稻米品质的形成与调控.ppt

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（一）我国稻米品质的评价与方法稻米稻米品质品质加工加工品质品质外观外观品质品质蒸煮食蒸煮食味品质味品质营养营养品质品质卫生卫生品质品质遗传特性遗传特性环境条件环境条件注意事项在收获晒干（含水率在收获晒干（含水率131）、贮藏）、贮藏90天以天以上待理化性状稳定后才能进行分析测定上待理化性状稳定后才能进行分析测定国家标准国家标准：

中华人民共和国国家标准：

中华人民共和国国家标准GB/T17891-1999优质稻谷优质稻谷行业标准行业标准（部颁标准：

中华人民共和国农（部颁标准：

中华人民共和国农业部业部NYl2286优质食用稻米优质食用稻米概念概念评价指标评价指标又称碾磨品质，反映了稻米对加工的又称碾磨品质，反映了稻米对加工的适应性。

主要取决于子粒的灌浆特适应性。

主要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等。

性、胚乳结构及糠层厚度等。

糙米率、精米率、整精米率。

糙米率、精米率、整精米率。

分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。

和完整精米的质量百分率。

出糙率出糙率brownrice它是稻谷经砻谷机砻谷后得到的它是稻谷经砻谷机砻谷后得到的糙米占稻谷重量的糙米占稻谷重量的。

出。

出糙率高低决定于谷壳厚薄和谷粒充实度等。

糙率高低决定于谷壳厚薄和谷粒充实度等。

精米率精米率Milledrice糙米经过精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的糙米经过精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的精米占稻精米占稻谷重量的谷重量的。

精米率的制约因素是糠层的厚度、胚的大小与。

精米率的制约因素是糠层的厚度、胚的大小与脱落难易、米的易碎性以及纵沟深度等方面。

脱落难易、米的易碎性以及纵沟深度等方面。

整精米率整精米率Headrice指得到的精米经碎米分离器分离出碎米后，所得指得到的精米经碎米分离器分离出碎米后，所得整粒精整粒精米占稻谷重量的米占稻谷重量的。

品质分析上的“整精米粒”是指人眼观。

品质分析上的“整精米粒”是指人眼观察到的无破损的完整米粒，影响整精米率的因素有米粒的硬察到的无破损的完整米粒，影响整精米率的因素有米粒的硬度、垩白粒多少、米粒的形状等。

度、垩白粒多少、米粒的形状等。

测定仪器测定仪器砻谷机、精米机、砻谷机、精米机、分离筛和电子天平分离筛和电子天平基本情况基本情况糙米率（糙米率（%）精米率（精米率（%）整精米率（整精米率（%）778567802075概念也称市场（商品）品质，主要也称市场（商品）品质，主要是体现吸引消费者的能力。

