职业技能鉴定考试参考题目答案：西式烹调师（技师）.docx
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职业技能鉴定考试复习指导
西式烹调师
（技师）
目录
第一章命题思路及复习要求 1
第一节命题思路 1
第二节试卷组成特点 2
第三节复习要求 3
第二章鉴定考核重点 5
第一节理论知识鉴定考核重点 5
第二节操作技能鉴定考核重点 10
第三章理论知识鉴定复习指导 12
第一节职业道德 17
第二节原料加工 30
第三节冷菜制作 37
第四节热菜烹调 48
第五节菜单设计 74
第六节指导与创新 96
第四章操作技能鉴定复习指导 108
第一节操作技能要求 1038
第二节操作技能考核结构 109
第三节技能考核内容及要求 109
第五章理论知识精选试题与参考答案 112
第一节理论知识精选试题 112
第二节精选试题参考答案 196
第六章模拟试卷与参考答案 206
第一节理论知识模拟试卷 206
第二节理论知识模拟试卷参考答案 208
第三节操作技能模拟试卷 209
附录 223
第一节相关法律法规 223
第一章命题思路及复习要求
为了加强职业技能等级鉴定的命题管理，提高命题质量，更好地与当前西式烹调师的职业发展水平相适应，省人力资源和社会保障厅以及省职业技能鉴定指导中心组织省内从事西式烹饪专业教学的教师和西式烹饪专家，依据《西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》（以下简称《标准》），结合当前西式烹调师的职业与岗位发展需求，开发并建立了西式烹调师（技师）的职业技能鉴定考试题库。
西式烹调师（技师）职业技能鉴定由理论知识考试、操作技能考核两部分组成。
理论知识部分设有197个鉴定点，操作技能部分设有9个备选考核项目。
第一节命题思路
一、命题依据
根据《标准》，结合当前社会生产和技术发展水平对从业人员的要求，在充分分析和论证的基础上，以“鉴定要素细目表”的形式确定了理论知识和操作技能两方面考核的具体内容，有效、准确地反映了当前社会经济发展水平下本职业对从业人员的素质、技能及相关知识的要求，保证了鉴定试卷的内在质量。
二、命题原则
（一）命题的总体原则
1、注重基本知识与基本技能的理解与掌握，不出偏题和难题。
2、根据本行业、本工种的特点和目前整体技术的发展水平及现状，对考核内容进行适当调整。
（二）理论知识鉴定的命题原则
1、实事求是地反映《标准》所提出的各项要求。
2、注重理论知识的实用性。
着重考核与操作技能及从业要求相关的知识，避免纯理论与学科化的倾向。
3、坚持一致性、通用性原则。
（三）操作技能鉴定的命题原则
1、强调技能鉴定内容的实用性。
注重实际操作技能与生产实践的内在联系，注重所考
1
核内容在实际工作中的基础性和关键性作用。
2、注重技能鉴定的可行性。
有效地组织操作技能试题的形式，尽可能做到鉴定实施的可行、高效及成本可控。
3、对于具有地方特点或企业特点的具体内容，可以对试题进行适当调整。
（四）综合评审
按照国家标准要求，在对技师进行鉴定时还需要进行综合评审，综合评审指的是个人业绩考核和论文（技术总结）写作与答辩，具体内容和要求根据省劳动和社会保障厅有关文件精神执行。
第二节试卷组成特点
一、理论知识试卷
理论知识试卷的考核内容为基本要求和相关知识要求两部分。
试卷全部采用客观题进行组卷，题型有单项选择题、多项选择题和判断题三种类型。
西式烹调师（技师）理论知识试卷的题型、题量和配分情况参见表1-2-1。
表1-2-1理论知识试卷的题型、题量和配分情况
题型
题量
配分
总分
单项选择题
100
每题0.5分
50分
多项选择题
20
每题1分
20分
判断题
60
每题0.5分
30分
合计
180
100分
理论知识试卷由省职业技能鉴定中心按西式烹调师（技师）国家职业标准理论知识鉴定比重，从理论试题库中抽取。
