大学生的营养食谱设计.docx
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大学生的营养食谱设计
一、概述
根据《中国居民膳食指南》、《中国居民膳食营养参考摄入量》的要求：
中体力劳动者一天需要总能量为2700千卡。
早中晚餐分别占一天总能量的30%、40%、30%一天中蛋白质提供能量占10%~15%，脂肪提供能量占25%~30%，糖类提供能量占55%~65%
营养食谱配餐的平衡原则：
（1）主食与副食的平衡
（2）酸碱的平衡
（3）食物荤与素的平衡
（4）杂与精地平衡
（5）饥与饱的平衡
（6）冷与热的平衡
（7）干与稀得平衡
（8）寒、冷、温、凉、动与静的平衡（9）情绪与食欲的平衡
《中国居民膳食指南2007》：
（1）食物多样、谷类为主
（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、豆类或其制品（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的膳食（7）饮酒应限量（8）吃清洁卫生、不变质的食物
二、编制过程
（一）、食谱编制
1．配餐对象的基本情况
姓名：
李明
年龄：
22
身高：
173cm
体重：
65公斤
2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量
标准体重=173-105=68kg
BMI=65÷=
大学生:
中体力劳动者
则其能量需要量：
40Kcal/kg标准体重
总能量（Kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日）
产能营养素的每天需要量：
蛋白质：
2700×12%÷4=81（g）
脂肪：
2700×25%÷9=75（g）
碳水化合物：
2700×63%÷4=（g）
根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：
早餐：
30%，中餐：
40%，晚餐：
30%，计算三餐所需的能量摄入量。
能量：
早餐：
2700×30%=810（kcal）
中餐：
2700×40%=1080（kcal）
晚餐：
2700×30%=810（kcal）
蛋白质：
早晚餐：
2700×12%÷4×30%=
中餐：
2700×12%÷4×40%=
脂肪：
早晚餐：
2700×25%÷9×30%=
中餐：
2700×25%÷9×40%=30g
碳水化合物：
早晚餐：
2700×63%÷4×30%=
中餐：
2700×63%÷4×40%=
3．食谱设计
餐次
食物名称
原料名称及定量（食部）g
早餐
粥馒头牛奶榨菜
粳米100馒头100牛奶200榨菜25
午餐
米饭馒头酱蛋红烧肉炒小白菜
籼米150馒头50猪肉100鸡蛋50酱油10
小白菜200色拉油10盐
晚餐
米饭红烧鱼
豆腐干丝炒芹菜
籼米150鲫鱼150油5酱油10芹菜200豆腐干20色拉油5盐
三、膳食营养评价
二、营养分析
1．食物结构分析和评价
（1）食物结构分析
食物类别
原料及重量（食部）
合计
宝塔推荐量
谷类
籼米300粳米100小麦粉150
550
400---450
蔬菜
榨菜25小白菜200芹菜250
475
500
水果
无
0
400--500
肉禽
猪肉100
100
75
蛋类
鸡蛋50
50
50
鱼虾类
鲫鱼150
150
100
豆类及制品
豆腐干20
20
50
奶类及奶制品
牛奶200
200
300
纯能量食物
色拉油
盐
15
3
30
3
（2）食物结构评价
五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺少水果.
