职业技能鉴定考试参考题目答案：西式烹调师（技师）.docx

1、职业技能鉴定考试复习指导西式烹调师（技师）目录第一章 命题思路及复习要求1第一节 命题思路1第二节 试卷组成特点2第三节 复习要求3第二章 鉴定考核重点5第一节 理论知识鉴定考核重点5第二节 操作技能鉴定考核重点10第三章 理论知识鉴定复习指导 12第一节 职业道德17第二节 原料加工30第三节 冷菜制作37第四节 热菜烹调48第五节 菜单设计74第六节 指导与创新96第四章 操作技能鉴定复习指导 108第一节 操作技能要求1038第二节 操作技能考核结构109第三节 技能考核内容及要求 109第五章 理论知识精选试题与参考答案 112第一节 理论知识精选试题112第二节 精选试题参考答案19

2、6第六章 模拟试卷与参考答案 206第一节 理论知识模拟试卷206第二节 理论知识模拟试卷参考答案208第三节 操作技能模拟试卷209附录 223第一节 相关法律法规223第一章 命题思路及复习要求为了加强职业技能等级鉴定的命题管理，提高命题质量，更好地与当前西式烹调师的职 业发展水平相适应，省人力资源和社会保障厅以及省职业技能鉴定指导中心组织省 内从事西式烹饪专业教学的教师和西式烹饪专家，依据西式烹调师国家职业技能标准（2018 年版） (以下简称标准)，结合当前西式烹调师的职业与岗位发展需求，开发并建立了 西式烹调师(技师)的职业技能鉴定考试题库。西式烹调师(技师)职业技能鉴定由理论知识考

3、试、操作技能考核两部分组成。理论知识 部分设有 197 个鉴定点，操作技能部分设有 9 个备选考核项目。第一节 命题思路一、命题依据根据标准，结合当前社会生产和技术发展水平对从业人员的要求，在充分分析和论 证的基础上，以“鉴定要素细目表 ”的形式确定了理论知识和操作技能两方面考核的具体内 容，有效、准确地反映了当前社会经济发展水平下本职业对从业人员的素质、技能及相关知 识的要求，保证了鉴定试卷的内在质量。二、命题原则(一) 命题的总体原则1、注重基本知识与基本技能的理解与掌握，不出偏题和难题。2、根据本行业、本工种的特点和目前整体技术的发展水平及现状，对考核内容进行适 当调整。(二) 理论知识

4、鉴定的命题原则1、实事求是地反映标准所提出的各项要求。2、注重理论知识的实用性。着重考核与操作技能及从业要求相关的知识，避免纯理论 与学科化的倾向。3、坚持一致性、通用性原则。(三) 操作技能鉴定的命题原则1、强调技能鉴定内容的实用性。注重实际操作技能与生产实践的内在联系，注重所考1核内容在实际工作中的基础性和关键性作用。2、注重技能鉴定的可行性。有效地组织操作技能试题的形式，尽可能做到鉴定实施的 可行、高效及成本可控。3、对于具有地方特点或企业特点的具体内容，可以对试题进行适当调整。（四）综合评审按照国家标准要求，在对技师进行鉴定时还需要进行综合评审，综合评审指的是个人业 绩考核和论文（技术

5、总结）写作与答辩，具体内容和要求根据省劳动和社会保障厅有关 文件精神执行。第二节 试卷组成特点一、理论知识试卷理论知识试卷的考核内容为基本要求和相关知识要求两部分。试卷全部采用客观题进行 组卷，题型有单项选择题、多项选择题和判断题三种类型。西式烹调师(技师)理论知识试卷 的题型、题量和配分情况参见表 1-2-1。表 1-2-1 理论知识试卷的题型、题量和配分情况题型题量配分总分单项选择题100每题 0.5 分50 分多项选择题20每题 1 分20 分判断题60每题 0.5 分30 分合计180100 分理论知识试卷由省职业技能鉴定中心按西式烹调师(技师)国家职业标准理论知识 鉴定比重，从理论试

6、题库中抽取。理论知识试题包括职业道德、原料加工、冷菜制作、热菜 烹调、菜单设计和指导与创新。理论知识采取闭卷笔试方式进行鉴定，考试时间为 120 分钟。 试卷满分为 100 分，达到 60 分即为考试合格。二、操作技能试卷操作技能试卷由“考场准备通知单 ”、 “考生准备通知单 ”、“试卷正文 ”和“评分记录表 ”四部分组成，分别供考场、考生和考评员使用。21、考场准备通知单。考场准备通知单包括设备准备、材料准备、工具准备、考场准备 要求及对考评人员要求。2、考生准备通知单。考生准备通知单包括考生须知（含自备刀具、工作服、手套等）、 技能考核内容及分值、技能考核内容及要求、注意事项等。3、试卷正

