中式烹调师初级工理论模拟试题答案.docx
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中式烹调师初级工理论模拟试题答案
中式烹调师初级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验
2.>道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。
A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(D )。
A、制度B、目标C、条例D、总和
4.>(D)有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德
5.>职业道德建设关系到社会稳定和(B )的和谐。
A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间
6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业
7.>职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的( C ),提高市场竞争能力。
A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象
8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比
10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。
A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾
11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒
13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸D、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。
A、小于1:
1B、小于1:
2C、小于1:
3D、小于1:
4
18.>脂肪的消化只发生在( D )。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。
A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。
A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁B、磷C、硒D、锌
26.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙B、磷C、淀粉D、水
27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏(C )。
A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的( D )之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D )。
A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是( D )。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为( D )千克。
A、10B、1C、100D、4
36.>公式W=C+V+m中的m是指( D )。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为( D )。
A、75%B、60%C、50%D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构
39.>触电对危害程度与( B )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式
40.>( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到( A )效果。
A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是( B )。
A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是( A )。
A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感
44.>茎菜类原料去皮后应该( A ),防止变色。
A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和( D )。
A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约( C )分钟,然后用清水冲洗净腻虫。
A、3B、4C、5D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B )。
A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性
49.>海带洗涤时可先用( C )浸泡后再洗涤。
A、清水B、碱水C、热水D、冰水
50.>鸡烫泡煺毛,冬天水温为( C )-80℃。
A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃
51.>鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和(C )。
A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖
52.>禽类原料的开膛方法有:
肋开、( D )、腹开。
A、胸开B、后开C、前开D、背开
53.>由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D )、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏
54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B )天。
A、60B、180C、200D、250
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用( D )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的
56.>冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和( C )。
A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换
57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D )。
A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了( B ),也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料(D )。
A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染
60.>半解冻状态的肉比较有利于( B )。
A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味
61.>流水解冻的缺点是( B )。
A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑
62.>微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在
63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。
A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料
65.>下列牛肉中,品质最佳的是( A )。
A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉
66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15B、25C、35D、45
67.>属于海水鱼类的是( C )。
A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼
68.>属于贝类原料中头足类的是( D )。
A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼
69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B ),否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃
70.>属于我国特产的叶类蔬菜是( C )。
A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜
71.>下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。
A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉
72.>用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( D )。
A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质
73.>以假种皮为食用对象的水果是( D )。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼
74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。
A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果
75.>下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。
A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精
76.>属于合成甜味剂的是( C )。
A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖
77.>不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。
A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