餐饮行业分析报告.docx

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餐饮行业分析报告

2017年餐饮行业分析报告

2017年7月

餐饮作为民生中最重要的一环，却长期以来并不受资本市场青睐，主要是餐饮企业存在财务状况不透明、门槛较低、食品安全风险大、盈利能力不稳定等情况，进而往往无缘上市，资本退出路径不清晰；而近期广州酒家成功上市，成为了八年来首家成功“破冰”的餐饮企业。

餐饮行业作为传统行业，如今又呈现出了一些非常显著的特点，如具有很强的区域性差异、需求变化极快、消费者忠诚度较低、对品质要求高、口碑作用较强等等。

目前我国已经出台了多项法律法规来强化对餐饮企业的监管，尤其是《中华人民共和国食品安全法》的出台，其被称为“史上最严”的食品安全法，使得政府对食品安全的监管又上了一个新的台阶。

当前我国餐饮行业市场规模已经超过3万亿元，占GDP总量达到4%以上，市场空间极大；但同时市场格局又异常分散，限额以上的企业餐饮收入仅占约30%，且当前仍未出现类似于美国麦当劳这样的巨头类企业。

人口增长和城市化推进是行业发展的两大驱动因素，为餐饮业供给和需求双方面增长；另一方面，随着居民收入的增长，消费者对于餐饮消费的观念也在不断变化。

而餐饮企业的战场也从线下发展到了线上，餐饮O2O的发展热火朝天。

我国餐饮行业发展趋势来看，随着“八项规定”出台，中高端餐饮面临巨大挑战；而大众连锁化餐厅却大行其道，其可以满足消费者对于个性化、健康化的需求，因而受到追捧。

相比美国，我国现在仍然缺乏巨头类餐饮企业，在A股上市的餐饮企业仅有3家；而部分企业转战港股或新三板，以“呷哺呷哺”为代表的优质连锁大众餐饮企业也受到了市场的青睐。

如果说什么公司与我们的生活关联性最大，那么餐饮类企业无疑是首当其冲：

我们可以不玩手机、不上网，但是绝不会不吃东西。

无论是身处CBD中的白领，还是在学校上学的学生，抑或在工地施工的工人，都不能免俗于一日三餐。

然而，在资本市场中，餐饮行业的企业却是最不受关注的类型之一。

究其原因，一是因为餐饮行业门槛较低，进入容易，且财务相对不透明；二是餐饮监管严格，食品安全问题可能对企业造成风险；而最为重要的一点，就是餐饮类企业很少可以有高成长性，盈利能力较不稳定，因此也往往无缘上市；这也使得资本注入餐饮企业后的退出路径不甚清晰。

不计算已经更名为*ST云网的湘鄂情，长期以来在A股上市的餐饮类企业仅有全聚德和西安饮食两家，除了受政策监管的行业外，可以说是上市公司最少的一类产业。

餐饮类企业真的都是如此“不值钱”吗？

不！

在美国，麦当劳、汉堡王、星巴克等品牌早已家喻户晓，市值也都有数百亿美元之巨，而它们也证明了，餐饮企业作为民生的最重要一环，有着巨大的发展空间。

今年6月24日，广州酒家IPO成功，是八年以来首家在A股成功上市的餐饮类企业。

而在新三板上，也已经有了二十多家餐饮类企业挂牌。

在我国餐饮行业竞争日趋激烈的现在，企业标准化、连锁化经营的需求愈发强烈，反而更可能催生出我们自己的“麦当劳”和“肯德基”。

一、餐饮行业产业结构

1、餐饮行业产业链

餐饮行业的主要原料为农产品和农副产品，上游行业包括畜牧业、水产业、肉类加工业、种植业、粮油加工业等种植、养殖行业和农副产品加工业；下游则直接面对消费者。

餐饮行业的上游行业属于完全竞争类行业，各类农产品及农副产品的特征相对一致，因此对餐饮企业而言，议价能力会直接决定其利润；而餐饮行业本身属于垄断竞争行业，产品间存在一定差异化，因此能否吸引下游消费者是企业能否盈利的重要因素。

