一次过中式面点师中级模拟考试题库考点.docx

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一次过中式面点师中级模拟考试题库考点

中式面点师（中级）

1、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

（√）

2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

（√）

3、【判断题】（）大肠是消化道的最后肠段。

（√）

4、【判断题】（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

（√）

5、【判断题】（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

（√）

6、【判断题】（）太极图中的S形对称构图，具有一定动感。

（√）

7、【判断题】（）炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

（×）

8、【判断题】（）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

（√）

9、【判断题】（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

（√）

10、【判断题】（）麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。

（√）

11、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

（×）

12、【判断题】（）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

（×）

13、【判断题】（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

（√）

14、【判断题】（）调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

（√）

15、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。

（×）

16、【判断题】（）面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

（×）

17、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

（√）

18、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）

19、【判断题】（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。

（√）

20、【判断题】（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。

（×）

21、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。

（C）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

23、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：

和面→下剂→（）→上馅→成熟。

（C）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

24、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以（）的成型方法。

（D）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

25、【单选题】现代厨房广泛使用。

（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

27、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

28、【单选题】粮食水分增加还会促进（），并易引起虫害。

（A）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

29、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

（A）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

30、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

31、【单选题】职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

（B）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

32、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。

（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

33、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

（B）

A、50

B、150

C、250

D、300

34、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。

（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

35、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：

面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

36、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

37、【单选题】三杖饼的风味特点是：

（）。

（B）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

38、【单选题】糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。

（C）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

39、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

（A）

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

40、【单选题】花生学名落花生，通常为（）上市。

（D）

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

41、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

42、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

（D）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

43、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

44、【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。

（D）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

45、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。

（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

46、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。

（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

47、【单选题】钙吸收的不利因素主要是（）。

（C）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

48、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

49、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

（D）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素