是体现吸引消费者的能力。

评价指标垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形等。

形等。

垩白（Chalkiness）是胚乳充实不良引是胚乳充实不良引起的空隙导致光的起的空隙导致光的散射，外观上形成散射，外观上形成白色的不透明区。

白色的不透明区。

垩白类型垩白类型背白背白心白心白腹白腹白无垩白腹白为什么多为腹白和心白？

垩白：

垩白：

心白心白腹白腹白腹部淀粉粒腹部淀粉粒背部淀粉粒背部淀粉粒评价垩白的指标评价垩白的指标垩白米率（垩白米率（Chalkypercentage）：

整精米中垩整精米中垩白米粒所占的百分比。

白米粒所占的百分比。

垩白面积（垩白面积（Chalkyarea）：

垩白面积占整粒米垩白面积占整粒米投影面积的百分比。

投影面积的百分比。

垩白度（垩白度（Chalkiness）：

垩白米率与垩白面积垩白米率与垩白面积的乘积。

的乘积。

级别级别范围（范围（%）1121-536-10411-20520垩白度分级垩白度分级透明度（透明度（Transparency）指精米在光透视下的晶亮程度。

除糯米外，优质指精米在光透视下的晶亮程度。

除糯米外，优质米要求透明或半透明。

米要求透明或半透明。

级别级别范围（范围（%）170261-70346-60431-45530透明度分级透明度分级粒形（粒形（Grainshape）通常以长宽比表示。

长宽比通常以长宽比表示。

长宽比3.0称为细长形，称为细长形，2.0为粗短形，两者间为椭圆或中长形。

为粗短形，两者间为椭圆或中长形。

气味：

气味：

15外观：

外观：

15适口性：

适口性：

60冷饭质地：

冷饭质地：

10稻米在蒸煮和食用过程中所表稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化与感官特性。

现的各种理化与感官特性。

（1）直链淀粉的含量）直链淀粉的含量

（2）糊化温度）糊化温度（3）胶稠度）胶稠度

（1）直链淀粉含量）直链淀粉含量Amylosecontent除糯米（除糯米（2%）外，一般）外，一般为为634%，可分，可分4个等级。

个等级。

等级等级极低极低低低中中高高含量（含量（%）25高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松。

小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松。

稻米淀粉包括直链和支链淀粉两类。

稻米淀粉包括直链和支链淀粉两类。

测定方法：

直链淀粉遇碘反应生成蓝色，在测定方法：

直链淀粉遇碘反应生成蓝色，在一定浓度范围内其颜色深浅与直链淀粉含量一定浓度范围内其颜色深浅与直链淀粉含量呈线性关系。

呈线性关系。

根据精米粉经消煮后的直链淀根据精米粉经消煮后的直链淀粉与粉与I2工作液工作液（I2+KI）之间的呈色反应，通之间的呈色反应，通过分光光度计测定待测溶液的吸光度，再由过分光光度计测定待测溶液的吸光度，再由已知标样所做的标准曲线求得待测样品的直已知标样所做的标准曲线求得待测样品的直链淀粉含量。

链淀粉含量。

（2）糊化温度）糊化温度Gelatinizationtemperature淀粉粒受热吸水后发生不淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度。

属淀可逆膨胀时的温度。

属淀粉的物理属性，它既反映粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又米粒的胀性和需水性，又影响胚乳的硬度。

影响胚乳的硬度。

等级等级低低中中高高糊化温度糊化温度（）（）74糊化温度较低食味较佳。

碱消值碱消值，可用来测定籽粒样品的糊化温度，可用来测定籽粒样品的糊化温度（属属冷糊化法冷糊化法）。

其法系将米粒放在浓度为。

其法系将米粒放在浓度为l.7%的的KOH溶液内，在溶液内，在30下浸泡下浸泡23小时后，小时后，观察其被消化的程度。

全部糊化分散的为低糊观察其被消化的程度。

全部糊化分散的为低糊化温度，不同程度解体的为中等糊化温度，刚化温度，不同程度解体的为中等糊化温度，刚吸胀的为高糊化温度。

吸胀的为高糊化温度。

级别级别碱消值碱消值糊化温度范围（）糊化温度范围（）高高中中低低13级级45级级67级级74707470amylosecontent（%）010203040Gelatinizationtemperature（oC）5055606570758085糊化温度与直链淀粉含量的相关糊化温度与直链淀粉含量的相关糊化温度与碱消值的相关糊化温度与碱消值的相关直连淀粉含量与碱消值？

直连淀粉含量与碱消值？

（3）胶稠度）胶稠度Gelconsistency0.1000g精米粉（含水量精米粉（含水量为为12%）在沸水浴中充分）在沸水浴中充分糊化形成糊化形成4.4%的米胶，的米胶，并经冰水浴冷却后，在并经冰水浴冷却后，在室温下水平标准试管中室温下水平标准试管中米胶流淌长度。

米胶流淌长度。

等级等级硬硬中中软软胶稠度胶稠度（mm）4040-6060概念：

指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与概念：

指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。

组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。

除蛋白质的绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等除蛋白质的绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。

组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。

稻米蛋白质组分：

稻米蛋白质组分：

溶于水溶于水蛋白蛋白清蛋白清蛋白;不溶于水不溶于水,（a）溶于溶于0.5molNaCl球蛋白球蛋白；溶于溶于60%70%乙醇乙醇醇溶蛋白醇溶蛋白；溶于溶于0.1molKOH谷蛋白谷蛋白。

通过测定稻米含氮量，计算粗蛋白质含量。

通过测定稻米含氮量，计算粗蛋白质含量。

稻米蛋白质含量稻米蛋白质含量（%）=含氮量含氮量（%）5.95概念：

主要是稻米中农药及重金属元素概念：

主要是稻米中农药及重金属元素（如砷、镉如砷、镉、汞、铅、汞、铅）等有害成分的残留状况等。

等有害成分的残留状况等。

包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。

酸盐等有毒物质的残留量。

它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。

先必须是安全、卫生的。

（二）米质评价新方法和手段

（二）米质评价新方法和手段热分析方法热分析方法米饭质地分析法米饭质地分析法形态分析法形态分析法近红外法近红外法X-射线衍射法射线衍射法核磁共振法核磁共振法高效液相色谱法高效液相色谱法（三）我国稻米的品质现状（三）我国稻米的品质现状优质稻米资源丰富。

优质稻米资源丰富。

主体品种品质总体水平不高，在国际主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场上竞争力不强。

稻米市场上竞争力不强。

近年来，优质新品种的培育和推广，对近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我国稻米品质的结构发挥了积极的改良我国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。