2、餐饮行业分类

按照用餐类型的不同，可以将餐饮行业分为五大类，分别为旅游饭店、餐厅、自助餐和快餐业、冷饮业和摊贩五大类。

其中，餐厅又包含了中餐厅、西餐厅以及韩、日、东南亚等其它类型餐厅；冷饮业又包含了冷饮店、咖啡店等多种形式。

3、餐饮行业的特点

餐饮行业作为最为传统的行业，在我国已经有数千年的发展历史。

而当今社会，餐饮行业又呈现出了一些非常显著的特点：

具有很强的区域性差异：

中国地域广阔、民族众多，饮食文化博大精深，各区域消费者在饮食习惯和消费习惯方面具有较大差异。

一个相同的餐饮产品组合在不同地区，居民接受程度可能会出现极大差别。

餐饮需求变化极快：

现代社会生活节奏加快，消费者需求的变化也日趋迅速。

“跟风”现象在各地餐饮行业中都不断出现，各类“网红”型餐厅受到追捧。

餐饮消费忠诚度较低：

在餐饮行业的消费上一种普遍的心态就是“换口味”，因此通常消费者很难对某个特定品牌保持较高的忠诚度。

品质要求高：

餐饮行业经营需要经历原料采购、厨房加工、餐厅服务等多个环节，其中任何环节出现问题都会导致投诉发生，因此餐饮行业企业对于品控方面的要求较高，尤其是对于食品安全方面有极高的要求。

口碑作用强：

餐饮行业的盈利能力与口碑和品牌息息相关。

“连锁”和“质量保证”已经成为消费者潜在的餐饮决策要素，由此也推动了餐饮企业向现代化经营与管理的方向转变，注重塑造自己独特的品牌。

二、我国餐饮行业现状：

市场日益扩张，集中程度较低

1、政策法规：

最为严格的监管

餐饮作为民生基础的一部分，直接关系到人民的生命健康和生活水平，因此受到的相关监管也最为严格。

餐饮行业企业的主管部门为中华人民共和国商务部，其在管理的过程中，将会同卫生防疫、质量监督等部门以及中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会等全国性行业组织对餐饮行业进行管理，制定相关法规、管理办法和行业标准。

目前我国已经出台了多项法律法规，如《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等，来规范餐饮行业企业运作，确保餐饮食品质量。

尤其是2015年4月24日审议通过的《中华人民共和国食品安全法》，建立了统一的监管体制、食品安全全程追溯制度、完善问题产品召回制度，并且加大惩罚力度，被称为“史上最严”的食品安全法，使得政府对食品安全的监管又上了一个新的台阶。

随着政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强，企业日益重视食品安全，餐饮行业总体食品安全水平将普遍得到提升。

2、市场规模：

占GDP比重不断扩大

我国餐饮市场规模逐步增长之中。

2010年，我国餐饮业总收入仅为1.7万亿元，而短短六年过后，2016年我国的餐饮业总收入已经突破3万亿元，达到了30147亿元，占国内生产总值（GDP）的比例为4.05%。

尤其是2012年政府监管新规出台，餐饮企业“大洗牌”之后，经过不断的结构调整、行业洗牌，各类餐厅逐步回归大众市场，餐饮行业的整体收入规模增速再次回到两位数水平，增速与社会消费品零售总额的增长情况基本持平。

3、市场格局：

零散度较高

在美国，已经诞生了诸如麦当劳、百胜集团、星巴克等餐饮业巨头，这些巨头类企业占据了餐饮市场相当的市场份额，仅麦当劳一家的销售收入就占到了美国餐饮业总体营收的5%以上。

而对于中国市场而言，虽然目前餐饮所占GDP比例已经超过了美国，但是市场集中度仍然较低，尤其是各类小餐馆仍然是餐饮业的大部分营收来源。

2016年我国限额以上（营业额200万元以上）的企业餐饮收入为9213亿元，我国餐饮总营收比例为30.56%。

具体到大品牌餐饮企业，根据中国烹饪协会发布的《2016年度中国餐饮百强企业》，报告显示，2016年餐饮百强企业总营收2181.7亿元，占我国餐饮总营收比例为7.23%。

相比美国，我国餐饮市场零散度明显较高，且缺乏类似麦当劳这样的巨头型企业。

而餐饮连锁化经营的商业模式，在我国仍然处于起步阶段。

根据国家统计局的数据，2015年我国内资连锁餐饮企业的总店数为302个，相比2014年的306个反而有所降低；但其门店总数却有较大幅度上升，从2014年的7491个增加到2015年的8037个；营收规模更是从407.34亿元飙升至517.45亿元。

