食品工艺学农产品加工工艺学精选试题.docx

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食品工艺学农产品加工工艺学精选试题

食品工艺学-农产品加工工艺学

1、生物学败坏

2、物理学败坏

3、酶促褐变

4、糖制

5、罐头的初温

6、罐头的中心温度

7、罐头食品

8、抗热力

9、杀菌温度

10、速冻

11、最大冰晶生成区（带）

12、解冻

13、冻结膨胀压

14、平衡水

15、水分外扩散

16、水分内扩散

17、表面汽化控制

18、内部扩散控制

19、流汤

20、返砂

21、糖的转化

22、食糖的溶解度

23、蔬菜腌制

24、发酵性腌制

25、非发酵性腌制

26、果蔬加工的根本任务是（）。

27、食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。

28、根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。

29、一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。

30、褐变分为（）和（）。

（）

A.3.7

B.4.5

C.5.3

D.5

85、中酸性食品pH在（）

A.4.5～5.3

B.3.7～4.5

C.5.3

86、（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。

A.高酸性

B.中酸性

C.低酸性

D.所有

87、防止微生物繁殖的临界温度是（）。

A.-4℃

B.-10℃

C.-18℃

D.-12℃

88、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。

A.-10℃

B.-12℃

C.-18℃

D.-30℃

89、食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。

A.10

B.30

C.20

D.40

90、单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。

A.4

B.5

C.10

D.8

91、最大冰晶生成区是指（）。

A.0～-4℃

B.-1～-5℃

C.-1～-4℃

D.0～-5℃

92、干燥中容易被排除的是（）。

A.游离水

B.胶体结合水

C.化合水

D.单分子层水

93、若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。

A.0．7

B.0．75

C.0．65

D.0．8

94、干制品的水分活度在（）之间。

A.0．75-0．8

B.0．9-0．85

C.0．85-0．8

D.0．8～0．9

95、（）是干制品最常见的腐败菌。

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.芽孢菌

96、五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。

A.木糖；核糖；阿拉伯糖

B.核糖；木糖；阿拉伯糖

C.阿拉伯糖；木糖；核糖

D.阿拉伯糖；核糖；木糖

97、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。

A.铜；铁；铅；锡

B.锡；铁；铅；铜

C.铁；锡；铜；铅

D.锡

98、大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A.0．7

B.0．6

C.0．8

D.0．9

99、果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。

A.100℃

B.80℃

C.103～105℃

D.110℃

100、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。

A.70%

B.66～69%

C.50%

D.80%

101、蜜制的基本特点在于（）。

A.一次加糖

B.分次加糖

C.减压蜜制

D.需要加热

102、蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A.硫处理

B.糖制

C.盐腌

D.上糖衣

103、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A.乳酸发酵

B.蛋白质分解

C.醋酸发酵

D.酒精发酵

104、乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。

A.70～73℃

B.30～35℃

C.43℃

D.80℃

105、制作泡菜、酸菜是利用（）。

A.乳酸发酵

B.醋酸发酵

C.蛋白质分解

D.酒精发酵

106、供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。

A.1．5～3．0%

B.7．0～8．0%

C.3．0～4．0%

D.2．0%

107、腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。

A.酸性

B.碱性

C.中性

D.微碱性

108、发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。

A.3．0～4．0%

B.1．5～3．0%

C.7．0～8．0%

D.2%

109、除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A.细菌

B.霉菌

C.芽孢杆菌

D.以上皆非

110、新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。

A.0．9ppm

B.0．7ppm

C.1．0ppm

D.1．2ppm

111、目前食品中最常用的速冻方法是（）。

A.深冷冻结法

B.空气冻结法

C.接触冻结法

112、还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A.40％左右

B.65-68％

C.<30％

113、降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。

A.越好

B.越差

C.不变

114、果蔬热烫效果以（）为标准。

A.过氧化物酶失活

B.淀粉酶失活

C.质地变软

D.呈透明状

115、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

116、罐藏原理

117、果蔬干制原理？

118、影响干燥速度的因素

119、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。

120、罐头食品排气目的和作用。

121、速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。

但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？

122、泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。

123、果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。

但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？

其主要原因是什么？

124、小麦籽粒主要有哪几部分组成？

各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？

