西餐烹饪专业人才培养方案.docx

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西餐烹饪专业人才培养方案

西餐烹饪专业

人才培养方案

##市逸夫职业技术学校

一、专业名称

专业名称：

西餐烹饪专业

二、招生对象

初中毕业生或同等学历者

三、学制

三年

四、培养目标

本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位,坚持立德树人,培育学生全面发展,培养具有良好的职业道德和行为规X,具备职业生涯发展基础的知识、技能和素养,拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识,能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才,同时具备一定的创新能力和创意思维.

五、职业X围

〔一〕就业方向

毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位,从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位,负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作.

〔二〕主要就业岗位

西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位.

六、职业##书

序号

职业资格名称

颁证单位

等级

要求

取证时间

1

西式烹调师

国家劳动与社会保障局

五/四级

必考

第四学期

2

西式面点师

国家劳动与社会保障局

五/四级

必考

第四学期

七、人才培养规格

〔一〕知识

1.掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等文化基础知识.

2.熟悉西餐的发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识.

3.掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇知识.

4.掌握常用西餐烹饪原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识.

5.掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识.

6.具备基础的餐饮成本核算知识.

7.了解餐饮企业西餐厨房的组织管理、岗位设置与基本工作职责分工.

8.熟悉西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准.

〔二〕能力

1.能在工作岗位上规X使用外语与外方管理人员交流、沟通与记录留言.

2.能操作计算机进行信息资料检索、处理.

3.能应对工作中出现的各种突发状况,按预案与时处理.

4.能根据西餐烹饪要求正确选用原料并加工各种原料.

5.能熟练使用各种西餐烹饪工具和设备.

6.能制作各类基础热沙司和基础汤汁,正确运用常用西餐热菜烹调技法制作西餐热菜和汤菜.

7.能调制各种基础冷沙司,正确运用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴.

8.能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品和面包产品.

9.能熟悉饭店西餐厨房的工作流程,具有使用与基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力.

10.能继续学习和适应职业变化,并应用行业新技术.

〔三〕职业素养

1.身心健康,具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识.

2.具有吃苦耐劳的精神,能够积极进取,并拥有谦虚好学的工作态度.

3.具备较强的团队合作精神和服务意识；

4.具有良好的职业道德和行为规X,忠诚奉献、爱岗敬业.

5.具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神；具备正确的就业观和良好的创业意识.

八、人才培养模式

西餐烹饪专业在学校"致用达理〞办学理念的指导下,深入开展行业调研和企业调研,了解企业的人才需求和岗位能力要求,通过典型职业活动分析,确定了专业人才培养目标.专业依托深厚校企资源,深化校企合作,以提升学生的职业能力和创意创业能力为核心,以任务实践驱动专业教学,以职业##书和毕业证书为学生考核目标,遵循学做合一、在实训中体验学习发展的技能型人才培养规律,构建了"校企融合、多元融通〞的人才培养模式.模式运行具体示意图如图1所示：

图1"校企融合、双证融通〞模式运行示意图

〔一〕校企融合

校企融合是指,西餐烹饪专业依托深厚的企业资源,通过搭建校企合作长效运营机制,实现在双方在课程建设、实习实训、师资建设和实训环境等四个方面的深度融合,进而促使企业全方位参与专业建设的全过程.

"课程建设〞：

专业依据企业的岗位能力要求和岗位工作内容,按照岗位要求对接课程内容的原则,与企业共同开发特定方向的课程,如《我要做厨师》和《铁板烧料理》等课程.

"实习实训〞：

实习实训是学生职业体验与职业成长的过程保障.专业在人才培养的过程中,充分发挥学校的教育环境和企业的实践资源,采用工学结合相结合的方式培养学生,一方面,学生通过完成校内课堂实训、"逸想秀〞展示、"派对展示〞、"爱心义卖〞活动和"大师工作室〞任务,锻炼实践操作能力、沟通交流能力、创意创新能力和劳动意识；另一方面,通过参加企业参观、工学交替和顶岗实习等方式进行实习,提高学生对企业文化的认知,体验企业的工作环境和运营流程,从而提高学生的综合职业能力.

"师资建设〞：

专业教师队伍是学生厨师职业体验与职业成长的人力保障.学校一方面通过校本研修等师资培训项目,促使西餐烹饪专业教师走进企业,参与轮岗实践,了解企业岗位要求和人才需求、企业运营过程,提高专业技术能力和实践教学能力；另一方面通过合作企业输送和行业大师聘任,共同构建高素质师资队伍,确保学生在职业能力和职业素养形成的过程中,能得到高标准的专业指导.

