食品厂食品安全HACCP程序文件汇编.docx
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食品厂食品安全HACCP程序文件汇编
食品厂食品安全HACCP程序文件汇编
员工培训程序
1．目的
通过培训提高员工的业务知识、专业技能和工作效率，使之符合其岗位任职要求及公司发展需要。
2．适用范围
适用于公司全体员工的培训管理。
3．职责
3.1人力资源部负责本公司人力资源管理。
3.2各部门协助实施人员的聘用、培训和评价。
4．工作程序
4.1人员的配置
4.1.1公司各部门根据岗位要求，明确各岗位的岗位职责、人员素质要求（包括人员的教育经历、所受到的培训、工作经验等方面的要求）、入职后所需的培训等。
由本公司人力资源部编制《岗位任职要求》。
4.1.2特殊工种人员需持有权威部门颁发的上岗证书，如电焊工、检疫人员等持证上岗。
4.1.3本公司人力资源部根据《岗位任职要求》的规定通过招聘、培训等方式录用合适的人员。
4.2培训
4.2.1新员工培训
新员工入职后需进行入职培训，培训合格颁发上岗证或培训合格后方能正式聘用。
入职培训包括：
1）基础培训，本公司简介、本公司食品安全管理体系知识、质量意识、本公司各项规章制度培训。
2）岗位培训，即业务技术培训，确保其能胜任从事的工作。
其中生产层人员需进行生产技能培训，确保：
——能正确掌握自己使用的工具，仪器和机械设备，保质地完成制作的产品。
——能够阅读和正确理解技术文件和生产计划。
——明确自己的工作职责和质量责任。
——了解工作场所的安全要求。
4.2.2培训计划
每年12月各部门应将第二年需要的各种培训教育计划报送本公司人力资源部进行统筹安排，编制“年度培训计划”。
“年度培训计划”经总经理批准后实施。
4.2.3培训计划的内容包括：
培训的目的、要求、培训时间、培训对象、培训方式（脱产、
半脱产、送外培训等）、课时安排、考核办法及所需的资料等。
4.2.4培训方法
1）人力资源部新员工上岗培训，采用“师教徒”的方法。
2）生产人员采用生产部负责人和技术人员进行技术交底的形式进行。
3）其他培训采用聘请本公司内部或外部讲课人员进行授课等方式进行。
4.2.5凡涉及送外培训的，包括特殊工种在内，各有关部门应向人力资源部提出申请,并附上有关文件资料，送交本公司人力资源部，审核批准后方能送外培训。
4.2.6培训效果的评价
培训完成后应通过对实际工作业绩的考核来评价培训的有效性，编制“人员培训登记表”记录评价结果。
培训效果的评价可采用：
1）针对人员能力或工作质量的提高评价培训效果。
2）测量培训效果和对组织的影响，可采用对工作效果进行水平对比的方式进行。
4.2.7培训的实施
人力资源部应按计划实施培训。
4.2.8公司人力资源部应保存员工培训的各项记录。
4.3考核
本公司人力资源部每年年底组织各单位对各岗位人员进行考核，对考核不合格的人员采取转岗或再培训等方式使其胜任本职工作。
4.4本公司人力资源部建立员工档案，保存员工的各种学历证件、培训记录、考核记录和上岗证书等。
5.相关文件和记录
5.1年度培训计划
5.2岗位任职要求
5.3教育培训申请表
5.4人员培训登记表
5.5员工档案
管理评审程序
1．目的
保证管理体系持续、适宜和有效的运行，能够满足HACCP食品安全管理体系标准和公司制定的方针、目标及指标的要求。
2．范围
公司最高管理层对公司HACCP管理体系的评审工作。
3．职责
3．1总经理主持管理评审并审批《管理评审计划》和《管理评审报告》。
3．2HACCP小组长负责制定并具体实施《管理评审计划》，评审后编制《管理评审报告》。
4．工作程序
4．1管理评审的时机
4．1．1每12个月进行一次例行管理评审会议。
