安全生产食品安全管理档案大全.docx

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安全生产食品安全管理档案大全

餐饮服务食品安全管理档案

负责档案管理

档案建档形式□集中□分散

档案建档时间至

档案建档地址

联系电话

1、企业餐饮服务基本情况介绍……………………………………………………1

2、经营场所产权或租赁合同复印件………………………………………………2

3、经营场所位置图、平面布局图…………………………………………………5

4、餐饮服务许可证复印件…………………………………………………………8

5、工商营业执照复印件……………………………………………………………10

6、食品安全管理机构………………………………………………………………11

7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明………………………………………12

8、食品安全管理制度………………………………………………………………13

（1）从业人员健康管理制度………………………………………………………13

（2）从业人员培训管理制度………………………………………………………14

（3）从业人员个人卫生管理制度…………………………………………………15

（4）从业人员工作服管理制度……………………………………………………16

（5）从业人员晨检制度……………………………………………………………17

（6）“五病”人员调离制度………………………………………………………18

（7）食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度…19

（8）食品贮存管理制度……………………………………………………………21

（9）粗加工切配安全管理制度……………………………………………………22

（10）烹调加工安全管理制度……………………………………………………23

（11）面点加工安全管理制度……………………………………………………24

（12）备餐与供餐安全管理制度…………………………………………………25

（13）凉菜加工安全管理制度……………………………………………………26

（14）生食海产品加工安全管理制度……………………………………………27

（15）饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度…………………………………28

（16）食品添加剂管理制度………………………………………………………29

（17）食品添加剂和调味料公示管理制度………………………………………31

（18）餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………………………32

（19）食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度………………………33

（20）食品留样管理制度…………………………………………………………34

（21）餐厨废弃物处置管理制度…………………………………………………35

（22）餐厅食品安全管理制度…………………………………………………36

（23）经营场所禁烟管理制度…………………………………………………37

（24）食品安全检查管理制度…………………………………………………38

（25）投诉受理制度……………………………………………………………39

（26）预防食品安全事故制度…………………………………………………41

（27）食品安全突发事件应急处置方案………………………………………42

9、附件：

配套检查用表…………………………………………………………43

餐饮服务企业基本情况表

企业名称：

注册资金：

公司地址：

邮编：

经营地址：

邮编：

法定代表人/业主：

电话：

企业性质：

联系人：

电话：

组织机构代码号：

餐饮服务许可证号码

有效期限：

年月日至年月日

职工总数（人）:

食品从业人员数

男（人）：

女（人）：

食品安全管理人数（人）：

体检合格人数（人）：

培训合格人数（人）：

经营场所使用面积（㎡）：

就餐座位数（座）：

量化分级管理等级评定情况

A级

B级

C级

D级

餐饮服务许可项目（选择时请在方框内打勾）

项目类别：

□餐馆□快餐店□小吃店□饮品店□食堂□集体用餐配送单位□中央厨房

备注：

□含裱花蛋糕□含生食海产品□含凉菜□全部使用半成品加工

□单纯火锅□单纯烧烤□学校食堂□工地食堂

场所和专间

场所名称

间数

面积（m2）

场地名称

间数

面积（m2）

食品处理区

就餐场所

粗加工场所

切配烹饪场所

中式面点制作场所

西式糕点制作场所

凉菜间

裱花蛋糕间

备餐间

烧烤间

生食海产品加工场所

现榨果蔬汁和水果拼盘制作场所

餐用具清洗消毒场所

餐用具保洁间

清洁用具存放场所

食品仓库

冷库

更衣室

单

单位（盖章）

年月日

租赁合同

方位图

平面图

平面图

餐饮服务许可证复印件

卫生许可证

企业法人营业执照复印件

食品安全管理机构

为做好食品安全管理工作，确保用餐客人、企业员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。

目的：

加强管理，落实各项食品安全管理制度，以防范食品安全事故的发生。

组长：

职责：

食品安全管理工作总负责，食品安全第一责任人，对本单位食品安全负法律责任。

也可授权委托给总经理。

副组长：

（厨师长）、（店长助理）

职责：

可分采购、厨房等部位细化

食品安全管理员：

职责：

负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

成员：

职责：

负责具体的食品安全管理工作

工作方针：

加强管理、加强防范、严格控制、谁主管谁负责、营造一个安全、健康的经营环境。

单位（盖章）

年月日

食品安全管理人员设定证明

兹证明设定为餐饮服务专（兼）职食品安全管理员。

特此证明。

单位（盖章）：

年月日

注：

1、餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐饮安全管理人员”），是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

2、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

　　（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

　　（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

　　（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

　　（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

　　（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

　　（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1.凡在本单位从事餐饮服务活动的从业人员（包括管理人员、厨师、服务员、洗碗工、采购员、仓库管理人员、餐厅领班等）均需遵守本管理制度。

2.新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮服务从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.食品安全管理人员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年到体检机构进行健康检查。

6．从业人员健康证明应由餐饮服务单位统一管理，或由个人随身携带（佩带），以备检查。

单位（盖章）

年月日

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

单位（盖章）

年月日

从业人员个人卫生管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。

专间操作人员应戴口罩。

2、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时，应洗手并消毒：

处理食物前；

使用卫生间后；

接触生食物后；

接触受到污染的工具、设备后；

咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

处理动物或废弃物后；

触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

从事任何可能会污染双手的活动后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手：

处理食物前；

使用卫生间后；

接触受到污染的工具、设备后；

咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

处理动物或废弃物后；

从事任何可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、不得将私人物品带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

8、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

单位（盖章）

年月日

从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、所有从业人员上班时间必须着单位统一发的工作服，个人不得擅自改变工作服的式样。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3、工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

5、待清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从业人员不得少于2套工作服。

单位（盖章）

年月日

从业人员晨检制度

酒店餐饮管理人员或医务室应主动