饮食文化重点笔记亲自整理.docx
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饮食文化重点笔记亲自整理
饮食文化-重点笔记亲自整理
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中国饮食主要由主食（米、面）、副食、饮品
五谷：
稷、菽、黍、麦、麻
五谷为养、五果为肋、五蓄为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气，此五者，有酸辛甘苦咸，各有所利用于平衡膳食。
出自《黄帝内经》是2500多年前中国第一部医学专著。
《道德经》说“治大国若烹小鲜”
人体七大营养素：
水、矿物元素、维生素（脂溶性或水溶性）、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及膳食纤维。
日本用眼睛吃饭看颜色、法国用鼻子闻植物性香料、中国用舌头注重口味
世界三大名菜：
中国烤鸭、法国烤鹅肝、俄罗斯的鱼子酱
主食：
用来获得人体所需主要营养素的谷物及谷物制品（饭类、粥类、粽类、米粉、米糕）
中国传统的特色主食主要有米类主食部分的各种饭类、粥类、米粉米糕类
饭类（大米饭、小米饭、杂米饭、五色饭、扬州炒饭、羊肉抓饭等等）、
粥类（米粥、菜粥、豆粥、肉粥、八宝粥等等）、
粽子类（枣馅粽、栗馅粽、赤豆馅粽、肉粽、花生粽、火腿粽等等）、
米粉米糕类（米粉、米线、元宵、重阳糕、雪片糕、芙蓉糕、年糕、苏州糕团等等）
中国是世界上最早培育大米和小米的国家
关于稻米
籼稻米：
直链淀粉，不易糊化（米粉、米线）
粳稻米：
大部分支链淀粉，最易消化
糯稻米：
支链淀粉、不易消化、粘性强、出饭率低
***湘：
牛肉米粉赣：
米粉粤：
炒河粉柳州：
螺丝粉
琼：
抱罗粉、云南：
过桥米线桂：
桂林米粉和南宁老友粉
古代粽子是无馅的，有馅的粽子约始于宋代。
中国是世界上面条种类最多的国家
面类主食部分
传统分：
蒸饼类（馒头、包子、蒸饺）、汤饼类（面条、水饺、馄饨、面片、面疙瘩）、
胡饼类（烙饼、烧饼）
按烹调方法分：
有煮面、蒸面、炒面、油炸面
按调配佐料分：
有卤面、炸酱面、麻酱面、肉丝面、大肉面、担担面
不吃兔鸭肉、满月吃白日糕、不吃猪羊肉、喜吃海鲜
按原料类别分：
蔬菜类——大量植物性pro、Vit、矿物质和碳水化合物（Car）、提供保持肠道清洁的纤维素及对人体健康有益的叶绿素及其他成分
甘蓝类、番茄等可抗癌；苦瓜富含Vc,是清凉解毒之上品，黄瓜则含有丙醇二酸，可抑制糖类转化为脂肪，故有降脂减肥的美容功效
肉类——含丰富的优质蛋白、部分维生素和矿物质
分：
畜禽肉类和鱼虾蟹贝类（公元5000年前就出现肉食）
六畜（古称）：
牛羊猪犬鸡马六畜（今称）：
牛羊猪犬鸡鸭
又可分：
温热性肉类——鹿肉、狗、羊、牦牛、鸡、虾
性平肉类——猪肉、黄牛及水牛肉等
寒凉性肉类——兔肉、鸭、蟹肉等
***中药分肉类为热、温、凉、寒
***由于大寒伤脾胃，所以黄酒配紫苏或葱或醋+蟹肉可去掉寒气
***膻味可用碱性物品（陈皮、茴香、碳酸钠、石膏）中和使蛋白质凝固
***虾有：
明虾（对虾、大虾）以及基围虾
***海参（海黄瓜）：
海八鲜之一，刺参、梅花参，海胆
***鳊鱼分：
团头坊、三条坊、长春坊。
樊口鳊鱼就是武昌鳊鱼
***鳜鱼刺有毒，鳝鱼血有毒，还有胆毒鱼，河豚巨毒
蛋奶类——蛋是鸟类及部分爬行类的生殖细胞即卵
奶是雌性哺乳动物产仔后乳腺分泌的白色汁液
鸡蛋类脂包括卵磷脂（鸡蛋羹）和胆固醇
蛋黄：
含蛋白质、维生素和矿物质蛋清：
不含脂肪
***糖尿病、心血管病的病人避免吃蛋黄番茄+鸡蛋会产生96%的消化率
生吃鸡蛋不易消化酸牛奶中乳酸利于排铅，但不可空腹食用
豆制品类：
是人类三大食用作物（谷类、豆类、薯类）之一