4．1．2当出现下列情况（但不限于）时，可由总经理提出安排临时管理评审：
a）公司管理方针/目标有较大调整时；
b）公司隶属关系或组织机构有较大变化
c）公司市场面临较大变化；
d）管理服务质量或环境绩效出现较大波动时；
e）出现重大HACCP事故、事件时；
f）出现重大顾客投诉时。
4．2管理评审计划的制定
HACCP小组长在评审前应制定《管理评审计划》，《管理评审计划》应包括：
评审时间、地点、组织、目的、依据、内容等。
4．2．1评审时间/地点
一般0.5—1天,以会议形式进行。
4．2．2评审组织
管理评审会议由公司总经理主持，HACCP小组长协助组织，参加人员为公司部门主管（主任）以上中层干部。
4．2．3评审目的
简明扼要阐述本次评审的目的、重点。
4．2．4评审依据
a、近期的内部或外部HACCP审核结果；
b、服务质量信息汇总资料；
c、相关的法律、法规条例等。
4．2．5评审内容：
a、体系的现状和适宜性/充分性/有效性。
b、方针和目标的有效性及目标的实现情况。
c、体系审核结果（包括内、外部质量体系审核）。
d、服务评价情况（包括公司的定期检查、外部的顾客评价和上级有关部门评比检查）
e、顾客和销售商投诉的受理、处理情况。
f、纠正和预防措施的实施情况。
g、公司资源情况，如人员、资金、设备等配备是否充足和适用。
h、上次评审提出的改进措施实施情况。
i、与HACCP管理体系有关的内部和外界的重大变化（包括内部组织结构变化、地方法规的变化等）。
j、其它需要评审的内容。
4．3管理评审的实施
4．3．1管理评审会议召开前一周，人力资源部应将《管理评审会议通知》及《管理评审计划》送达与会部门和人员。
4．3．2各部门应编制《部门体系运行专项报告》，报告本部门自体系运行以来所做的工作/取得的业绩/存在的问题，并于会前1—2天交人力资源部。
4．4评审结果
4．4．1人力资源部做出《管理评审会议记要》，HACCP小组长编写《管理评审报告》。
评审报告应详细记录有关评审的结果，经总经理审批后，以正式文件下达到有关部门。
4．4．2对于评审中提出的不合格或潜在不合格，由人力资源部下发《纠正和预防措施报告》相应责任部门制定纠正措施或预防措施，由HACCP小组长进行跟踪监督和验证。
4．5管理评审资料的管理
《管理评审报告》及相关资料由人力资源部存档、登记和发放，保存期限为三年，并依照《记录控制程序》的规定执行。
5．相关文件
5．1《记录控制程序》（XXX/HACCP/P-4.3-02）
5．2《不合格/纠正预防措施控制程序》（XXX/HACCP/P-4.2-02）
6．质量记录
6．1《管理评审计划》
6．2《管理评审会议通知》
6．3《会议记录》
6．6《管理评审报告》
6．7《会议签到表》
产品标识与可追溯性程序
1．目的
通过对不同类型的产品或服务进行正确标识，以防止混淆，必要时使其具有可追溯性。
2．适用范围
适用于本公司牛羊屠宰、冷冻食品加工产品和服务的标识。
3．职责
公司各职能部门负责所辖区标识的制定和管理。
4．工作程序
4.1物品的标识
仓管员依据《库房管理规程》做好物品的分类标识。
4.2服务标识
a）各部门根据需要，在服务场所适当的地方做好标牌标识，要求清楚易懂。
b）生产部各类人员须着规定的工作服、佩戴工作证；
c）各岗位员工工作中应做好相应的工作及检查记录。
4.3消防、安全的标识
各部门在服务区域内适当的位置设立加强有关消防、安全的标识，如出口指示、火警电话、楼层消防疏散图、危险区请勿靠近等，要求有关人员经常检查，保持标牌标识正确的存在位置及标识的清楚易懂。
4.4为实现服务的有效追溯性，各级各类员工须认真，仔细地填写好各类工作记录。
4.5各部门负责人定期或不定期地组织相关人员对各项标识活动进行检查，发现不合格项，应及时采取纠正、预防措施。