理论知识试题包括职业道德、原料加工、冷菜制作、热菜烹调、菜单设计和指导与创新。
理论知识采取闭卷笔试方式进行鉴定，考试时间为120分钟。
试卷满分为100分，达到60分即为考试合格。
二、操作技能试卷
操作技能试卷由“考场准备通知单”、“考生准备通知单”、“试卷正文”和“评分
记录表”四部分组成，分别供考场、考生和考评员使用。
2
1、考场准备通知单。
考场准备通知单包括设备准备、材料准备、工具准备、考场准备要求及对考评人员要求。
2、考生准备通知单。
考生准备通知单包括考生须知（含自备刀具、工作服、手套等）、技能考核内容及分值、技能考核内容及要求、注意事项等。
3、试卷正文。
试卷正文包括考核项目及要求、考核时间、考核内容及要求、否定项及其他需要说明的问题。
4、评分记录表。
评分记录表包括菜点制作的评分标准、菜点制作评分表、现场记时表、成绩汇总表等。
三、试卷特点
在理论知识和操作技能试卷的组卷中，一般为中等难度，其中低难度试题约占20%，中等难度试题约占70%，较高难度试题约占10%。
试卷的题型、题量所涉及的范围是相对稳定的，在内容上也主要是作为本职业（工种）要求的核心知识和技能，强调了基本素质与职业特长的考核。
在考试时间上，理论知识试卷为120分钟，操作技能试卷的考试时间根据鉴定的项目而定。
第三节复习要求
一、反复阅读，正确理解
《标准》是专门用于技能鉴定的纲领性文件，考生可以从《标准》中了解到该项等级鉴定的性质、基本内容以及鉴定内容的组成规则和考核形式、要求等重要信息。
《西式烹调师（技师）考试复习指导》（以下简称《指南》）又将《标准》所规定的内容具体化，详细说明了鉴定考核的特点，给考生提供了鉴定考核的重点内容，帮助考生明确复习内容的重点。
通过理论知识和操作技能两部分的复习指导，使考生在把握重点、理解难点上得到详略得当的具体指导。
本书中的精选试题和模拟试卷均由省题库抽取所得，直接反映了考试的内容特点和题型特征，对考生复习迎考有一定的帮助。
因此，为能顺利通过西式烹调师（技师）鉴定，考生应反复阅读《标准》和《指南》这两本资料，了解西式烹调师（技师）鉴定考核试卷的组卷思路、考核范围和试题库组卷特点，了解各项要求，掌握要领，做到心中有数。
二、抓住重点，全面复习
职业技能鉴定的基本目标是为了提高劳动者的职业能力，无论是“鉴定考核细目表”的
3
制定还是试题库和试卷的组成，都是以职业能力，特別是以专业能力为核心的。
西式烹调师（技师）鉴定的指导思想是以基础知识和专业技能的考查为主要出发点和归宿，体现其实用性。
考生在复习理论知识部分时，要善于抓住重点，对基本概念要理解透彻、熟记、熟练运用，并且要在复习范围的“广”字上下功夫，进行全面复习。
在对操作技能部分的考核准备中，要注意基本操作技能的培养，力求做到操作规范、熟练无误。
对西式烹调师（技师）鉴定中要求的主要操作技能和操作特点应有针对性地复习和掌握。
三、调节心理，坦然应对
参加任何一种考试，都应注意保持良好的心理状态，力戒焦虑，这是取得好成绩的关键之一。
影响个人在考场上心理状态的因素有很多，如心情、身体状况、考试经验以及期望值等。
要求过高，行为就会受到干扰；太想做好某件事，反而达不到目标。
考生应根据自己的实际情况，制定一个切实可行的目标，控制动机强度，降低焦虑程度，这是保持良好应试心态的一种有效方法。
4
第二章鉴定考核重点
鉴定考核重点是根据《标准》相关要求列出的抽题组卷的基本范围，是当前本职业（工种）对从业人员理论知识和技能要求的主要内容。
鉴定考核重点采用“鉴定要素细目表”的格式，以鉴定范围和鉴定点的形式进行组织，列出了本工种（技师）应考核的内容。
考核内容分为理论知识和操作技能两部分。
其中，理论知识部分的重点内容就是细目表中的各鉴定点。
在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定点的重要程度用“X”或“Y”或“Z”来表示。
