三级营养师考试基础知识.docx
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三级营养师考试基础知识
体内含量>0.01%体重,每日膳食需要量都在100mg以上,有六种:
钙、镁、钾、钠、磷、氯。
1.钙:
缺乏:
儿童易患“佝偻病”,成人易患骨质疏松症
过量:
增加肾结石的危险,奶碱综合征(高血钙症、碱中毒和肾功能障碍),抑制铁吸收、降低锌生物利用率、导致镁缺乏
2.镁:
缺乏:
神经肌肉兴奋性亢进;房室早搏、房颤及室速与室颤,血压身高;胰岛素抵抗和骨质疏松
过量:
腹泻是评价镁毒性的敏感指标
3.磷:
缺乏:
早产儿佝偻病样骨骼异常
4.钾:
主要存在于细胞内
缺乏:
肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍
5.钠:
主要存在于细胞外
高血压患者应食用高钾低钠盐
6.氯
在一般情况下,膳食中的氯总比钠多,但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平衡,因此,除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。
主要食物来源
1.钙
奶和奶制品是钙的最好食物来源,含量丰富,且吸收率高。
豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。
少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。
2.镁
主要分布于细胞内,细胞外液的镁不超过1%
绿叶蔬菜、糙粮、坚果富含镁。
精制食品的镁含量一般是很低的。
3.磷
瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。
4.钾
主要存在于细胞内,约占总量的98%,其他存在于细胞外。
蔬菜和水果是钾最好的食物来源【非绿色蔬菜含钾更高】
5.钠
体内钠主要在细胞外液,细胞内液含量较低。
人体钠来源主要为食盐,以及食物加工品,如酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。
6.氯
膳食中氯几乎完全来源于氯化钠,仅少量来自氯化钾。
因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品,酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。
微量元素含量<0.01%体重,每日膳食需要量为微克至毫克。
必需微量元素共8种:
铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。
1.
血红蛋白
铁
缺乏:
(1)铁缺乏是一种常见的营养缺乏病,特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。
(2)食欲降低
(3)儿童易烦躁,对周围不感兴趣,成人则冷漠呆板
(4)当血红蛋白继续降低,则出现面色苍白,口唇粘膜和眼结膜苍白,有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。
(5)儿童少年身体发育受阻,出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。
【早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。
铁缺乏可损害儿童的认知能力,且在以后补充铁后,也难以恢复。
铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。
】
过量:
中毒;消化道出血
肝脏是铁过载损伤的主要靶器官,过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。
膳食中铁的良好来源,主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
牛奶是贫铁食物,且吸收率不高,以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。
【膳食铁来源足以维持成年男子的铁平衡。
预防妊娠期缺铁性贫血或治疗缺铁性贫血则不能单独依靠膳食。
】
2.碘
缺碘是侏儒症的一个最主要原因。
在严重地方性甲状腺肿的地区,可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病(呆小症)。
缺碘对大脑神经造成不可逆的损害。
高碘、低碘都可引起甲状腺肿。
【缺碘地区应用加碘食盐后1~3年内,碘性甲亢的发病率上升,而后降至加碘前水平,可见补碘时,碘摄入量不宜过高,不宜过快提高剂量,补碘后其尿碘水平应低于300/ug/L。
】
人体对碘的需要量,取决于对甲状腺素的需要量。
海洋生物含碘量丰富,是碘的良好来源,如海带、紫菜、海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇等。
3.锌
缺乏:
生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。
过量:
成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒,其主要特征是锌对胃肠道的直接作用,导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
4.硒
肾中硒浓度最高
缺乏:
硒缺乏是发生克山病的重要原因。
缺硒与大骨节病也有关。
过量:
吃高硒玉米可引起急性中毒:
病人3~4天内头发全部脱落,中毒体征主要是头发脱落和指甲变形,严重者可致死亡。
硒的良好食物来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。
谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量。
5.铜
牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源。
6.铬
高糖膳食会增加铬的丢失,明显提高铬平均排出量。
维生素C能促进铬的吸收。
【汽车工厂、建筑工地等空气中含铬多,喝糖水可排铬。
】
铬的良好食物来源为肉类及整粒粮食、豆类。
7.氟
缺乏:
龋齿;骨质疏松
过量:
长期摄入低剂量的氟——氟斑牙(斑釉症)
长期摄入高剂量的氟——氟骨症
一般情况下,动物性食品中氟高于植物性食品,海洋动物中氟高于淡水及陆地食品,鱼和茶叶中氟含量很高。
【氟的吸收很快,吸收率也很高,饮水中的氟可完全吸收。
三岁以下的小孩应注意,最好用纯净水冲奶粉。
】
维生素的性质
一、脂溶性维生素
1.维生素A
维生素A和胡萝卜素溶于脂肪,不溶于水,对热、酸和碱稳定,一般烹调和罐头加工不致引起破坏,但易被氧化破坏,特别在高温条件下更甚,紫外线可促进其氧化破坏。