4.6包装车间负责按生产批号对入库成品编码，冷库按堆码要求分类堆放。
４.7市场部和饮水机分公司负责收集客户发货相关记录，包括成品检疫证明、运输车辆消毒记录等。
5．相关文件
6．相关记录
无
不合格纠正预防措施控制程序
1．目的
确保管理体系中不合格品/服务及事故、事件得到控制，避免在生产/服务当中使用不合格品、不合格服务和事故、事件及其它不符合能够及时处理，及时分析、总结存在或潜在不合格原因，制定相应的纠正预防措施，保证服务有效实施，保证环境管理绩效持续改进。
2．适用范围
2．1适用于所采购物品不合格以及生产/服务过程中质量不合格的控制。
2．2适用于管理体系活动中存在或潜在不合格品或生产/服务过程中某项连续或集中发生的不合格现象，以及严重影响生产/服务的问题，制定纠正预防措施，防止产生类似不合格服务。
2．3适用于生产管理中的事故、事件及其它不符合的控制。
3．职责
3．1总经理负责重大事件、事故、不合格、及纠正预防措施的实施批准。
3．2技术质量部负责对重大不合格的处理，以及监督实施重大的纠正预防措施，并向总经理报告。
3．3内审组负责签发内部审核提出的《不合格/纠正预防措施报告》，并跟踪验证，直至关闭。
3．4技术质量部负责签发管理评审提出的《不合格/纠正预防措施报告》，并跟踪验证，直至关闭，技术质量部归档管理《不合格/纠正预防措施报告》及相关资料。
3．5各部门负责人及各班组长负责各自范围内的不合格品/服务的纠正关闭。
4．工作程序
4．1纠正预防措施的来源。
4．1．1物品不合格。
4．1．2生产/服务过程某项不合格。
4．1．3环境管理中出现的事故/事件和不符合。
4．1．4内部审核和管理评审不合格。
4．2不合格品的控制：
4．2．1各部门、仓库管理员对验证出的不合格物品进行记录，填写《不合格物品处理单》，并进行隔离以防止合格物品相混。
4．2．2各部门对不合格物品进行复审确认后，将不合格物品按以下四种情况处理。
a．经返工后作为让步接收。
a．降级使用。
c．退货或报废。
d．a、b两种情况在服务使用前均需重新验证方可使用。
4．2．3各班组长负责记录不合格物品的返修情况，以及说明不合格物品的实际状况。
4．2．4采购人员获悉不合格物品情况后，将不合格原因通知供应商，要求其作相应改进或安排退货。
4．3不合格生产/服务控制。
4．3．1生产/服务过程中发生的不合格由各部门主管、各班组长确认后根据具体情况识别不合格类型及相应处理方法。
4．4内部审核、管理评审提出的不合格分别由内审组负责，并填写《不合格/纠正预防措施报告》下发到各责任部门，责任部门负责制定纠正措施，填入《不合格/纠正预防措施报告》在规定的期限内予以纠正，由内审员负责验证，并填入“验证结果”一栏。
4．5由于执行人员服务或工作态度而造成顾客的不满意，部门负责人应对当事员工进行教育，并采取措施补救，如向顾客登门道歉，造成后果的给予经济赔偿等。
4．6由于执行人员的业务水平而造成顾客的不满意，部门负责人在对顾客采取补救措施后，应加强对当事人的培训或将培训内容纳入培训计划。
参见《员工培训与考核控制程序》。
4．7对于4.2、4.3验证不关闭的不合格项（报告），内审组或技术质量部应再次签发《不合格/纠正预防措施报告》到相关责任部门，并在原报告中填写本报告编号。
4．8对环境管理中出现的其它不符合项目，如设备/操作或检测发生的不合格，由技术质量部提出，责任部门（责任人）进行纠正，并填写《不合格/纠正预防措施报告》，技术质量部跟踪验证直至关闭，并上报公司HACCP管理委员会。
4．9HACCP小组长负责实施和监督重大的纠正预防措施及严重不合格，包括环境管理中出现的事故、事件的处理，并向总经理报告。
