山西面食文化的成因特点了及饮食习俗.docx

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山西面食文化的成因特点了及饮食习俗

山西面食文化的成因、特点及饮食习俗

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。

居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。

大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。

研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。

         山面食文化的形成因素 

         面食文化是以面食发展而产生的文化现象。

它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。

在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。

它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。

饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。

          山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。

          历史因素与面食文化 

          一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。

          山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。

这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。

          面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。

汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。

宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。

最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。

明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：

“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。

经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。

          自然环境和面食文化 

          任何社会（或地域）的基本生存（谋食）文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。

该种生存（谋食）模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。

反之，基本生存谋食方式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。

山西一省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。

山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。

早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”）。

历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。

在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。

反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。

再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。

面食恰好符合这一要求。

它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。

          人文因素与面食文化 

          山西面食文化除上述因素之外还有诸多的人文因素。

          任何一种文化，如果缺少了群众的广泛参与，则很难形成气候。

山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。

山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。

看起来非常单一的面食（尤其是在物资匮乏的旧社会），在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹！

《河东备录》曰：

“并（指并州）代（指代州）人苦于嗜面。

”可见，古时并州面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。

正由于有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，以致形成了独特的面食文化。

从文化人类学角度看，提高饮食文化的生产技术和丰富有关知识，是每一个文化社会赖以存在并成功的基本保证，而这个基本保证无疑得力于广泛的群众性。

         山西曾经是中国商业的中心，山西商人在我国资本主义的发展过程中有着特殊地位。

他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。

我们通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。

山西商家除了具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗。

在他们的饮食中，主食也以面食为主，烧（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的诸般面食，从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。

早期商人长年漂泊在外，熟悉外埠的饮食习惯，当他们积累了一定的资金，由行商发展到最后专事金融票号之后，饮食习惯中自然会整合其它地区的饮食习惯。

因此说，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力的促进作用。

[5]（P23） 

         山西面食文化的特点 

          山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。

山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

         以小杂粮为主 

          山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。

大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。

历史上山西便有“小杂粮王国”之称。

《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦），豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。

          特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。

山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。

          粗粮细作，细粮精作 

          山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。

即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。

民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。

尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。

例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口，又解决了吃饱的问题，一举两得。

直到现在，尽管生活已经大大改善，但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。

          面食结构独特 

          山西面食结构非常独特。

长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。

另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。

除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。

因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。

如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。

当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。

          品种丰富 

          山西面食既然已形成一种文化，其规模必然蔚蔚大观。

山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种（郭起云2003）。

蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。

蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。

仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。

那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。

山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。

山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。

          在众多风味面食中，首推刀削面。

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。

它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食品。

有顺口溜赞曰：

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。

银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

          三大讲究 

          山西面食有三大讲究：

一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。

浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。

菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。

小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。

除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。

正因为如此，受到中外游客的赞语，各种史籍亦不乏记载。

          独特的饮食习俗 

          山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。

特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的面食文化，而面食文化又孕育了山西人特殊的饮食习俗。

          嗜好面食，兼喜汤食 

          山西人嗜好面食，尤其喜食汤食，这种习惯由来已久。

除晋南部分地方外，各地居民大多如此。

山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。

山西民间有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。

”吃干面条后喝点面汤是山西居民最为突出的饮食习惯。

“原汤化原食”，据说是传统饮食古训。

许多农家代代相传，至今仍保持这种习俗。

          爱吃盐醋，又喜辛辣 

          山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。

这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。

例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。

山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。

山西“水硬”，即碱性强，加上山西人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。

醋的营养价值颇高，并有一定的食疗作用。

山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最好，堪称调味佳品。

          山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常大。

民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民谣云：

“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。

”人们对盐重视由此可知。

山西民间百姓喜食味重食物还表现在佐餐小菜上。

普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。

四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。

酸菜则要整盆调和，作为“浇头”，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。

过去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。

各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。

山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

          除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。

北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。

有的地方甚至每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。

喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。

          居家饮食，风俗独特 

          古人一般是一日两餐，即朝食（又称饔）和餔（又称飧），这是和古人“日出而作，日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。

山西不少地区仍保持着这种习惯。

不过，由于地区不一，季节不同，亦有差别。

山西北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统习惯。

《山西通志》有“天镇诸地，冬春坐食，一日两餐”的记载，讲的就是这种习惯。

只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐。

农忙季节，许多农村都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食，民间俗称“打尖”或者“打饥儿”。

          一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。

人们盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。

这一风俗的形成，大概与农村信息长期闭塞，农民文化生活单调有关。

村民利用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边谈论家常，有的相互交流种植、养殖经验，有的则传播时事新闻。

          天寒季节，农家老小盘腿上炕就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、添菜。

一家老小，热闹红火。

          书香门第之家，就餐另是一番情景：

无论春夏秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，男女有别，各就各位，不得违例。

就餐时严守“食不语”的古训，餐桌上不得抛米撒面。

          巨商大贾主仆界限极严，就餐另是一番规矩。

男女主人分别进食，一般不与他人共餐。

男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。

先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至饭菜放的位置都有规定。

佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或下蹲而食，或席地就餐。

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