大豆原产于我国东北、吉林、辽宁，因蛋白质含量最高位居豆类之首粮豆混合是中国特色食文化始终强调的问题。
盛产大豆的四大国：
美国、巴西、阿根廷、中国
调味品类（调和口味的原料）：
咸：
食盐、酱油（老抽红烧用调色、生抽凉菜用调味）、
豆豉（湖南萍乡豆豉）、豆瓣酱（成都郫县豆瓣酱）
甜：
食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、
红糖（含大量铁+生姜混合可最大化温性）
酸：
食醋（四川保宁醋）、番茄酱、柠檬酸、酸梅酱
辣：
辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉
麻：
花椒（天府之国四川茂汶）
鲜：
味精、虾油、蚝油（广东）、鱼露、美极鲜
香：
料酒、陈皮、小茴香、八角、桂皮（桂花树的皮）
“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”——》晋*葛供
茶：
中国泛茶酒文化就是中国饮品文化的代称。
茶和酒是中国人自古以来十分重视和喜爱的主要饮品，是中国饮食的重要组成部分。
周代中原地区民众将食物划分为饮（主食）、浆水（饮品）、菜肴。
茶是中国的国饮，是世界三大无酒精饮料（茶、咖啡、可可）之一。
***咖啡豆，可可豆最大生产国是巴西。
东南亚是西湖龙井、恩施玉露主要消费区。
我国是茶树原产地，中国西南包括云南、贵州、四川（茶树原产地中心）。
中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树利用茶叶和栽培树的国家（中唐后出现茶）
变更：
茶→苦茶→茗→槚→莈→荈诧
中国是1、茶地面积占世界第一（约10万公顷）
2、出产量居印度之后占世界第二（约68万公顷）
3、年出口量居肯尼亚和斯里兰卡之后占世界第三（约20万吨）
4、绿茶贸易占世界绿茶贸易总量的70%
目前，我国茶叶可分为7大类：
1．绿茶：
名品如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、太平猴魁、都匀毛尖等。
2．黄茶：
名品如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄大茶等。
3．白茶：
名品如白毫银针、白牡丹、寿眉等。
4．青（乌龙）茶：
名品如福建安溪铁观音、武夷岩茶、台湾冻顶乌龙、凤凰单枞等。
5．红茶：
名品如祁门红茶、滇红、正山小种等。
6．黑茶：
名品如普洱茶、四川边茶、湖北老青茶等。
7．花茶：
为再加工茶。
名品如茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶等。
春花、夏绿、秋乌、冬红
不发酵茶：
绿茶、黄茶（80°左右，淳汤）
半发酵茶：
青茶（乌龙茶），白茶（开水）
完全发酵茶：
红茶、黑茶、花茶
世界三大名茶：
斯里兰卡的乌伐红茶、印度大吉岭茶、中国祁门红茶
乌龙茶：
台湾南投——冻顶乌龙，台湾新竹——白毫乌龙（又叫香槟乌龙、五色茶、东方美人茶），福建安溪——铁观音，福建武夷山——大红袍，广东潮州——凤凰水仙
世界三大烹饪王国：
中国、法国、土耳其三大烹饪体系也是的
烹饪文化（厨房文化）、饮食文化（消费文化）、餐饮文化（企业文化）
中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化的技术体系和价值体系都是相互依存的关系。
一方面，价值体系的文化总是受制并依附于一定的技术体系。
另一方面，饮食文化的技术体系离不开价值体系的承载与传导。
中国饮食文化的基本特征
1、有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系