事关大局的重大纠正预防措施应由总经理批准实施。
4．10HACCP管理中出现的事故、事件按《事故、事件处理作业指引》。
4．11《不合格/纠正预防措施报告》由生产经营科（体系办）归档管理。
5．相关文件
5．1《员工培训程序》（XXX/HACCP/P-4.1-01）
6．质量记录
6．1《不合格/纠正预防措施报告》
6．2《不合格物品处理单》
应急准备和响应指导程序
1.目的
确保紧急情况发生时，及时有效地处置、防止不合格品的发生。
2.适用范围
适用于突然停电、停水或关键设备发生故障时。
3.职责
各部及其附属部门负责实施。
4.工作程序
4.1若停电
4.1.1计划内停电、在预先获知信息的情况下调整或取消生产计划；
4.1.2加工生产过程中发生突发性停电，由电工迅速查明原因，属于自身内部线路的原因，应迅速组织人力抢修，恢复供电；属于外部原因应及时与当地供电部门取得联系，确定停电的原因和时间。
4.1.2.1在15分钟内可以恢复供电，则按当日生产计划继续生产；
4.1.2.2停电时间在一天以上，并且停电时间不可预知，则请示总经理。
4.2若停水
加工生产过程中发生停水，维修人员立即查明原因，明确停水原因及时间，向生产部门主管汇报。
4.3若关键设备发生故障
加工生产过程中关键设备发生故障时，维修人员尽快抢修；
5.记录
5.1《设备维修保养记录》
文件控制程序
1．目的
建立文件的控制体系，为文件编制、更改、审批、分发和作废处理提供依据。
2．适用范围
适用于公司HACCP管理体系文件（HACCP管理手册、HACCP程序文件、SOP标准操作程序、SSOP卫生标准操作规程、作业指导书、表格）。
3．职责
3．1相关人员负责编制、更改、审核、审批各类文件。
（见下表）
文件编制、更改、审核、审批权限
文件名称
编制权限
更改权限
审核权限
审批权限
HACCP管理手册
HACCP小组
HACCP小组
HACCP组长
总经理
HACCP程序文件
HACCP小组人员
HACCP小组
HACCP组长
总经理
SOP标准操作程序
HACCP小组人员
HACCP小组
HACCP组长
总经理
SSOP卫生标准操作规程
HACCP小组人员
HACCP小组
HACCP组长
总经理
工序工艺指导书
HACCP小组人员
HACCP小组
HACCP组长
总经理
表格
HACCP小组人员
HACCP小组
HACCP组长
总经理
3．2办公室负责受控文件的分发，保存受控文件正本和作废文件正本，修订《文件归档登记表》，监督各部门现场使用的文件之有效性。
3．3各部门主管对现场使用的文件有效性全权负责，妥善保管领用的受控文件副本，负责或授权对作废文件副本进行处理。
3．4当现场使用文件生效版本无法确定时，应以人力资源部正本为准。
4．工作程序
4．1文件的编制
4．1．1各类文件按照规定的编制权限进行编制。
4．1．2各类文件按以下指定格式和编号方法进行编制。
A、第一层文件：
HACCP管理手册编号：
XXX/HACCP-2006
XXX：
XXX有限公司
HACCP：
食品安全管理体系
2007：
2007年编制
B、第二层文件：
HACCP程序文件编号：
XXX/HACCP/P-□-□
XXX：
XXX有限公司
HACCP：
食品安全管理体系
P：
程序文件
-□：
第一个表示《HACCP的食品安全管理体系规范》的章节号
-□：
第二个表示《HACCP的食品安全管理体系规范》的章节号中的文件序号
例如：
XXX/HACCP/P-4.1-01
表示：
XXX有限公司HACCP程序文件4.1章节中的第01个文件。
C、第二层文件：
SSOP卫生标准操作规程：
XXX/SSOP-□
XXX：
XXX有限公司
SSOP：
卫生标准操作规程
-□：
顺序号
例如：
XXX/SSOP-01
