完整版烘焙车间卫生标准化管理规定.docx
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完整版烘焙车间卫生标准化管理规定
烘焙车间卫生标准化治理规定
为了提升烘焙车间卫生,保证产品质量、保证食品平安,以满足顾客的期望
和需要,保证消费者身体健康,特制定此标准化治理规定及流程.
一、清洁卫生是食品生产非常重要且非常根本的工作;
二、要保持干净整洁,不被污染,必须做到:
1、物料进货品质符合卫生标准.
2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁.
3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁.
4、操作人员干净整洁.
三、清洁卫生内容:
1、个人卫生:
包括操作人员的身体健康要求,着装仪表要求、洗手的要求等.
2、储存区域卫生:
冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治.
3、操作区域卫生:
操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理.
4、加工流程卫生:
清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、刀具,砧板的卫生流程、解冻程序.
〔1〕个人卫生标准:
1、身体健康要求:
1.1但凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病〔含病源携带者〕、活
动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者〔肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液〕,均不能参加生鲜食品操作.
1.2手部受伤,包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理,用防水绷带完全包扎后,
才能接触食品,员工必须取得健康证.
2、着装仪表要求:
2.1衣:
包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等,必须是干净整洁:
A、粉色工帽:
以能覆盖头发为原那么;
B、粉色工服:
分上衣和裤子,上衣长袖,带衣领,质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点;
C、白色防滑鞋:
鞋面整洁,鞋底无污泥;
D围裙和袖套:
为防水质地、颜色可按部门不同;
2.2身体:
每天都洗澡至少一次,保持干净.
2.3头发:
不染发,勤理发、洗发,男士头发不过寸且不留发迹,女士头发梳
理整洁,收入帽内.
2.4口罩:
戴一次性的口罩,罩住口鼻.
2.5手:
总体要求手要保持干净.必须进行清洗,操作食品必须戴一次性手套.
2.6指甲:
不能涂指甲油,不能留指甲,以看不见指甲白色局部为合格,即指甲没有藏污垢的空间.
2.7首饰:
不能戴首饰,包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物;
2.8携带物:
禁止带入任何与食品生产无关的东西,应放入1楼柜子,上锁,3、洗手的标准要求:
(1)洗手的正确知识
需要洗手的人
1、进入车间的全部员工,治理人员等
2、有时机接触食品的各级人员;
洗手时间
1、开始工作之前或中途开始工作之前;
2、去洗手问回来以后;
3、吃完饭、饮水后;
4、手部弄脏后(处理垃圾,触摸脸、鼻子等,清洁工作);
5、/、同的工作程序交叉开始前等.
洗手用品
1、洗手液、洗洁精;
止确洗手程序
1、用水湿润整个手部;
2、擦上洗手液或洗洁精;
3、两只手互相摩擦,包括手背、手指相互摩擦及指甲;
4、用力搓洗两手的全部,包括手掌、手背和手腕部;
5、擦洗指尖,特别是指甲内的污垢;
6、用清水将手冲洗干净,洗手时间不少于1分钟;
6、烘干.
(2).储存区域清洁卫生
2.1冷库的清洁卫生
2.1.1冷库的清洁要求:
1.地板:
必须做到随手清洁,每日下班前必须对地板进行1次清洁;
2.货架:
必须做到随手清洁,每日下班前对货架进行1次清洁;
3.栈板:
必须做到随手清洁,每日下班前必须分别对栈板进行1次清洁;
4.冷风机:
每次盘点当天对其进行清洁1次;
5.冷、冻库门:
必须做到随手清洁,每日下班前必须对冷、冻库门进行
1次清洁;
6.门帘:
随时保持垂吊着,随时保持清洁;
7.库壁:
外壁必须做到随手清洁,每日下班前对其进行1次清洁;内壁每次盘点当天对其进行清洁1次;
8.容器:
必须做到随手清洁,每日下班前必须对容器外表进行1次清洁;
9.存货:
必须使用容器盛装后放入冷库,有外包装的必须保持干净完整,每日下班前必须对存货进行1次整理,做好防护,标识.
2.2冷库的卫生标准:
工程
冷藏,冻库的卫生标准
货架
干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品、无油渍、无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋
地板
无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散洛食品、无油渍,无冰霜、无纸皮、无废弁包装袋
栈板
干净整洁、无冰块、无纸皮、无废弃包装袋
冷风机
运行正常、干净无尘、无冰霜、
冷库门
门的内外壁包括门锁在内干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物
门帘
干净、无油渍、完整不断裂
库壁
内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物
容器
外表干净整洁、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、
存货
外表干净整洁、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃包装、摆放整洁,有标识
2..3常温库的清洁卫生
2..3.1常温库的清洁要求:
1货架:
每日下班前必须对货架进行1次清洁;
2地板:
必须做到随手清洁,每日下班前必须对地板进行1次清洁;
3栈板:
必须做到随手清洁,每日下班前必须对栈板进行1次清洁,潮湿
生霉的要及时更换;
4存货:
有外包装的必须保持干净完整,每日下班前必须分别对存货进行
1次整理.
2.3.2常温库的卫生标准:
工程
常温库的卫生标准
货架
货架干净,无锈斑、无污垢、无粉尘、无垃圾、无散落食品、无油渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋
地板
无积水、无粉尘、无油渍、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品、
无纸皮、无废弃包装袋;
栈板
干净整洁、无尘土、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品、不发霉、不潮湿、、无纸皮、无废弃包装袋
存货
外表干净整洁、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装袋、摆放整洁、无粉尘
2.4虫害的防治
2.4.1灭“四害〞是指灭鼠、灭嶂、灭蚊、灭蝇,预防它们成为一种媒介体,传播病毒和细菌,污染食品、食品加工器具、设备等.
