家宴学习完结篇资料.docx

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家宴学习完结篇资料

一、鸡翅鲍贝

原料：

鸡中翅、鲍鱼（1:

1）、葱、姜

调料：

生抽、黄酒、可乐、鲍鱼汁（蚝油）

步骤：

1、取鸡中翅开一字刀，方便入味，冷水锅焯至水开即可，凉水虑后，待用；

2、鲍鱼开水后焯，边上翻边即可捞出，（焯水时间不能太长，发硬就马上捞出），冷水冷却处理干净内脏，正面（平面）开十字花刀，再焯一遍至开花，凉水过滤，待用。

鲍鱼壳开水中焯，待用；

3、鸡翅下锅，加入姜片、打好结的葱段，适量酒、可乐（稍多，淹没鸡翅）、生抽翻炒、炖煮15约分钟，较酥烂，加入鲍鱼，快炒、收汁，加入鲍鱼汁即可；

4、摆盘：

鸡翅置中，将鲍壳沿盘周边摆满，装入贝肉。

完工。

在鸡翅中，放入鹌鹑蛋也很好吃（把蛋煮熟，剥壳，在蛋上面划几刀，在鸡翅炖煮酥烂时，捡出生姜和葱结，放入鹌鹑蛋，大火收汁，装盘。

锅里要留点汤汁，不要太干）

二、家常红烧肉

原料：

带皮五花肉、葱、姜。

调料：

色拉油、黄酒、生抽、老抽、白糖

步骤：

1、五花肉切4cm左右开条，冷水锅焯至皮硬，捞出改切块（不会变形）

2、炒糖色：

锅烧热，加入油和白糖，炒至起泡（最好是冰糖）

3、马上加入肉块翻炒，翻拌均匀，再入姜片、葱结、料酒（黄酒代水），老抽上色，生抽（老抽的3倍），些许白糖（糖色不甜）

4、大火至沸，闻到有香味，开小火闷炖（40分钟以上），当中不要开盖，最后小火收汁，去除姜葱，装盘即可。

完工。

5、辅助说明：

1.5斤肉约一盘，一般的料酒即可，太好的会导致酒味太浓，一般一斤肉放一袋料酒（350ml）

三、养生汤

原料：

里脊肉、猪肝、菠菜、枸杞、蛋清

调料：

盐、黄酒、葱姜水（清水加入姜片和葱段，捏几下）、

步骤：

1、里脊肉剁成沫，猪肝排清血水后剁沫，加入适量盐、白糖、料酒、葱姜水，一个方向混匀，加入蛋清再次混匀（如不能稠，则盐太少），待用

2、菠菜洗净入开水锅焯好（菠菜必须焯过），冷却，切碎，待用

3、用勺子慢慢一勺勺入冷水锅，至沸腾，加入菠菜，烧开，即可装碗。

完工

4、辅助说明：

猪肝买来后不洗，切片后再洗，洗至不见血水，待用，就叫做排清血水了。

菠菜焯过是为了去除草酸，必须的。

四、飘香鲈鱼

原料：

鲈鱼、葱、姜

调料：

盐、蒸鱼豉油、生抽、黄酒、色拉油、胡椒粉

步骤：

1、鲈鱼洗净，开牡丹花刀（斜切后，肉片内再开一刀）至主骨

2、一锅水，50g盐烧开，将鱼置锅中4-5分钟左右烫熟.，捞出至盘内

3、盘内的鱼加入姜沫、胡椒粉、生抽、蒸鱼豉油、葱沫，热锅加热色拉油，淋上油。

完工。

五、山药烩猪肝

原料：

山药、猪肝、葱、姜、青红椒

调料：

色拉油、盐、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、生抽

步骤：

1、山药切片（切好后放入清水中，不会氧化变色）、猪肝切片（排清血水），青红椒切片

2、猪肝加入盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖、生粉，调好，待水烧开，入锅焯，置凉水中冷却，待用

