餐饮业厨房管理岗位职责.docx
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餐饮业厨房管理岗位职责
安徽五湶渔港餐饮有限公司
餐饮管理岗位职责
序号
岗位
管理规定与要求
记录
1
行政
总厨
岗位
职责
1.全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜品的成本核算和控制工作，组织厨师长及厨师攻克技术难关，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。
2.加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
3.与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。
4.随时掌握物料库存，审批厨房报购物单，严把质量、数量关。
5.主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品质量，确保菜品质量。
6.参加餐厅例会，回报部门运作状况和存在问题。
7.召集厨房例会，传达总经理指示，分派任务。
8.制订本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。
9.制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。
10.组织厨师长及技术骨干试制新产品，对餐厅各时期特色菜肴进行资料整理。
11.巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。
12.随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
13.监督厨房设备维护保养工作，使厨房保持卫生整洁。
14.根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
15.做好厨房财产管理监督工作。
16.每月对厨师长进行绩效评估。
17.完成总经理交办的其他工作。
2
厨师长岗位
职责
1.配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配生产安排工作。
2.负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场，严格按照出菜程序上菜；对每一个出品进行目测或试味，符合标准方可出售。
3.检查验收计划进入的一切货源，控制菜品成本，严格遵守卫生条例，坚决不使用腐烂变质原材料。
4.经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满足客人要求。
5.合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。
6.严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。
3
厨房
主管
岗位
职责
1.督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排工作。
2.负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。
3.检查菜肴的质量，严把质量关。
4.负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。
5.负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。
6.检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。
7.检查菜品烹调的成本控制。
8.协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。
4
炉灶
领班、
厨师
岗位
职责
1.炉灶领班岗位职责
A、督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。
B、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。
C、督导厨师正确控制烹调的火候、正确使用和保管各种调味品。
D、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格的菜品退回重做。
E、负责菜品烹调的成本核算及控制。
F、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。
G、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。
H、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。
2.炉灶厨师岗位职责
A、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。
B、负责热菜的装盘和出品。
C、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。
D、妥善保管好剩余的调味品。
E、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
F、完成厨师长交给的其他人任务。
5
烤鸭房领班、
烤鸭房厨师
岗位
职责
1.烤鸭房领班岗位职责
A、负责烤鸭房的日常管理工作。
B、督导厨师按照制作程序和工艺要求加工烤制。
C、督导厨师正确使用、保管烤鸭所用工具。
D、检查烤鸭的质量，控制烤制火候。
E、负责烤鸭房的成本控制。
F、负责检查督导厨师做好烤鸭房的卫生和安全防火工作。
G、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。
2.烤鸭房厨师岗位职责
A、按操作程序和工艺要求加工烤制烤鸭。
B、妥善保管与使用烤鸭用具。
C、保存好半成品及所用糖料。
D、正确使用和维护烤鸭房的设备。
E、搞好烤鸭房设备和场地的清洁并落实安全防火措施。
F、完成厨师长交给的其他任务。
6
砧板
领班、
砧板
厨师
岗位
职责
1.砧板领班职责
A、负责切配工序的日常管理工作。
B、督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份菜单原料的加工切配。
C、督导厨师正确使用和保管食品原材料。
D、向厨师长提供食品原材料申购单。
E、对领进的食品原材料进行验收。
F、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。
G、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。
H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
2.砧板厨师岗位职责
A、对食品原材料进行加工切配。
B、按规格配齐每份菜单的主料和配料。
C、正确保存各类剩余的原材料。
D、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。
E、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
7
打荷
领班、
打荷
厨师
岗位
职责
1.打荷领班岗位职责
A、负责菜品主料、配料及料头的配备工作。
B、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。
C、督导厨师正确调配菜品，主料、配料及料头。
D、督导厨师搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。
E、督导厨师按规定标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。
F、督导厨师按成本配菜，加强成本控制。
G、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
2.打荷厨师职责
A、按质量标准配备菜品的主料、配料及料头。
B、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。
C、搞好装盘点缀，制作好虾丸、鱼丸、肉丸等。
D、搞好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。
8
上什
领班、
上什
厨师
岗位
职责
1.上什领班
A、负责厨房内蒸制菜品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。
B、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。
C、保证质量，为全面提高出品质量做好服务。
D、督导厨师做好领料及取拿餐具、用具工作。
E、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。
F、督导厨师搞好环境及工作用具的卫生，做好工作用具盛器的洗刷保管工作。
G、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。
2.上什厨师岗位职责
A、做好领取原材料、取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。
B、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。
C、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。
D、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。
E、各项工作都做到主动、勤快、灵活、认真细致。
F、完成领班交给的其他工作。
9
面点
领班、
面点
厨师
岗位
职责
1.面点领班岗位职责
A、督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。
B、正确保管食品的原料、半成品和成品。
C、正确使用、维护、保养厨具设备。
D、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
E、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。
F、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。
2.面点厨师岗位职责
A、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。
B、正确保管好食品的原料、半成品和成品。
C、正确维护保养厨具设备，按安全要求正确使用机械设备。
D、保持工作区域和设备用具的整洁和卫生。
10
冷菜间
领班、
厨师
岗位
职责
1.冷菜间领班岗位职责
A、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。
B、负责冷菜间的日常管理工作，严格执行五专要求。
C、督导厨师正确使用食品原料和正确贮藏剩余原料。
D、负责冷菜间的质量管理和成本控制。
E、向厨师长提供冷菜原料的申购单。
F、对领进的冷菜原料进行验收。
G、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。
H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
2.冷菜厨师岗位责任
A、根据冷菜切配、烹制的工作程序和标准加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。
。
B、负责冷菜的装盘和出品。
C、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。
D、经常检查和整理冷柜冰箱。
E、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
F、完成厨师长、领班交给的其他工作。
11
水台
岗位
职责
1.负责饲养海鲜、河鲜及家畜等鲜活原材料品种。
2.负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。
3.饲养池如在餐厅作为展示品，做到勤换池水、勤擦洗鱼池，保持整洁、美观，增强观赏性。
4.每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。
5.按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。
6.搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。
7.遵守企业的各项规章制度，完成领班交给的其他任务。
12
厨工
岗位
职责
1.员工必须按时上班，履行签到手续。
2.进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
3.服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。
4.工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。
5.认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6.自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。
7.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8.完成领班交给的其他工作。
砧板：
负责监管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。
上什：
负责炖汤、配调料，蒸货、发货等。
打荷：
要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。
1
厨房
考勤
制度
1.厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁待人或委托人代打考勤。
2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7.根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8.婚假、产假、丧假按餐厅员工手册的有关规定。
9.本制度适用于厨政部的所有员工。
2
厨房
着装
制度
1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装或奇装异服。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3.工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5.必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。
6.违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行。
3
厨房
卫生
管理
制度
1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2.地面天花
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