2、涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世
3、具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力
恩格斯：
50万年前发明的火使动物与人区分出来是跨时代的伟大发明
中国饮食文化最主要内容
（一）重食（国人为了生存的需要）缺粮之故
（二）重养（国人为了健康长寿的需要）以重食为基点产生（药补不如食补）
（三）重味（饮食审美的需要）食之魂
（四）重利（国人在饮食方面的信仰问题）求福避祸的民族心态
（五）重理（国人对饮食的理性认识）对饮食生活的深层思考
“重食”是中国饮食文化的基础
“重养”以重食为基点而产生
“重味”是美食产生的基础，为食之魂
“重利”反映中华民族饮食上求福避祸的民族心态
“重理”即重于对饮食生活的深层思考
——“五重”反映了中国饮食文化理性的渐进过程
伊尹——中国烹饪之圣
中国饮食以“味为核心，以养为目的”——聂风齐
袁枚的《随园食箪》中云“美食不如美器，美器不如美名”
何为利：
红枣花生桂圆莲子羹（早生贵子）、猪舌头（赚头）、年糕（年年高步步高）
1中西方饮食文化观念的差异
a中国人与西方人在思维方式上的差异
中国人传统思维方式具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维（将客观知识与主观行为综合为一体）和倡导以社会和谐为本体的人文主义精神的特点。
国人的思维方式是知以致用，“知行合一”，将客观事物维系于主观使用之上，使求知与道德、生活实践综合为一体。
对客观事物的认识是以情为主导，趋向于价值选择而非真假的判断。
西方人重视理性分析，理性分析的重要特点就是借助于实验条件、实验设备、实验数据等，其对客观事物的认识是以理性为主导，趋向于真假判断而非价值取舍。
b中西方饮食文化的差异
国人的饮食观念以“情”为导向。
早在先秦，中国人就十分重视菜肴的色香味形。
孔子的“割不正不食”、“色恶不食”等论述并非对于烹饪原料的化学或物理学的分析，而是从道德与生活实践出发总结形成的饮食观念。
西方人对食物营养的追求远远超过了色香味形，他们重视对食物营养成分的分析。
营养成分是否合理，是否符合科学要求，是西方人评价美食的重要标准
***中国人评价美食的最高标准为美味，西方人是营养。
2饮食文化技术体系的差异
中西方饮食观念存在着很大差异,中西方的饮食文化则构成了相应的不同质体。
1.原料使用上的差异
农作物为中华民族饮食的主要原料，肉类仅占辅助地位。
西方人的饮食以肉类、面粉、蛋、乳为主，畜牧业的发达使得他们在烹饪原料的使用上尤其偏重于肉类与乳制品。
2.分解工艺上的差异
中国人对刀工技术的要求很高，要求加工出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等，而且要求料型也丰富多样。
这不仅是熟制工艺要求的需要，也是审美与道德评价标准的需要。
***扬州：
三把刀-剃头刀、修脚刀、厨刀三套鸭——家鸭、野鸭、菜鸭（强调整禽去骨）
扬州大煮干丝九丝汤
相比于中国，西方在刀工技术上显得苍白无力，料型也没有中国的丰富多变，更不具备中国饮食工艺具有的文化内涵
3.调味技术上的差异
我国调味师可调制出的味型有100余种，世界独一无二，其调味技术水平也世界一流。
中国饮食讲究品“味”，品菜肴之味，环境之味、人事之味等“味外之味”。
中国人头脑中“味”的被赋予了深刻的意蕴。
（川菜特有味型23种，其中川菜“三花”：
鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、陈皮味）
***四川家乡菜：
回锅肉四川武胜县第一养猪大县
西方人对味进行量化的分析和理解，和中国人对味的感性认识是完全不同的两回事
4.火候及烹调方法上的差异
