方便面中增强肉味的添加剂.docx
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增强方便面中肉滋味的方法
一、介绍
在方便面中使用，能提高底味的产品有：
1）呈味料
2）纯肉粉
3）精粉
4）肉精膏
5）香精
二、常用的名词解释
在介绍以上产品之前我们先来讲一些常用的名词解释
1）美拉德反应
1912年，L.C.Maillard发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。
在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。
例如：
葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图：
名称温度
100℃
180℃
精氨酸
爆玉米味
焦砂糖味
苏氨酸
巧克力味
焦臭味
脯氨酸
焦蛋白味
面包味
丙氨酸
肉香味
焦香味
半胱氨酸
肉香味
焦香味
我们知道，在酱油和熟猪肉都不存在三硫杂戊环，在不同条件下，炖猪肉中酱油对三硫杂戊烷和噻啶生成在不同的影响。
如下图所示：
化合物
质量分数%
A
B
C
D
反-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷
0.7
1.8
4.3
5.3
顺-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷
1.3
2.2
3.3
5.5
噻唑
42.9
44.9
41.1
27.2
烹壬条件：
A、猪肉在2.5%酱油和27.5%水中被煮熟
B、猪肉在5%酱油和25%水中被煮熟
C、猪肉在7.5%酱油和22.5%水中被煮熟
D、猪肉在10%酱油和22.5%水中被煮熟
2）抽提
一般以自然界中固有的原料，用物理性、化学性、酶法等提取方法经浓缩、干燥而制成的产品。
其呈味主要靠被提取的自然物质本来的成分。
目前最常用的方法有物理性，也就是热水提取法。
物理抽提法的方法工艺如下：
主原料→选料→清洗→碎成小块→抽提→过滤→除脂肪→浓缩→杀菌→冷却→包装→成品
主要产品为：
纯肉粉、骨粉、骨汤、HVP、酵母精、蔬菜粉、食用菌类、水果粉等。
3）酶解
1、酶的定义
是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。
酶学做为一门科学起始于19世纪，最近50年中取得飞速发展，近年来基因工程的突破性成果应用于酶生产菌种的改良工作后，更使酶制剂工业跨上了新的台阶。
2、酶的分类
①氧化还原酶类
②转移酶类
③水解酶类：
主要有淀粉、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶
④裂解酶类
⑤异构酶类
⑥合成酶类
3、酶的特性
①高效性
②专一性
③催化性
4、酶解
通过酶的作用过程，把底物（例如，肉中的蛋白质）分解成具有特殊风味的氨基酸、小肽、肽分子等物质的过程称为酶解。
在世界范围而言，在酶制剂这个产业中的总产量，有55%是水解酶，主要用于焙烤食品、酿酒、淀粉加工、酒精等。
35%是蛋白酶，主要用于食品洗涤剂、动植物蛋白、制革、乳品行业。
酶解的工艺：
原料→清洗→预处理→酶解→过滤→浓缩→干燥→包装
三、产品详细介绍
1）呈味料：
以氨基酸、糖类、肉类抽提物为原料，经MAILLARD反应，干燥而成的产品。
一般产品分为：
牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉呈味料、海鲜呈味料等几大类。
例：
牛肉呈味料的生产配方，请看下图：
原料名称
含量
反应温度
牛肉抽提物
60%
115~120℃
反应时间5小时
增味剂
10%
盐
12%
白糖
5%
辛香料
0.6%
氨基酸
1.4%
葡萄糖
1.2%
玉米淀粉
10%
产品状态为粉状态、颗粒均匀，并具有较好的分散性，色泽为淡黄色或棕色，香气及口味纯正，不易吸潮结块，提供基本肉香和肉感，提高汤中的浓厚感。
2）精膏：
以氨基酸、糖、肉类抽提物为原料，经Maillard反应等工艺浓缩而成。
一般分为牛、猪、鸡、海鲜等大类产品。
例：
牛膏生产配方，请看下图：
原料名称
含量
反应温度
牛肉抽提物
40%
115~120℃
反应时间5小时
增味剂
10%
盐
10%
白糖
5%
葡萄糖
1.2%
氨基酸
1.4%
香精
0.5%
3）纯肉粉：
采用天然肉类、水产品经抽提（酶解）、浓缩、干燥等工序加工而成的产品。
例如：
牛肉纯粉生产配方，请看下图：
原料名称
含量
反应温度
牛肉抽提物
30%
盐
2%
增味剂
10%
糊精
58%
4）精粉：
以呈味料和肉类纯粉为原料，配以香精、盐、糖、M.S.G、辛香料、淀粉复配而成的产品。
例如：
请看下图的配方：
原料名称
含量
反应温度
牛呈
20%
纯粉
20%
盐
10%
糖
10%
香精
1%
香辛料
0.5%
麦精
15%
玉米淀粉
12%
干燥剂
0.3%
增味剂
11.2%
5）香精：
香精的构成是根据肉所含挥发性化合物的特性和含量构成。
以猪肉为例：
生猪肉组织主要成份为水、蛋白质、核甘酸、糖、脂质、维生素和其它化合物，这些成份的作用是味道化合物、风味增强剂或芳香物质的前体。
而在烹壬过程中，猪肉中大量的非挥性化合物经过降解式相互反应，产生百种挥发性化合物，形成特征的猪肉风味。
在猪肉中被鉴定出的挥发性化合物的类型及含量为：
化合物
化合物数量
碳氢化合物
4
醛
29
酮
12
醇
12
酚
1
羧酸
20
酯
9
内酯
—
呋喃
5
吡啶
—
吡嗪
5
其它含氮化合物
3
硫化物
31
齿化物
1
其它化合物
11
总计
143
从上看出，特征的猪肉风味不归于任何一种化合物，它是一种挥发性和非挥发性的化合物产品，普遍接的看法，猪肉肉香主要来自含硫化合物，如2-甲基-3-呋喃硫醇和双二硫醚。
猪肉在烤熟时的挥化性杂环化合物有：
化合物
ng/kg
甲基吡嗪
910
2，6-二甲基吡嗪
19130
2，5-二甲基吡嗪
24480
三甲基吡嗪
19520
2，6-二甲基-3-乙基吡嗪
11550
4-乙基吡啶
400
2-乙酰基吡啶
50
2-5-甲基噻唑
100
2-乙酰基噻唑
150
2-甲基-3-呋喃硫醇
1000
2-甲基-呋喃硫
100
由于香精是根据肉的香气调配而成，当一定浓度的肉类香原料同样被品偿出来，因而当香精加到一定浓度时，也会增加肉感。
四、总结
通过以上5种产品的生产配方和生产工艺的介绍，我们了解到，在方便面中，使用上述5类产品，是可以提高产品的肉滋味的。
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