"实训环境〞：

专业实训空间是学生职业体验和职业成长的环境保障.为确保学生能真实体验西餐厨房工作环境,西餐烹饪专业在行业企业专家的指导下,打造与企业西餐厨房在设施设备和空间管理相仿的实训空间,营造与企业文化相仿的实训氛围,促使学生能最大程度的真实体验西餐厨房岗位工作.

〔二〕多元融通

1.专业教学标准—双证融通

通过"双证融通〞,将专业教学标准与岗位职业标准结合起来,将学生学业评价与职业技能鉴定结合起来,把职业岗位所需的知识、技能与职业素养要求等融入学校的专业课程体系以与专业教学的全过程,提升专业实训空间的能级,提高学生的职业能力和职业素养.

2.特色选修课程—校企融通

满足企业人才需求是专业培养人才的目标,为了能够不断贴近行业企业标准,专业将企业培训课程纳入到课程体系架构,通过与波特曼丽嘉酒店合作开设"我要成为厨师〞培训课程,与宝莱纳餐饮集团合作开设"铁板烧料理〞培训课程,引入企业文化培训课程,提升专业整体教学水准,帮助学生树立科学职业观和完善职业生涯发展规划.

3.创意设计课程—美术融通

依托我校美术类专业的师资力量,建设专业创意设计课程,促使学生在制作产品的过程中,学会创新、设计和美化,培养学生的创意设计能力和创意制作能力,提高学生的艺术修养；同时,美术类专业参与专业课程教学实践,让学生作品展现出与众不同的一面,拓展西餐专业教学内涵,提升学生专业艺术修养.

〔三〕"校企融合〞与"多元融通〞有机融合

"校企融合〞、"多元融通〞将西餐烹饪专业的课程建设、教学实施、师资建设、校企合作和学生职业发展等方面有机地融为一体,贯穿于专业人才培养的始终,全方位培养学生的专业技能和职业素养,促进了西餐烹饪专业教学改革,提高学生的可持续发展能力.