7、文。试卷正文包括考核项目及要求、考核时间、考核内容及要求、否定项及 其他需要说明的问题。4、评分记录表。评分记录表包括菜点制作的评分标准、菜点制作评分表、现场记时表、 成绩汇总表等。三、试卷特点在理论知识和操作技能试卷的组卷中，一般为中等难度，其中低难度试题约占 20%，中 等难度试题约占 70%，较高难度试题约占 10%。试卷的题型、题量所涉及的范围是相对稳定 的，在内容上也主要是作为本职业（工种）要求的核心知识和技能，强调了基本素质与职业 特长的考核。在考试时间上，理论知识试卷为 120 分钟，操作技能试卷的考试时间根据鉴定 的项目而定。第三节 复习要求一、反复阅读，正确理解标准是专门用于

8、技能鉴定的纲领性文件，考生可以从标准中了解到该项等级鉴 定的性质、基本内容以及鉴定内容的组成规则和考核形式、要求等重要信息。西式烹调师(技师)考试复习指导（以下简称指南）又将标准所规定的内容具体化， 详细说明了鉴定考核的特点，给考生提供了鉴定考核的重点内容，帮助考生明确复习内容的 重点。通过理论知识和操作技能两部分的复习指导，使考生在把握重点、理解难点上得到详 略得当的具体指导。本书中的精选试题和模拟试卷均由省题库抽取所得，直接反映了考 试的内容特点和题型特征，对考生复习迎考有一定的帮助。因此，为能顺利通过西式烹调师(技师)鉴定，考生应反复阅读标准和指南这两 本资料，了解西式烹调师(技师)鉴定

9、考核试卷的组卷思路、考核范围和试题库组卷特点，了 解各项要求，掌握要领，做到心中有数。二、抓住重点，全面复习职业技能鉴定的基本目标是为了提高劳动者的职业能力，无论是“鉴定考核细目表 ”的3制定还是试题库和试卷的组成，都是以职业能力，特別是以专业能力为核心的。西式烹调师 (技师)鉴定的指导思想是以基础知识和专业技能的考查为主要出发点和归宿，体现其实用性。 考生在复习理论知识部分时，要善于抓住重点，对基本概念要理解透彻、熟记、熟练运用， 并且要在复习范围的“广 ”字上下功夫，进行全面复习。在对操作技能部分的考核准备中， 要注意基本操作技能的培养，力求做到操作规范、熟练无误。对西式烹调师(技师)鉴定

10、中要 求的主要操作技能和操作特点应有针对性地复习和掌握。三、调节心理，坦然应对参加任何一种考试，都应注意保持良好的心理状态，力戒焦虑，这是取得好成绩的关键 之一。影响个人在考场上心理状态的因素有很多，如心情、身体状况、考试经验以及期望值 等。要求过高，行为就会受到干扰；太想做好某件事，反而达不到目标。考生应根据自己的 实际情况，制定一个切实可行的目标，控制动机强度，降低焦虑程度，这是保持良好应试心 态的一种有效方法。4第二章 鉴定考核重点鉴定考核重点是根据标准相关要求列出的抽题组卷的基本范围，是当前本职业(工 种)对从业人员理论知识和技能要求的主要内容。鉴定考核重点采用“鉴定要素细目表 ”的格

11、式，以鉴定范围和鉴定点的形式进行组织， 列出了本工种(技师)应考核的内容。考核内容分为理论知识和操作技能两部分。其中，理论 知识部分的重点内容就是细目表中的各鉴定点。在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定点的重要程度用“X ”或“Y ”或“Z ”来表示。 “X ”表示考核的核心内容，是理论知识考核中最重要和考核概率较高的内容；“Y ”表示考 核的一般内容，是理论知识考核中出现概率一般的内容； “Z ”表示考核的辅助内容，是理 论知识考核中出现概率较低的内容。在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定范围都有其鉴定比重指标，它表示一份试卷中 该鉴定范围所占的分数比例。例如，某鉴定范围的鉴定比重为 5 ，

12、表示在组成 100 分为满 分的试卷时，从试题库抽题组卷的过程中，属于此鉴定范围的试题在一份试卷中所占分值应 尽可能地等于 5 分。第一节 理论知识鉴定考核重点西式烹调师(技师)理论知识鉴定要素细目表见表 2-1-1。表 2-1-1 理论知识鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度名称代码重 要程度比例鉴定 比重名称代码重 要程度比例鉴定 比重名称代码重要程度比例鉴定 比重基本要求 A(19:4:1)5职业道德 A(19:4:1)5职业道德基本 知识A（8:2:0）2001道德与法律的关系X002职业道德的特点Y003社会主义职业道德X004社会主义核心价值体系X005社会主义