西方人对火候的把握离不开温度与有关量化的数据，其烹调方法以煎、炸、烤、煮为主，食味单一。
中国人对火候的把握有一整套传统的方法，对火候不以温度而论，而论之以大小，且将火候以“文”、“武”等字眼来描述。
烹饪方法更是复杂多样，不胜枚举，而且根据加工处理细节不同，在每种类型中还进一步细分为若干方法。
在对火候的使用和认识上，中国人比西方人要深刻得多，烹饪方法自然也比西方人更丰富多样。
5.饮食行为上的差异
（1）中国人就餐时使用筷子（箸）而西方人使用刀叉。
筷子文化
夹礼之初始于饮食。
宋朝出现筷字。
疑筷：
举棋不定指筷：
筷子指向他人刺筷：
夹不起，扎吸筷：
菜有汤汁不可嘬
别筷：
撕扯肉类拉筷：
用作牙签往外撕粘筷：
黏糊糊的筷子不可夹别人的菜
扣筷：
敲碗连筷：
同一道菜不可连夹3次斜筷：
注意吃自己面前的菜
分筷：
不要把筷子分放在餐具左右脏筷：
扒拉夹菜抢筷：
两筷相撞
横筷：
用餐完毕不能横筷泪筷：
菜上汤汁淋一桌供筷：
插入饭上持筷：
喝汤别拿筷
（2）中国人就餐喜欢合餐而西方使用分餐。
（3）中国人的饮食行为自古以来就有广博的文化内涵。
由于中国人对饮食环境、宴饮气氛等都有一定要求，因此人们的饮食活动总是和音乐、舞蹈、诗词、书画等相关联，甚至在菜肴名称和面点名称上融入相应的文化内涵，这些和西方有着明显的区别。
（4）行酒令也是中华民族独特的饮食文化瑰宝。
酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏，其产生可上溯到东周时代。
酒令大致可分为十类，即：
流觞传花类；手势类；骰子类；猜枚类；筹类；骨牌类；游艺类；谜语类；文戏类；阄类。
中国饮食之风味流派
菜系是中国烹饪的地方流派，专指品类齐全、特色鲜明，有一定流行区域并享有较高声望的系列化的地方菜种。
中菜有四大、八大、十大、十二大、十四大甚至更多菜系之分之说。
目前中菜系划分的认识不统一，不过最具有鲜明个性特色的还是鲁、苏、川、粤四系。
中国最古老的两个菜系：
湖北菜、山东菜。
荆楚菜（巴蜀、淮扬、粤、蜀）
遍地生根的地方菜是菜系形成的基础，风味鲜明的菜系是地方菜成熟的标志。
鄂菜包括：
武汉风味、荆南风味、襄、鄂东南风味、鄂西土家、苗族山寨风味。
广州又叫花城、穗城
中国菜系共同属性及发展展望
被人公认的菜系，均有一定共同属性：
原料多系土特产品、技法有其独到之处、名菜组成众多筵席、乡土气息浓郁鲜明、深得部分群众喜爱、能经受较长时间的市场检验及时代的筛选
专家预测：
本世纪中叶，中国将形成新的八大菜系，即：
大沈阳菜系、大北京菜系、大西安菜系、大重庆菜系、大武汉菜系、大上海菜系、大香港菜系及大台北菜系。
四系说：
鲁苏川粤十系说：
鲁苏川粤、浙徽湘闵、京鄂
中国传统四大菜系
一、山东菜系（鲁菜）：
鲁菜历史悠久，源远流长，影响最大、流传最广的菜系之一。
素以味鲜形美、脆嫩夺人的特色闻名于世，有“无葱不成鲁菜”之说。
精湛的鲁菜烹饪技艺，亦受到普遍推崇。
——北方菜系之代表、烹饪王国之“烹饪之乡”、世界三大菜园之一。
（山东、美国加利福利亚土豆杏仁、乌克兰）
****山东名产：
章丘大葱（葱王）、丘陵金丝小枣、洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、
济宁酱菜、临汐豆豉、烟台苹果（土生土长的国光苹果）、名菜九转大肠发源于济南
***长岛：
最大人工养殖鲍鱼基地
***山东烤鸭分明炉烤：
全聚德暗炉烤：
便宜坊
108片连皮带肉，大葱丝，黄瓜条等用荷叶饼（面饼）卷起来蘸上甜面酱。
【山东泰安豆腐与安徽八公山豆腐齐名
即墨老酒与绍兴黄酒齐名
东北长白山人参与朝鲜高丽参齐名】
北方菜系的代表：
无葱不成鲁菜
最原始的菜系：
齐鲁菜（黄河中下游，家禽为原料）、荆楚菜（长江）
代表人物：
孔子、易牙（厨艺高超）、晏婴、贾思勰