“X”表示考核的核心内容，是理论知识考核中最重要和考核概率较高的内容；“Y”表示考核的一般内容，是理论知识考核中出现概率一般的内容；“Z”表示考核的辅助内容，是理论知识考核中出现概率较低的内容。
在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定范围都有其鉴定比重指标，它表示一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。
例如，某鉴定范围的鉴定比重为5％，表示在组成100分为满分的试卷时，从试题库抽题组卷的过程中，属于此鉴定范围的试题在一份试卷中所占分值应尽可能地等于5分。
第一节理论知识鉴定考核重点
西式烹调师（技师）理论知识鉴定要素细目表见表2-1-1。
表2-1-1理论知识鉴定要素细目表
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
名称代码重要程度比例
鉴定比重
名称代码重要程度比例
鉴定比重
名称代码
重要程度比例
鉴定比重
基本要求A（19:
4:
1）
5
职业道德A（19:
4:
1）
5
职业道德基本知识A（8:
2:
0）
2
001
道德与法律的关系
X
002
职业道德的特点
Y
003
社会主义职业道德
X
004
社会主义核心价值体系
X
005
社会主义集体主义原则
Y
006
职业化的内涵
X
007
职业技能的内涵
X
008
职业道德与职业技能的关系
X
009
职业道德修养的内涵
X
010
职业道德修养的重要性
X
001
爱岗敬业的重要性
X
5
职业守则B（11:
2:
1）
3
002
爱岗敬业的内涵与要求
X
003
诚实守信的重要性
X
004
诚实守信的内涵与要求
X
005
办事公道的重要性
X
006
办事公道的内涵与要求
X
007
遵纪守法的重要性
X
008
遵纪守法的内涵与要求
X
009
勤俭节约的重要性
X
010
勤俭节约的内涵与要求
X
011
团结合作的重要性
X
012
团结合作的内涵与要求
Y
013
奉献的重要性
Y
014
奉献的内涵与要求
Z
相关知识要求
B（141:
27:
5）
95
原料加工A（22:
7:
2）
10
禽类脱骨A（9:
1:
1）
3
001
禽类原料的初加工工艺
X
002
鸡的出肉加工工艺
X
003
肉鸽的出肉加工工艺
X
004
鸡腿脱骨工艺
X
005
整鸡脱骨工艺
X
006
鸭的脱骨工艺
Z
007
肉鸽脱骨工艺
Y
008
捆的成型工艺
X
009
填的成型工艺
X
010
卷的成型工艺
X
011
穿和裹皮的成型工艺
X
海鲜卷加工B（6:
1:
0）
2
001
鱼类原料的出肉加工
X
002
贝类原料的出肉加工
X
003
龙虾的出肉加工
X
004
蟹的去骨出肉加工
Y
005
鱼卷制作工艺
X
006
虾卷制作工艺
X
007
鱼虾卷制作工艺
X
禽类腌渍C（3:
2:
0）
2
001
火鸡的腌渍工艺
X
002
鸭的腌渍工艺
X
003
鸡的腌渍工艺
Y
004
猪肉的腌渍工艺
Y
005
鹅肝的腌渍工艺
X
海鲜腌渍与烟熏D（4:
3:
1）
3
001
三文鱼的腌渍工艺
X
002
三文鱼的烟熏工艺
X
003
其它鱼类的腌渍工艺
X
004
其它鱼类的烟熏工艺
Y
005
虾的腌渍工艺
X
6
006
虾的烟熏工艺
Y
007
贝类原料的腌渍工艺
Y
008
贝类原料的烟熏工艺
Z
冷菜制作B（24:
6:
3）
20
冷菜概述A（19:
2:
1）
12
001
冷菜的特点
X
002
冷菜的分类
X
003
冷菜的准备
X
004
冷菜制作的注意事项
X
005
冷菜的拼摆
X
006
冷菜拼摆的注意事项
X
007
沙拉制作的质量要求