3、锅加热，放点点油，山药和青红椒片翻炒，加入一点水，生抽、盐、再加入猪肝，烧开，即可装盘。

完工

六、爆炒墨鱼卷

原料：

墨鱼、姜、蒜、青红椒

调料：

盐、味精、黄酒、淀粉、糖、胡椒粉、味精

步骤：

1、先把墨鱼清洗干净，洗时要把身上的粘模去掉，否则会有腥味。

切十字花刀块状，开水锅中焯好，冷却，待用，青红椒切片

2、锅内加点点油，煸香葱姜蒜沫加入料酒，墨鱼卷，青红椒片、盐、味精翻炒熟，勾芡（淀粉加水）淋上，装盘

3、淋香油，完工。

七、木瓜老鸭煲

原料：

鸭、木瓜、香菇、红枣、枸杞、姜、葱

调料：

盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、味精

步骤：

1、鸭肉切块，入冷水锅中焯，取出。

凉水漂至彻底冷却（能去味）

2、木瓜去皮，籽切块待用、香菇用水泡发，待用

3、砂锅内放入鸭块、葱结、姜片、料酒、盐、白糖、胡椒粉、味精，加适量水炖20分钟。

然后加入红枣、香菇、枸杞，小火慢炖至酥烂（最少10分钟），再加入木瓜（炖5分钟左右），一开即可出锅，捡掉生姜和葱花，完工。

烧老鸭笋时，鸭和笋干一起放入高压锅内。

八、生炒鸡

原料：

鸡，干辣椒、姜蒜

调料：

菜油、盐、味精、白糖、淀粉、老抽、胡椒粉、麻辣蒸鱼豉油

步骤：

1、鸡切小小块，用盐、糖、料酒、味精，腌制一下（把桔皮泡一下，然后用桔皮泡起来的水用来淹制鸡特好）

2、兑芡汁：

料酒、水、盐、糖、味精、老抽，胡椒粉、麻辣蒸鱼豉油，淀粉。

兑好，待用

3、热锅入菜油，放入姜片、大蒜粒，干辣椒、花椒，倒入鸡块翻炒，炒至锅中没有水汁，（等鸡肉快收紧时）再加入兑好的芡汁，翻炒，出锅，撒上葱花。

完工。

注意：

鸡不能焯水

九、油爆大虾

原料：

活虾，姜、蒜、葱

调料：

色拉油、料酒、生抽、白糖、醋

步骤：

1、虾背上开一刀洗净

2、热锅放入油，放入姜蒜沫、煸香，再入虾翻炒，放入料酒、生抽、白糖、醋，炒熟即可出锅，撒上葱花。

完工。

简单方便。

3、辅助说明：

所有糖醋类的菜不可加味精

十、生炒牛肉

原料：

牛肉，白萝卜（土豆），干红辣椒、姜、蒜、葱

调料：

菜油、色拉油、料酒、生抽、白糖、盐，胡椒粉，淀粉，蚝油

步骤：

1、牛肉切小条，腌制：

放入盐、蚝油、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀，待调味料全部溶解后再加入淀粉，色拉油，放入冰箱冷藏几分钟待用