13、集体主义原则Y006职业化的内涵X007职业技能的内涵X008职业道德与职业技能的关系X009职业道德修养的内涵X010职业道德修养的重要性X001爱岗敬业的重要性X5职业守则 B （11:2:1）3002爱岗敬业的内涵与要求X003诚实守信的重要性X004诚实守信的内涵与要求X005办事公道的重要性X006办事公道的内涵与要求X007遵纪守法的重要性X008遵纪守法的内涵与要求X009勤俭节约的重要性X010勤俭节约的内涵与要求X011团结合作的重要性X012团结合作的内涵与要求Y013奉献的重要性Y014奉献的内涵与要求Z相关知识要 求B(141:27:5)95原 料 加 工 A(22:7

14、:2)10禽类脱骨 A (9:1:1)3001禽类原料的初加工工艺X002鸡的出肉加工工艺X003肉鸽的出肉加工工艺X004鸡腿脱骨工艺X005整鸡脱骨工艺X006鸭的脱骨工艺Z007肉鸽脱骨工艺Y008捆的成型工艺X009填的成型工艺X010卷的成型工艺X011穿和裹皮的成型工艺X海鲜卷加工 B(6:1:0)2001鱼类原料的出肉加工X002贝类原料的出肉加工X003龙虾的出肉加工X004蟹的去骨出肉加工Y005鱼卷制作工艺X006虾卷制作工艺X007鱼虾卷制作工艺X禽类腌渍 C （3:2:0）2001火鸡的腌渍工艺X002鸭的腌渍工艺X003鸡的腌渍工艺Y004猪肉的腌渍工艺Y005鹅肝的

15、腌渍工艺X海鲜腌渍 与烟熏 D （4:3:1）3001三文鱼的腌渍工艺X002三文鱼的烟熏工艺X003其它鱼类的腌渍工艺X004其它鱼类的烟熏工艺Y005虾的腌渍工艺X6006虾的烟熏工艺Y007贝类原料的腌渍工艺Y008贝类原料的烟熏工艺Z冷菜制作 B （24:6:3）20冷菜概述 A （19:2:1）12001冷菜的特点X002冷菜的分类X003冷菜的准备X004冷菜制作的注意事项X005冷菜的拼摆X006冷菜拼摆的注意事项X007沙拉制作的质量要求X008胶冻类冷菜的概述X009胶冻类冷菜的制作原理X010胶冻类冷菜的加工工艺X011冷肉类冷菜的概述X012冷肉类冷菜的适用范围X013冷

16、肉类冷菜的加工工艺X014绿叶蔬菜沙拉的概念与制作X015普通蔬菜沙拉的概念与制作X016组合沙拉的制作Y017批类的概念X018批类的适用范围X019热头盘的特点Y020冷菜装盘的基本要求X021冷菜装盘的基本原则X022冷菜的装盘方法Z冷菜调味汁 B （1:2:1）4001海鲜调味汁调制工艺X002水果调味汁调制工艺Y003坚果调味汁调制工艺Z004日式调味汁调制工艺Y冷菜加工 C (4:2:1)4001熟料沙拉的制作原则X002熟料沙拉的制作要点X003水果沙拉的制作原则X004水果沙拉的制作要点X005日式刺身制作工艺Y006镜面水果制作工艺Z007果雕装饰制作工艺Y热菜烹调 C (3

17、9:9:0)25配菜的概述 A(4:1:0)2001配菜的概述Y002配菜的作用X003配菜的使用X004配菜的规则X005配菜与主菜的搭配X7配菜的制作与 排盘装饰 B(5:0:0)2001配菜的分类X002配菜的烹调方法X003排盘装饰的特点X004排盘装饰的形式X005排盘装饰的注意事项X烹调基本原理 C（8:1:0）3001水分在加工烹调中的损失X002淀粉的变化Y003蛋白质的变化X004脂肪的变化X005无机盐的变化X006维生素的变化X007热传递与火候X008热菜的调味X009肉类烹调程度的测试X汤类制作 D （2:3:0）3001鹿肉清汤的制作工艺Y002野味清汤的制作工艺Y

18、003菌菇类茸汤的制作工艺X004分子料理的基础知识X005胶囊奶油蔬菜汤的制作工艺Y酒类少司制作 E（5:2:0）2001葡萄酒的知识X002香槟酒的知识X003白兰地的知识X004威士忌的知识X005朗姆酒的知识X006雪莉酒的知识Y007酒类少司的应用Y其他类少司制作 F （3:2:0）2001黑菌的基本知识X002黑菌少司的制作工艺X003松茸的基本知识X004松茸少司的制作工艺Y005泡沫类少司的制作工艺Y热菜加工 G （6:0:0）8001填馅鸡的烤制工艺X002酥皮肉类的烤制工艺X003油浸鸭胸的制作工艺X004野味类原料的烩制工艺X005海鲜慕斯的制作工艺X006禽类慕斯的制作

