一次过中式面点师中级模拟考试题库考点.docx

1、一次过中式面点师中级模拟考试题库考点中式面点师（中级）1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（ ）2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（ ）3、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（ ）4、【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（ ）5、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（ ）6、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（ ）7、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，

2、来增加硬度。（ ）8、【判断题】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（ ）9、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（ ）10、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。（ ）11、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ ）12、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（ ）13、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ ）14、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ ）15、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（ ）1

3、6、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（ ）17、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（ ）18、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ ）19、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（ ）20、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（ ）21、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（ C ）A、100B、120C、140D、16022、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D

4、、麻花、小笼包23、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面下剂()上馅成熟。（ C ）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮24、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品25、【单选题】现代厨房广泛使用。（ C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多27、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）A、记账B、决策C、预测D、控制28、【单选

5、题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（ A ）A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉29、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（ A ）A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低30、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水31、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（ B ）A、社会

6、活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动32、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（ C ）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味33、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（ B ）A、50B、150C、250D、30034、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（ B ）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病35、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（ D ）A、600B、550C、500D、30036、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量

7、的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质37、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（ B ）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜38、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。（ C ）A、形状B、口味C、质量D、色泽39、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（ A ）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.240、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（ D ）A、23月B、35月C、67月D、910月41

8、、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖42、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（ D ）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度43、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（ C ）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小44、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（ D ）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差45、【单选题】若产品成本毛利率150

9、%，则销售毛利率是()。（ C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.746、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺47、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（ C ）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多48、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）A、1种B、2种C、4种D、3种49、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素