纳他霉素Natamycin的特性应用及生产和研究状况.pdf
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食品添TJ1）,U纳他霉素（Natamycin）的特性应用及生产和研究状况岳昊博，岳喜庆，（1沈阳农业大学，沈阳110161；李靖，于小磊z2辽宁医学院，锦州121001）摘要：
介绍了纳他霉素作为新一代天然生物防腐剂的特性、作用机理、安全性。
在应用方面。
纳他霉素以具有用量低、pH值使用范围广、热稳定性及防腐效果好等优点在食品工业中呈现出广阔的应用前景。
详述了当前纳他霉素的生产及研究状况。
关键词：
生物防腐剂；纳他霉素；食品工业；应用；研究现状中图分类号：
TS2023文献标识码：
B文章编号：
10059989（2007）03016205TheproperitiesandapplicationofNatamycinanditsproductionandadvancedresearchYUEHao_boI2，YUE-qmgLIJing，YUXiao-lei（1ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110161；2LiaoningMedicalcollege，Jinzhou121001）Abstract：
Thisarticleintroducestheproperties，activemechanism，safetyofNatmycin，whichisanewnaturalbiologicalpreservativeTheapplicationofnatamycininfoodindustryshowsgoodprospectforitslowdose，widepHvalues，hotstabilityandgoodanti-microbialeffectAnditsproductionandadvancedresearcharedescribedKeywor：
biologicalpreservative；natamycin；foodindustry；application；advancedresearch纳他霉素（Natamycin）称游链霉素、匹马菌素（Pimaricin）或海松素l】1。
是一种重要的多烯类抗菌素，可以由Streptomycesnatalensis和Streptomyceschattanoogensis等链霉素发酵产生。
该抗生素是一种很强的抗真菌试剂。
能有效地抑制酵母菌等真菌的生长，有些真菌能产生真菌毒素（Mycotoxins），真菌毒素对人类有致癌、致畸、致震巅、致出血、致皮炎等作用。
因此，纳他霉素用于食品防腐不仅可以解决食品腐败，还能减少真菌毒素对人类的毒害与其他抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于真菌引起的疾病13。
除此之外，由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品的表面进行处理以增加食品保质期却不影响食品的风味和口感。
目前，纳他霉素作为一种天然的生物防腐剂已被批准用于某些乳制品、肉类、饮料、水果等许多食品的生产和保藏之中。
美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS产品之列。
我国1996年中食品添加剂委员会对纳他霉素进行评价并建议批准使用，现已列入食品添加剂使用标准，其商品名为霉收稿日期：
20060927通讯作者作者简介：
岳昊博（1978一），男（汉族），辽宁锦州人，硕士研究生，助教，主要从事食品加工方面的研究工作。
维普资讯http:
/克（NatamaxinTM）。
美国cFR编码：
21CFR17255，其中对纳他霉素的DAI值是03mgkg，根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760）规定，食品中的使用量为10数量级。
因此，纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。
1纳他霉素特性11理化特性和稳定性纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，可含3tool结晶水，其外观白色或奶油色，无味的结晶粉末，分子式cH舯NO相对分子量66573。
纳他霉素分子结构中的四烯系统是全顺式，内酯环上c一c部位是半缩醛结构，含有一个由糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖（Mycosamine）。
纳他霉素是两性物质，分子中有一个碱性基团和一个酸性基团，其电离常数pKa值为835和46，相应的等电点为65，熔点为280Ct1。
其结构上存在两种典型构型：
烯醇式结构和酮式结构，这就决定了它在许多溶剂中的低溶解性。
纳他霉素微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂，不溶于非极性溶剂。