鲁菜的风味特点（火）：
（1）鲜咸纯正、葱香突出。
（2）重视火候,善于制汤和用汤（济南）,海鲜菜尤见功力（胶东半岛）。
（3）装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重。
（4）受儒家学派饮食传统的影响较深。
鲁菜的组成及代表名菜
1.济南风味
讲究清香、脆嫩、味醇。
有“一菜一格、百菜不重”之称。
精于制汤，则以济南为代表
代表名菜：
清汤燕菜、奶汤蒲菜、蝴蝶海参
*燕窝：
一种海燕名叫金丝燕，第一次下的窝叫白燕（官燕），第二次叫毛燕，第三次叫血燕
*拔丝菜最早起源于山东地区，拔丝、玻璃、蜜汁、蜜腊均为济南传统天才的烹调方法。
***清初山东家蒲松龄当时形容拨丝菜的：
“而今北地兴果，无物不可用糖粘”。
2.胶东风味
烟台菜、威海菜和青岛菜同属胶东风味，主要以烹制海鲜见长、起源于福山，距今已有800余年历史。
名菜：
葱烧海参、白扒鱼翅、原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼
*鱼翅：
海产软骨类的鱼鳍。
壳：
石决明中药。
3.济宁（曲阜）风味
济宁古称任城，为东鲁故地，又是孔孟故里。
历史悠久，素以烹制河鲜及干鲜珍品见长。
久负盛名的“孔府菜”更是佼佼者。
名菜：
烧鸡酥、清汤鸡蒙冬菇、烤花篮桂鱼
4.鲁西北风味：
禽蛋菜闻名。
最有名_德州脱骨扒鸡
5.鲁中风味:
以素菜和具齐国遗风的肉、鱼菜闻名。
名菜_博山烤肉、泰安豆腐、糖醋鲤鱼
二、四川菜系（川菜）：
川菜是巴蜀文化的组成部分，历史悠久、取材广泛、调味多样、菜式繁多，适应面广，较为经济实惠，以独特风味著称；川菜的烹调方法多达几十种，以小煎小炒、干烧干煸最具特色，但川菜的最大特色却是以味取胜，故有“食在中国、味在四川”之说。
川菜能成为我国最著名菜系之一，靠广大劳动人民和历代名厨长期实践、积累、总结、发展
四川著名调味品
保宁醋、郫县豆瓣、茂汶花椒、涪陵榨菜、南充冬菜、中坝酱油、自贡井盐、内江白糖、犍为白姜、潼川豆豉、宜宾芽菜、夹江腐乳、新繁辣椒、汉源椒油
四川物产：
盛产粮油、果蔬、笋菌，家畜家禽品种繁多。
山岳深丘多产熊、鹿、獐、贝母、银耳、虫草、竹荪等野味山珍。
江河峡谷盛产各种鱼鲜如江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等，量虽不多但品质特异。
川菜的风味特点（味）：
（1）选料广泛、粗料精做、工艺有独创性、菜式适应性强
（2）清鲜、醇浓并重，以善用麻辣著称，有“味在四川”之定评
（3）雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民气息浓厚
“料出云贵,味在四川”“吃在山城（重庆）”“宁可无菜，不可缺椒”“三天不吃酸，走路打转转”家常味、鱼香味、怪味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型为川菜所独有
其中前三者被称为川菜三花***“川戏少不了帮腔，川菜少不了好汤”
***川人家乡菜：
回锅肉“川菜一绝”：
毛肚火锅“北菜川烹”、“南菜川味”
川菜的组成（两种说法）及代表名菜：
1.外地人说法：
（1）成都菜
（2）重庆菜（3）自贡菜
注：
花椒、胡椒、辣椒等“三椒”，葱、姜、蒜等“三香”，醋、郫县豆瓣（川菜之魂）的使用频繁及数量之多，川菜远非其他菜系能相比。
2．成都人说法
（1）高级筵席菜式
烹制复杂，工艺精湛，原料较多采用山珍海味，配以时令菜蔬。
要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。
代表名菜：
家常海参、干烧鱼翅、清蒸江团、虫草鸭子、开水白菜
（2）普通筵席菜式
