国家示范校建设重点专业中餐烹饪与营养膳食专业.docx

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国家示范校建设重点专业中餐烹饪与营养膳食专业

国家示范校建设重点专业（中餐烹饪与营养膳食专业）

人才培养模式建设总结报告

前言

长沙财经学校是长沙市教育局直属的首批国家级重点中等职业学校，是湖南省示范性中等职业学校，2011年入围首批国家中等职业教育改革发展示范学校建设单位。

学校1978年开办烹饪专业，是我校四大精品专业之一，也是中央财政重点支持建设专业，地方特色专业。

专业开办30多年来，培养学生数以万计，培养的厨师为湘菜在全国的发展做出了不可破灭的贡献，被以许菊云、王墨泉为代表的湘菜大师誉为湘菜厨师培养的“黄埔军校”。

学校拥有一支高层次、高素质、稳定的职专教师及管理干部队伍，该专业现有专业教师共11人，其中省级专业带头人1名；市级专业带头人2名；参加国家级骨干教师培训1名；中国烹饪大师2名，中国湘菜大师2名；烹饪高级技师2名，烹饪技师4名，高级西餐师1名，高级烹调师1名，高级面点师1名，国家级技能考核评委3人，中国烹饪大师许菊云、王墨泉、聂厚忠、谭添三、张力行、曹秋泉、高沉香等为我校客座教授，为创立学校一流的教育教学提供了有力的保障。

多年来，该专业始终坚持以赛促教、以赛促练得指导思想，密切与中国烹饪协会、湖南省餐饮协会、湖南湘菜产业促进会等部门、行业和合作，在各类技能比赛中获得60多块金牌，形成了“工学结合，产教一体”的人才培养模式。

目前拥有一个制度完善、设施齐全的校内实训基地，可以开设12个项目的校内实训；校内实习基地10个，能合理的安排学生的校外顶岗实习。

一、项目建设基本概况

（一）项目建设指导思想与目标

围绕国际国内酒店餐饮业特别是湘菜产业发展的需要，依托湖南省烹饪协会、烹饪研究所及通程国际大酒店、潇湘华天大酒店等企业，发挥我校行业支持、校企联合办学的优势，按照“适应市场、动态调整、突出特色、协调发展”的原则，通过两年建设，把中餐烹饪专业建设成为省内一流、全国闻名的高技能人才培养和专业建设示范高地；

按照“先进性、实用性和体系化”的建设原则，完善实践教学条件的体系化建设，突出生产性教学工场和实践创新工作平台的建设，发挥“学校工厂”的教学实训作用，依托行业，形成校企合一，集教学、培训、技能鉴定、技术研发于一体的多功能、综合性的中餐烹饪技能训练基地，使学校成为区域中餐技能培训与鉴定和湘菜技术推广与研发基地；

进一步提高“双师型素质”师资队伍的素质，并通过专业带头人、骨干教师的培养，提高专业教师的职业实践能力和职业教育的教学能力；

加强教学内涵建设，以创新为动力，以特色求发展，不断深化教育教学改革，积极探索“校内工学结合+校外工学交替”人才培养模式，重点实践以生产性实训为特征的工学结合模式，为中餐烹饪行业培养出具有敬业精神和责任感、具备扎实的专业基础知识、动手能力强、有文化、有良好的协调能力、有一定的创新能力、能在本职岗位能发挥骨干作用的深受用人单位欢迎的人才；力争二年后，该专业在校学生达到500人、毕业生一次性就业率达100%，并为社会培养中餐烹饪技术人才，力争达到年培训200人次的规模。

以服务社会为己任，立足长沙，服务湖南，面向全国，充分体现示范专业的引领带动作用。

1.人才培养目标

培养出具有敬业精神和责任感，热爱餐饮工作，具备扎实的专业基础知识，动手能力强，有一定的文化（计算机操作、烹饪英语、编写菜单菜谱等），有良好的协调能力，有一定的创新能力，在本职岗位能发挥骨干作用的中高级烹饪人才，能适各类宾馆餐厨、餐馆、快餐业、航空配餐、企事业配餐等岗位的需要。

2.师资队伍建设目标

适应中餐烹饪专业建设需求，适应专业培养技能型人才需求，适应专业立足长沙、服务湖南、面向全国的战略发展需要，按照“双师素质与双师结构并举、技能水平与素质提升并重”的原则，加快教师队伍结构优化，打造一支结构合理、学历较高、技能较强、职业道德高尚、专兼结合的“双师型”教学团队。

