餐饮企业员工手册.docx

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餐饮企业员工手册

两烤一涮餐厅标准化手册

一．准备工作：

1）检查是否有干净足量的工具，定位放在顾客看不见的地方，工具包括（抹布，扫把，地拖，地拖桶，玻璃清洁剂，玻璃刮，垃圾袋等；

2）检查洗手间内是否有洗手液，纸巾，水，烘手机等供应，并且清洁无异味；

3）检查垃圾桶是否装满，垃圾无外溢且无异味；

4）检查所有设备是否都正常运转且维护优良。

二．日常工作：

1）餐桌的收拾及擦拭干净，桌椅的排列整齐；

2）地面清洁的维持，如有打翻饮料，及时处理；

3）垃圾箱内备有一定数量的垃圾袋及抹布，以备不时之需；

4）垃圾桶内的垃圾达3/4时需倒掉垃圾并更换垃圾袋；

5）垃圾桶内外要保持清洁且无异味；

6）适时检查玻璃门，窗及镜子，如有需要并进行清洁；

7）餐厅摆设的整理，清洁。

如：

墙画，花草等；

8）清洁用品不能随处摆放，不能让顾客看见；

9）顾客离开后立即清洁台面，（30秒内清洁，60秒内清洁完毕）以消毒水及清洁抹布，擦干台面，随时清洁台面上的油污及水渍；

10）随时清洁脏的地方，立即拖干倒翻的饮料，扫地及拖地时，接近顾客要有礼貌，尽量不要影响顾客用餐；

11）每次清洁后，都应将清洁工具清洗干净并放回指定的位置；

12）餐厅内一旦发现有任何问题（顾客投诉，设备等）应马上向当班经理汇报。

并尽快采取措施解决。

三．餐厅外围：

1）过道垃圾与杂草的清洁；

2）过道地面的清洁；

3）窗台的清洁；

4）室外的广告宣传品如有破损，应通知值班经理；

四．洗手间的清洁：

1）马桶、小便池的清洁；

2）地面的清洁；

3）更换垃圾袋；

4）镜子上水渍及指纹的清洁；

5）洗手台维持清洁；

6）下午2：

00清洁一次洗手间；晚上10：

00清洁一次洗手间；

五．关心顾客：

1）如有顾客不小心倒翻饮料，应及时补给并通知值班经理；

2）积极主动地协助有需要帮助的顾客；

3）做清洁工作时，注意不要影响顾客用餐；

4）音响（空调）太大或太小时，应通知经理进行调节。

六．团队精神：

主动与其他工作伙伴沟通，协调，合作。

七．玻璃的清洁：

准备工具：

1）玻璃清洁剂；

2）玻璃刮；

3）玻璃擦；

4）抹布；

清洁步骤：

首先，按照比例配好玻璃清洁剂，用玻璃擦将需要清洁的玻璃擦洗一遍，接着用玻璃刮将清洁剂刮干。

每刮一次之后，就用抹布将玻璃刮上的清洁剂抹干。

当玻璃上只有很少污点的时候，用干净的毛巾或纸巾拭去即可。

八．招牌清洁：

准备工具：

1）清洁剂；

2）梯子；

3）抹布；

清洁步骤：

1）用抹布抹去灰尘。

2）用清洁剂清洗。

注：

每星期清洁一次。

九．地面清洁：

准备工具：

1）扫把；

2）垃圾铲；

3）地拖；

4）地拖桶；

5）地板清洁剂；

6）警告牌

两烤一涮餐厅员工手册

（试行本）

两烤一涮羊蝎子餐厅

2014-2-24

目录

第一章欢迎加入两烤一涮餐厅

第二章您的新工作

第三章招聘、考勤与薪酬

第四章一般工作流程

第五章福利制度

第六章培训制度

第七章沟通与协调

第八章工作须知

第八章安全健康

第九章店内纪律

第十章辞职程序

附：

工作表格工具

第一章欢迎加入两烤一涮餐厅

欢迎您加入两烤一涮餐厅！

作为两烤一涮的员工，您将成为一名团队成员，今后您将与两烤一涮一起成长。

不断创新是两烤一涮进步的动力，您的工作是整个两烤一涮运作中不可缺少的一部分，两烤一涮也将竭尽所能帮助您在岗位上得到发展并为您的成功助一臂之力。

这本员工手册能指导您了解两烤一涮各方面的情况，它帮助您获得所需要的资料，并且您对两烤一涮的运作和管理风格有一个更清楚的认识，包括您对我们的了解和我们对您的期望。

公司也会对您解释其它规定和程序。

我们希望您对成为两烤一涮饮的一员而感到高兴。

两烤一涮正是通过每个员工全力以赴地工作而繁荣起来的。

两烤一涮的愿景：

打造涮烤羊蝎子第一品。