推动作用。

我国优质稻谷的质量指标（我国优质稻谷的质量指标（GB/T178911999）出糙率出糙率整精米整精米垩白粒垩白粒垩白度直链淀粉含食味品质垩白度直链淀粉含食味品质胶稠粒型胶稠粒型（长长类别类别等级等级%率率%率率%量量（干基干基）%（分）度度mm宽比宽比）179.056.0101.017.022.09702.8籼稻籼稻稻谷稻谷粳稻粳稻稻谷稻谷籼糯籼糯稻谷稻谷粳糯粳糯稻谷稻谷2312377.075.081.079.077.077.080.054.052.066.064.062.054.060.020301020303.05.01.03.05.016.023.015.024.015.018.015.019.015.020.02.02.0879877760508070601001002.82.8注：

稻谷定级以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味为指标，应达到表注：

稻谷定级以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味为指标，应达到表中规定；如有中规定；如有2项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的降一级定等；项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的降一级定等；任何一项指标达不到任何一项指标达不到3级要求者，不能作为优质稻谷。

级要求者，不能作为优质稻谷。

（一）稻米品质形成生理

（一）稻米品质形成生理直链淀粉直链淀粉碳代谢碳代谢糖代谢酶类糖代谢酶类胚乳胚乳氮代谢氮代谢氮代谢酶类氮代谢酶类支链淀粉支链淀粉氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质稻米品质

（二）水稻品种与品质的关系

（二）水稻品种与品质的关系加工和外观品质加工和外观品质:

粳稻的糙米率、精米率和整精粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻；粳稻多为椭圆形或粗短形，米率一般高于籼稻；粳稻多为椭圆形或粗短形，籼稻则为细长形。

籼稻则为细长形。

蒸煮与食味品质蒸煮与食味品质:

粳稻直链淀粉含量较低，糊化粳稻直链淀粉含量较低，糊化温度低或中等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽；温度低或中等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽；籼稻多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米籼稻多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬。

饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬。

蛋白质含量蛋白质含量:

籼稻平均值（籼稻平均值（8%）高于粳）高于粳稻（稻（7%）。

）。

（三）环境条件及栽培因素对品质的影响（三）环境条件及栽培因素对品质的影响1.稻米品质的气候生态稻米品质的气候生态HT在气候因子中，温度尤其是结在气候因子中，温度尤其是结实期日平均气温是影响米质最实期日平均气温是影响米质最重要的因子，光照是仅次于温重要的因子，光照是仅次于温度的气候因子。

度的气候因子。

HighTemperatureandChalkiness2.土壤生态条件对稻米品质的影响土壤生态条件对稻米品质的影响稻作土层厚度、耕层厚度、稻作土层厚度、耕层厚度、PH值、土壤养分、质值、土壤养分、质地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品质，而且不同的品质性状表现也不相同。

质，而且不同的品质性状表现也不相同。

3.栽培措施对稻米品质的影响栽培措施对稻米品质的影响施肥、种植密度施肥、种植密度水分管理水分管理农药、除草剂等农药、除草剂等4.环境污染对稻米品质的影响环境污染对稻米品质的影响主要包括工业重金属污染、农药污染和化学肥料主要包括工业重金属污染、农药污染和化学肥料污染。

工业氯离子、硫离子、汞、铅等废弃物、污染。

工业氯离子、硫离子、汞、铅等废弃物、过多有机磷、砷、苯及其衍生物。

过多有机磷、砷、苯及其衍生物。

优质水稻品种选择与合理布局水稻适宜播栽期的确定、群体起点密度调控土壤培肥与品质调优的施肥及水分灌溉技术病虫草害综合防治的控污技术适时收获与合理的干燥技术稻米品质的保优贮藏方法与技术稻米品质的保优贮藏方法与技术采用常规方法贮藏时，贮藏时间不宜超过1年。

提高CO2浓度及隔绝空气中湿度（薄膜包装）本节重点内容本节重点内容评价我国稻米品质的指标及其概念思考题：

思考题：

11稻米品质的评价指标和方法有哪些？

稻米品质的评价指标和方法有哪些？

22、通过哪些栽培技术可以提高稻米品质？

、通过哪些栽培技术可以提高稻米品质？

注意一些基本概念，注意一些基本概念，如：

一些品质指标的计算方法，品质指如：

一些品质指标的计算方法，品质指标间的关系？

品质形成的一些原理标间的关系？

品质形成的一些原理稻米垩白多发生在稻米的腹部和心部，其主要原因是稻米垩白多发生在稻米的腹部和心部，其主要原因是_。