九、课程体系

〔一〕典型职业活动分析

职业岗位

典型职业

活动

对应的职业能力

对应转化课程

西餐冷菜厨师

蔬果类原料加工

冷调味汁制作

色拉制作与装盘

西餐冷菜制作与装盘

创新菜制作

1.1能鉴别、选用新鲜的蔬果类原料

1.2能规X、安全、卫生地进行蔬果类原料加工

1.3能正确使用和保养加工工具设备

1.4能切配蔬果类原料并加工成半成品

1.5能保管、储藏成品蔬果类原料

西餐原料鉴别与选用

西餐原料初加工

烹饪原料切配

西餐冷菜制作

西餐工艺美术

2.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

2.2能正确调制基础冷汁

2.3能正确调制成品冷沙司

2.4能根据冷汁、冷沙司的需求与品质正确鉴别与保管

3.1能根据不同的色拉选择相应的原料

3.2能清洗色拉所需的原料并加工成型

3.3能根据不同色拉搭配相应的冷调味汁

3.4能根据不同的工艺完成色拉制作

3.5能按照制作标准规X摆盘

3.6能严格执行卫生要求,确保食品安全

4.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

4.2能根据冷菜菜肴要求选择不同原料

4.3能根据不同原料的特性进行加工成熟

4.4能完成冷菜菜肴的装盘

5.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

5.2能从原料搭配角度,进行冷菜菜肴创新

5.3能变化相应工艺流程,进行冷菜菜肴创新

5.4能从口味、色彩等角度,进行冷菜菜肴创新

5.5能从装盘角度,进行冷菜菜肴创新

西餐热菜厨师

1.蔬果类原料加工

2.水产类原料加工

3.畜禽类原料加工

4.基础汤汁制作

5.制作成品汤汁

6.各类西式菜肴制作

7.制作创新菜肴

1.1能鉴别、选用新鲜的蔬果类原料

1.2能规X、安全、卫生地进行蔬果类原料加工

1.3能正确使用和保养加工工具设备

1.4能切配蔬果类原料并加工成半成品

1.5能保管、储藏成品蔬果类原料

西餐原料鉴别与选用

西餐原料初加工

烹饪原料切配

西餐热菜制作

西餐工艺美术

2.1能鉴别、选用新鲜的水产类原料

2.2能规X、安全、卫生地进行水产类原料加工

2.3能正确使用和保养加工工具设备

2.4能切配水产类原料并加工成半成品

2.5能保管、储藏成品水产类原料

3.1能鉴别、选用新鲜的畜禽类原料

3.2能规X、安全、卫生地进行畜禽类原料加工

3.3能正确使用和保养加工工具设备

3.4能切配并加工成半成品畜禽类原料

3.5能保管、储藏成品畜禽类原料

4.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

4.2能识别特殊原料的作用

4.3能根据不同的基础汤汁选用正确原料

4.4能根据操作工艺选择器具与设备

4.5能按照制作流程完成相应基础汤、基础汁的烹制

4.6能根据使用需求完成对基础汤的保存

5.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

5.2能根据汤汁内容选取相应原料与设备工具

5.3能根据菜肴制作需要,制作黄汁、白汁

5.4能根据成品需要,制作与鉴别清汤、茸汤、奶油汤、蔬菜汤、海鲜汤、浓肉汤、特殊汤

5.5能正确选用汤类制作工具

5.6能完成汤菜的装盘与装饰

5.7能采用合理方法对汤汁进行保存

6.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

6.2能根据原料的性质选择合适的工具进行烹饪

6.3能运用正确方法完成菜肴成熟制作

6.4能根据原料性质正确搭配调味汁

6.5能根据主菜性质正确搭配配菜

6.6能正确使用盛器进行主菜装盘

7.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

7.2能从原料搭配角度,进行热菜菜肴创新

7.3能变化相应工艺流程,进行热菜菜肴创新

7.4能从口味、色彩等角度,进行热菜菜肴创新

7.5能从装盘角度,进行热菜菜肴创新

西餐饼房和面包房厨师

1.点心制作

2.面包制作

3.创意西点制作

1.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

1.2能根据制作需求选用正确的点心原料

1.3能按照正确方法进行各种点心的制作

1.4能完成各种点心的成型与成熟

1.5能根据要求完成各式点心的馅心制作

1.6能按成品要求进行各种点心的质量鉴别

1.7能熟练应用各类点心制作的工具设备

基础料理

烹饪原料鉴别与选用

点心制作

面包制作

蛋糕制作与装饰

甜品制作

西点工艺美术

2.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

2.2能根据不同面包种类选择适合的原料

2.3能完成发酵面团的调制

2.4能运用正确手法完成各类面包成形与醒发

2.5能完成各种面包烘培成熟

2.6能根据不同口味制作馅料

2.7能按出品需求鉴别面包的质量

2.8能熟练应用各类面包制作的工具设备

3.1能严格执行卫生要求,确保食品安全

3.2能从口味、色彩等角度,进行创意西点制作

3.3能从装盘角度,进行创意西点制作

〔二〕构建专业课程体系

在文化创意专业集群课程体系架构的前提下,西餐烹饪专业课程体系以专业"校企融合、多元融通〞人才培养模式为指导,以企业岗位调研工作为基础,按照"岗位-课程〞的原则,着力于培养兼具创意素养和专业技能的可持续发展型技能技术人才.专业课程体系架构主要包括公共基础课程、专业核心课程、专业方向课程、特色选修课程.

西餐烹饪专业〔西餐烹调方向〕课程体系

公共基础课程

语文

数学

英语

信息技术基础

体育

德育

艺术

礼仪

通识

课程

专业课程

专业核心课程

原料

鉴别与选用

原料初步加工

餐饮成本核算

食品营养与卫生

烹饪原料切配

专业方向课程

西餐冷菜制作

西餐热菜制作

西餐英语

西餐工艺美术

特色选修课程

素养拓展〔自选〕

西餐礼仪

项目实践

西餐烹饪专业〔西餐烹调方向〕课程体系示意图

西餐烹饪专业〔西点制作方向〕课程体系

公共基础课程

语文

数学

英语

信息技术基础

体育

德育

艺术

通识

课程

专业课程

专业核心课程

原料鉴别

与选用

烹饪原料切配

食品营养与卫生

餐饮成本核算

专业方向课程

点心制作

西点工艺美术

面包制作

西餐英语

蛋糕制作与装饰

甜品制作

特色选修课程

项目实践

中式点心制作〔限定拓展〕

素养拓展〔自选〕

礼仪

西餐烹饪专业〔西点制作方向〕课程体系示意图

根据《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》和《##市教育委员会关于印发〈##市职业中等学校教学管理工作指导意见〉的通知》,我校西餐烹饪专业〔西餐烹调方向〕三年课程总学时数为3614学时；〔西点制作方向〕三年课程总学时数为3632学时.其中,公共基础课程学时约占总学时的三分之一；专业课程学时约占总学时的三分之二.