两烤一涮的经营理念：

实惠、健康、顾客面前无小事。

两烤一涮的管理理念：

相信自己，相信企业的未来，相信自己的双手会创造自己美好的生活，反对懒惰、消极和抱怨。

两烤一涮的精神：

以孝为先，感恩一切，敢于担当，积极快乐。

除了这本手册之外，您将接受工作培训，员工手册的规定或制度，由于经营环境在不断改变，若有更改将及时通知您。

第二章您的新工作

一、手册的意义

作为一个新员工，您可能有些紧张，这是正常的，因为这证明您重视此项工作。

刚接触到工作时，您可能感到手脚笨拙，动作迟缓，甚至感到您是餐厅里唯一“枉然不知所措”的人，这种窘迫并非是您独有的，请记住您身边那个什么事都应付自如的同伴也曾有过同样的经历，那熟练的技术和协调性是能掌握的，如果您操之过急，将会形成坏习惯，经过短暂培训和练习您也会成为熟练的专家。

二、餐厅构架

餐厅构架图

三、各岗位职位说明：

总经理

所属部门：

直属上级：

董事会直属下级：

副总经理

晋升方向：

薪资标准：

工作细则：

1、领导全体员工积极完成董事会下达的各项接待任务和经营指标，分析季度、月度的经营情况。

2、配合厨房根据市场情况和不同时期的需要，做好促销计划、如有特色的美食节、时令菜式、新菜及饮品等。

3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和服务员的服务态度、服务规程、菜品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正、处理。

4、正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强原料与物品的管理，降低水、电气等费用，增加赢利。

5、抓好员工队伍的建设，熟悉和掌握员工的思想状况。

工作表现和业务水平，注意培训、考核、选拔人才，通过组织员工活动激发员工的工作积极性。

6、抓好各种设备、设施的维修和保养，使之处于良好的状态并得到合理的运用。

7、抓好卫生工作、检查个人、环境的卫生状况。

8、抓好安全工作、加强日常管现及巡查、防止各类意外事故的发生。

9、主持每天前厅、厨房碰头会，及时处理出品及服务方面的投诉。

10、全面负责员工的管理教育，定期安排餐厅员工的培训。

11、确保国家法令法规、公司章程、公司的各项管理制度在本企业得到贯彻执行。

12、制定并组织实施餐厅的各项业务经营计划。

13、组织制定、改进和落实本餐厅生产、经营、发展、财务、人事，劳资、福利等计划和措施，向董事会负责并书面报告工作。

14、提出本企业机构设置、调整和撤销的意见，报董事会批准后执行。

16、向董事会提名推荐副总经理、前厅经理、厨师长及财务人员；决定调配安排其它员工的工作。

17、决定本餐厅员工的奖励，审核对员工的处分、聘用、解雇、辞退；考核下属各部门经理及主管的品行业绩，并买施激励和培训，确定员工的工作分工，核发工资。

18、定期书面向董事会汇报工作，提交工作报告和财务报表，接受公司各管理部门的领导、监督和检查。

19、制定本企业员工的岗位责任制，报董事会批准后执行。

20、定期召开有关部门的例会，加强成本控制和预算控制。

21、检查各岗位的工作经营情况，保证企业安全生产和营运。

22、掌握各类食材的市场行情，对各类食材有采购审批权并亲自采购主要食材。

任职要求：

副总经理

所属部门：

直属上级：

董事会直属下级：

副总经理

晋升方向：

薪资标准：

工作细则：

1、协助总经理完成董事会下达的各项接待任务和经营指标，分析季度、月度的经营情况。

总经理不在时行使总经理职责对餐厅进行全面管理。

2、在员工请假时负责岗位的临时调整；核准考勤给员工打工作分；并根据实际情况临时对计划作调整。

3、负责餐厅内所有设施、用品用具的保管和管理。

4、每天早上营业前，安排接通电源、灯、空调、音响和其它常用的电器设备，负责调整大堂内室温、空气、气味、照明、音乐及更换植物鲜花，检查所有设施是否安全，桌子装饰品或家具是否有突出的缺陷，布置是否恰当。