X
008
胶冻类冷菜的概述
X
009
胶冻类冷菜的制作原理
X
010
胶冻类冷菜的加工工艺
X
011
冷肉类冷菜的概述
X
012
冷肉类冷菜的适用范围
X
013
冷肉类冷菜的加工工艺
X
014
绿叶蔬菜沙拉的概念与制作
X
015
普通蔬菜沙拉的概念与制作
X
016
组合沙拉的制作
Y
017
批类的概念
X
018
批类的适用范围
X
019
热头盘的特点
Y
020
冷菜装盘的基本要求
X
021
冷菜装盘的基本原则
X
022
冷菜的装盘方法
Z
冷菜
调味汁B（1:
2:
1）
4
001
海鲜调味汁调制工艺
X
002
水果调味汁调制工艺
Y
003
坚果调味汁调制工艺
Z
004
日式调味汁调制工艺
Y
冷菜加工C（4:
2:
1）
4
001
熟料沙拉的制作原则
X
002
熟料沙拉的制作要点
X
003
水果沙拉的制作原则
X
004
水果沙拉的制作要点
X
005
日式刺身制作工艺
Y
006
镜面水果制作工艺
Z
007
果雕装饰制作工艺
Y
热菜烹调C（39:
9:
0）
25
配菜的概述A（4:
1:
0）
2
001
配菜的概述
Y
002
配菜的作用
X
003
配菜的使用
X
004
配菜的规则
X
005
配菜与主菜的搭配
X
7
配菜的制作与排盘装饰B
（5:
0:
0）
2
001
配菜的分类
X
002
配菜的烹调方法
X
003
排盘装饰的特点
X
004
排盘装饰的形式
X
005
排盘装饰的注意事项
X
烹调基本原理C（8:
1:
0）
3
001
水分在加工烹调中的损失
X
002
淀粉的变化
Y
003
蛋白质的变化
X
004
脂肪的变化
X
005
无机盐的变化
X
006
维生素的变化
X
007
热传递与火候
X
008
热菜的调味
X
009
肉类烹调程度的测试
X
汤类制作D（2:
3:
0）
3
001
鹿肉清汤的制作工艺
Y
002
野味清汤的制作工艺
Y
003
菌菇类茸汤的制作工艺
X
004
分子料理的基础知识
X
005
胶囊奶油蔬菜汤的制作工艺
Y
酒类少司制作E（5:
2:
0）
2
001
葡萄酒的知识
X
002
香槟酒的知识
X
003
白兰地的知识
X
004
威士忌的知识
X
005
朗姆酒的知识
X
006
雪莉酒的知识
Y
007
酒类少司的应用
Y
其他类
少司制作F（3:
2:
0）
2
001
黑菌的基本知识
X
002
黑菌少司的制作工艺
X
003
松茸的基本知识
X
004
松茸少司的制作工艺
Y
005
泡沫类少司的制作工艺
Y
热菜加工G（6:
0:
0）
8
001
填馅鸡的烤制工艺
X
002
酥皮肉类的烤制工艺
X
003
油浸鸭胸的制作工艺
X
004
野味类原料的烩制工艺
X
005
海鲜慕斯的制作工艺
X
006
禽类慕斯的制作工艺
X
甜品制作H（6:
0:
0）
3
001
派的基本知识
X
002
水果派的制作工艺
X
003
挞的基本知识
X
004
蛋挞的制作工艺
X
8
005
布丁的基本知识
X
006
布丁的制作工艺
X
菜单设计D（28:
2:
0）
20
菜单基础知识A（16:
2:
0）
6
001
西餐菜单的含义
X
002
西餐菜单的作用
X
003
传统西餐菜单内容
X
004
新式西餐菜单内容
Y
005
菜单的分类方法
X
006
菜单内容设计原则
X
007
菜单内容编排知识
X
008
菜单装帧制作知识
X
009
西餐菜点名称的命名
X
010
西餐菜点名称的翻译方式
X
011
西餐菜单的格式
X
012
西餐菜单的封面设计
X
013
西餐菜单的菜单文字设计
Y
014
西餐菜单的色彩运用
X
015
西餐菜单的纸张选用
X
016
西餐菜单的制作原则
X
017
西餐菜单的制作要求
X
018
西餐菜单设计与制作中常出现的问题
X
套餐菜单设计B（3:
0:
0）