2.营养计算和评价
（1）营养计算
原料名称
重量（食部）g
能量kcal
蛋白质（g）
脂肪
（g）
碳水化合物（g）
维生素AugRE
维生素B1
mg
维生素B2
mg
维生素C
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
粳米
100
343
0
0
11
馒头
100
221
7
47
0
0
38
榨菜
25
牛奶
200
108
6
48
2
208
早餐小计
籼米
150
519
0
0
馒头
50
0
0
19
鸡蛋
50
0
145
猪肉
100
395
37
18
0
6
小白菜
200
4
8
酱油
10
0
0
0
盐
5
0
0
0
0
0
0
0
0
色拉油
10
0
0
0
0
0
0
午餐小计
籼米
150
519
0
0
鲫鱼
150
0
芹菜
250
231
豆腐干
20
28
0
0
酱油
10
0
0
盐
28
0
0
0
0
0
色拉油
10
0
0
0
0
0
0
总计
1056
（2）食谱营养素分析
餐次
能量kcal
蛋白质g
脂肪
%
碳水化合物%
维生素AugRE
维生素B1
mg
维生素B2
mg
维生素C
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
供给量
RNI或AI
2700
81
75
425
800
100
800
15
15
比值（%）
95
（3）食谱营养素评价
热能蛋白质脂肪碳水化合物维生素B2钙锌符合要求
但铁偏多维生素A维生素B1维生素C供给不足
3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析
餐别
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
早餐
中餐
晚餐
合计
项目
早餐
中餐
晚餐
占全日热量比例（%）
推荐值（%）
25～30
35～40
30～35
项目
蛋白质
脂肪
碳水化合物
占全日热量比例（%）
推荐值（%）
11～15
20～30
55～65
4．蛋白质来源分析
优质蛋白占=%优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
3、食谱总体评价及调整建议
总体来看，该食谱种类较齐全，考虑了蛋白质的供应，三餐能量分配不是很合理，也存在部分营养素不足和过多的问题,同时也缺少水果的供给,我想只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。
在我看来适当增加动物内脏补充VA的不足,增加花生、大豆粉补充VB1的不足,增加绿色蔬菜及水果补充VC的不足.
四、附表（一周食谱设计）
Monday
时间
菜色
食物种类
重量（g）
蛋白质
脂肪
碳水化合物
蛋白质产能
脂肪产能
碳水化合物产能
摄入能量
占一天的中能量的比例
三大能源占一天总能量的比例
早餐
牛奶麦片
牛奶
250
8
30
72
34
%
蛋白质：
%
燕麦片
55
33
面包
面包
150
午餐
白饭
白饭
300
%
脂肪：
%
蒜苗炒肉
猪肉
50
蒜苗
100
木耳猪肝
木耳
70
猪肝
50
植物油
植物油
10
0
0
0
0
雪梨
雪梨
100
晚餐
白饭
白饭
250
26
259
%
碳水化合物:
%
洋葱鸡碎
鸡
50
洋葱
80
炒油菜
油菜
150
植物油
植物油
20
0
0
0
0
总能：
kcal
Tuesday
时间
菜色
食物种类
重量（g）
蛋白质
脂肪
碳水化合物
蛋白质产能
脂肪产能
碳水化合物产能
摄入能量
占一天的中能量的比例
三大能源占一天总能量的比例
早餐
牛奶
牛奶
250
8
30
72
34
%
蛋白质：
%
鸡蛋
鸡蛋
70
面包
面包
180
午餐
白饭
白饭
350
423
%
脂肪：
%
土豆猪肉
马铃薯
150
猪肉
50
苦瓜
苦瓜
150
植物油
植物油
10
0
0
0
0
雪梨
雪梨
200
晚餐
白饭
白饭
320
31%
碳水化合物：
%
麻辣鱼
黄豆芽
100
18
18
罗非鱼
80
炒生菜
生菜
200
植物油
植物油
10
0