聘请具有行业影响力的专家作为专业带头人，聘请行业技术人才作为兼职教师。

新培养专业带头人1名、专业骨干教师3名；聘请10名德高望重、有较大行业影响力、有丰富实践经验的行业专家担任兼职教师，到2012年，学生规模达到500人，专任教师35人，专业教师（含实训指导老师）20名，专业带头人2名，专业骨干教师5名，兼职教师10名，高级技术职称教师7人，专业教师中双师型比率达到90%以上。

3.课程体系建设目标

（1）课程体系建设目标：

创新教育内容，开发专业标准化实践教学、训练、鉴定项目课程，形成标准化能力递进式专业项目课程体系。

（2）课程建设目标：

建设周期内，新申报市级精品课程1门（《热菜示范与实训》）；建设《中式面点制作》、《食品雕刻技术》等校级专业核心课程4门。

以市级精品课程、校级专业核心课程为课程建设目标，结合示范性中职教学规律，研究专业实践教学特点，探索专业教学特色、方式、条件和手段等，形成具有自己特点的专业课程体系。

同时，围绕湘菜研发，开发创新能力训练项目课程，各阶段制定项目总任务，围绕阶段性项目任务，实行模块式教学和实训，以培养学生工作态度、操作能力和创新能力。

（3）教材建设目标：

对《中式面点制作》、《热菜示范与实训》等5门专业核心课程的内容与编排体例进行改革，形成各项目课程教学设计方案，贴近专业发展、贴近学生需求、贴近职业教育改革；通过与行业合作，开发《中式热炒示范与实训菜谱》、《中式面点示范与实训菜谱》等5本以做中学、做中教为特点的适合学生职业技能养成的实训校本教材和实践教学指导手册。

4.实践教学基地建设目标

（1）校内外实训基地建设目标

进一步完善校内实训基地硬件和管理制度的建设，使校内实训基地达到星级酒店烹饪设备、食品安全和环境标准；建立校内生产性实训基地（“教学工厂”）1个，使学生专业实训为学校师生餐饮提供服务；借助先进信息化管理和多媒体技术，达到实境、实景教学目标；加强烹饪职业技能鉴定站的建设，使教学、实训、技能鉴定一体化。

深化原有校外实训管理，完善订单式合作教育模式，增加校企合作教育基地5个；拓展海外学生培训实训基地和合作院校、餐饮企业。

（2）专业职业氛围建设目标

校园职业文化建设：

形成符合星级酒店及大型餐饮企业需要的职业道德与礼仪行为规范，纳入到校园生活、教学、综合评定，成为毕业的必备条件，贯穿于三年中专学习中。

使学生养成良好的职业道德意识。

建立校企合作文化专栏，使企业经营理念、企业发展信息、招聘信息成为教育学生的有效资源，促使企业文化向校园渗透，加强与企业沟通，推动校园职业文化建设。

加强校园文化建设，形成集办学理念、职业养成宣传、合作教育、工学结合、实践实训操作流程、教学团队、兼职团队、教学成果、社会服务、交流合作等多层次文化宣传链，形成专业自身文化特色。

5.工学结合机制与校企合作目标

根据中餐烹饪专业办学特点与人才培养要求，借鉴新加坡职业教育模式，采用“教学工厂”式的专业办学机制并以此为平台深化校企合作。

让专业教学和烹饪产业紧密结合起来，把烹饪专业按工厂（企业）模式办，给学生一个工厂（企业）的生产环境，让学生在一个真实的工厂（企业）环境中进行训练，通过生产，学到实际知识和技能，提高学生的团队合作和项目协调能力。

经过两年建设，逐步完善建立校企运行机制；共同开发课程体系、校本教材；共建师资队伍，共同参与教学；新建5个校外实习基地，力争学生工学交替达100%，订单式人才培养达85%。

充分利用企业的设备、资源为学生提供实习实训条件，同时也利用学校的人才资源为企业提供技术、培训服务并共同参与进行湘菜研发。

专业建设基本思路：

按照“提高质量的示范、改革创新的示范、办出特色的示范”的总体建设要求，中餐烹饪专业建设主要从烹饪职业岗位的任务出发，分析岗位任务的特点，明确烹饪职业岗位所需要的核心技能，形成烹饪专业的人才培养标准，重构烹饪专业的课程体系，系统设计各门课程，建设新的课程标准，带动专业教学条件平台建设和师资团队建设，辐射西餐烹饪专业建设。