4、具备良好的记忆力和应变能力，对到酒楼来消费的客人应能迅速建立良好的关系，在有机会结识客人的时候，要大方、热情、主动，向客人递送名片或发放贵宾卡。

在任何时候要为酒楼做适当的宣传。

5、制订餐厅的各类培训计划，并对员工进行定期培训。

6、善于、接待潜在的客人。

即使是来找人、来参观的客人也要认真而热情的接待，让客人全面了解餐厅的设施和能提供的服务，使之能成为酒楼今后的消费对象。

7、负责对餐厅内家具、设施设备及装饰用品、歌碟等的检查更新，并在需要时及时更换。

10、每天上班前检查所有员工的仪容仪表和个人卫生，要求员工更换和洗涤工作服。

11、检查员工考勤和核实加班情况，对前厅的服务后厨菜品的品质有监督权。

12、随时检查大厅、包间、卫生间、更衣间、办公室的清洁卫生工作。

13、顾客和服务员发生争执纠纷、无法调解时，及时出面调解。

14、监督餐厅财务管理，定期对餐厅各类账目进行核对盘查。

15、定期对食材市场进行调研，掌握第一手市场信息并对总经理进行汇报，对各类食材的采购和总经理同时拥有审批权。

前厅经理

所属部门：

直属上级：

副总经理直属下级：

领班

晋升方向：

副总经理薪资标准：

职责及工作流程：

餐前准备

A、班前会

1、员工出勤。

2、检查员工仪容仪表。

3、检讨前日工作过失或客人投诉，并提出防范措施。

4、酌情、合理安排当日工作重点及人员分布。

5、传达上级指示。

B检查工作

1、餐的预订。

2、桌椅的摆放是否正确。

3、每个工作台的备用物品是否齐备，菜单是否完整干净。

4、餐厅的防火安全设施是否齐备、正常。

5、餐厅内外及洗手间的清洁卫生是否达标。

6、餐厅内的照明、空调是否正常。

C、落实与衔接

1、与厨房衔接落实当日的预订。

2、了解厨房的新推菜品和沽清菜品。

D、接受预订

1、电话预订

a、预订标准有无特殊要求。

b、放置留座卡。

2、来人预定

a、客人姓名、单位、电话。

b、2预订标准有无特殊要求。

c、选定餐桌、放置留坐卡。

营运组织、指挥

（一）、检查门迎是否到位。

问候客人，并与熟客亲切寒暄，带位并协助入座。

（二）、餐中服务

1、为顾客提供有关食品、饮料的信息，并作必要推销。

2、督导、确定全体服务员为客人提供高效率与殷切的服务。

3、客人若有投诉、必须亲自主动解决。

4、与厨房保持密切联系、掌握上菜时间。

5、随时掌握座位情况，尽快为等候客人安排入座。

6、保持餐厅内适宜的气氛和清洁卫生。

7、组织好儿童、老人、病员的特殊服务。

（三）、收银协助客人结帐、做好结帐中的解释工作。

收市工作

（一）、清洁整理；做好餐厅收市整理的督促工作。

（二）、营业记录检查收银情况，记录好客人的投诉或建议、特殊情况。

员工表现情况等。

（三）、安全检查

1、检查好防火、防盗设施

2、检查餐厅的电器、照明设备是否关好。

3、检查各个橱柜房门是否上锁。

4、离开餐厅之前再巡视一次。

其他

1、指导新雇员工的在职培训。

2、指导员工的安全、卫生、消防知识。

3、指导服务员正确的推销技巧。

4、观察并记录新雇员工的工作表现，做好工作评价。

5、做好建议胜任员工的晋级及奖励记录。

6、做好建议不胜任员工的降级或处罚记录。

7、领导员工遵守员工守则规定。

8、定期参加必要会议，做好会议记录。

9、定期制定工作日程计划。

10、根据季节、节假日灵活设计组织推销方案。

11、适时推出并有效组织促销活动，以提高营业收入及树立餐厅良好的形象。

12、按每天的经营节奏合理调整人员结构。

13、随时注意餐厅的成本控制。

14、坚持“顾客永远都是对的”至上原则。

15、每星