0
0
0
苹果
苹果
100
总能：
kcal
Wednesday
时间
菜色
食物种类
重量（g）
蛋白质
脂肪
碳水化合物
蛋白质产能
脂肪产能
碳水化合物产能
摄入能量
占一天的中能量的比例
三大能源占一天总能量的比例
早餐
炒米粉
粉丝
200
%
蛋白质：
%
鸡蛋
50
植物油
5
0
0
0
0
豆浆
豆浆
250
18
11
午餐
白饭
白饭
350
%
脂肪：
%
牛肉炖萝卜
包萝卜
100
牛肉
60
咖喱鸡腿
鸡腿
120
0
0
土豆
150
小白菜
小白菜
150
植物油
植物油
18
0
0
0
0
晚餐
白饭
白饭
350
%
碳水化合物：
%
花生猪蹄
花生
20
猪蹄
50
0
0
甘蓝猪肉
甘蓝
200
猪肉
30
植物油
植物油
15
0
0
0
0
总能：
kcal
Thursday
时间
菜色
食物种类
重量（g）
蛋白质
脂肪
碳水化合物
蛋白质产能
脂肪产能
碳水化合物产能
摄入能量
占一天的中能量的比例
三大能源占一天总能量的比例
早餐
牛奶
牛奶
250
8
30
72
34
%
蛋白质：
12%
三明治
面包
200
火腿肠
20
午餐
白饭
白饭
350
%
脂肪：
%
豆腐
豆腐
100
芋头煮排骨
猪大排
80
芋头
200
四季豆
四季豆
200
植物油
植物油
50
0
0
0
0
晚餐
土豆猪肉
猪肉
20
%
碳水化合物：
%
土豆
80
6
白饭
白饭
300
洋葱
洋葱
100
植物油
植物油
15
0
0
0
0
总能：
kcal
Friday
时间
菜色
食物种类
重量（g）
蛋白质
脂肪
碳水化合物
蛋白质产能
脂肪产能
碳水化合物产能
摄入能量
占一天的中能量的比例
三大能源占一天总能量的比例
早餐
牛奶
牛奶
250
8
30
72
34
%
蛋白质：
炒米粉
鸡蛋
70
米粉
150
12
48
植物油
植物油
5
0
0
0
0
午餐
白饭
白饭
350
1009
%
脂肪：
%
腐竹
腐竹
30
芹菜猪肉
芹菜
150
猪肉
50
炒甘蓝
甘蓝
150
植物油
植物油
20
0
0
0
0
苹果
苹果
100
41
晚餐
白饭
白饭
350
%
碳水化合物：
%
木耳煮鸡
香菇
20
木耳
20
鸡
50
油菜
油菜
120
植物油
植物油
10
0
0
0
0
蜜枣
蜜枣
50
2
总能：
kcal
Saturday
时间
菜色
食物种类
重量（g）
蛋白质
脂肪
碳水化合物
蛋白质产能
脂肪产能
碳水化合物产能
摄入能量
占一天的中能量的比例
三大能源占一天总能量的比例
早餐
米粥
米粥
250
11
99
%
蛋白质：
%
萝卜干
萝卜干
50
鸡蛋
鸡蛋
70
馒头
馒头
200
2
18
午餐
白饭
白饭
350
%
脂肪：
%
排骨土豆
土豆
120
9
排骨
50
1
鱼头豆腐
草鱼
80
0
0
豆腐
80
2
18
韭菜
韭菜
150
雪梨
雪梨
100
植物油
植物油
25
0
0
0
0
晚餐
白饭
白饭
350
%
碳水化合物：
%
炒油菜
芹油菜菜
200
香菇滑鸡
香菇
80
鸡腿
50
0
0
红烧茄子
茄子
180
橙
橙
100
植物油
植物油
22
0
0
0
0
总能：
kcal
Sunday
时间
菜色
食物种类
重量（g）
蛋白质
脂肪
碳水化合物
蛋白质产能
脂肪产能
碳水化合物产能
摄入能量
占一天的中能量的比例
三大能源占一天总能量的比例
早餐
牛奶麦片
燕麦
150
90
%
蛋白质：
%
牛奶
250
8
30
72
34
鸡蛋
鸡蛋
70
核桃
核桃
20
午餐
豌豆玉米
豌豆
50
%
脂肪：
27%
玉米
50
火腿肠
20
白饭
白饭
350
黄瓜猪肉
黄瓜
200
猪肉
20
生菜
生菜
200
植物油
植物油
20
0
0
0
0
香蕉
香蕉
100
晚餐
白饭
白饭
350
29%
碳水化合物：
%
炒芹菜
芹菜
200
木耳猪肝
木耳
100
6
6
24
猪肝
20
海带汤
海带
100
7
苹果
苹果
100
植物油
植物
15
0
0
0
0
总能：
kcal
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