估和食品安全标准等制度，四是建立有奖举报和责任保险制度。
概要：
第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。
1.3.2发展环境技术因素
科技是创新能源，互联网、大数据、移动支付等新技术在餐饮业的普遍使用，网络化、数字化、智能化等技术与餐饮行业的深度融合，助力了传统餐饮行业向智慧餐饮升级，推动了餐饮供应链的信息化变革，加速了保障食品安全的重要方式冷链物流的发展。
AI人工智能Blockchain区块链Cloud云计算BigData大数据
2018年11月10日，京东旗下首家由机
器人全程参与的“X未来餐厅”亮相天
2018年1月16日，饭美美与暴风
新影达成区块链技术服务合作，
2018年11月，海底捞与阿里云合作
推出了“千人千面”的超级APP，根
2018年2月，廖记棒棒鸡与口碑深
入合作，借助阿里的技术和数据支
津，有智能点菜结算系统、炒菜机器人、追溯食品安全。
传菜机器人以及服务机器人，提供全程智能的消费体验。
据用户不同的消费行为进行打标签和画像，对会员进行精细化定制化运营服务，助力海底捞实现“云上捞”。
持，进行大数据选品、选址、配送。
1.4餐饮行业投资方向
据统计，从披露的投资案例来看，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32%。
从披露的投资金额来看，餐饮供应与服务商领域金额达1444.2亿元，占到了49.9%。
很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。
未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。
2014-2018中国餐饮＆食品细分行业投资案例情况
（起）
2014-2018中国餐饮＆食品细分行业投资金额情况（亿元）
502
20.9%
17.2%
414
9.5%
229
770
32.0%
20.3%
488
餐饮供应与服务商
餐饮品牌
饮品甜品品牌
食品品牌
新零售与垂直电商
餐饮供应与服务商
餐饮品牌
饮品甜品品牌
食品品牌
新零售与垂直电商
393.6
13.6%
28.2%
814.6
2.4%
69.6
5.9%
169.3
49.9%
1444.2
（数据来源：
《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》）
1.5餐饮行业问题
虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。
（从2018中国餐饮集团百强榜可以印证，前100强集团营业收入超过2000亿元，占全国餐饮业营业收入5.04%。
下图为部分榜单。
）
2018中国正餐集团50强（图为前10强）
（数据来源：
中国饭店协会《2018中国餐饮年度报告》）
2018中国快餐集团10强
1.5餐饮行业问题
我国餐饮行业还面临着中等规模困境、食品安全问题频发等难题。
很多餐饮企业在门店数量达到十几家体量时，会因传统的采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致全部门店的非标准化，随即带来成本的上涨和用户体验的不一致，这是供应链水平跟不上导致的结果。
而这种局面长此以往，可能会引发某些环节出现隐患，最终带来食品安全等问题。
中
等
大部分餐饮企业尚在这里规模死亡谷
产品验证期成长验证期高速成长期成熟老化期没落期
早期项目资本关注的主流衰落项目
（来源：
《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》）
餐饮供应链现状分析
2.1概念｜2.2现状综述｜2.3供应关系｜2.4物流模式
2.5管理和运作｜2.6餐饮供应链问题
2.1餐饮供应链概念
在激烈竞争下，餐饮业的快速发展、互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游供应链的整合和优化。
供应链是以客户需求为导向，以提高质量和效率为目标，
以整合资源为手段，实现产品设计、采购、生产、销售、服务等全过程高效协同的组织形态。
随着信息技术的发展，供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链新阶段。
（来源：
2017年10月，国务院办公厅印发的《关于积极推进供应链创新与应用的指
导意见》中指出）
餐饮供应链
供应链
餐饮供应链是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的，经过原料采购、生产加工、配送、销售到回收处理等环节，以信息技术来协调和联结链条上各节点有关主体，整合所有节点物流、信息流、资金流的组织形态。
（来源：
冯靖《B2B电子商务餐饮食材供
应链协同研究》）
餐饮供应链包括四部分：
食材采购、生产环节、物流管理、供应链金融。
2.2餐饮供应链现状综述
当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴正从无序化走向有序
化，整体水平取得一定提升。
依托政策支持，借助互联网技术优势，餐企不断建立稳定的供应关系，整合物流、冷藏、大数据等多种资源，传统餐饮供应链搭建起电商平台，同时大型餐饮中央厨房增多，供应链思维逐渐形成，供应链运作效率不断提升。
总体来说，专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，给传统的餐饮供应市场打开新的想象空间，一定程度上解决了传统餐饮供应链中存在的问题，但整体发展不尽人意，仍处在初级发展阶段。
餐饮供应链管理理念落后，餐饮食材品类多样且交易方式复杂，同
时，食材的流通环节多，损耗严重，难以满足和响应终端的需求。
21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞（来源：
英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗在1992年指出）
2.3.1餐饮行业供应关系（供应渠道）分析
餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。
但需要注意的是，多供应商带来多种选择，同时也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等困难。
餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整
合。
企业供应商数量
1—35个
36—70个
11%
9%
71—100个
10%
100个以上
70%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.3.2餐饮行业供应关系（稳定性）分析
餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定，73%企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范，
17%企业签订了短期的供货合同，10%企业与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的供应链伙伴关系的形成。
73%
签订了长期的供货合同
17%
签订了短期的供货合同
10%
有先供货后付款条例
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.3.3餐饮行业供应关系（供应商选择标准）分析
随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价，与以前的价格为主要影响因素
不同，在接受问卷调查的企业中，食品安全是大家关注的焦点，41%的企业在供应商选择标准中将食品安全排在第一位。
41.00%
20.00%
9.00%9.00%
5.00%4.00%
2.00%
食品安全质量信誉价格准时到货规模合作关系
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.4.1餐饮行业物流模式（第三方物流作用）分析
第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的餐饮企业占比达93.33%，餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。
一些规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、第三方物流合作双向并行。
自建物流+与第三方合作据统计，16.67%的餐饮企业选择自建物流团队与第三方物流合作并行
自建物流团队据统计，6.67%的餐饮企业自建物流团队
16.67%
6.67%
76.77%
与第三方物流合作
据统计，76.77%的餐饮企业选
择与第三方物流合作
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.4.2餐饮行业物流模式（稳定性）分析
餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱，41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作（1—3年
），58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作（3年以上）。
由于物流服务提供商服务水平较低、物流成本攀升等原因，不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商，一方面造成了较高的变更成本，另一方面也影响了真正的供应链伙伴关系的形成。
长期合作
短期合作
0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%
短期合作
长期合作
百分比
41.67%
58.33%
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.4.3餐饮行业物流模式（物流成本）分析
33%的餐饮企业物流成本占总成本的比例低于3%，40%的餐饮企业物流成本占总成本的3%-6%,27%的餐
饮企业物流成本占总成本的比例高于6%，整体来说，餐饮企业物流成本占总成本的比例约在5%左右。
在整体物流成本中，75%的企业认为运输成本最高，据统计，运输成本＞库存成本＞仓储成本。
33%40%27%
物流成本最高项目选择
库存14%餐饮企业选择库存为物流成本最高项目
运输75%餐饮企业选择运输为物流成本最高项目
物流成本占总成本低于3%的餐饮企业比例
物流成本占总成本3%-6%的餐饮企业比例
物流成本占总成本高于6%的餐饮企业比例
仓储11%餐饮企业选择仓储为物流成本最高项目
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.5.1餐饮供应链运作和管理（重视程度）分析
餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，一个重要表现是设立专业人员管理供应链，其中近一半（即47%）的餐饮企业供应链管理部门的员工人数较多，占到企业总人数的5%—10%；7%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数的10%—15%，5%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数大于15%；有
41%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数小于5%。
企业供应链管理部门员工人数占比情况
41%
47%
7%5%
企业供应链员工占员工总数小于5%企业供应链员工占员工总数5%—10%企业供应链员工占员工总数10%—15%企业供应链员工占员工总数大于15%
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.5.1餐饮供应链运作和管理（重视程度）分析
餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，另外一个重要表现是重视供应链体系管理，75%的餐饮企业都开
展过供应链体系管理建设，25%的餐饮企业没有开展过供应链体系管理建设。
25%
75%
建立供应链流程体系，组建供应链相关
的组织机构，推进信息化建设，利用现代信息技术，促进信息在供应链各成员之间的共享
包括有
梳理优化流程运作，细化供应链流程手册，建立持续推进机制
未开展过供应链体系
管理建设的餐饮企业
开展过供应链体系管
理建设的餐饮企业
进行供应链管理知识和技能培训
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.5.2餐饮供应链运作和管理（升级和投入）分析