1.公共基础课程

公共基础课程,按照教育部与##市教委统一颁布的文化基础课各学科教学大纲,而开设德育、语文、数学、英语、体育、信息技术基础、艺术和班会,以与依托文化创意专业集群课程体系架构而设立的通识课程〔包括《艺术鉴赏通识》和《艺术创意思维》课程〕.学生通过在校期间对公共基础课程的学习,掌握文化基础知识,培养艺术修养和创意思维,提高学艺术赏识能力,为将来的就业或升学奠定良好的基础.

2.专业课程

〔1〕专业核心课程

西餐烹饪专业以企业岗位工作标准和岗位基础知识要求为导向,按照烹调岗位从业人员所必需具备的专业基础知识构建了专业核心课程,包括原料鉴别与选用、原料初加工、烹饪原料切配、食品营养与卫生、餐饮成本核算.

〔2〕专业方向课程

根据专业人才需求调研报告,以典型职业活动分析结果为依据,结合可持续发展型技能技术人才的培养目标,构建了西餐烹饪专业的专业方向课程,其中西餐烹调方向包括西餐冷菜制作、西餐热菜制作、西餐英语、西餐工艺美术；而西点制作方向包括点心制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、甜品制作、西餐英语、西点工艺美术.

〔3〕特色选修课程

为进一步拓展学生的视野,提高学生的综合职业能力,西餐烹饪专业结合餐饮行业岗位发展动态和趋势,开设了专业选修课程,包括素养拓展〔自主〕、项目实践、西餐礼仪等.

〔三〕课程内容说明

1.公共基础课程

〔1〕语文

课程名称

语文

课程性质

公共基础课程

课时

252

主要教

学内容

与要求

语文课程是本专业学生必修的一门公共基础课程.本课程的任务是：

指导学生正确理解与运用祖国的语言文字,注重基本技能的训练和思维发展,加强语文实践.通过学习,要求学生提高语文的应用能力,为综合职业能力的形成以与继续学习奠定基础.

〔2〕数学

课程名称

数学

课程性质

公共基础课程

课时

216

主要教

学内容

与要求

数学课程是本专业学生必修的一门公共基础课程.本课程主要讲授代数、三角、平面解析几何、立体几何的基本内容,使学生掌握必要的数学基础,培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能；培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力；使学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度.

〔3〕英语

课程名称

英语

课程性质

公共基础课程

课时

216

主要教

学内容

与要求

英语课程是本专业学生必修的一门公共基础课程.本课程通过基本词汇和基础语法的教学,培养学生英语听、说、读、写等语言技能,初步形成英语的实际应用能力；使学生掌握学习策略,提高自主学习能力；使学生了解、认识中西方文化差异,培养正确的情感、态度和价值观,为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础.

〔4〕体育

课程名称

体育

课程性质

公共基础课程

课时

144

主要教

学内容

与要求

体育与健康课程是本专业学生必修的一门公共基础课程.本课程主要进行体育基本知识的教学、体育技能和方法基本技能的训练以与健康教育专题讲座,使学生掌握体育运动的基本技能和良好的锻炼身体的方法,培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力,养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯,提高生活质量,为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务.

〔5〕艺术

课程名称

艺术

课程性质

文化课程

课时

36

主要教

学内容

与要求

艺术课程是本专业学生必修的一门公共基础课.本课程的任务是：

通过艺术作品赏析和艺术实践活动,使学生了解或掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理,引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观,增强文化自觉与文化自信,丰富学生人文素养与精神世界,培养学生艺术欣赏能力,提高学生文化品位和审美素质,培育学生职业素养、创新能力与合作意识.

〔6〕信息技术基础

课程名称

信息技术基础

课程性质

公共基础课程

课时

108

主要教

学内容

与要求

信息技术基础是本专业学生必修的一门公共基础课程,主要内容是学习计算机应用基础知识,提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面技能；培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力,使学生能够根据职业需求运用计算机获取信息、处理信息、分析信息、发布信息,逐渐养成独立思考、主动探究的学习习惯,提升学生的信息运用能力.

〔7〕德育

课程名称

德育

课程性质

公共基础课程

课时

144

主要教

学内容

与要求

坚持以马列主义、思想、理论和"三个代表〞重要思想为指导,坚持从学生的思想实际出发,以学生的思想、道德、态度和情感发展为线索,围绕学生德育需求,生动具体地对学生进行公民基本道德、心理品质、法制意识教育,进行社会经济、政治常识的教育和职业道德教育,帮助学生初步形成正确观察社会、分析问题、选择人生道路的科学人生观,逐步提高参加社会实践的能力,成为具有良好思想道德素质的公民和企业欢迎的从业者.

