中式烹调师中级模拟考试理论知识试题.docx
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中式烹调师中级模拟考试理论知识试题
最新中式烹调师（中级）模拟考试理论知识试题
第1题、【判断题】（）W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值.
A、正确B、错误
正确答案：
B
第2题、【判断题】（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B.错误
正确答案：
B
第3题、【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确B.错误
正确答案：
B
第4题、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第5题、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护.
A、正确B、错误
正确答案：
B
第6题、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状.
A、正确B.错误
正确答案：
B
第7题、【判断题】（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第8题、【判断题】（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第9题、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B.错误
正确答案：
B
第10题、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病.
A,正确B、错误
正确答案：
A
第11题、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵.
A、正确B、错误
正确答案：
A
第12题、【判断题】（）低温油焙制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第13题、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、貌紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志.
A、正确B、错误
正确答案：
A
第14题、【判断题】（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗.
A.正确B、错误
正确答案：
A
第15题、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件.
A、正确B、错误
正确答案：
B
第16题、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位・
A、正确B、错误
正确答案：
A
第17题、【判断题】（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第18题、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第19题、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：
乱中求整，构图对称，荤素有别等.
A、正确B、错误
正确答案：
B
第20题、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第21题、【判断题】（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开.
A,正确B、错误
正确答案：
A
第22题、【判断题】（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第23题、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第24题、【判断题】（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚.
A、正确B、错误
正确答案：
B
第25题、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。
A、正确B.错误
正确答案：
B
第26题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
A、正确B.错误
正确答案：
B
第27题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味.
A,正确B、错误
正确答案：
A
第28题、【判断题】（）制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第29题、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第30题、【判断题】0削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法.
A、正确B、错误
正确答案：
A
第31题、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理岸的目的.
A、使原料香酥脆B.去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状
正确答案：
B
第32题、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B■消除或掩盖原料变质异
味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富
菜肴色彩，使菜肴更加美观
正确答案：
B
第33题、【单选题】下面四项中（）不是炬鲜菇目的.
A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，井随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C.炬鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长正确答案：
C
第34题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C、闪燃D、自燃
正确答案：
B
第35题、【单选题】不会引起碑中毒的碑化物是。
A、三氧化二神B、氧化碑C、砒霜D、信石
正确答案：
B
第36题、【单选题】不会造成碑中毒的是。
A、碑化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碑化物D、
食品原料中微量存在碑
正确答案：
D
第37题、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许
时，尽量将原料切得大一些D,注意色泽的搭配
正确答案：
D
第38题、【单选题】不属于世界四大干果的是（）。
A、核桃B、腰果C、榛子D.花生
正确答案：
D
第39题、【单选题】不属于净料特点的是（）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品
的成本D、用于配制菜点的原料
正确答案：
B
第40题、【单选题】不属于净料的分类依据的是（）。
A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D.成本大小的不同
正确答案：
D
第41题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）•
A、炸油中的3・4苯并芷B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的
铅D、塑料袋中的氯乙烯
正确答案：
A
第42题、［单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是•
A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳
炷D.粮仓中的放射线元素
正确答案：
D
第43题、【单选题】不属于大豆的原料是（）。
A、黑豆B、黄豆C,芸豆D、青豆
正确答案：
C
第44题、【单选题】不属于大豆的原料是.
A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆
正确答案：
B
第45题、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、敏鱼
正确答案：
B
第46题、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物
正确答案：
D
第47题、【单选题】不属于放射性污染源的是.
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物
正确答案：
D
第48题、【单选题】不属于油传热介质特点的是（）。
A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形
成D.有利于保护维生素
正确答案：
D
第49题、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因.
A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同
正确答案：
B
第50题、【单选题】不属于酸味调味料的是（）。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
正确答案：
B
第51题、【单选题】不属于食品污染危害的是。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突
变D.内分泌腺紊乱
正确答案：
D
第52题、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是（）.
A、必须符合食品卫生要求B.尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料
正确答案：
B
第53题、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A、水B、水蒸气C、食用油D.盐粒
正确答案：
D
第54题、【单选题】不是出材率的同类名称。
A.损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率
正确答案：
A
第55题、【单选题】不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C.呕吐.腹泻D、病人与健康人不直接传染
正确答案：
C
第56题、【单选题】不粘锅可在以下长期使用.
A、180°CB.260°CC、300°CD、350°C
正确答案：
B
第57题、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物.
A、升华物B、凝华物C、氢化物D、氧化物正确答案：
A
第58题、【单选题】不能强化的食品种类是.
A、谷类食品B.肉类C、日常食用调味品D、饮料
正确答案：
B
第59题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是.
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C,粪便污
染D、生产、储运、销售中的管理情况
正确答案：
C
第60题、【单选题】不能被人体消化吸收的是（）。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄精D,膳食纤维
正确答案：
D
第61题、【单选题】不适宜强化的食品种类有。
A、谷类食品B、日常食用调味品C,禽类D、饮料
正确答案：
C
第62题、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D.蛔虫
正确答案：
D
第63题、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是.
A、维生素B1B、维生素PPC,维生素B6D、维生素B12
正确答案：
C
第64题、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，
A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定
正确答案：
A
第65题、【单选题】与煽的区别准确的说法是（）・
A、煽的原料要腌制.的原料一般不腌制B、潟用原件的原料，用碎件的原料C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料D、煽的菜式芙色较浅，的菜式关色较深
正确答案：
A
第66题、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。
A.钙B、锌C、硒D、铜
正确答案：
A
第67题、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的（）作用.
A、对比B、转换C.突出D相乘
正确答案：
C
第68题、【单选题】中国古代忌饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A、唐朝B、宋朝C、明朝D.清朝
正确答案：
D
第69题、【单选题】中式烹调中所谓,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的.
A、油焙法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法
正确答案：
B
第70题、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
A.油炸B、油培C、滑油D、油浸
正确答案：
A
第71题、【单选题】为了便丁•成熟和，热炮菜的原料一般加工成片、丝、条等形状.
A、盛装B、入味C、造型D、美观
正确答案：
B
第72题、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入
（）•
A、桂皮B、香叶C,香料D、香精
正确答案：
C
第73题、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面还工艺中有时加一点（）来调节PH值
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