红红火火年夜饭卤三味.docx

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红红火火年夜饭卤三味

【红红火火年夜饭】卤三味

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02月08日12:

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  饮食道上有句行话：

卤菜要香，全靠老汤。

这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。

所以行家评价说：

热菜气香，卤味骨香。

    家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。

    老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把想卤制的主料，再加入常用的八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等调料，添适量清水，炖熟主料后，过滤留取汤汁。

    如此反复，最有“城府”的浓郁老汤就形成了，从此之后，便可尽情卤制喜欢的食物，老汤都是经过多少次的千滚之水，才能煮出这美味来，个中滋味，非旁人所能体味。

    我常说，老汤准备给闺女当嫁妆了。

其实，我并没女儿，也只是说说而已。

    无独有偶，看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。

    她写道：

保护了四十七年的岁月。

它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。

    后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。

她说，这不是卤水，是心血。

    让我感叹，也许是自有卤水以来，我见过的对卤水的最美的赞誉吧。

    所以，当卤出的卤三味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。

    卤三味，欢喜这个菜名的三个字，有人说，“三味”源自《李淑书目》。

李淑说：

“诗书为太羹，史为折俎，子为醯醢，是为书三味”

    可我更欣赏的是寿镜吾先生所说的“三味”，寿镜吾先生的祖训：

布衣暖，菜根香，读书滋味长。

    清淡，自足，悠长。

原料：

藕1节、五花肉200克、兔腿3个

调料：

姜、葱、盐、老抽、糖、老卤水汁、干红辣椒、八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻

做法：

1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分钟

2、藕去皮洗净，切片，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片

3、砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水，调至汤水呈酱红色

4、将五花肉、兔腿和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去

5、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘

6、用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味

7、浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用

厨房小语：

用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道稀薄

[家乡年饭]+仙居人过年必不可少的食饼筒

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02月10日11:

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这是我们台州地区很多人家过年必备的一种食品，通常会在正月初一那天正式当作一顿来吃，里面包的东西有各种蔬菜，肉类，米面，番薯面什么的，我想这跟北方的春卷应该是一个道理。

在一年的第一天，把卷满各类蔬菜，肉类的食物当作一种重要的食品，应该是对新的一年的期盼，并且迎接春天的到来。

我在上海的城隍庙看到，台州的代表食物之一就有这种食饼筒，所以相信很多到城隍庙的人都不陌生。

现在我们看图说话来看看这种饼是怎么做出来的吧~

掌勺的是我的大姨，是学校里的大厨，也是很多乡村婚宴的大厨，所以，她做出来的算是比较标准的了。

包括饼筒的皮也是做的又薄又韧。

至于馅料，任何你能想到的，不带汤汁的你都可以包到里面去，比如我妈就在里面包了海带丝什么的，也有人会包芋丝进去。

别看里面像个大杂烩，其实味道非常的不错，至少我觉得每家做的都比城隍庙的好吃。

仙居还有一家饼王，专门做这种饼，每天门庭若市，他们的做法是包的稍微小一点，然后整个放在油里炸。

其实刚刚做好的话，不煎不炸，就那样软软的也很好吃，而且更健康。

面糊就是用高筋面粉，加水，加盐调出来的，调好之后要先醒，再然后用力拌，直到面糊出筋，那样做出来的皮才能又薄又韧

仙居米面，也是烫过的

水煮的白切肉

焯过的黄豆芽

焯过的萝卜苗

烫过的番薯面

蒜苗

我大姨全部用猪油来炒，她的方法就是每样配料先分开炒好，最后再一起混合

最后把所有的料混合，满满一大锅

如果馅料是热的，皮也刚刚做好，那么可以卷起来直接吃