餐饮业食品卫生考试题.docx

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餐饮业食品卫生考试题

餐饮业食品卫生培训考试试题

一、填空题：

（每空1份，共30分）

1、从事集体用配餐送的食品生产经营单位在贮藏和运输热食品是采用保温性能良好的设备设施保证热食品的中心温度维持在60℃以上，存放时间不超过4小时。

2、按照GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定，食（饮）具洗涤、消毒的工作程序是：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

3、食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，后道工序的食品不得返回到前道工序。

4、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。

甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，按其来源可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂，根据其营养价值又可分为非营养性甜味和营养性甜味剂。

5、餐饮业是指即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

6、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

7、消毒效果的评价指标主要是大肠菌群和肠道致病菌两类指标。

8、为保证消费者用上洁净的食（饮）具，必须具有本单位平均客流量3倍以上的食（饮）具。

9、大肠菌群的食品卫生学意义是表示食品曾受到人与温血动物类便的污染、肠道致病菌污染食品的指示菌。

10、食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

11、《食品安全法》中关于生产企业建立食品安全相关制度的要求有：

食品安全生产经营企业应当建立全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

12、食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

13、根据污染食品有害因素的性质，食品中的有害因素可分为三类：

生物性危害化学性危害物理性危害。

14、最常见的植物性食物中毒为扁豆中毒、毒蘑菇中毒。

二、单选题：

（每题1分，共14分）

1、在接触食品前用肥皂或液体洗涤剂洗手后，用含有效率浓度

mg/L的消毒剂泡手20~30秒。

（B）

A.200B.250C.300D.350

2、食品热加工的做法不正确是：

（D）

A.原料要新鲜B.冰冻食品解冻要彻底

C.加热温度和时间要足够D.食品体积、厚度按照菜肴实际需要切配

3、食品卫生量化分级管理制度是采用危险性评估的原则，对食品生产经营单位的卫生管理、卫生设施和食品生产加工过程的卫生状况等情况逐一的进行现场监督检查并量化打分，按照所得分数高低和是否违反关键项评为A、B、C、D四个等级，其中A级单位是指：

（A）

A.标化后得分在85分（含85分）以上

B.标化后得分在75分（含75分）以上

C.标化后得分在60分（含60分）以上

D.标化后得分在60分以下

4、凉菜配制卫生要求以下哪项是不正确的。

（B）

A.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣服，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

B.专间内应当由专人加工制作，非操作人员可以随时进入专间，可以在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

C.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上。

D.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5、餐饮业的留样要求哪项是正确的。

（A）

A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器里内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器里内，在冷藏条件下存放72小时以上，每个品种留样量不少于100g。

C.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器里内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样量不少于100g。

D.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器里内，在冷藏条件下存放12小时以上，每个品种留样量不少于100g。

6、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质或过期食品应及时清除。

（B）

A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm

7、凉菜间室内温度不得超过。

（D）

A.20℃B.22℃C.30℃D.25℃

8、裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多长时间的紫外线空气消毒。

（B）

A.15minB.30minC.20minD.25min

9、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是：

（A）

A.细菌性食物中毒B.有毒植物食物中毒

C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒

10、亚硝酸食物中毒的特效解毒剂为：

（B）

A.阿托品B.1%美蓝C.二巯基丙磺酸钠D.1%盐酸士的宁

11、《食品安全法》关于食品采购的要求：

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于。

（B）

A.一年B.二年C.三年D.四年

12、《餐饮服务许可管理方法》第二十四条规定：

餐饮服务经营者需要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在有效期届满前向原发证部门书面提出延续申请。