4
001
套餐成本核算知识
X
002
套餐价格制订知识
X
003
套餐营养平衡知识
X
季节菜单设计C（3:
0:
0）
4
001
时令食材烹调要点
X
002
美食节主题策划
X
003
美食节菜单设计知识
X
点菜菜单设计D（6:
0:
0）
6
001
点菜菜单的定义
X
002
毛利率的定义
X
003
毛利率的应用
X
004
菜单定价原则
X
005
菜单定价方法
X
006
酒会菜单的成本核算
X
指导与创新E（28:
3:
0）
20
制定培训计划A（7:
2:
0）
3
001
培训的目的
X
002
培训的概念
X
003
培训的要求
X
004
现代培训的要素
X
005
培训的原则
X
006
培训计划的分类
X
007
培训计划制定的程序
Y
008
企业培训系统模型
X
9
009
员工职业发展
Y
教学课程的设计B（8:
1:
0）
3
001
培训教学计划的要素
X
002
烹饪专业教学媒体分类
X
003
烹饪专业教学媒体的应用
X
004
教学计划设置的原则
X
005
基本的课程类型
X
006
课程设计的管理
Y
007
教学评价的类型
X
008
教学评价的功能
X
009
烹饪专业教学的特点
X
专业英语C（8:
0:
0）
8
001
开胃菜的英文名称
X
002
沙拉类的英文名称
X
003
海鲜类的英文名称
X
004
家禽和野味的英文名称
X
005
畜肉的英语名称
X
006
零点菜单的英语词汇
X
007
套菜菜单的英语词汇
X
008
自助餐菜单的英语词汇
X
工艺创新D（5:
0:
0）
6
001
菜肴创新的意义
X
002
菜肴创新的原则
X
003
菜肴创新的途径
X
004
菜肴创新的方法
X
005
菜肴创新的注意事项
X
第二节操作技能鉴定考核重点
西式烹调师（技师）操作技能鉴定考核重点见表2-2-1。
表2-2-1操作技能鉴定考核重点
鉴定范围二级
鉴定点
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要程度
A（1：
0：
0）
原料加工
10%
必考
1
禽类脱骨
X
B（2：
0：
0）
冷菜制作
10%
必考
1
冷菜调味汁制作
X
2
冷菜加工
X
C（3:
0:
0）
热菜烹调
20%
必考
1
汤类制作
X
10
2
少司制作
X
3
热菜加工
X
D（2:
0:
0）
甜点制作
10%
必考
1
甜点加工
X
2
甜点装饰搭配
X
E（1:
0:
0）
F（2:
0:
0）
菜单设计
10%
必考
1
套餐菜单设计
X
指导与创新
40%
必考
1
培训与指导
X
2
工艺创新
X
11
第三章理论知识鉴定复习指导
第一节职业道德
一、职业道德基本知识
（一）鉴定要求
1、熟悉职业道德、社会主义职业道德的基本概念，熟悉社会主义核心价值体系的内涵。
2、了解职业化的内涵，掌握现代职业技能的内涵。
3、深刻理解职业道德对事业成功的重要意义，掌握职业道德与职业技能的关系。
4、熟悉职业道德修养的内涵，掌握培养职业道德修养的方法和途径。
（二）复习要点
1、道德
（1）道德内涵
道德是人类社会特有的，由社会经济关系决定的，依靠内心信念和社会舆论、风俗习惯等方式来调整人与人、个人与社会之间的特殊行为规范。
道德作为一种社会范畴，属于上层建筑领域，包含意识形态方面的内容，是一种特殊的社会现象。
它包含着三层基本含义：
首先，一个社会的道德性质、内容是由社会生产方式、经济关系（即物质关系）决定的，有什么样的生产方式、经济关系，就有什么样的道德体系；
其次，道德是以善恶、好坏、偏私公正等范畴作为标准来调整人们之间的行为的；再次，道德是依靠社会舆论和人们的信念、传统、习惯和教育的力量进行调节的。
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