125、为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？

126、小麦着水后，其容重是增加还是减少？

127、小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？

128、小麦的散落性与哪些因素有关？

129、什么是悬浮速度？

了解小麦的悬浮速度有何意义？

大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？

为什么？

130、小麦清理的目的是什么？

小麦除杂的原理与方法有哪些？

131、FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？

132、打麦机的工作间隙调小以后，对物料的打击效果将如何变化？

133、FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。

该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？

134、对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？

为什么？

135、卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？

说明理由。

136、碾麦机的主要工作原理与作用是什么？

137、在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？

138、设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？

139、润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？

140、润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？

141、在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？

142、为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？

应选用何种类型的料位器？

143、在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？

144、在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么？

如不进行搭配，是否一定要使用配麦器？

为什么？

145、什么是在制品？

146、研磨效果的评价参数有哪些？

147、制粉对磨粉机有何要求？

148、辊式磨粉机主要有哪几部分组成？

149、为什么说打麸机具有强迫筛理作用？

粉路中常采用打麸机处理什么物料？

150、清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？

起什么作用？

将对粉路的工作效果产生什么影响？

151、筛理和清粉各有何用？

152、常用的制粉方法有哪些？

153、简单说明一种面粉加工的工艺流程。

154、稻谷按粒形和粒质分为几类？

各类稻谷的特点是什么？

155、稻谷有哪些物理性质？

各物理性质与加工之间有何关系？

156、什么是爆腰？

产生爆腰的因素有哪些？

产生爆腰的后果是什么？

157、碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。

158、稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？

159、碾米清理过程与制粉加工有何不同？

说明理由。

160、常见的砻谷机械有那几类，各用什么原理脱壳？

各有何特点？

161、碾米有何必要性，常见的碾米机械有哪几类？

162、影响砻谷机工作性能的因素有哪些？

有何影响。

163、碾米常采用哪两种方法？

164、油脂的制取方法有哪几种？

各有何特点？

165、油脂为什么要精炼？

精炼方法有哪几种？

166、油料的清理过程与小麦清理相比有何不同？

167、油料剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒的目的（作用）是什么？

各采用哪些机械设备。

168、液压榨油机的工作原理？

169、螺旋式榨油机的主要部件及工作原理？

170、蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）

A.丁酸发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.乙醇发酵

171、成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.粗纤维

172、橘子罐头加注的液汁应为（）

A.清水

B.调味液

C.盐水

D.糖液

173、胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）

A.60％以上

B.70％以上

C.80％以上

D.90％以上

174、面包制作要求选用的面粉应为（）

A.强力粉

B.中力粉

C.弱力粉

D.极弱力粉

175、比重去石机主要用于清除稻谷中的（）

A.并肩石

B.重杂质

C.大杂质

D.小杂质

176、下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）

A.马铃薯淀粉

B.玉米淀粉

C.甘薯淀粉

D.小麦淀粉

177、使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）

A.导热率

B.导热系数

C.热容量

D.比容

178、下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）

A.制曲

B.发酵

C.淋油

D.杀菌

179、薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）

A.亚硫苹

B.盐酸

C.硅酸

D.碳酸

180、面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）

A.0.1—0.3%

B.0.3—0.5%

C.0.5—0.7%

D.1%以上

181、低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）

A.85℃

B.95℃

C.100℃

D.121℃

182、果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）

A.5％以上

B.10％以上

C.15％以上

D.20％以上

183、用于生产酱油的微生物是（）

A.黄曲霉

B.米曲霉

C.红曲霉

D.毛霉

184、离心分离法进行淀粉分离的依据是（）

A.比重不同

B.沸点不同

C.溶解度不同

D.颗粒大小不同

185、小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）

A.麸皮

B.麦渣

C.专用粉

D.麦心

E.粗粉

186、根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）

A.稀醪发酵

B.固稀发酵

C.固态发酵

D.液态发酵

E.半固态发酵

187、植物油料的主要物理性质包括（）

A.容重

B.散落性

C.自动分级性

D.导热性

E.吸附性

188、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）

A.罐藏

B.辐照杀菌