就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,经济实惠,朴素大方。
代表名菜：
樟茶鸭子、清蒸杂烩、粉蒸肉、咸烧白、甜烧白
（3）家常风味菜式
取材方便，操作易行。
代表名菜：
回锅肉、盐煎肉、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花
（4）大众便餐菜式
烹制快速，口味多变，经济实惠。
代表名菜：
宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、合川肉片、蚂蚁上树、麻婆豆腐
（5）民间小吃菜式
饮食地域文化特色浓郁，为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
代表名菜：
夫妻肺片、二姐兔丁、癞汤圆、龙抄手、杂碎汤
三、江苏菜系（苏菜）：
菜品精美，烹饪文化历史悠久\名厨辈出之地\素称鱼米之乡，兼有海产之利，饮食资源丰富。
著名物产：
动物水产太湖银鱼、长江鲥鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼、盐城泥螺、
阳澄湖大闸蟹等
植物水产：
太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、鸡头米、茭白、水芹菜
名特产：
高邮麻鸭、扬州鹅、狼山鸡、泰兴猪、南京香肚、板鸭、咸水鸭、如皋火腿、
靖江肉脯、白蒲茶干、海州铁雀和无锡油面筋等
四季常青新鲜时蔬：
南京瓢儿菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜芯、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头
苏菜的风味特点（刀）:
1.用料以水鲜为主，禽蛋蔬菜四季常供
2.清鲜、平和、微甜。
组配谨严、刀法精妙、色调秀雅、菜形艳丽
3.因料施艺，四季有别，筵宴水平高
4.园林文化和文士气质浓郁
苏菜的组成及代表名菜
1.淮扬风味。
以扬州、两淮为中心，以大运河为骨干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。
肴馔以清淡见长，味和南北，概称为“淮扬菜”。
名菜：
将军过桥、三套鸭、大煮干丝、扬州瓜雕、清炖蟹黄狮子头、水晶肴肉
2.金陵风味。
又叫“京苏菜”，以南京为中心的地方风味。
南京菜以滋味平和、醇正适口为特色。
名菜：
炖菜核、松子鸡卷、美人肝、凤尾虾
3.苏锡风味。
以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖周边地区。
苏锡菜原重甜出头、咸收口，浓油赤酱。
近代逐渐向清新爽适、浓淡相宜的方向改进。
名菜：
松鼠桂鱼、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡
4.徐海风味。
包括徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味。
以鲜咸为主，五味兼蓄、风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。
名菜：
徐州霸王别姬、沛公狗肉、徐州糖醋鱼
四、广东菜系（粤菜）：
广东菜简称粤菜，我国传统四大菜系之一。
它的形成和发展深受广东地理、经济、政治、文化和历史等诸多因素的影响自成一格。
其发展经历了汉魏、宋末、清末至民国三个发展高潮。
**粤菜，素以用料广博而杂著称。
**粤菜从本地饮食文化为基础，广泛吸收中外烹饪技艺之精华，为我所用，自成一格。
**粤菜重清淡。
讲求清中求鲜、淡中求美。
粤菜的风味特点（料）
1.生猛、鲜美、清淡