2、白萝卜去皮，切丝，待用。

（土豆去皮，切丝）

3、热锅放入菜油，关小火，翻炒牛肉条，待炒散开后再开大火，炒好先出锅，装盘，沥出油

4、将沥出的油用来炒萝卜丝（土豆丝），炒软后，再放生抽，白糖、少许盐，（土豆炒至有香味），放入点干红辣椒和青椒，味精，加入炒好的牛肉条，翻拌均匀，出锅。

完工。

十一、尖椒牛柳

同上生炒牛肉的步骤一样，只不过把白萝卜丝换成小青椒。

小青椒拍下即可，就不重复写了

十二、山珍鲫鱼

原料：

鲫鱼，海鲜菇，枸杞、姜、蒜、葱

调料：

色拉油、猪油、料酒、啤酒、盐、味精

步骤：

1、鲫鱼开一字刀；海鲜菇入热水锅中焯好、冲凉待用

2、热锅加入菜油、姜片，再放入鱼，稍煎些许，放入一瓶啤酒，些许料酒，葱段慢炖

3、炖至10来分钟加入焯好的海鲜菇，枸杞，放点猪油，最后放盐、味精，出锅。

完工

十三、雪菜梅鮗鱼

原料：

梅鮗鱼，雪菜、姜、蒜、葱

调料：

色拉油、料酒、啤酒、盐、味精

步骤：

1、先兑汤：

水烧开，放入猪油、姜蒜末、料酒、高汤，生抽、老抽、盐、鱼，盖好锅盖，约7-8分钟后，

2、加入雪菜，撒上葱花，出锅。

完工海鲜类的都可如此，方便

十四、八宝菜

原料：

马蹄（藕）、胡萝卜、冬笋、冬菜、榨菜、干白萝卜丝、川葱、鲜大蒜

调料：

菜油、白糖、生抽、盐、味精

步骤：

1、除马蹄切片，其他都切成丝条状，川葱、冬笋焯水后待用

2、热锅加入菜油后，先放入榨菜丝翻炒下，再放入冬菜丝，放糖，辣椒末，放入冬笋，（如果量多，此时可以分锅炒），再放入（（藕），胡萝卜丝、白萝卜丝、马蹄，味精，出锅，装盘中摊凉

3、热锅放油，煸炒鲜蒜苗丝至香味出，拌入已炒好的前道工序，焯熟的川葱也一并拌入。

拌匀，完工。

十五、梭子蟹炒年糕

原料：

梭子蟹，年糕、姜、蒜、葱

调料：

色拉油、料酒、生抽、老抽、醋、盐

步骤：

1、年糕切小条状，入加盐热水中，焯好，凉水冷却后待用

2、梭子蟹也洗净，切块，入热水中焯好，待用

3、热锅入色拉油，蒜姜沫，蟹块，料酒翻炒

4、加入年糕，生抽，老抽，糖，翻炒，加入醋，葱花，出锅完工。

十六、菠萝腌萝卜

原料：

菠萝、白萝卜、红辣椒、姜

调料：

醋、盐、糖

步骤：

1、白萝卜切条，用盐腌20分钟，沥出水

2、菠萝切条待用

3、盐腌好的萝卜中，加入姜片，大量白糖，白醋，红椒，菠萝条拌匀，完工。

十七、炒双冬

原料：

冬笋、冬菜、蒜苗

调料：

糖、味精

步骤：

1、冬笋焯水，然后切成小块，待用。

2、热锅，放入冬菜，翻炒后放入冬笋，生抽，糖，放入红辣椒，（把冬菜里的水份全部炒干），味精，蒜苗，装盘。

十八、豌豆炒虾仁

原料：

豌豆、虾仁（川葱和乌笋都可以炒虾仁）

调料：

黄酒、蛋清、淀粉、味精、糖、姜、蒜泥

步骤：

1、虾仁去壳虾背上开刀洗净，放入精盐、味精、蛋清、淀粉腌制

2、腌制好的虾仁放入热水中焯（开小火），然后倒入冷水中浸凉

3、热锅入色拉油，放入豌豆翻炒，变色后，加水，等豌豆炒至绿色，加入盐，小火焖，再放入虾仁翻炒（开大火），装盘。

十九、红烧鱼块

原料：

鱼身子、姜、蒜、葱、青红椒丁

调料：

盐、黄酒、酱油、糊椒粉、味精、糖

步骤：

1、把鱼身切成小块，用清水洗净漂清

2、热锅下菜油和猪油，放入鱼块、生姜、大蒜，把鱼块稍作翻拌，稍煎些许（不能煎太长时间），加入料酒，加入开水、老抽（夏天老抽少点，以清淡为主），生抽，加入盐、糖、干辣椒，（一定要开大火），等汤稠浓，加入味精、葱，装盘。

二十、鱼头浓汤

原料：

鱼头、姜、葱、

调料：

盐、黄酒、味精、糊椒粉、糖

步骤：

1、鱼头切成两半，漂洗干净

2、热锅放入油，倒入鱼头，稍煎片刻，放入姜片，翻炒，黄酒、倒入开水，等倒入的水烧开后，放入葱结，猪油，盖上锅盖，等锅里的鱼汤起泡沫稠浓，加入盐，放入焯过水的小青菜，味精，起锅。