食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时,维生素A和胡萝卜素都非常稳定。
2.维生素D
维生素D溶于脂肪溶剂,对热、碱较稳定。
如在130度加热90min也不被破坏,故通常烹调方法不至于损失。
光及酸促进其异构化。
脂肪酸败也可引起维生素D破坏。
3.维生素E
食物中的维生素E对热、光及酸性环境均较稳定,在一般烹调过程中损失不大,但在高温中,如油炸,由于氧的存在和油脂的氧化酸败,可使维生素E的活性明显下降。
【脂溶性维生素溶于脂肪,对热较稳定等】
二、水溶性维生素
1.维生素B1
维生素B1极易溶于水,难溶于乙醇,不溶于其他有机溶剂。
固态形式比较稳定,在100度时也很少破坏。
水溶液呈酸性时稳定,对氧和光也比较稳定。
碱性环境中易于被氧化失活,不耐热;在pH值大于7的情况下煮沸,可使其大部分或全部破坏。
(高压亦可使其失活)
2.维生素B2
核黄素对热较稳定,在中性或酸性溶液中,短期加热也不致破坏,但在碱性溶液中加热较易破坏。
游离型核黄素对光敏感,特别是对紫外线,如将牛奶放入瓶中在日光下照射,2h内核黄素可破坏一半以上,破坏的程度随温度及pH值升高而加速。
食物中核黄素主要是结合型,对光比较稳定。
3.维生素B6
维生素B6易溶于水,对酸相当稳定,在碱性溶液中易被破坏,在中性溶液中易被光破坏,对氧较稳定。
4.烟酸
烟酸和烟酰胺性质比较稳定,酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏;在高压下,120度,20min也不被破坏。
一般加工烹调损失很小,但会随水流失。
5.叶酸
叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定,在酸性溶液中温度超过100度即分解。
在碱性和中性溶液中对热稳定。
食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%~90%。
6.维生素B12
维生素B12可溶于水,在pH4.5~5.0的弱酸条件下最稳定,在强酸(pH<2)或碱性溶液中则分解,遇热可有一定程度的破坏,但快速高温消毒损失较小。
遇强光或紫外线易被破坏。
7.维生素C
维生素C易溶于水,不溶于脂肪溶剂,在酸性环境中稳定,但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定,特别是有氧化酶存在时,可促进其氧化破坏。
氧化酶一般在蔬菜中含量较多,特别是黄瓜和白菜类,但在柑橘类含量较少,所以蔬菜在储存过程中,维生素C都有不同程度损失。
但在植物中,特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮,能保护食物中抗坏血酸的稳定性。
8.维生素K
维生素K,溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水,对光和碱敏感,但对热和氧化剂相对稳定。
膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
(1)平均需要量(EAR)【用于群体】
EAR是群体中各个体需要量的平均值。
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要量的摄入水平。
能够满足该群体中50%的成员的需要,不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。
(2)推荐摄入量(RNI)【用于个体】
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%~98%)个体需要的摄入水平。
一个群体中的平均摄入量达到RNI水平时,人群中有缺乏可能的个体仅占2%~3%
(3)适宜摄入量(AI)【用于群体,用于个体(可行度较低)】
当某种营养素的个体需要量研究资料不足,没有办法计算出EAR,因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量来代替RNI。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标,能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI,可能明显地高于RNI。
因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
(4)可耐受最高摄入量(UL)
UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
目前,有些营养素没制定UL值,但并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在危险。
1、常量元素
1、钙AI800mg/d
2、镁AI350mg/d
3、磷AI700mg/d
4、钾AI2000mg/d
5、钠AI2200mg/d(1g食盐含400mg钠)
【每日食盐<6克】
2、微量元素
1.铁男AI15mg/d
女AI20mg/d
UL50mg/d
2.碘RNI150μg/d
UL1000μg/d
3.锌成年男子RNI15.5mg/d
成年男子UL45mg/d
4.硒RNI50μg/d
UL400μg/d
5.铜AI2mg/d
UL8mg/d
6.铬AI50μg/d
UL500μg/d
7.氟AI1.5mg/d
UL3.0mg/d
三、脂溶性维生素
1.维生素A
V.A1(视黄醇)
RNI800μgRE/d
UL3000μgRE/d
2.维生素D(钙化醇,抗佝偻病维生素)
RNI10μg/d
UL20μg/d(800IU)
3.维生素E(生育酚,抗不育维生素)
AI14mg/d
【早产婴儿在出生的头3个月,应补充V.E13mg/kg体重】
四、水溶性维生素
1.维生素B1(硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等)
RNI男1.4mg/d
女1.3mg/d
2.维生素B2(核黄素)
RNI男1.4mg/d
女1.2mg/d
3.维生素B6(吡哆醇、抗皮炎维生素)
AI1.2mg/d
【V.B1V.B2V.B6参考摄入量接近】
4.烟酸(维生素B5、维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子等)
RNI男14mgNE/d
女13mgNE/d
5.叶酸(维生素M、叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素U等)
RNI400μgDFE/d
UL1000μgDFE/d
6.维生素B12(钴胺素、抗恶性贫血维生素)
AI2.4μg/d
7.维生素C(抗坏血酸)
RNI100mg/d
UL1000mg/d
8.维生素K(凝血维生素)
[美]AI男120μg/d
女90μg/d
各类人群不一样
国际单位——IU
视黄醇当量——RE
烟酸当量——NE
叶酸当量——DFE