2.用料奇特广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于创新
3.点心精巧、大菜华贵，富有浓郁商品经济色彩和热带风情，有“食在广州”之定评
4.粤式饮茶用餐独有南国风味，著称中外，饮誉四方
粤菜组成及代表名菜
1.广州（传统粤菜）菜
烹制用料广博奇特。
代表名菜：
白云猪手、红烧大裙翅、豹狸烩三蛇、片皮乳猪、蚝油牛肉
2.港式（新派）粤菜
与传统粤菜相比，新派粤菜在调味方式、营养配比、厨具选择、原料选择上更迎合国际饮食发展潮流，更具发展优势
代表名菜：
叶绿素虾仁、炭烧猪颈项、荷叶蒸生鲍、铁扒牛肉、茶秘烧鲍翅
3.潮州菜
以烹制海鲜及时蔬菜品闻名。
代表名菜：
八宝素菜、鸡茸海参、潮汕蚝烙、三色龙虾
4.东江（客家）菜
“客家”是古代从中原迁徙南来的汉人。
其语言和饮食习惯基本保留着古代中原的特点，故也自成一派。
代表名菜：
东江盐焗鸡、客家酿豆腐、客家炒鸡
5.海南（琼）菜
海南菜品热带风情浓郁。
代表名菜：
海南椰子盅、文昌鸡、东山羊、和乐蟹、嘉积鸭
中国最古老菜系之一的（鄂菜）：
湖北菜简称鄂菜，我国传统十大菜系之一。
湖北菜以烹制淡水鱼鲜技艺见长，以味为本，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚江南水乡特色，自成体系，在中国烹饪百花园中独树一帜。
**“萝卜豆腐数黄州，樊口鳊鱼武昌酒。
咸宁桂花蒲圻茶，罗田板栗巴河藕。
”（鄂东地区）
**“野鸭莲米出洪湖，武当猴头神农菇。
房县银耳恩施笋，宜昌柑桔香溪鱼。
”（鄂西地区）
**“上九湖、下九湖，荞麦粑粑懒豆腐，大人胀得象改母，细娃儿胀得象老鼠。
”、“一进红花朵，吃的是洋芋果，烤的是疙瘩火，腊肉伴着烧酒喝，神仙下凡难比我。
”（神农架地区）
**“金殿御菜，塔影钟声下。
”——洪山菜苔（紫菘）
**“一月藜二月蒿，三月四月当柴烧。
”；“草鱼不上斤，犹如吃草根。
”（武汉地区）
***“宁吃黑鱼肠，不吃黑鱼娘”（武汉地区）
鄂菜的风味特点：
1、工艺精细，擅长蒸、煨、炸、烧、炒，汁浓芡亮，口鲜味醇，注重本色，以质地取胜。
2、烧烹淡水鱼鲜有专长，调理禽畜野味技术娴熟；素菜吸收了佛、道两家的精髓，菜式丰富，筵席众多。
3、煨汤、蒸菜、肉糕、鱼圆系四大“拳头产品”，善于用水和用火，滚、烂、鲜、醇、香、嫩六佳，经济实惠，是民间喜爱的节令佳肴。
4、小吃点心兼取南北之长。
以粽子、热干面、米酒、豆皮、汤包、面窝为主体的小食
鄂菜的组成及代表名菜
（一）武汉风味。
鄂菜精华，本源为黄陂。
它的特点是吸收了省内外各菜系的长处，选料严格、制作精细、注重刀工火候、讲究配色造型。
其以烹制山珍野味见长，鱼鲜、煨汤技术独具一格。
口味讲究鲜、嫩、柔、滑，菜品汁浓、芡亮、透味。
名菜：
红烧鮰鱼、红扒排翅、武昌鱼、芙蓉鸡片、菜苔腊肉、瓦罐鸡、黄陂烧三合、
珊瑚桂鱼、沔阳三蒸
（二）荆南风味。
以荆州、宜昌为领衔的江汉平原菜，是鄂菜的正宗。
其以淡水鱼鲜名馔而著称，尤以鱼汆的制作技艺蜚声省内外。
名菜：
冬瓜鳖裙羹、荆沙鱼糕、桔瓣鱼汆、蟠龙卷切、二回头、龙凤配、散烩八宝、千张肉、鸡茸笔架鱼肚、红烧野鸭
（三）鄂东南风味。
以黄石、鄂州、大冶及黄冈、咸宁部分地区为代表的地方风味菜。
特色是用油宽、火功足，擅长大烧、油焖、干炙，口味偏重、富有浓厚乡土气息。
名菜：
黄州东坡肉、金包银·银包金、蜜汁甜藕、清炖蕲龟、鄂南石鸡
（四）襄郧风味。
流传于襄樊、十堰、随州、神农架一带。
系鄂菜之“北味菜”。
特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，汤汁少，软烂酥香，有回味。
制作方法以红扒、
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