43%的餐饮企业在供应链升级中注重对人才的培养和投入，餐饮行业具备劳动密集型属性，涉及专业类型众多，对人才的需求量非常大。
物流中心、中央厨房等的引入，促使原有人才结构发生了较大的变化，除经营、烹饪和服务人才以外，对于物流配送、供应链管理、信息化等专业人才的需求强度大大增加。
50%
43%
40%
30%
28%
20%
18%
10%
11%
0%
物流基础设施建设和整合人才培养升级系统软件加强技术研发
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.5.3餐饮供应链运作和管理（运作效率）分析
当前，餐饮供应链运作效率表现良好，12.50%的企业运作效率很高，63.33%的企业运作效率较高，
24.17%的企业运作效率一般。
供应链运作效率
12.50%63.33%24.17%
很高比较高一般
数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
2.6餐饮供应链问题
01餐饮供应链理念落后02餐饮供应链整合难度大
■大部分餐饮企业缺乏统
筹兼顾的眼光、能力和人
才
■大部分餐饮企业与原料供应商、物流服务商、消费者等节点彼此割裂
■食材种类多，价格差异
大、非标性强、产地分
散、整合难度高
■食材流通环节多，渠道链条长，损耗大
03资金链容易断裂
现金流制约食材供应链做大做强，食材B2B市场存在严重的账期依赖，企业如
果没有足够的资金支撑和快速回流，很可能业务拓展越快，资金链断裂越快。
2.6餐饮供应链问题
04餐饮门店分布散，冷链物流是短板
连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大考验。
餐饮企业普遍具备冷链需求，据统计，55%的企业有很高的冷链物流需求，35%的企业有比较高的冷链物流需求，10%的企业对冷链物流需求一般。
目前，全程冷链的实现仍存在很多难点，第三方企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险非常大。
冷链运输成本高跨区域的冷链物流体系不成熟冷链物流追溯体系不完善
全程冷链
分仓与包装非标化人、工具、管理的配合难度较大
餐饮企业冷链需求数据来源：
中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份
餐饮供应链结构分析
3.1结构分析概述｜3.2产业链组成
3.3运营流程｜3.4一般模型
3.1餐饮供应链结构分析概述
餐饮供应链代表性玩家
完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成
的网状链。
通过餐饮产业链的分析，确定餐饮供应链的起始位置；通过代表性餐饮企业运营流程的分析，确定餐饮供应链的关键流程；从而构建起餐饮供应链结构模型。
3.2餐饮产业链组成
餐饮产业链是一个贯穿资源市场与需求市场，由为餐饮业产业化产前、产中、产后提供不同功能服
务的企业或单元组成的网络结构。
产业链包含供应链，供应链是产业链的核心部分。
种植业
养殖业
冷链流通渠道规划产品初加工
餐饮产品提供
产前环节
采购与流通环节生产环节销售环节
畜牧业食品加工业
保鲜加工包装加工
产品制作
消费指导
3.3餐饮企业运营流程
餐饮企业运营流程多而复杂，包括采购流程、生产流程、物流配送流程、客户服务流程、客户信息管理流程、反馈流流程（信息流、资金流）等，这些流程正是构成餐饮供应链的主要流程。
集团营运
经
营营
业品
、种
库价
库存信息
运货单
加工单
财务信息
采购申请单
财务
财
结务
算报
表
订货单
存格送货组
中央厨房仓库采购供应商
信战
息略调
整运货单
提货单
验货单
门店
验货单
订货单
商品信息
产品销售
需求信息
消费者
3.4餐饮供应链一般模型
餐饮供应链中，原料生产者、供应商为餐饮企业提供食物原料，通过流通企业（配送中心）进行配送，餐饮企业进行产品的生产，并销售给消费者。
原料生产者
原料供应商流通企业餐饮企业消费者
物流信息流资金流
注：
此模型为简单模型，为方便分析，将多个原料生产者、原料供应商、流通企业、餐饮企业、最终消费者都抽象为一个实体。
细分餐饮业态供应链模式分析
4.1食材采购平台｜4.2中式正餐｜4.3中式快餐
4.4西式快餐｜4.5火锅类｜4.6团餐类｜4.7外卖平台
4.1食材采购平台供应链模式
食材供应商
农产品种植畜牧养殖
合作社
签订采购订单
采购
物流运输
食材采购平台
下单
食材零批商
配送
下单
堂食
餐厅消费者
外卖
销售
配送
加工工厂仓储分拨中心
近年趋势：
单品、爆品；弱加工；标准化
物流特点：
依赖冷链物流和冷链技术
4.2中式正餐连锁企业供应链模式
集中采购、源头采购
中式正餐连锁企业采购公司/部门
下单订货
供应商
配送加工
配送
中央厨房
配送中心
堂食
门店消费者
外卖
配送
近年趋势：
社区店模式、大店模式；特色餐厅
物流特点：
采购食材品类复杂，多温供应链配送
4.3中式快餐连锁企业供应链模式
集中采购
中式快餐连锁企业采购公司/部门
下单订货
供应商
品保检
测加工
仓库
配送
中央厨房
配送中心
堂食
门店消费者
外卖
配送
近年趋势：
快餐现炒；料理包；收购合并
物流特点：
依赖中央厨房，讲究食品包装
案例分析：
2018年快餐现炒模式回归，明火和大厨出现在了越来越多的快餐餐厅里。
“小女当家”一开业，便以现炒模式引爆深圳。
追求标准化10年之久，没有厨师的72街快餐将厨师重新请回了门店内，将标准化改为了适度标准化。
4.4西式快餐连锁企业供应链模式
蔬菜供应商
汇总采购
西式快餐连锁企业总部
下单订货
面包供应商
鸡肉供应商
牛肉供应商
……配送
配送中心
堂食
门店消费者
外卖
配送
近年趋势：
快餐+饮品；西式快餐发展增速缓慢；西式休闲简餐发展迅速
物流特点：
标准化程度高，冷链运输要求高，采用第三方物流
4.5火锅类连锁企业供应链模式
火锅食材供应商
素菜
集中采购
火锅类连锁企业总部
报送需求
肉类
水果
调料
餐饮半成品
配送加工
配送中心
中央厨房
合格入库
仓库
堂食
门店消费者
外卖
配
送
近年趋势：
大众化、品牌化、连锁化；同质化现象严重
物流特点：
底料、半成品肉类等包装成品，加工基地和物流配送中心需求加强，冷链保存和配送需求加强
4.6团餐类连锁企业供应链模式
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