（A）

A.三十日B.五十日C.七十日D.九十日

13、食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取，销售者应当保证提供。

（C）

A.工商营业执照B.工商营业执照和税务登记

C.卫生检验（检疫）合格证明D.采购合同

14、冷藏和冷冻贮存的温度分别为：

（D）

A.冷藏（-4℃~10℃）和冷冻（-30℃~-10℃）

B.冷藏（-2℃~-4℃）和冷冻（-20℃~0℃）

C.冷藏（-20℃~-1℃）和冷冻（0℃~10℃）

D.冷藏（0℃~10℃）和冷冻（-20℃~-1℃）

三、多选题：

（每题2分，共28分）

1、常见的干货原料涨发方法有：

（ABCD）

A.水发B.油发C.碱发D.盐发

2、餐（用）具洗涤与消毒的基本原则有：

（ABC）

A.倡导以热力消毒为主的消毒方法B.及时消除食物餐桌、残汁

C.彻底以清水清洗D.消毒后的食（饮）具可以用干布或抹布擦拭

3、认真进行食品原料的感官检查，而且还要重点检查食品原料是否存在以下哪些问题：

（ABCD）

A.是否混有毒有害的非食用原料。

B.是否混有影响食品卫生安全的掺杂掺假物质。

C.是否有需要剔除的有毒有害部分。

D.有无腐败变质。

4、理想的食品添加剂应是对人身有益无害的物质，但多数食品添加剂是化学合成物质，不正确使用会造成对健康的危害。

因此，使用食品添加剂必须严格遵循以下哪些原则：

（AB）

A.符合有关食品添加剂卫生法律、法规、标准。

B.食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。

C.食品添加剂可以掩盖食品腐败变质等缺陷。

D.可以使用食品添加剂制售假冒伪劣食品。

5、凡患有以下哪些疾病的人员不得从事接触直接入口的食品工作（ABC）

A.痢疾

B.伤寒

C.病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

D.胃溃疡

6、食品的贮藏卫生要求，以下哪些是正确的？

（ABD）

A.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

B.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

C.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，植物性食品、动物性食品和水产品可以混放。

D.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

7、配餐间按专间要求进行管理，要做到。

（ABCD）

A.专用房间B.专用工具容器、专用冷餐设施

C.专用洗手设施D.专人制作

8、食物中毒的特点：

（ABD）

A.潜伏期较短，发病急，以急性胃肠炎症状和体征为主，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等，

B.具有爆发性，中毒症状和体征相似，并与相同的就餐场所、相同的食物有关。

C.有人与人之间的传染病，属于消化道传染病。

D.没有人与人之间的传染病，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。

9、预防细菌性食物中毒的三项原则：

（ABC）

A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌生产繁殖

C.杀灭病原菌D.控制时间

10、食品安全标准的技术指标主要有以下三类：

（ABC）

A.感官指标B.理化卫生指标

C.有害微生物的主要指标D.有害病毒的卫生指标

11、农药对人畜的毒性可分为急性毒性和慢性毒性，急性毒性一次服用或接触大量药剂而表现出的毒性，媒体时常有农药污染蔬菜引起急性中毒的报道，慢性毒性是指在人畜体内有慢性累积性毒性或等可能。

（ABD）

A.致畸B.致癌C.致兴奋D.致突变

12、细菌性食物中毒主要有以下特点：

（ABC）

A.与饮食习惯和食物品种无关，动物性食品是引起食物中毒的主要食品。

B.有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。

C.发病率高，病死率因中毒病因而异。

D.本身含有天然有毒成分的食品。

13、食品中的化学性危害有：

（ABD）

A.农药B.天然毒素C.放射性物质D.重金属

14、食品中的生物性危害主要包括：

（ABCD）

A.细菌及其毒素B.霉变及其毒素C.病毒D.寄生虫及其虫卵

四、是非题：

（每题2分，共28分）

1、中心温度即食品中心部分的温度，当食品中心温度达到100℃以上时附在食品表面和残留于食品深部的致病菌或寄生虫大部分都将被杀死。

（×）

2、凉菜加工间应为独立隔间，不得设置两个以上（含两个）的门。

（√）

3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。

（√）

4、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过3小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

（×）

5、餐饮加工与服务场所的有害生物主要有苍蝇、蟑螂，他们携带的多种致病菌和病毒可污染食品而传播多种疾病。

（×）

6、要严格控制亚硝酸盐的使用，一是要严格保管，应密封保存，有明显标志，并有专人保管，防止误用；二是要严格控制使用量，必须按照GB2760《食品添加剂使用卫生标志》计算每批食品的用量，并用量具准确称取。

（√）

7、健康检查对象包括：

所有从事餐饮加工经营的人员及临时参加工作的人员，包括临时工、季节工、企业管理人员和企业实习人员。

（√）

8、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于60℃。

（×）

9、河豚毒素含量最多的部位是卵巢。

（√）

10、动物性食品中有毒成分可以通过加热或其他加工方法去除或破坏。

（×）

11、《食品安全法》关于食品的定义：

食品，指各种供人物使用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，还包括以治疗为目的的食品、药品。

（×）

12、《中华人民共和国食品安全法》是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。

（√）

13、将食品控制在低温状态下可使食品中微生物灭活，将食品放置于低温环境中贮存是安全的。

（×）

14、装运过农药、化肥及其他有毒有害物品的运输工具，在清洁后可装运食品。

（×）