食品工厂设计 年产7万吨饼干厂工艺设计.docx

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食品工厂设计年产7万吨饼干厂工艺设计

年产7万吨饼干厂工艺设计

姓名：

学号：

专业：

时间：

1前言…………………………………………

2说明厂址选择要求…………………………

3总平面设计…………………………………

4产品方案:

班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图………………………………

5工艺流程……………………………………

6物料衡算……………………………………

7要设备选择表………………………………

8定员设计……………………………………

9主要车间工艺布置…………………………

10作简单的效益和成本计算………………

前言

饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。

上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。

饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干

饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。

饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。

按其加工工艺的不同，又可分为：

酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。

按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。

改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。

饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。

厂址选择

　　自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。

（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。

除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。

在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。

这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。

（2）生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。

饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素（如被污染的水和土壤）而降低等级。

用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。

2．社会经济因素

（1）国家政策的作用

（2）财政及法律问题、

（3）设施条件

（1）燃料动力

（2）人力资源

（3）基础服务设施

（4）排污物及废物处理4.战略问题5.土地费用

总平面设计

总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。

所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。

一.总平面设计的内容

1平面布

（1）运输设计

（2）管线设计

（3）绿化设计及环保设计

（4）建筑物的布置设计

二.总平面设计的基本原则

1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。

保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。

3.动力设施应接近负荷中心。

4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。

从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。

5.卫生方面的要求

（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。

（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。

（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。

（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。

（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。

产品方案

产品名称

年产量/t

班产量（t）

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

婴儿饼干

2.403

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

菊花饼干

1.960

—

—

—

动物饼干

2.540

—

—

—

—

鸡蛋饼干

2.100

—

—

口香饼干

2.736

—

—

—

—

—

—

—

椒盐饼干

2.007

—

—

—

—

—

—

—

双喜饼干

1.800

—

钙制饼干

2.106

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

宝石饼干

1.700

—

—

—

奶油饼干

2.034

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

孔雀饼干

2.000

—

—

—

—

—

—

鸳鸯饼干

1.746

—

—

—

旅行饼干

1.890

—

—

—

人参饼干

1.760

—

—

维生素饼干

1.680

—

—

—

根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。

全年饼干生产天数为78+135+75=288

由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。

所以班产量计算如下

Q班=70000／0.75（3×78+2×135+75）=161t

旺季日产量=3×161=483t

中季日产量=2×161=322t

淡季日产量=161t

工艺流程

韧性饼干：

食盐+水香料+酒精疏松剂面团改良剂

砂糖溶液

蛋奶制品

水

小麦面粉

成品检验整理冷却烘烤

酥性饼干：

成型

成品整理检验冷却烘烤

苏打饼干：

部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售

物料衡算

原料

蛋奶饼干

（韧性饼干）

原料

奶油饼干

（酥性饼干）

原料

苏打饼干

（发酵饼干）

专用粉

100

小麦粉

96

弱筋面粉

40

白砂糖

30

淀粉

4

白砂糖

2．5

饴糖

2

白砂糖

34

鲜酵母

1．5

精炼油

18

猪板油

8

食盐

0．75

磷脂

2

人造奶油

18

低筋面粉

50

奶油

3

奶粉

5

饴糖

3

香兰素

0．025

鸡蛋

3

精炼油

8

食盐

0．5

香兰素

0．035

板猪油

4

碳酸氢钠

0．8

食盐

0．5

人造奶油

6

碳酸氢铵

0．4

碳酸氢钠

0．3

奶粉

3

BHT

0．02

碳酸氢铵

0．2

鸡蛋

2

柠檬酸

0．004

抗氧化剂

0．002

碳酸氢钠

0．4

柠檬酸

0．003

面团改良剂

0．002

抗氧化剂

0．003

低筋面粉

10

板猪油

1

人造奶油

4

食盐

0．35

合计

156．749

合计

169．04

合计

136．505

班产161t饼干物料计算

项目

指标

每班实际量

成品

成品率99.7%

161t

其中蛋奶饼干43.5%

70t

奶油饼干31.1%

50t

苏打饼干24.8%

40t

小麦粉消耗量

98．9%

99．42t

白砂糖消耗量

96．9%

23.10t

饴糖消耗量

99．2%

1.738t

精炼油消耗量

99．8%

9.04t

人造奶油消耗量

99．9%

25t

精炼油消耗量

99．9%

9.04t

碳酸氢钠消耗量

100%

0.52t

碳酸氢铵耗量

100%

0.208t

柠檬酸消耗量

100%

0.0024t

BHT消耗量

100%

0.146t

食盐消耗量

99．9%

1.576t

磷脂消耗量

100%

0.695t

香兰素消耗量

100%

0.0208t

淀粉消耗量

99．9%

1.391t

鸡蛋消耗量

99．3%

1.738t

奶粉消耗量

99．7%

2.781t

（1）生产中水的配比为21%

所以生产70000吨用水量为

70000×21%=14700吨

（2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。

一、热平衡法

热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。

即：

Ｑ总＝Ｑ1＋Ｑ2＋Ｑ3＋Ｑ4（kj/h）

式中：

Ｑ1－食品中各为了的升温吸热（kj/h）

Ｑ2－水分蒸发吸热（kj/h）

Ｑ3－水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热（kj/h）

Ｑ4－全部散热的热量之和

Ｑ4＝Ｑ41＋Ｑ42＋Ｑ43

Ｑ41－烤盘升温吸热（kj/h）

Ｑ42－输送链或钢带升温吸热（kj/h）

Ｑ43－炉外壁每小时散热的热量（kj/h）

主要设备

和面机（1台）

干成型机（1台）

成型机（1台）

电烤炉10节，

喷油机（1台）

冷却线16米，

180˚转弯机

定员设计

（1）厂的生产效率是19人／t

7万吨每班生产161吨

所以人员要19×161=3059人

主要车间工艺布置

成本与效益分析

生产中档饼干为例：

1、班产值：

目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。

500公斤×5元/公斤=2500元。

2、每班原料成本：

用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。

（50公斤×2元/公斤）+（7公斤×3.5元/公斤）+（5公斤×7元/公斤）+（1公斤×3元/公斤）÷65公斤×500公斤/班＝1296.18元。

3、电费：

该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。

18度×8小时×