二十一、素三丝

原料：

菜头、红萝卜、青椒、里脊肉

调料：

盐、黄酒、糖、生抽、味精

步骤：

1、菜头、红萝卜切丝

2、里脊肉切小条，放在清水里浸泡几分钟，然后腌制：

放入盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀，待调味料全部溶解后再加入淀粉

3、热锅放入菜油，关小火，翻炒里脊肉，待炒散开后再开大火，炒好先出锅，装盘，沥出油

4、将沥出的油内稍加些猪油，倒入红萝卜、菜头，等菜炒软后加入盐、酒、糖、青椒丝、加入炒好的里脊肉，味精，装盘。

二十二、家常豆腐

原料：

嫩豆腐、里脊肉

调料：

盐、黄酒、酱油、生粉、糖、味精

步骤：

1、嫩豆腐里倒入开水，开水里放入盐、和糖，可以去豆的腥味，至少5分钟以上。

2、热锅下色拉油和猪油，放入大蒜煸炒，炒出香味，加入热水、酒、辣椒，老抽、生抽、盐、糖，然后放入豆腐，煮3分钟后倒入勾芡粉，放入炒好的里脊肉，味精，起锅。

二十三、菜梗炒肉片

原料：

大白菜、里脊肉、红辣椒

调料：

盐、黄酒、生抽、白糖、味精、淀粉

步骤：

1、里脊肉切小条，放在清水里浸泡几分钟，然后腌制：

放入盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀，待调味料全部溶解后再加入淀粉

2、热锅放入菜油，关小火，翻炒猪肉条，待炒散开后再开大火，炒好先出锅，装盘，沥出油

3、沥出的油，放入菜梗，倒入生抽、盐、酒、放入爆好的肉片，红辣椒、加入蒜叶，装盘。

二十四、青椒炒香干

原料：

青椒、五香干、蒜、姜

调料|：

盐、酱油、黄酒、糖、味精

步骤：

热锅放入菜油、猪油，放入豆腐干，老抽、生抽、糖、热水，盖上锅盖，分钟后，放入青椒，味精，蒜苗。

装盘。

二十五、清炒大白菜

原料：

大白菜、蒜苗

调料：

盐、黄酒、味精

步骤：

热锅下色拉油、猪油，下大白菜，放入大蒜末、红辣椒，炒软后，放入盐、味精，起锅。

二十六、山珍鱼头

原料：

鱼头、平菇、海鲜菇、姜、葱

调料：

盐、黄酒、胡椒粉

步骤：

1、鱼头切两半，漂清洗净

2、热锅倒入菜油，放入鱼头稍煎片刻，加入热水、生姜、蒜末，黄酒，盖上锅盖，起起码煮10分钟，捞出葱、姜，放入海鲜菇、平菇，煮几分钟后，出锅。

二十七、酱烧鱼块

原料：

鱼身子、葱、姜、

调料：

盐、黄酒、酱油、豆瓣酱、白糖、味精、胡椒粉

步骤：

1、把鱼身切块，用清水洗净

2、热锅放入菜油、猪油，放入鱼块，生姜沫翻炒，放入酱（酱要切碎）、酒，糖、热水，盖上锅盖煮10分钟左右，糊椒粉（快盛出来再放），味精，装盘。

二十八、鸡腿菇炒肉片

原料：

里脊肉、鸡腿菇、蒜、姜

调料：

黄酒、淀粉、糖、酱油、盐、味精、胡椒粉

步骤：

1、里脊肉切小条，放在清水里浸泡几分钟，然后腌制：

放入盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀，待调味料全部溶解后再加入淀粉。

（鸡腿菇可以做冷菜，烧卤菜时把鸡腿菇放下去卤，很好吃。

）

2、热锅放入菜油，关小火，翻炒猪肉条，待炒散开后再开大火，炒好先出锅，装盘，沥出油

3、沥出的油，放入鸡腿菇，蒜、姜，加入生抽，辣椒、盐，倒入爆好的肉片，倒入适量胡椒粉，味精，装盘。