可见，虽然目前市场零散度仍然较高，但已经开始有集中化的趋势，优质品牌的“明星效应”正在逐渐显现。

三、行业发展驱动因素：

人口增长和消费变化带来机会

从美国餐饮行业发展历程来看，人口增长和城市化推进是发展的两大驱动因素。

“婴儿潮一代”使得美国餐饮业供给和需求双方面增长，而城市化的推进则为餐饮业带来了成长的土壤。

另一方面，随着居民收入的增长，消费者对于餐饮消费的观念也在不断变化。

而餐饮企业的战场也从线下发展到了线上，餐饮O2O的发展热火朝天。

1、人口增长：

市场扩张源动力

餐饮行业是一个典型的刚需型行业，而其规模与人口数量直接相关，可以说人口增长是餐饮行业发展的必要条件。

从美国餐饮业发展的规律来看，二战后的“婴儿潮”时期正是麦当劳们快速发展的重要时期，巨量的人口增长在带来了餐饮需求的同时，也使得雇员劳动力充沛，吸纳大量劳动人口。

自从实行计划生育以来，我国人口一直保持稳定增长状态，近十年来人口平均年增长率维持在5%左右。

而2016年，国家开始着手人口结构调控，放开二胎政策，人口增长率出现明显上升；未来，我国人口数量有望呈现趋势性增加，餐饮市场的整体规模势必也会随之扩大。

2、城镇化率增加：

供需两端刺激市场

与食品类行业不同，餐饮类企业，尤其是连锁型餐饮类企业大部分位于人口集中、交通便利的城市中，而农村则相对较少。

因此，城市化程度也是餐饮行业发展的决定性因素之一。

随着我国社会生产力的发展，以及国家对房地产等行业的宏观调控，使得我国城镇化率逐步提高。

目前，我国城镇化率已经接近60%，这为餐饮企业的发展打下了坚实的基础。

而城镇人口数量变化方面则更加明显。

近年来，我国城镇人口数目不断增加，而相应的，农村人口数目则不断下降，到2011年城镇人口总数终于超过了农村人口总数，且差距在不断拉大。

与此相应的，城镇人口的大量增加，使得相应的餐饮需求大幅度提升；同时也为餐饮行业带来了大量劳动力资源，从供需两端帮助了餐饮业发展。

3、消费水平增长：

愿意在“吃好”上花钱

中国经济增长正在转型区间，过去十余年所依靠的投资与出口对经济的拉动作用愈发减弱，而消费对经济增长的贡献则不断增强。

在此大背景下，“消费升级”已经成为了近年来最热门的词汇之一。

而餐饮行业正是与我们日常生活最贴近的“消费升级”。

截至2015年，我国城镇人均可支配收入已经突破了30000元，达到了31195元；在2016年，我国社会消费品零售总额也达到了33.2万亿元。

居民消费水平，尤其是城镇居民消费水平的提升，使得我国大众化餐饮不断升温。

而居民收入提高，最为直接的表现就是社会消费品零售总额的增长。

2016年，我国社会消费品零售总额达到33万亿元，同比增长10.4%，连续多年保持两位数的增速。

4、“懒人经济”盛行：

宅在家里，点份外卖

随着社会的进步，各职业间分工的日益明确，抓住消费者的心理，大大增强服务的实用性能的“懒人经济”得到了迅速发展。

而所谓“懒人”，往往不是无所事事的懒人，而是以都市白领为代表，收入颇丰的勤奋型的“懒人”，这些人通常具备很强的消费能力，却因为职场拼搏而无暇分身关注专业以外的事情，从而希望在消费端“一切从简”。

闲适惬意、便捷轻松的生活方式越来越被都市人所推崇，尤其是得到了白领阶级的喜爱。

“懒人经济”最直观的表现之一，就是O2O餐饮市场的爆发式增长。

O2O市场抓住消费者“懒得做饭”的心理，将餐饮行业的战场从餐厅延伸到了消费者家中，现已被消费者广而接受。

在移动互联网刚刚兴起的2010年，餐饮O2O市场的规模仅为数十亿元，而时至今日，其市场规模已经突破2000亿元，越来越多的消费者，尤其是年轻消费者选择休息时“宅在家里，点份外卖”的餐饮方式，而不是花费大量时间和精力在烹饪上。

“懒人经济”为餐饮行业带来了巨大的市场增量，且有逐步从一二线城市向三四线城市渗透的趋势。

四、中国餐饮行业发展趋势：

大众餐饮崛起，连锁经营为王

1、中央倡导节约，中高端餐饮受到挑战

2012年以来，在新一届中央领导的带领下，进一步严控“三公”消费，勤俭节约成为了政界潮流，中高端餐饮行业也不可避免的受到影响。

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