2.专业核心课程

〔1〕原料鉴别与选用

课程名称

原料鉴别与选用

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

与要求

原料鉴别与选用是西餐烹饪专业核心课程,主要包括西餐常用原料的品名、主要营养成分、质地、产地、上市季节、性能、用途,掌握原料的检验、贮存和保管等方法.食品营养卫生的基础知识,食物的各种营养素与其对人体的作用与如何在烹调中保护和提高营养的效能.

〔2〕食品营养与卫生

课程名称

食品营养与卫生

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

与要求

食品营养与卫生学是西餐烹饪专业一门专业核心课程.主要学习食品卫生基础理论、基本原理,从饮食业加工和经营食物的实际出发,研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施,研究烹饪过程中可能存在的、威胁人体健康的有害因素与其预防措施,提高烹饪食品质量,使之有益人体健康,以保证食用者安全的科学.重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以与烹饪加工对营养素的影响以保护食用者的健康.

〔3〕原料初步加工

课程名称

原料初步加工

课程性质

专业核心课程

课时

72

主要教

学内容

与要求

原料初步加工主要学习食品原料的基本加工,包括：

宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面.使学生了解掌握刀工切配、烹调前所需掌握的基本技能.

〔4〕烹饪原料切配

课程名称

烹饪原料切配

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

与要求

烹饪原料切配是本专业的专业核心课程.主要学习为把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态〔包括一般形态和花色形态〕,以与将改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴.使学生掌握原料的清洗、整料出骨、刀工处理、配料等专业技能.

〔5〕餐饮成本核算

课程名称

餐饮成本核算

课程性质

专业核心课程

课时

36

主要教

学内容

与要求

餐饮成本核算是西餐烹饪专业核心课程,主要学习餐饮成本核算的基础知识和基本核算方法,包括净料率的计算方法,主配料、调味品成本的核算方法.学生通过学习理解餐饮行业成本核算的各种方法,会根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本.理解成本系数的概念,并学会运用成本系数计算价格变动时的产品成本.

3.专业方向课程

3.1西餐烹调方向

〔1〕西餐冷菜制作

课程名称

西餐冷菜制作

课程性质

专业方向课程

课时

108

主要教

学内容

与要求

西餐冷菜制作是西餐烹饪专业〔西餐烹调方向〕的专业方向课程,参照##市人力资源与社会保障局《西式烹调师〔四级、五级〕》职业标准,根据西餐烹调专业工作任务与职业能力分析,要求学生熟练掌握冷菜制作的基本知识和冷菜制作的各种烹调方法,掌握一般冷菜的装盘技术,并能制作若干品种的冷菜、冷汁、冷少司.熟悉、理解、掌握西餐冷菜的制作技术、口味特点、摆盘技术、色彩调配和烹制方法.强调理论联系实际,着重于基础知识和专业技能的训练.通过课程学习可以提高学生的西餐冷菜理论水平和训练实际操作能力,

〔2〕西餐热菜制作

课程名称

西餐热菜制作

课程性质

专业方向课程

课时

414

主要教

学内容

与要求

西餐热菜制作是西餐烹饪专业〔西餐烹调方向〕的专业方向课程,参照##市人力资源与社会保障局《西式烹调师〔四级、五级〕》职业标准,根据西餐烹调专业工作任务与职业能力分析,主要学习西餐热菜制作中主菜、配菜、汤菜、热沙司、装盘与烹调方法的基本知识和操作技能；通过学习使学生对西餐烹饪技术有系统的了解,熟练掌握汤技术、一般宴会的菜肴和一定数量的风味菜、特色菜制作.全面提高学生的综合职业能力.

〔3〕西餐工艺美术

课程名称

西餐工艺美术

课程性质

专业方向课程

课时

72

主要教

学内容

与要求

西餐工艺美术主要学习西餐烹调工艺造型中常用的图案、色彩等工艺美术基本知识与技能.通过学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理,使学生懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径.

〔4〕西餐英语

课程名称

西餐英语

课程性质

专业方向课程

课时

144

主要教

学内容

与要求

西餐英语是西餐烹饪专业〔西餐烹调方向〕学生必修的一门专业方向课程,内容涵盖了西餐厨房中各个加工间的专业英语知识,紧密联系厨房岗位工作实际,训练学生基本的英语听、说、读、写等表达能力.通过本课程的学习,学生能获取从事餐饮行业岗位所需英语交际的实际技能和知识,使学生具备进入就业市场所需要的英语一般交际能力和获得相应英语##书的能力.