餐饮人员岗位职责.docx

餐饮人员岗位职责.docx

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餐饮人员岗位职责

一、店长岗位职责

1、在总经理领导下，贯彻餐厅经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐厅各项经营管理工作，对总经理下达的目标管理责任制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率、安全无事故率等指标承担领导责任。

2、在财务指导下，编制预算指标，纳入全店预算、形成计划目标，并采用灵活多样的方式，全面组织与贯彻实施。

3、掌握、控制餐饮综合毛利率和各餐厅毛利水平，控制餐饮成本消耗水平和费用开支，及时提出价格策略和价格调整方案，报总经理审批后组织实施。

4、创造餐厅内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高标准，激励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进行培养。

5、指导、监督餐厅日常经营活动，巡视检查餐厅营业区域，确保正常经营和服务工作效率。

注意所需物品是否齐全，检查摆台是否符合要求，卫生情况是否良好。

6、组织安排员工工作，制定排班表，培训新员工，实施员工在岗培训，评价员工工作表现。

7、发展良好的客户关系，安排客人预定的宴会、便餐，迎接客人到来。

需要时向客人介绍食品、饮料，为客人提供特殊服务，解决处理客人投诉。

8、促进销售，适时向客人提出各种建议，利用纯熟的销售技巧做好推销，扩大餐饮销售。

9、督导员工坚守岗位，检查各岗位餐前准备工作，负责前台指挥和监督，按服务质量标准要求、指导员工提供优质服务，征求客人意见，不断改进工作。

10、对待工作不徇私情，关心员工生活，掌握员工思想情况，解决实际问题，做好思想工作。

11、负责快餐店的整体运营管理工作，带领全店员工完成公司下达的各项经营指标。

12、负责快餐店良好组织氛围的塑造和人员素质的管理，保证员工对企业的满意度。

13、负责做好快餐店的服务管理、菜品管理、客户信息及关系管理、应急事件管理、安保管理、卫生保洁管理等，保证顾客的满意度。

14、懂前厅及后厨管理,熟悉各岗位职责和内容,能够制定相关的岗位制度。

15、有一定的逻辑思维和应变能力,学习能力强,有一定的培训能力。

16、有很强的执行力,能够独当一面。

二、餐厅领班

1、检查员工仪表仪容，凡达不到标准和规范要求的不能上岗。

2、对所负责的服务区域，保证工作效率，正确使用订单，组织盯台工作，满足客人特殊需求，保证上菜与客人订单相符，保证客人按时按序得到每一道菜。

3、观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎本店标准和要求。

4、带领服务员做好开餐前的各项准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、适当和清洁。

5、注意所负责的服务区域内所有服务工作是否落实，当服务员人手不够时，自己要做具体服务工作，为员工做出表率。

6、培训员工掌握餐厅所经营的菜肴品种和饮料单上的全部内容、名称、价格，督导服务员有针对性地推销食品饮料。

7、接到客人投诉、尽快报告经理，并好言安抚客人。

8、认真做好所在班组的考勤、卫生、培训、服务等日常工作。

9、与其它班组搞好协调，互相帮助，积极解决餐厅与厨房可能出现的矛盾，起到良好的互补作用。

10、餐后组织服务员及时清台，整理好餐具桌椅，保持整洁、良好的环境。

11、负责召开每日班前会班后会，发现问题及时解决，并引导员工注意。

12、每天坚持统计营业收入，注意观察比较，提出良好的建议，以便赢得回头客。

三、餐厅传菜员

1、每天严格按餐厅服务程序、操作规范为前来就餐的客人提供桌面服务，客人来到餐桌前，为客人拉椅、方便客人入座。

工作中服从上级，听从指挥，坚守岗位。

2、为客人提供点菜与食品饮料服务，用最快的速度，最好的质量满足客人各种需求。

3、及时清理属于自己服务区域内的桌面、更换骨盘、烟缸、始终保持区域卫生，并及时清洁调整台面。

4、头脑灵活，反应敏捷，主动为更换餐具，能在客人示意时为客人提供其所需要的服务，并随时准备满足客人的需求。

乐于助人，想方设法帮助客人。

5、熟悉菜单、酒水单的内容，熟知操作服务程序和质量标准，善于实际操作。

6、工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响，能够大方、礼貌、得体地为客人提供各种服务。

四、餐厅报号员

1、负责好与厨房窗口的良好沟通，准确、无误向窗口报出客人的坐号情况。

2、欢迎客人到来，陪同客人前往安排的餐厅，为客人拉椅就座。

3、向客人介绍餐厅各式饭菜，各种饮品及特色，方便客人就餐。

4、客人用餐完毕离开餐厅时主动向客人道别，征求客人意见，欢迎客人再来。

5、对常来的客人要记住其姓名，第二次来时就使用直接的称呼，以示对客人尊重。

6、始终保持微笑、礼貌、友好的态度，为客人提供各种帮助，以较强的交际能力，吸引客人来餐厅就餐。

五、餐厅值班员

1、严格遵守交接班制度，做好上一班次未完成或需跟办的工作。

2、了解掌握当天餐厅的就餐人数及规格标准，接受领班交待的工作任务，协助领班的工作。

3、提前做好餐厅的上班前的准备工作，检查卫生、安全等各项环节。

注意清除卫生死角和安全隐患。

4、协调开餐时间内餐厅与厨房以及各部门的关系不得因其它原因，影响客人就餐。

5、严格各种交接班手续，做好值班日记。

6、做好餐具的清洗工作，经常保持好卫生间的清洁。

六、厨房主管

1、负责督导各厨房的日常工作，力争以较为经济的成本生产出优质的菜点，为餐厅节约成本，多创利润。

2、协调厨师长、厨师及其它相关岗位的工作，保证餐厅厨房员工的技术操作合乎规范。

3、抓好成本核算工作，加强对食品原材料、各类物料、水电、燃料等的管理工作。

4、负责厨房所需各类食品、设备设施的请购审批等工作。

5、负责监督厨房做好设备设施的维修与保养工作。

6、若餐厅举行大活动，与餐厅及相关岗位主管共同商议具体事宜，并及时做出与烹调、服务等有关的工作安排。

7、负责对各厨房厨师长的岗位业务培训与考核工作，每月底审查各厨房的原、物料盘存情况。

8、向餐厅经理提出合理化建议，汇报厨房经营工作情况。

9、完成上级交办的其它任务。

10、负责领导推出创新菜品，增加菜品特色，满足客人的不同要求。

七、厨师长

1、负责厨房员工的工作分配及思想工作，抓好员工培训。