2.4.2防治的主要举措是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠胶等,设置风帘、挡鼠板等,并定期检查清洁.
防治工程
限制、防治举措
老鼠
(1)建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网.无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封口食品箱等.保持加工间的清洁卫生
(2)保持食品无散漏,特别是油、食品残渣等.
(3)定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等,重点防治老鼠经常出没的地方.
(4)设置火鼠网、灭鼠胶,挡鼠板等.
苍蝇、蚊子
(1)设置火蝇灯、风帘等灭蝇,防蝇设备.
(2)定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行消杀.
(3)食品储存柜、加工间保持封闭,减少食品的暴露,随手关门、盖盖,止确、及时处理垃圾、污水
(4)用火蝇拍流动火蝇.
嶂螂
(1)置除嶂器、米用药物对嶂螂出没的地方重点喷杀.
(2)及时消除嶂螂卵,并比照拟阴间的食品加工区域重点防治.
(2)保持整个食品加工区域的清洁卫生.
(3)操作区域清洁卫生:
3.1操作区域环境清洁
3.1.1操作区域环境清洁要求:
3.1.1.1建筑环境:
a)地板:
必须随时保持地板干净无水,做到随手清洁,每日下班前必须对
地板进行1次清洁;
b〕墙面、玻璃:
必须随时保持墙面和玻璃干净无水,做到随手清洁,每日
下班前必须对墙面和玻璃进行1次清洁;
c〕操作问门:
必须随时保持门干净无水,做到随手清洁,每日下班前必须对门进行1次彻底清洁;
d〕天花板:
必须随时保持天花板干净,每月月末盘点下班前必须对天花板进行1次彻底清洁.
3.1.1.2操作设施:
e〕排水沟:
必须随时去除杂物保证排水流畅和干净,每日下班前必须对排水沟进行1次清洁;
f〕地漏:
必须随时去除杂物保证排水流畅和干净,每日下班前必须对地漏进行1次彻底清洁,并灌消毒水消毒1次;
g〕通风设施:
每月月末下班前必须对天花板上的进行1次彻底清洁.
2.操作水池:
〔包括:
单星池、双星池〕
a〕洗手池:
随时去除杂物保持干净,无人使用时必须保持干净,每日下班前必须对洗手池进行1次彻底清洁;
b〕清洁器具水池:
随时去除杂物保持干净,无人使用时必须保持干净,每
日下班前必须对清洁器具水池进行1次彻底清洁;
c〕食品专用水池:
随时去除杂物保持干净,无人使用时必须保持干净,每
日下班前必须对食品专用水池进行1次彻底清洁.
3.1.2操作区环境的卫生标准:
工程
操作环境的卫生标准
建筑环境
地板
干净无水、无污垢、无尘土、无垃圾、无油渍、无杂物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无粘胶残留物、墙角无积水、无废弃的一次性用品
墙向
干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油渍、无腐烂食品、无粘胶残留物、无手痕
玻璃
门
天花
干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑、
操作
水沟
干净、排水流畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、
设施
地漏
无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋、无散落的食品、无废弃的一次性用品
通风设施
干净无污垢、无尘土、无油污、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑
操作
水池
洗手消毒池
干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无废弃包装袋、无废弃的一次性用品、无清洗用品放在水池上、无器具在水池内
清洁器具水池
食品专用水池
3.2、生产设备的清洁卫生:
3.2.1生产设备的清洁要求:
A、用具类:
a、刀具:
随时保持干净清洁,每日下班前必须把刀具用洗洁精清洗后再用清水冲洗干净,擦干后放消毒柜;
b、砧板:
随时保持干净清洁,每日下班前用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净、擦干后把砧板立着摆放于消毒柜中;
c、勺〔瓢〕:
随时保持干净清洁,每日下班前必须用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好;
d、食品夹:
必须随时保持干净清洁,在生产中必须每隔两小时清洗消毒一次,每日下班前用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好;
e、烤车:
保持清洁,每月定期清洁.
f、烤盘:
保持清洁,使用前刮除蛋糕渣,定期清洁.
B、容器类:
a、食品容器类:
必须遵循“一洗〞“二刷〞“三冲〞“四消毒〞的清洁过程,随时保持干净清洁,每日下班前用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净,
干净的容器的倒放在洁净的架子上;
b、消毒类容器:
要按规定的时间更换并保持干净,桶外表污垢用洗洁精清洗后,用清水冲净,每日下班前用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净;
c、清洁类容器:
要按规定的时间更换并保持干净,桶外表污垢用洗洁精清洗后,用清水冲净,每日下班前用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净;
C、设施类:
必须随时保持干净清洁,每日下班前用洗洁精刷洗后,用清水冲洗干净,运输车辆每日至少清洁1次.
D设备类:
普通常用的设备每日清洗1次;设备的清洗必须注意电源、插座、电线的平安,必要的设备要进行消毒处理.
3.2.2生产设备的卫生标准
工程
生产设备的卫生标准
用具类
刀具
干净无油污、无残渣、无锈斑、无污垢、无杂物、无碎肉、
砧板
菜屑等残留、无粘胶残留物
勺(瓢)
食品夹
容
食品容器
外表光亮,干净,无污垢、无锈斑、无油渍、无血渍、无
器
消毒容器
尘土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂
类
清洁容器
食品、无纸皮、无废弃包装袋、无残留污水
3.3、积水的处理
任何时间,但凡地板积水、冷库积水必须立即处理刮净,下水道的积水要让