表示：
XXX有限公司卫生标准操作规程01号文件
D、第三层文件：
SOP标准操作程序：
XXX/SOP-□
XXX：
XXX有限公司
-□：
顺序号
例如：
XXX/SOP-01
表示：
XXX有限公司标准操作程序01号文件
E、第三层文件：
作业指导书：
XXX/ZDS-□
XXX：
XXX有限公司
ZDS：
作业指导书
-□：
顺序号
F、第三层文件：
表格：
XXX/JL-□-□
XXX：
XXX有限公司
JL：
记录
-□：
第一个表示文件类型
-□：
第二个表示记录顺序号
例如：
XXX/JL-P-01
表示：
XXX有限公司记录，程序文件的01号表格
例如：
XXX/JL-SOP-01
表示：
XXX有限公司记录，标准操作程序的01号表格
例如：
XXX/JL-SSOP-01
表示：
XXX有限公司记录，卫生标准操作规程的01号表格
注：
当本公司HACCP管理体系记录与ISO9000体系记录相同时可直接采用ISO9000体系记录。
4．1．3文件编制时，由HACCP小组长组织小组进行编制。
4．1．4文件通过审批后，立即生效；如未通过审批，退还HACCP小组重新编制。
4．1．5由办公室负责受控文件的电脑录入。
4．2文件的更改
4．2．1各类文件按照规定的更改权限进行更改。
4．2．2更改人需填写《文件更改记录》，写明更改原因和更改内容概要（需附更改的“受控文件”复印件更改稿件），经审核后，送交人力资源部打印初稿，再报审批人审批。
4．2．3文件通过审批，立即生效；如未通过，退还原更改人。
4．2．4各类文件的版号用来标识文件的修改状态，格式为大写英文字母与阿拉数字组合，未经修改的文件版本号为“A/0”，修改一次的版本号为“A/1”，当版本号从“A/9”升级时，应升为“B/0”，依次类推。
4．2．5若文件页数超过一页以上，则只更改修改页的文件状态，依次顺延升级，待下次修改版本号升级直至“A/9”后，则该文件版本号全部更改为“B/0”。
4．2．6若文件更改后增加或减少页数，则文件状态按照文件修改次数全部依次顺延。
4．2．7《文件更改记录》由生产经营科（体系办）保存至少三年。
4．3文件分发
4．3．1通过审批生效的文件送交人力资源部及时修订《文件发放登记表》。
4．3．2办公室参照《文件发放范围清单》，复印相应份数的副本，并在文件相应处或右上角，加盖“受控文件”印章，分发给需要之部门。
4．3．3部门收件人收到新编制和/或经更改的受控文件时需在《文件发放登记表》上签收。
4．3．4因公司各部门地理位置较分散，各相关生效文件不能保证在生效当日准时分发到各部门。
因此，无特别规定，从文件生效日至文件发放日允许有五个工作日时间，各部门以收到文件当日为准开始执行新文件。
4．3．5受控文件不允许随意复印、涂改、外借和丢失，各部门应妥善保管所领用受控文件，如有破损、污染及其他情况出现，需及时上报办公室申请更换或补领，以保证现场使用之文件清晰、有效。
4．3．6各部门如因特殊情况需增加持有文件数量时，需填写《受控文件复印申请表》，到人力资源部申请，发放审批权限同文件编制、更改审批权限，文件经审批后
发放。
4．3．7《文件发放登记表》《文件发放范围清单》由办公室妥善保管至少三年。
4．4文件作废及处理
4．4．1如因工作及管理实际需要报废某文件，需由部门主管以上人员填写《文件作废申请表》，报HACCP组长审批。
4．4．2文件更改生效后，各部门在未收到新文件之前，旧件不得作废；一旦签收新文件，旧件即时作废。
4．4．3作废文件正本由生产经营科（体系办）加盖“作废”印章，并编制《作废文件登记表》，妥善保管至少三年。
4．4．4作废文件副本由各部门加盖“作废”印章，留作废纸再利用。