二十九、生炒甲鱼

原料：

甲鱼、生姜、蒜子、

调料：

盐、黄酒、酱油、胡椒粉、糖、味精

步骤：

1、甲鱼放入烫水里烫，剥去甲鱼外面的膜

2、把甲鱼洗干净，切成小块，放在冷水里中焯好，然后洗净漂清。

3、热锅下菜油，放入生姜、大蒜、煸出香味，放入甲鱼，倒入黄酒，老抽、生抽、糖，盖上锅盖加水焖，几分钟后，装盘。

注：

乳鸽炒甲鱼很好吃

三十、毛蟹蒸肉饼

原料：

活毛蟹，里脊肉、鸡蛋、姜、葱水

调料：

黄酒、盐、味精

步骤：

1、肉切细沫，加盐、糖、味精、加酒、糊椒粉，一个方向转，（不要放地瓜粉），葱姜水，搅拌上劲。

2、毛蟹对半切，把腮、盖子掀掉，洗净

3、找一平坦的大盘子，把肉沫均匀铺在盘中，对半的毛蟹沿盘周边摆满

4、在肉沫上打入鸡蛋，隔水蒸二十分钟左右，毛蟹满身红就可以了，然后放入辣椒、葱花。

三十一、烩干叶豆腐

原料：

千叶豆腐、香菇、蒜苗

调料：

盐、黄酒、生抽、糖、味精、淀粉

步骤：

1、千叶豆腐切成三解形，并切好香菇待用

2、香菇焯水（焯水时不要放盐），千叶豆腐焯水

3、热锅下色拉油，关小火，放入些猪油，放入生姜、大蒜苗头，煸出香味

4、倒入焯好的千叶豆腐和香菇，生抽、豉油，然后倒入开水，盖上锅盖焖几分钟，等千叶豆腐入味，放入新鲜的辣椒，勾芡，葱叶，味精，装盘起锅。

三十二、蒜爆牛蛙

原料：

蒜子、牛蛙、姜、葱

调料：

黄酒、豆瓣酱、酱油、糖、胡椒粉、花椒、味精

步骤：

1、牛蛙洗净，剥去外皮，切成块

2、豆瓣酱切碎待用（爆甜面酱、芝麻酱一定要用低温的油爆）

3、热锅下油，生姜、大蒜煸出香味，放入切好的豆瓣酱、糖，酒，勾兑好放，放入牛蛙，生抽，翻炒几分钟后，放入青椒和红椒，胡椒粉、味精，葱花。

三十三、鲜藕脆肚

原料：

猪肚、藕、青椒、姜、蒜

调料：

盐、黄酒、生抽、糖、胡椒粉、味精

步骤：

1、猪肚焯水，切成片，藕切片，冲洗干净

2、热锅下油，倒入藕、翻炒，等藕粘锅，倒入黄酒、生抽，蒜叶，辣椒，盐、糖、味精，闻到有香味，再放入猪肚翻炒，装盘。

三十四、卤牛肉

原料：

牛小键，一个切两。

调料：

盐、黄酒、生抽、冰糖、花椒，橙汁和皮、桂皮、八角、香叶、干辣椒

步骤：

1、冷水下锅，牛肉和水一起下。

放些花椒，橙汁和皮等血水都焯出来了就把水倒了，洗净，沥干。

2、热锅冷油，下冰糖和香料煸出香味，加入焯过水的牛肉煸炒，然后加老抽生抽料酒（喜欢红酒的也可以），最后加些开水，放在高压锅里压10几分钟左右。

3、等高压锅气泄了，再把里面的香料都夹出来，加点盐调味。

如果喜欢熟透些的再看情况小火慢炖。

剩下的些菜肴皆为家常菜，没有什么难度系数，随便烧都可以，所以就不写步骤什么的了。

但有几个要点这里提醒一下：

、烧鱼放点猪油去腥味

、烧鱼时放开水，鱼肉才会更嫩，水一次性加好，盖好锅盖直至烧熟

、豆腐下锅后，放点酱油，就不会碎，豆腐越老，炖的时间越长

、肉片下锅时要关小火，待散开后再开大火

、牛肉腌好后，放冰箱冷藏，炒时会更嫩

、味精不能与糖醋一起

、咸肉用糖水焯，会减少亚硝酸钠

、咸的海蜇丝用盐水再泡，会变淡

、蒸肉一般用葱姜水。

、所有快炒的丝丁块条，尽量切小

、水放好，再调色

、鱼、海鲜类一定要旺火

13、炒酱最好要炒几种酱爆在一起