室温下水中的溶解度为30100mgL，在pH值低于3或高于9时，其溶解度都会有所提高，在大多数食品pH值范围内非常稳定51。
pH值57时活性最高。
纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100C）：
但由于它具有环状化学结构，对氧化剂和紫外线较为敏感，故不宜与氧化剂和阳光接触啕。
纳他霉素活性的稳定性受pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。
建议纳他霉素的使用pH值为47，避免光照和高温。
12抗微生物特性及抑菌机理纳他霉素是一种广谱的抗霉菌、酵母菌、某些原生动物和某些藻类的多烯大环内酯类抗生素，但它没有抗细菌、病毒和其他微生物（如原虫等）活性。
1956年Tresner曾测试过纳他霉素对500种霉菌的抗性，所有菌种都被1010mgkg的纳他霉素抑制：
1959年，Klis比较了纳他霉素、山梨酸钾、放线菌酮、制霉菌素、龟裂霉素等的抑菌效果，发现对于在肉汤和琼脂中培养的16种霉菌而言纳他霉素是最有效的抑制剂15。
纳他霉素是26种多烯烃大环内酯类抗真菌剂的一种，多烯是平面大环内酯环状结构，能与甾醇化合物相互作用且具有高度亲和性对真菌有抑制活一目品添加剂性。
纳他霉素的抑菌机理为：
纳他霉素分子的疏水部分即大环内酯的双键部分以范德华力和整个甾醇分子结合，形成抗生素一甾醇复合物，破坏细胞质膜的渗透性：
分子的亲水部分即大环内酯的多醇部分则在膜上形成水孔，损伤膜的通透性，从而引起菌内氨基酸、电解质等重要物质渗出而死亡181。
当某些微生物的细胞壁及细胞不存在这些类似固醇的化合物时，纳他霉素就不产生抗菌活性，因此纳他霉素被列为抗真菌类产品。
13安全性评价纳他霉素对所有的霉菌和酵母菌几乎都有极强的抑制力，但对细菌、病毒等其他微生物则无效。
一般认为纳他霉素很难被吸收，因为纳他霉素难溶于水和油脂，大部分摄入的纳他霉素会随粪便排出。
据报道人体口500g纳他霉素后，在血液中含量少于lmgmL，说明纳他霉素很难从动物或人体的胃肠吸收。
给奶牛喂饲高剂量的纳他霉素，结果表明，90的纳他霉素及其分解产物可以排出191。
毒性实验确定经口服值为：
小鼠15-25gkg体重。
大鼠2747gkg体重，家兔14gkg体重，狗1Ogkg体重。
对狗连续喂饲含0125；gkg或0250kg纳他霉素的饲料没有发现不良反应。
经卫生学和皮肤斑点实验，表明纳他霉素无过敏反应。
1966年，Levinskas等研究纳他霉素的急性毒性和慢性毒性，证明纳他霉素对人体的器官没有明显的影响，也不产生伤害。
1973年HamiltonMiller报道纳他霉素口服毒性最小，静脉注射毒性极大。
1977年，DeBoer和StolkHorsthuis研究了真菌对纳他霉素形成抗性的可能性，他连续几年使用纳他霉素的食品仓库中，没有发现真菌形成抗性的证据，使用大于MIc（最低有效抑制浓度）的纳他霉素量，人为诱导也没有发现真菌形成抗性的证据11。
1982年，RavIBullertman报道纳他霉素能减少黄曲霉产生的黄曲霉毒素、赭曲霉产生的赭曲霉毒素、圆弧青霉产生的青霉酸、展开青霉产生的青霉素191。
因此，纳他霉素能减少真菌素给人类造成的危害。
14食品中应用的特点纳他霉素作为天然生物防腐剂在食品中应用具有以下的特点141低剂量、高效率纳他霉素对霉菌和酵母菌的抑制功效是山梨酸钾的100200倍20mgkg的纳他霉素相当1ooo2000mkg的山梨酸钾。
142适用pH范围宽纳他霉素与常用的山梨酸钾等防腐剂相比，在pH3-9范围内有潘l生，其适用范围更宽。
14-3无特殊感官气味纳他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物，它对产品的口感特性无任何影响，维普资讯http:
/食品添加剂更适合作食品中的防腐剂。
144专一性好由于纳他霉素对细菌不起作用，可直接加到酸奶等发酵品中，从而抑制了接种产品中的霉菌、酵母菌等有害真菌，却不作用于酸奶中的细菌（双歧杆菌等有益菌），保证了产品质量，而其他防腐剂尚不具备这一功能。
145安全性高一般认为纳他霉素很难被人体消化吸收因为难溶于水和油质，大部分摄人的纳他霉素会随粪便排出。
它是一种高效、安全的新型生物防腐剂。
2纳他霉素的应用21在食品中的应用1997年3月，我国卫生部批准纳他霉素（美pfizer公司的产品Natamax）作为食品防腐剂可以在我国使用，适用范围为：
乳酪、肉制品、广式月饼和糕点表面，果汁原浆表面，易发霉食品、加工器皿表面，一般采用200300mgkg悬浮液浸泡或喷洒，残留量不超过10mgkg：
纳他霉素还可以用于沙拉酱和发酵酒，用量分别限定为002gkg和lOmgL。
211乳酪制品纳他霉素用于干酪皮防止其表面发霉，它不会渗透到干酪内部，仅仅停留在酪皮外层1mm处，而这一部分一般不会被取食，干酪放置510周后，纳他霉素基本消失，
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