19、工艺X甜品制作 H (6:0:0)3001派的基本知识X002水果派的制作工艺X003挞的基本知识X004蛋挞的制作工艺X8005布丁的基本知识X006布丁的制作工艺X菜 单 设 计 D(28:2:0)20菜单基础知识 A(16:2:0)6001西餐菜单的含义X002西餐菜单的作用X003传统西餐菜单内容X004新式西餐菜单内容Y005菜单的分类方法X006菜单内容设计原则X007菜单内容编排知识X008菜单装帧制作知识X009西餐菜点名称的命名X010西餐菜点名称的翻译方式X011西餐菜单的格式X012西餐菜单的封面设计X013西餐菜单的菜单文字设计Y014西餐菜单的色彩运用X015西餐菜单

20、的纸张选用X016西餐菜单的制作原则X017西餐菜单的制作要求X018西餐菜单设计与制作中常出现的 问题X套餐菜单设计 B（3:0:0）4001套餐成本核算知识X002套餐价格制订知识X003套餐营养平衡知识X季节菜单设计 C（3:0:0）4001时令食材烹调要点X002美食节主题策划X003美食节菜单设计知识X点菜菜单设计 D(6:0:0)6001点菜菜单的定义X002毛利率的定义X003毛利率的应用X004菜单定价原则X005菜单定价方法X006酒会菜单的成本核算X指导与创新 E(28:3:0)20制定培训计划 A（7:2:0）3001培训的目的X002培训的概念X003培训的要求X004

21、现代培训的要素X005培训的原则X006培训计划的分类X007培训计划制定的程序Y008企业培训系统模型X9009员工职业发展Y教学课程的设 计 B（8:1:0）3001培训教学计划的要素X002烹饪专业教学媒体分类X003烹饪专业教学媒体的应用X004教学计划设置的原则X005基本的课程类型X006课程设计的管理Y007教学评价的类型X008教学评价的功能X009烹饪专业教学的特点X专业英语 C （8:0:0）8001开胃菜的英文名称X002沙拉类的英文名称X003海鲜类的英文名称X004家禽和野味的英文名称X005畜肉的英语名称X006零点菜单的英语词汇X007套菜菜单的英语词汇X008自

22、助餐菜单的英语词汇X工艺创新 D (5:0:0)6001菜肴创新的意义X002菜肴创新的原则X003菜肴创新的途径X004菜肴创新的方法X005菜肴创新的注意事项X第二节 操作技能鉴定考核重点西式烹调师(技师)操作技能鉴定考核重点见表 2-2-1。表 2-2-1 操作技能鉴定考核重点鉴定范围二级鉴定点代码重要程度 比例名称鉴定比重选考方式代码名称重要 程度A （1：0：0）原料加工10%必考1禽类脱骨XB（2：0：0）冷菜制作10%必考1冷菜调味汁制作X2冷菜加工XC（3:0:0）热菜烹调20%必考1汤类制作X102少司制作X3热菜加工XD（2:0:0）甜点制作10%必考1甜点加工X2甜点装饰

23、搭配XE（1:0:0）F（2:0:0）菜单设计10%必考1套餐菜单设计X指导与创 新40%必考1培训与指导X2工艺创新X11第三章 理论知识鉴定复习指导第一节 职业道德一、职业道德基本知识（一）鉴定要求1、 熟悉职业道德、社会主义职业道德的基本概念，熟悉社会主义核心价值体系的内涵。2、了解职业化的内涵，掌握现代职业技能的内涵。3、深刻理解职业道德对事业成功的重要意义，掌握职业道德与职业技能的关系。4、熟悉职业道德修养的内涵，掌握培养职业道德修养的方法和途径。（二）复习要点1、道德（1）道德内涵道德是人类社会特有的，由社会经济关系决定的，依靠内心信念和社会舆论、风俗习惯 等方式来调整人与人、个人与社会之间的特殊行为规范。道德作为一种社会范畴，属于上层建筑领域，包含意识形态方面的内容，是一种特殊的 社会现象。它包含着三层基本含义：首先，一个社会的道德性质、内容是由社会生产方式、经济关系(即物质关系)决定的， 有什么样的生产方式、经济关系，就有什么样的道德体系；其次，道德是以善恶、好坏、偏私公正等范畴作为标准来调整人们之间的行为的； 再次，道德是依靠社会舆论和人们的信念、传统、习惯和教育的力量进行调节的。