通过重点专业建设，形成具有示范和辐射功能的人才培养模式、工学结合课程体系、双师型素质和结构的师资团队、“教学工厂”式的实训模式与实训基地，办出专业特色，把本专业建设成省内一流、国内知名的中餐烹饪示范性专业，更好地为专业发展、学生发展和长沙经济发展服务。

（二）项目建设内容

1.建设“工学结合、产教一体”的人才培养模式

中餐烹饪专业人才培养模式改革围绕职业能力的内涵分解，即培养具有良好的职业道德和行为规范；掌握与职业、岗位有关的专业理论与专业技能；具有所在职业、岗位相关领域内的生产服务能力以及能关注行业发展动态，具备不断更新知识和创新能力的中高级人才。

利用生产性实训工场（“教学工厂”）实现“做中学”、“做中教”及校厂合一，经过两年建设形成“工学结合、产教一体”的人才培养模式，进一步提升人才培养内涵。

2.师资队伍建设

为了体现中职教学特色，围绕学生职业技能与素质培养，凸显工学结合特点，必须优化师资队伍，通过国际交流与进修、合作企业挂职锻炼、聘请行业背景高级技术人员、引进培养应届专科以上烹饪专业学生、聘请行业著名烹饪大师担任兼职教师等途径，努力建设一支素质优良、专技结合的专业教学团队。

经过两年建设，专业带头人培养1人；专业骨干教师培养3人；双师素质教师培养2人；引进中式烹调毕业生1人；从餐饮企业引进拥有中专（含同等学历）以上学历，连续10年以上工作经历的食品雕刻、冷拼、中式烹调、面点专业技师以上职称人才各1人。

支持专任教师参加在职研究生课程学习，优化专业教学团队的学历结构。

3.课程体系建设

以职业岗位工作流程和职业能力为基础，开发专业标准化实践教学、训练、鉴定项目课程，构建标准化能力递进式专业项目课程体系。

根据餐饮企业烹饪各岗位（群）的任职技术要求和岗位工作任务，进行岗位能力分析，分段划分成三阶段能力标准，对每阶段主要岗位能力选取教学内容并按工作过程制定程序化标准课程结构。

各教学内容运用项目系统设计思想构建基于工作过程及工作任务导向的专业课程体系，在人才培养的三阶段强化实施、运作、管理、评价等系统安排，并对专业技术课程按标准化鉴定方式进行评价，实施递进式能力鉴定评价体系。

同时，构建生产性实训模块，借助现有的实验、实训条件和实训基地，强化生产性实训。

通过基于工作过程及工作任务导向的实景、实境教学，真正体现专业的职业性、实践性和开放性，形成基于工作过程系统化的能力本位课程体系。

根据职业岗位能力需要，结合行业标准，以工作任务为主线，加强优质核心课程建设，建设周期内，新申报市级精品课程1门（《热菜示范与实训》）；建设《中式面点制作》、《食品雕刻技术》、《烹饪原料加工技术》、《凉菜与冷拼制作技术》等校级专业核心课程4门。

以市级精品课程、校级专业核心课程为课程建设目标，结合示范性中职教学规律，研究专业实践教学特点，探索专业教学特色、方式、条件和手段等，形成具有自己特点的优质核心课程体系。

经过两年建设，重点建设专业教学系统资源、专业教学素材资源、自主学习系统、行业发展动态等教学资源。

突出人才培养方案、课程体系、课程大纲与计划、课程考核、教学方法和手段等的标准化、规范化、通用化建设，以规范教学基本要求，保障教学质量，充分利用校园网络，构筑教学资源共享和师生交流的平台，充分发挥示范专业优质教学资源的辐射服务能力，使其产生更大的社会效益。

改善校内实训基地的实训环境管理，对热炒实训室、烹饪鉴定室、西餐实训室的油烟抽排系统（增加油烟净化器）和煤气管道进行改造，使以上实训室达到生产性实习工场的硬件和环境标准。

将烹饪综合实训室、实验餐厅、热炒实训室、西餐实训室、冷拼凉菜实训室、面点实训室共8间实训室改造为生产性实训工场（“教学工厂”），为“工学结合、产教一体“人才培养模式探索与构建搭建实践平台。

并按学校校园建设和校内生产性实践要求，在校园中搭建学生创意工作展示平台，在实训教师的管理和指导下，向学生开放烹饪实训室，使之成为学生校内职业技能实践区和创意活动场所，促进学生职业能力的养成和创新能力的培养。