2、确保向客人提供各种食品，组织骨干研制和改进菜肴内容，大胆创新、勇于实践。

3、负责菜肴的成本核算工作，控制库存减少浪费。

4、保证厨房没有腐烂变质食品，所有向客人提供人食品必须是无毒，有营养和卫生的，对营业有影响的各种因素，要及时向有关部门汇报。

5、切实做好厨房的卫生、消毒、防事故等安全工作，消除卫生死角和安全隐患。

6、开餐时间，要亲临现场指挥，把握菜肴质量关，检查每道菜肴的口味和装饰。

7、定期、及时推出创新菜品，使菜品更具独创性，增加和丰富菜肴品种。

8、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

9、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

10、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

11、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

12、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

13、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。

定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

14、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

15、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

16、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

17、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，

八、厨房面食师炝锅

1、负责菜肴的烹制加工，包括调料，半成品的准备工作。

2、不做不符合卫生标准的食品，半成品在二次烹调时要达到烧熟煮透。

3、调料（佐料）符合卫生要求，盛装调料的器皿要清洁卫生，使用后加盖防尘。

4、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热，禁止销售客人吃剩的食品。

5、锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具，容器做到生熟分开，用后洗净，消毒，定位存放，配菜盘有明显标志，不得盛装熟食。

6、台面、菜墩要整齐、清洁、无污垢，地面无污水，炉台、水沟每天冲洗干净。

7、负责保养各种厨具用具。

8、熟练掌握面、汤、油烹饪技巧并不断在工作中加以提高。

9、负责主食及各种面点和凉菜的加工制作。

10、各种机械厨具用具要洗刷消毒干净物见本色，定位存放，生熟分开。

11、剩余的食品要放置通风位置，食前要进行加热。

12、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

13、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；

14、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

九、厨房冷菜加工人员

1、负责各式餐厅所需的凉菜，工艺冷盘加工制作。

2、配制冷菜做到：

专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

3、外进动物性熟食（冷荤）要验收、登记，必须有卫生部门的合格证。

4、要做到生熟分开，专用工具、容器使用前要进行洗刷消毒。

5、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

6、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

7、了解展台菜品情况，管理涮菜和烩牛肉。

8、熟练掌握占板切配的各种刀法；

9、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

十、厨房打荷

1、归后厨师长管理，并对其负责；

2、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；

3、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

4、安排合理的烹调顺序；

5、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

十一、洗碗工

1、负责从桌面撤下的餐具清洗和消毒，要严格执行《食品卫生法》关于餐具的清洗、消毒的有关程序与规定，不得以任何理由，减免清洗工序或将餐具留待下班处理。

2、根据餐具质量、用途，严格按规程操作。

消毒洗刷设备具应保持清洁，干燥，下班后认真擦拭表面。

禁止无操作常识者使用洗消设备，防止触电，烫伤或其它人为故障的发生。

禁止消毒柜内外放置无关物品。

4、负责对洗消后的餐具进行检验，发现未洗干净或消毒不够，或表面破损的餐具，应停止发到前厅，并重新处理。

5、节约水电，用后及时关闭水、电、节约洗涤剂，合理使用，避免过量投放，凡洗用物品，要妥善保管，防止丢失，损坏或随意放置。

6、爱护餐具，做到轻洗、轻拿、轻放。

因疏忽而损坏者应照价赔偿，应防止他人随意挪用餐具的行为。

有责任回收被他人遗弃的餐具。

7、负责将洗消后的餐具分类存放。

8、保持洗碗间的清洁卫生，每日下班应搞好地面，洗涤池、餐柜的清洁

9、所有蔬菜清洗择，及环境卫生。

10、按餐厅制定的餐具管理规定，进行每月清点，接受奖励或罚金。

十二、餐厅保管员

1、热爱本职，树立吃苦耐劳的精神，尽职尽责地做好工作。

2、熟悉业务，对仓库各类食品数目、位置、使用、库存时间等情况，做到心中有数。

3、对工作认真负责，严格食品进出库手续，日清月结，账物相符。

4、勤俭节约，精打细算，反对大手大脚，杜绝铺张浪费。

5、对送货人送来的物品要做到当面验收，严格把关，双方在发票上签字，发现票物不相符时，有权责问和拒绝签字，并报告领导。

6、对仓库所有食品认真保管，个人无权处理和出售，如有需要餐厅购买主副食品时须领导批条方可办理，出售食品当即开票，到财务科交款，保管员不许收现款。

7、库房食品要离地、隔墙、上架、摆放整齐，保持屋内干净整洁，经常整理、清扫、通风、防止食品霉烂变质和虫咬，做好灭鼠工作。

8、坚持原则，秉公办事，一视同仁，不准侵占大家利益，不准