完整word版初级中式烹调师培训计划docx.docx
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肃初级中式烹调师培训计划
薈一、说明:
本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。
螇二、培训目标:
通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。
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膆三、课程设置与课时分配
袂
序号
袂
授课类别
膇
课?
程?
设?
置
蚄
课时
袄1羂基础理论薈初级中式烹调基础理论知识莆8
蚃2肂专业理论罿初级中式烹调原料知识螄8
莂3膂专业理论肆初级中式烹调原料加工技术蒆12
膁4膁专业理论薇初级中式烹调技术羄32
膄5芁技能操作羈基本项目训练蚆20
羃6莁技能操作荿冷盘拼制技能膄6
螂7蒁技能操作蒆烹调技能袅24
蒀理论复习
薁8
袆操作复习
芃2
薃总课时蚁120
芇初级中式烹调师培训大纲
肅中式烹调基础理论知识
节一、培训要求:
螁通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
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蚈二、培训内容：
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蒃第一章?
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饮食营养与卫生
肁1.几类烹饪原料的营养卫生?
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螀
（1）谷类的营养卫生?
（2）豆类的营养卫生?
（3）畜肉类的营养卫生?
（4）禽肉和蛋类的营养卫生?
（5）鱼及其水产品的营养卫生?
（6）食用油脂的营养卫生?
（7）蔬菜的营养卫生?
?
聿
2.几类烹饪原料的主要卫生问题?
?
膅
（1）几类烹饪原料的主要卫生问题?
?
（2）食品腐败变质的控制和处理?
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肄3.饮食卫生?
?
袀
（1）食具卫生?
?
（2）环境与设施的卫生?
?
（3）个人卫生?
?
（4）关于食品卫生法
第二章?
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饮食业成本核算?
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膆
1.饮食业成本核算的意义和作用?
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袇
（1）成本核算的概念?
?
（2）饮食业的成本核算?
?
（3）饮食业成本核算的意
义?
?
袃（4）学习和搞好成本核算工作?
?
羀2.饮食产品成本核算?
?
薇
（1）饮食产品成本核算的方法和特点
?
?
（2）主食、点心的成本核算?
莅
（3）菜肴制品的成本核算
?
?
（4）宴席的成本核算?
蚂
第三章?
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指导徒工工作的意义和方法
?
?
肀1.指导徒工工作的意义?
?
羈2.指导徒工工作的方法?
?
?
?
?
?
肇常用烹调原料知识
莁一、培训要求：
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?
膀通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹
饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
?
荿二、培训内容：
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薄第一章?
?
概论?
蒄1.烹饪原料的分类及品质鉴定?
芀2.烹饪原料的保管?
薅第二章?
?
初级烹饪原料知识?
芆1.粮食?
节2.肉品类?
莀3.蔬菜?
羆4.水产品及其制品?
蚄5.干货制品?
羁6.调味品?
莀初级烹饪原料加工技术
莇一、培训要求：
?
?
蒆通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原
料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
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肄二、培训内容：
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葿第一章?
?
刀工刀法?
螈1.刀工?
?
袄2.刀和菜墩的使用和保养?
螃3.刀法?
?
蕿4.原料形状及其刀法?
?
腿
5.肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.?
薆第二章?
?
鲜活原料的初步加工?
?
薂1.新鲜蔬菜的初步加工?
?
虿2.水产品的初步加工?
?
芆3.家禽、家畜的初步加工?
?
肄4.常见野味的初步加工?
莁第三章?
?
出肉和取料?
?
蝿1.出肉加工?
?
蚇2.分档取料?
螆第四章?
?
干制原料涨发?
?
莄1.干料涨发的意义?
?
衿2.干料涨发的主要方法?
肈第五章?
?
配菜?
?
芃1.配菜的重要性?
?
膃2.配菜的基本要求?
?
罿3.配菜的原则和方法?
?
?
蒈初级烹调技术
羅一、培训要求：
?
?
袁?
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味
和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、
上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
?
?
罿二、培训内容：
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衿第一章?
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绪论?
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莃1.烹调的作用?
?
羄
2.烹调的起源和我国烹调技术的发展?
?
聿3.烹调操作的基本功训练?
?
肆4.烹调的主要工具和设备?
肅第二章?
?
火候?
?
蚃1.烧火?
?
膈2.烹调过程中热的传递?
?
蒇3.加热对原料的影响?
?
袇4.火候的掌握?
蒂第三章?
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调味?
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芈1.味和调味品?
?
袈2.复合调味品的加工?
?
芅3.常用调味品的性质及其应用?
?
芁4.调味的方式与原则?
?
莈
5.调味品的装盛保管与合理放置?
艿第四章?
?
初步熟处理与制汤?
羇1.初步熟处理?
2.制汤?
芄第五章?
?
挂糊、上浆和勾芡?
?
1.挂糊?
?
2.上浆?
?
3.勾芡?
第六章?
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几种热菜的烹调方法?
?
1.炒?
?
2.炸?
?
3.汆?
?
4.烧?
?
5.溜?
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6.爆?
?
7.焖?
?
8.烩?
?
9.蒸?
基本项目训练
一、培训要求：
?
?
通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
?
?
二、培训内容：
?
第一章?
?
常用烹调原料的加工技能?
?
1.水产品宰杀、洗涤、整理?
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2.家禽的宰杀、洗涤、整理?
?
3.家禽内脏和四肢的初加工?
?
4.蔬菜的初步加工?
?
5.植物性干货原料的涨发?
?
6.家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳝等）的分档出骨?
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7.干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发
第二章?
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刀工刀法操作技能?
?
1.磨刀方法及使用?
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2.各种刀法和成形方法
第三章?
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烹调操作的基本功训练?
?
1.挂糊?
2.上浆?
?
3.勾芡?
4.翻锅?
5.盛装?
6.识别油温?
?
冷盘拼制技能?
一、培训要求?
?
通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一
般冷盘。
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二、培训内容：
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1.单拼?
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2.双拼（三拼）?
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3.什锦平面冷盘
烹调技能
一、培训要求?
通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹
调方法烹制一股菜肴。
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二、培训内容：
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第一章?
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制汤?
第二章?
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几种热菜的烹调方法?
1.滑炒?
2.炸?
3.汆?
4.烧?
5.溜?
6.爆?
7.焖?
8.烩?
9.蒸
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