4．4．5如果在工作现场发现有两份相同题目、编号的文件，应以最近生效日期和/或最高版本号区别新旧文件，并立即将旧文件加盖“作废”印章。
4．6监督执行：
由HACCP组长监督执行。
5．相关文件
6．质量记录
6．1《文件归档登记表》
6．2《文件发放登记表》
6．3《文件更改记录》
记录控制程序
1．目的
建立记录和记录管理，真实记录HACCP管理体系的各类管理服务活动，证实体系运行符合公司的要求，符合相关法律法规的要求，并保证其可追溯性和可见证性。
2．适用范围
本程序适用于公司记录的管理。
3．职责
3．1公司办公室负责对体系记录表格原版的统一管理，编制《记录表格清单》。
3．2各部门负责本部门所产生记录的收集、编目、标识、归档和保存及过期记录的处置。
4．工作程序
4．1记录的范围
记录管理体系的各类活动或取得的成果，为体系的正常运作提供有效的客观依据，所涉及范围应包括本公司内部记录和体系运行接收的外部记录。
4．2记录的填写
记录的填写应字迹清楚，标识明确，完整填写，实时记录；如填写错误需要修改，应圈掉错误的；工作记录要求签名；不能空项，无内容时划斜线标记。
4．3记录的收集、编目和归档
4．3．1各部门设专门人员负责体系运作记录的收集，分类存放，明确标识，统一管理。
4．3．2各部门可根据各类记录的实行情况自行编目归档管理，设文件清单，方便要阅。
4．3．3办公室编制《记录表格清单》，标明记录名称、编号、版本、保管年限等，用于体系运作记录的汇编。
该表随管理体系文件全部改版更新。
4．4贮存、保管
4．4．1各部门负责人应确保记录贮存在合适的环境中，并做到防潮、防变质、防损坏丢失；保证记录的内容清晰、齐全、完整，可随时作为相关体系运作的有效证据，供给需方或其代表或第三方机构审核。
4．4．2如记录需供阅查，须经由部门主管同意，填写《文件借用审批表》，查阅完毕，尽快归还，作好登记以防遗失。
4．4．3各部门应明确规定对超过保存年限的记录的处置方法，对重要的记录应采取销毁的方法，以确保公司的技术、记录的用途及合同中规定或有关服务对保存记录的要求，作适当规定，并在记录《记录表格清单》中明确。
5．相关文件
6．质量记录
6．1《记录表格清单》
通知和召回控制程序
1目的
保证有公司标志的产品，在任何时候从市场召回时都能尽可能有效、快速和完全进入调查程序。
2适用范围
已进入市场的产品。
3职责
3.1技术质量部负责产品召回信息的反馈处理。
3.2各部会同技术质量部负责产品召回的原因分析及处理。
3.3各部库房负责产品召回的具体实施。
4工作程序
4.1产品召回种类
4.1.1第一类产品召回：
产品极有可能引发食物中毒或导致死亡。
4.1.2第二类产品召回：
能引发短暂性或可逆性食物中毒的食品。
4.1.3第三类产品召回：
存在价格欺诈行为的食品，或含不会导致食物中毒的不良微生物的食品。
4.1.4仓库召回：
某地区产品的撤离与更换召回。
4.2建立与产品标识有关的系统文件
通过产品标识，应可追溯到产品的生产日期或批号，同时给所有的容器建立起产品标识体系。
产品应使用足够的编码标号，并在书面召回计划中，对使用的标识加以说明，使产品的辨别和召回更加容易。
具体参见《产品标识和可追溯性程序》。
4.3建立和保存产品趋向记录
产品去向记录的保存时间至少要超过产品的保质期，产品的保质期应符合各类产品的检验手册或法规中的规定。
要设计和保持适宜的记录，以利于一旦产品召回时的查找，要随时能提供记录。
4.4建立健康和安全的投诉档案
所有与健康和安全投诉有关的联系和处理记录都要存入档案。
4.5规定涉及产品召回程序的人员
产品召回人员包括：
技术人员、销售人员、财务人员和法律人员。
应对每个成员制定因故中途缺席的替代人。
4.6实施召回时采取的程序
确定召回种类、召回等
升级会员 